пятница, 2 октября 2009 г.

Улитка из скумбрии с маринованным дайконом.

Рецепт от шефа ресторана L’Aubergade из города Амьен (Франция) Эрика Буте. Огромное ему спасибо! блюдо стало популярным в нашей семье, быстро готовится и выглядит необыкновенно и празднично.
На сайте " Готовим с шефами" есть видео рецепт Он на французском языке, но и без слов там всё понятно.
А теперь рецепт в моём (очень вольном) переводе с французского и комментарии по приготовлению.


Филе макрели на маринованном белом редисе
Макрель = скумбрия
На этом фото вместо редиса картофель:




4 порции за 20 минут, но дайкон желательно замариновать заранее.

Рыба:
4 филе макрели (по 2 на порцию) - готовила один раз из скумбрии (фото вверху), второй раз из пикши (фото внизу)
50 мл оливкового масла,
1 чл сычуанского перца* (смесь перцев)
1 белый редис дайкон (два варианта: с картофелем и с дайконом)
Маринад для редиса:
1 стл тёртого имбиря
2 зубчика чеснока
2 стл соевого соуса
сок 2 лаймов
60 мл кунжутного масла
мелкий зелёный лук (резанец)
Гарнир:
0.5 пучка укропа
100 г рукколы
оливковое масло
винный уксус
молотый кориандр
соль, перец
немного фенхеля (стружка для украшения, которую вполне можно сделать из дайкона, морковки, пармезана)

* Сычуанский перец родом из Китая, красно-оранжевый по цвету и очень ароматный. В специальных магазинах этот перец есть.

Для маринада.
Всё смешать в порядке написания.
Дайкон почистить, нарезать тонкими кружочками, обвалять в маринаде и оставить на 1-2 часа (в рецепте сказано, что лучше мариновать целую ночь, но мне показалось, что от долгого маринования вкус стал хуже).
Филе рыбы посолить, поперчить крупномолотым или раздавленным сычуанским перцем и побрызгать маслом.
Смазать металлические кольца  (консервные банки), разместить внутри рыбу в виде улитки: два филе кожицей к бортику.
Внутрь вертикально поставить хвостик и обернуть его сверху фольгой, смазанной маслом, чтобы не сгорел.
Печь 2-4 минуты 170° (газ 6-7). У меня запекалась 7 минут.
Вынуть из духовки и оставить на некоторое время.
Сервировка.
Красиво выложить замаринованный редис в центре тарелки.
Рукколу приправить солью, перцем и маринадом от редиса.
Срезать овощечисткой несколько стружек с фенхеля, обвалять в маринаде.
Снять с хвостика фольгу, не вынимая рыбу из формы!
Внутрь «улитки», вокруг хвостика положить рукколу.
Лопаткой перенести формочку с рыбой в центр тарелки на кружочки редиса (или картофеля). Осторожно снять форму-кольцо.
Украсить стружкой фенхеля, полить оставшимся маринадом, приправить кориандром, уксусом и маслом.

На этом снимке улитка из пикши, нет хвостика, гарнир, как в оригинальном рецепте - дайкон:



Вино, подходящее к этому блюду, выбирайте в регионе Côtes du Rhône (совет Эрика Буте)

Комментарии


Sergey Popsuevich
03-03-2011
Люба, а как часто у тебя бывают праздники? 

L.Fiore 
04-03-2011

Серёжа, они бывают, когда есть кого кормить:) приедешь и сделаю праздник))

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...