понедельник, 7 января 2008 г.

Торт «Сент-Оноре» (St. Honore)

Торт «Сент-Оноре» (St. Honore') назван в честь святого заступника пекарей и кондитеров Оноре (или Оноратуса) – он был епископом города Амьен и умер в 600 г нашей эры. 

Шеф-кондитер ШибУст (Chiboust) * продал первый торт с таким названием в своей кондитерской в 1846 году. Торт был украшен кремом, который впоследствии стал называться кремом Chiboust и использоваться не только в этом торте, но и других французских десертах. Крем шибуст должен быть лёгким и воздушным (белок или сливки, взбитые с сахаром и добавлением желатина). Крем можно ароматизировать ванилью, цедрой, ликёром.
Состав торта из словаря: слой песочного теста бризе (brisée), на нём концентрические кольца из заварного теста, а по окружности - профитроли (из-за них торт в шутку называют «мячиковый»:)), украшение - взбитые сливки.

Рецепт от Александра Селезнёва переписан мною из телепередачи.

К сожалению, уцелела только одна фотография этого торта, она даёт представление только о верхней части - заварных "мячиках" 


Торт «Сент-Оноре»

Заварное тесто:
250 г (1 стакан) воды
100 г сливочного масла
по 3 г (по щепотке) соли и сахара
150 г просеянной муки
4 яйца
10 г сахара
Песочное тесто:
300 г муки
200 г сливочного масла
100 г пудры
1 яйцо,
1 желток
разрыхлитель (не обязательно)
Крем:
300 г сливок
100 г клубники (у меня не было клубники)
Карамель (3:1 сахар с водой):
300 сахара,
100 воды
Противень застелить пергаментом
Для карамели
Растворить сахар в воде, довести до кипения, снять пену, варить до бледно-желтого цвета и сразу же быстро охладить в миске с холодной водой.
Обмакивая вилку в карамель, приподнять её на 50-80 см и быстрыми маятниковыми движениями (держа вилку за кончик) сделать нити. Собрать их в шар.
Для песочного теста
Масло размять с пудрой, добавить просеянную муку, яйцо, желток, замесить. Раскатать, вырезать диск, положить на противень, наколоть. Можно поставить в холодильник.
Для заварного теста
Довести до кипения воду, добавить масло, соль, сахар, добавить муку. Не снимая с плиты, перемешивать, пока не сформируется шар. Снять с плиты, остудить и вмешать яйца поочерёдно.
Выпечка
Из кондитерского мешка выложить на песочный корж концентрические круги заварного теста.
На свободный пергамент выложить маленькие шарики (их должно хватить на внешний круг коржа).
Печь корж и профитроли 30 минут 180°.
Сборка
Взбить сливки, выложить в центр испечённого торта, украсить клубникой.
Профитроли наполнить остатками сливочного крема или сделать для них ванильный заварной крем.
Если карамель остыла, слегка подогреть её для глазировки.
Профитроли, обмакивая в карамель, "приклеить" по окружности коржа. Украсить торт "шапкой" из карамельной паутины.
Паутину я не сделала: поленилась:(
Очень необычный и вкусный торт!


aparte о французском языке в рецептах наших кондитеров:
К сожалению, у СА опять оплошность с французским:
крем Шибуст он назыфвает Шибутс. Казалось бы, всего одну букву не туда поставил, но разве российской кондитерской звезде, позволительно допускать такие оплошности на собственном официальном сайте?
И почему не исправил, если это просто оплошность?
Однажды С.А сказал, что иногда даже думает по-французски... а впрочем, думать тоже можно с ошибками))


* Не доверяя правильному французскому произношению А.Селезнёва, я провела кое-какие изыскания и с помощью переводчиков и справочника французского произношения выяснила, что фамилия французского кондитера произносится ШИБУСТ.



Пока, Саша))

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...