четверг, 12 ноября 2009 г.

Яйца и мифы. К дню Яйца.

Яйца и мифы. 
(К дню Яйца)

Яичный белок состоит на 85% из воды, остальное — протеины (альбумин, овомукоид и др.). В белке имеются две спирали-сгущения, поддерживающие желток на плаву в белке. Их часто принимают за «зародышей» и выбрасывают,  на самом деле зародыш находится в желтке и в свежем яйце почти не заметен,  в старом же яйце зародыш похож на пятнышко со светлым ободком. 
Желток состоит на 2/3 из жиров, которые абсолютно отсутствуют в белке, и на 1/3 из протеинов, растворенных в воде. В яйце есть минеральные вещества, и больше всего железа, поэтому желток особенно полезен маленьким детям. Ещё есть сера ( чем меньше серы, тем свежее яйцо)  и несколько витаминов: А, В2, D, Е. 

Мифы.
Миф о холестерине.
"Ещё в 70-е годы прошлого века известный специалист по пищевой химии Д.И.Кузнецов обнаружил, что яичный холестерин отличается от холестерина, других продуктов" - пишет egg-club.ru
Холестерин вырабатывается из-за насыщенных жиров, которых в яйцах сравнительно немного (из 5 г яичных жиров, только 1,5 г – способствующие выработке холестерина). Вред от таких жиров компенсируется полезными веществами, в том числе и фосфолипидами, отвечающими за снижение уровня холестерина. Так что 1-2 яйца в день безопасны для здоровья и полезны.
Миф о фосфолипидах.
Яйца вредны для печени? Наоборот! Благодаря высокому содержанию фосфолипидов, они помогают печени справляться с токсическими веществами, например, с алкоголем. 
Чтобы не усугублять проблем с печенью, диетологи не рекомендуют печеночникам есть яйца под майонезом и жарить на сливочном масле.
Миф о желтке.
Самое полезное яйцо – с ярким желтком, думают некоторые. Это миф. 
Ярко-жёлтая и даже красноватая окраска желтка – результат не того, что курица много находилась на солнце, а влияние корма. В деревнях птицам дают рубленую крапиву, а на птицефабриках - пищевые добавки, как правило - кантаксантин. Медики называют это вещество одной из причин ухудшения зрения.
Миф о потенции.
Считается, что яйца усиливают потенцию. Многие известные любовники предпочитали коктейли, в состав которых входило яйцо. Его разбалтывали в коньяке или темном пиве. Однако медики не обнаружили в яйцах никаких веществ, сказывающихся на мужской силе.
Миф о скорлупе. 
Многие считают, что яйца с коричневой скорлупой вкуснее, чем с белой - это миф.  "Смуглые" яйца несут наседки азиатских пород, светлые – европейских. Правда есть другое различие - тёмная скорлупа немного крепче белой.
Миф о сальмонеллёзе.
Яйца действительно могут стать причиной заболевания сальмонеллёзом, но только при отсутствии должной термической обработки. Медики настоятельно рекомендуют перед приготовлением мыть свежие яйца, лучше всего с мылом. Яичницу надо хорошо прожаривать, а вкрутую варить яйца не меньше 8 минут. Чтобы скорлупа не трескалась, перед варкой в воду можно добавить несколько капель уксуса или соль.


Как выбирать яйца?
Свежесть:
а) Скорлупа не должна блестеть. 
б) В свежем яйце желток зафиксирован на одном месте: если потрясти яйцо около уха, никаких бульканий не должно быть слышно.
Домашняя проверка свежести
Приготовить два раствора: 7 % соли и 3,5%.
Если яйцо тонет в первом растворе, оно свежее,
если плавает в первом и тонет во втором - средней свежести,
если плавает во втором - есть нельзя!
Яйца со сроком годности больше месяца покупать не стоит - без химии здесь не обошлось .
Годность столового яйца - больше недели, диетического – не более 7 дней Что-то диетических я давно в продаже  не вижу:((

Категории яиц по весу:
отборные – от 65 г
высшей категории – от 75 г
первой категории – от 55 г
второй категории – от 45 г

Как хранить яйца
Желательно яйца не мыть - вода смывает со скорлупы защитную плёнку и открывает доступ микробам.
Через мелкие поры в скорлупе яйца вбирают все запахи, поэтому складывать их следует в ёмкость с крышкой.
Укладывать яйца в ёмкость острым кончиком вниз: считается, что в воздушном пузыре (в тупом кончике) находится некоторое количество микробов и при хранении пузырь перетекает постепенно внутрь, заражая содержимое.
Хранить не в дверце холодильника, а на полке.
Чтобы сохранить яйца при комнатной температуре, их можно смазать растительным маслом, завернуть в бумагу, сложить в корзинку и поставить в тёмное прохладное место.

Как замораживать яйца
И белки, и желтки желательно слегка взбивать и добавлять  немного соли (щепотка на 4 желтка) или сахара (1.5 чл на 4 желтка) для предотвращения образования корочки.
Перед взбиванием можно взвесить белки и желтки и написать на этикетке сколько штук в этом весе, чтобы потом не думать, как отделить необходимое количество.
Замороженные белки взбиваются ничуть не хуже, чем свежие
Размораживать белки и желтки желательно в холодильнике.

Яйца в кулинарии

Как и сколько варить

Всмятку
В кипящей воде 3-3.5 минуты. Через полминуты кипение должно восстановиться, поэтому варите на сильном огне в большом количестве воды.

В мешочек в скорлупе
4.5-5.5 минут в зависимости от величины яйца.

В мешочек без скорлупы (пашот или пошированное)
В глубокий сотейник налить воду до половины, добавить соль и уксус (на 500 мл воды: 5 г соли и 25 г уксуса), вскипятить.
Яйца осторожно выпустить в отдельные маленькие ёмкости, затем опускать в кипяток по очереди.  Прогреть 3-3.5 минуты под крышкой на очень слабом огне почти без кипения. 
Пашот можно варить в бульоне с добавлением уксуса или в вине.
Готовые яйца переложить по одному шумовкой в холодную подсоленную воду. Если яйца подаются  сразу, воду слить, если позже - оставить в воде. Яйца, приготовленные заранее, можно слегка прогреть в подсоленной воде/бульоне.
Бахрому белка для эстетики срезать ножницами.
Пошированное яйцо (пашот) выглядит, как блинчик,  с довольно плотным, немного шероховатым белком и полужидким желтком.
Подаётся с зеленью, чесноком, тостами. Можно подать в корзиночках - сырных, тестяных, картофельных.

Омлеты
В настоящих омлетах белок и желток обязательно взбивают отдельно и довольно сильно (а не слегка).
Для французского омлета яйца не разделяют, взбивают слегка.
Омлетную массу можно разбавить водой, молоком, кефиром, бульоном, а для плотной консистенции добавить муку или манку.
Готовят омлеты в разогретой сковороде под смазанной маслом крышкой; можно печь в духовке.
Сладкий омлет с ягодами (обычно с чёрной вишней) называется клафути.

Мои блюда с яйцами:
Омлет Клафути
Омлет с яблоками

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...