пятница, 21 ноября 2008 г.

Температура и время тепловой кулинарной обработки.

Температура и правила выпечки в многоуровневой духовке.
высокие пироги:
1 уровень снизу,
(верх+низ) 170–190°,  с конвекцией 160-180°
60-75 минут.
невысокие пироги: 
2 уровень снизу
(верх+низ) 170–190°,  с конвекцией 160-180°,
30-50 минут.
плоская выпечка, печенье:
2 уровень снизу
(верх+низ) 180–200°, с конвекцией 160-180°,
5- 25 минут.
запеканки:
2 уровень снизу
(верх+низ) 200-220°, с конвекцией 170-190°
время: 50-60 минут.

Температура и время выпечки разных видов теста.

Белковое тесто  выпекается на противне, смазанном и посыпанном мукой
Бисквитное тесто:
180-220° (65-70 минут 170-175°)
Круглый бисквит на бумаге: 15-30 минут 190-210°, достать и выстоять 8 часов.
Дрожжевое не сдобное: 
250-270° (крупные изделия  200-220°) 
Заварное:
200-220° (повышение к середине выпечки до 210° и снижение в конце до 180°).
Слоёное:
210-230° до 250°
Слоёное для рыбного пирога: 15-20 минут 175-180°.
Миндальное:
18-22 минуты 195-200°
Торт миндальный 25-30 минут 150-160°.
Отсадить на смазанный и посыпанный мукой противень, смочить водой.
Песочное
220-240° (165*)
повысить t° в середине выпечки до 200-250° и понизить в конце до 200°
Песочное Ореховое 160-180°
*многие профессиональные кондитеры не советуют печь изделия из песочного теста при температуре выше 165-170°.
Толщина раскатки  -  время выпечки (песочное тесто):
3-4 мм или кольца 6-7 мм - 10-13 минут
7-8 мм тарталетки песочные 10-15 минут, полумесяцы 8-10 минут
3-4 мм корж для торта: 8-15 минут
Пряничное:
6-12 минут 240° (коврига 25-40 минут)
мятные 210° 
тульские 270°
 t° выпечки заварных пряников должна быть ниже сырцовых.
Печенье разное:
Печенье вырезное 3-6 минут 190-230°
Песочное (и коржи) бисквитно-сбивное 3-8 минут 200-270°
Белково-сбивное и миндальное: 4-10 минут 180-220°
Сухари, кексики-маффины 20-25 минут 180-230°
Крупные кексы 1.5-2 часа 160-200°.
Омлет в духовке слоем 2-3 см 8-10 минут 180-200 °.

Решётка, вертел
Гриль. В начале жарения вертел должен быть как можно ближе к грилю, а затем постепенно отдаляться.
Любое мясо начинать жарить 175°-200° для получения корочки и задержки сока,  заканчивать 105-115°, в зависимости от сорта и качества.
После запекания мяса в духовке следует дать полежать ему на решётке около 15 минут, потом резать - так мясо не потеряет сок.

Готовность на решётке и открытом огне.
Бифштексы  6-10 минут (если мясо упитанное и правильно нарезано). Внутри будет розовым, но без запаха и вкуса сырого мяса.
Бекон  2-4 минуты.
Цыплёнок целый 25-30 минут.
Молодое мясо и любая рыба  10-15 минут.

Запекание сёмги и лосося
220° в конверте из фольги.
450 г рыбы  8 минут,
900 г рыбы 16 минут.
1 кг  20 минут 200°.


Как определить температуру духовки без термометра:
Бросить щепотку муки:
180-200° - желтеет постепенно
220-240° - желтеет, а через 30 секунд темнеет
270-280° - сразу обугливается.

Сопоставление газовой и электрической плит.
¼   110°        прохладный
½   130°        прохладный
1-3 140°-170° небольшой нагрев
4    180°        средний
5    190°        средне горячий
6-7 200-220°  горячий
8    230°         очень горячий


Сравнительная таблица температур и определений нагрева духовки для стран: Англия-Австралия-Америка.
(деление регулятора, Цельсий, Фаренгейт, описательно)

1..... 140..... 275..... VERY COOL ..... очень прохладная
2..... 150..... 300..... COOL ..... ..... прохладная
3..... 160..... 325..... WARM ..... ..... тёплая
4..... 180..... 350..... MODERATE..... средняя
5..... 190..... 375..... FAIRLY HOT..... довольно горячая (средне горячая)
6..... 200..... 400..... HOT ............ горячая
7..... 220..... 425..... HOT..... ........ горячая
8..... 230..... 450..... VERY HOT ..... очень горячая

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...