пятница, 30 апреля 2010 г.

Торт "Опера".




Трудно сказать, когда появился рецепт «Оперы». Говорят, что похожий рецепт уже существовал  в конце 19-го века в Париже:

газета Gaulois (Галуаз) в 1899 г  напечатала рецепт пирожного, похожего на нынешнюю "Оперу". 

В 1903 г на парижской кулинарной выставке Луи Клиши представил торт под названием «Clichy», а позднее стал продавать его в своем магазине на бульваре Бомарше и, якобы, это был рецепт «Оперы». 
Своё первенство в изобретении торта отстаивал и знаменитый кондитер Ленотр (Gaston Lenоtre), и кондитерский дом Далуйо (Dalloyau).
В наше время, в основном, признаётся первенство Далуйо, хотя его деньги и реклама сыграли немалую роль и некоторые до сих пор считают, что он похитил рецепт "Оперы" у Клиши. Однажды кондитер Cyriaque Gavillon создал торт, назвав  его «L'Opera» в честь своей жены Andree, примы-балерины парижской оперы.
Как бы то ни было тогда, но в наше время торты и пирожные «Оперa» продаются не только во Франции (Dalloyau, Herme, Lenоtre), но и во всём мире, независимо от того, кто придумал рецепт. 
Дори Гринспан (Dorie Greenspan) адаптировала рецепт под американский вкус, включив его в свою книгу «Парижские сласти». 
В Интернете гуляет, в основном, именно её рецепт, хотя достаточно и других вариантов...              


Как музыка объединяет акты в опере, так вкус объединяет части торта: миндальный бисквит с кофейной пропиткой, кофейный крем, шоколадная помадка (ганаш), шоколадная глазурь. 
Торт ровный и гладкий, как оперная сцена, праздничный, как театральное действо, а золотинка на глазури подчёркивает принадлежность к театру:

 
В Советском Союзе производился аналог "Оперы" под названием «Кармен» - необыкновено вкусный!  Продавлся он в кондитерском магазине на Покровке, маленьком, но очень красивом внутри: с причудливой лепниной и  старинными гнутыми витринами, с горками всевозможных сладостей и шоколада. Торты продавались в отдельной, очень маленькой комнатке и раскупались всегда очень быстро. 
Покровка на месте, здание тоже, но кондитерской там больше нет; нашла для вас лишь живописный рисунок. 
(Автор  Я.Каплан):

В постсоветское время торт «Кармен» тоже производился, но уже "не из той оперы": вместо шоколадного ганаша использовался бисквит на какао-порошке, шоколад присутствовал лишь в веерах-украшениях, а кофейный аромат исчез вовсе...


 Вот так я и решила приготовить настоящий, французский, торт:

Торт "Опера"

Ничего сложного в приготовлении нет, кроме того, что вам придётся запастись временем и терпением.
Впрочем, все составляющие торта можно приготовить заранее, в свободное время.
Моя «Опера» немного отличается от общепринятого рецепта Гринспан: 
заменила жирный масляный крем облегчённым сливочным кремом, а шоколадную глазурь для надписи - белковой глазурью.
И мой торт, состоящий из двух бисквитных слоёв,  по-французски невысокий -  всего 3.5 см.
Бисквит я пекла на большом противне, затем разрезала на 2 прямоугольника, пропитала кремом, подровняла бока и заглазировала – получился небольшой тортик 25х15х3.5 см.


Понадобится.

Сироп-пропитка:
150 мл воды
75 г сахара
7 г (1.5 стл) растворимого кофе или очень крепкого эспрессо, сваренного на части воды для сиропа
1-2 стл ликёра/коньяка (не обязательно)
Миндальный бисквит (джоконда):
5 яиц
125 г миндаля очень мелко молотого
125 г сахарной пудры
35 г муки
35-40 г масла сливочного или 25 г масла топлёного
4 белка
щепотка соли
Крем заварной (англез) сливочно-кофейный:
150 г жирного молока или сливок 11-20%
3 стл сахара
2 крупных желтка
150 г сливок 35% (для взбивания)
2 стл кофе, растворённого в 2 стл кипятка или молока
кофе растворимый
ванильный стручок или эссенция ванильная
Шоколадный ганаш 320 г:
150 г масла сливочного
160 г шоколада 70% или 180 г молочного
100 г цельного молока
Глазурь шоколадная:
125 г масла сливочного
200 г тёмного шоколада (если берёте для глазури молочный шоколад, добавляйте в неё немного замоченного и отжатого желатина, чтобы придать нужную плотность). 
Чтобы понизить калорийность, вместо масла можно взять 1-1.5 стл нейтрального мёда.

На куске пергамента начертить контур будущего бисквита, положить на противень. Приготовить для торта дощечку и место в холодильнике.
Духовка 200°. 

Для сиропа-пропитки
Прокипятить сахар с водой до появления пузырьков. Остудить, добавить алкоголь.
Для миндального бисквита. 
Мелко смолоть миндаль.
Миндальная пудра продаётся в некоторых магазинах, в Москве я видела её в «Грюнвальд», есть она и во многих интернет магазинах. 
Размалывая орехи дома, следите, чтобы они не отмаслились, поэтому советую их хорошо охладить и молоть небольшими порциями, можно вместе с мукой и сахаром, охлаждая между подходами. Миндаль, по идее, надо бланшировать, но я молола с шелухой (в ней много полезных веществ).
Масло растопить, снять пену, отделить пахту, то есть, приготовить топлёное масло, остудить.
Желтки взбить, добавляя миндаль, сахарную пудру и муку.
Белки взбить со щепоткой соли до «клювиков», вмешать остывшее масло (только 25 г !).
Часть белковой массы вмешать в тесто, потом осторожно вмешать остальные белки.
Тесто выложить на пергамент, начиная с краёв.
Печь 5-7 минут 180-200°С.
Готовый бисквит пружинит, если надавить на него ладонью, а если надавить пальцем, ямка сразу выпрямляется.
Для крема кофейно-сливочного
Молоко и/или сливки вскипятить с палочкой ванили. 
Если используете молотый кофе, надо сварить его на молоке, а потом процедить. Если кофе растворимый, развести небольшим количеством кипятка и вмешать во время варки крема.
Желтки взбить с двумя ложками сахара и понемногу, размешивая, ввести горячее молоко. Варить на небольшом огне, пока не перестанет стекать с лопатки. Охладить. Заварной крем довольно долго густеет – выделите для этого время.
Сливки взбить с оставшимся сахаром и вмешать в остывший заварной крем. Хорошо охладить.
Если хотите сделать крем с маслом, пропорции такие:
2 стл кофе, растворённого в 2 стл кипятка
100 г сахара
30 г воды
ваниль
1 крупное яйцо
1 крупный желток
200 г масла комнатной температуры
Развести кофе в кипятке.
Взбить яйцо и желток до пышности. 
Довести до кипения сахар, воду, ваниль и варить до растворения сахара, не перемешивая. Стручок ванили вынуть, семена отделить и снова положить в крем. 
Желтки взбить и постепенно ввести сироп, взбивая. Добавить кофе и взбивать до остывания.
Масло размять и понемногу, по 2 стл, вмешать на средней скорости в крем. Взбить ещё раз на высокой скорости. Охладить в холодильнике.
Для ганаша
Масло хорошо размять вилкой. Шоколад мелко наломать. Молоко вскипятить и небольшую часть влить в шоколад, медленно перемешивая круговыми движениями. Постепенно влить остальное молоко, перемешивая до однородности.
Когда смесь остынет до 50-60°, ввести небольшими порциями масло, не взбивая, а перемешивая широкими кругами. Остудить. 
Если ганаш останется, из него можно сделать трюфели: охладить, разделить на порции-шарики, обвалять в какао.
Сборка
Покрыть нижний пласт бисквита шоколадом, охладить в холодильнике.
Когда глазурь затвердеет, положить этот пласт на пергамент шоколадом вниз и пропитать сиропом с помощью кисточки. Не жалейте сиропа.
Промоченный пласт бисквита смазать ганашем слоем 2-3 мм, разровнять, охладить, смазать слоем кофейно-сливочного крема, прикрыть вторым коржом.
Повторить со вторым пластом бисквита: пропитка, ганаш, кофейный крем. 
Крем разгладить поровнее и хорошо охладить в холодильнике,  в идеале 5-7 часов.
Чередование слоёв можно сделать иначе: нижний пласт бисквита пропитан сиропом и лежит шоколадной глазурью вниз, на нём - ганаш, затем второй бисквит с пропиткой, на нём - крем, на креме - глазурь - так лучше будет чувствоваться бисквит, а калорий станет меньше:)
Некоторые кондитеры разравнивают крем скалкой: застелить поверхность крема пищевой пленкой, ровненько раскатать, снять плёнку, разгладить шпателем.
Выложить торт на решётку.
Проверить глазурь: она должна быть достаточно жидкой и холодной. Если глазурь сильно застыла, можно её чуть-чуть разогреть в миске с горячей водой, чтобы она стала более пластичной, но тёплой она быть не должна! Полить торт глазурью и быстро, чтобы не смазать крем, разровнять. Охладить.
Сделать надпись и украшения по желанию и вкусу. 
Торт Опера часто украшают музыкальными и театральными символами из чёрного и белого шоколада: нотами, ключами, веерами, музыкальными инструментами и т.п. 

В нью-йоркском ресторане «Le Cirque» у знаменитого кондитера Жака Торреса к «Опере» подаются две крохотные жаровенки, на которых официант плавит шоколад и глазирует торт прямо на глазах у посетителей.
Подавать торт лучше не совсем холодным.
Чтобы не ломать глазурь, желательно хорошо прогреть нож в кипятке, стряхнуть воду и резать, не протирая.
Торт прекрасно переносит заморозку и, мне кажется, после оттаивания становится ещё вкуснее (размораживайте в холодильнике).


Под катом публикации на тему торта «Опера», мастер-классы и небольшой словарик по теме. Читаем?

четверг, 15 апреля 2010 г.

Хлеб тыквенный с чесноком и перцем в хлебопечке.

По мотивам рецепта Карина-форума. Там выпечка в духовке,
у меня - в хлебопечке:


Хлеб - очень вкусный и ароматный. 
Понравилась идея обжаривания специй.
Готовила на программах: 1.Зерновой (только подогрев 30 минут), 2. Тесто, 3. Выпечка.
Использовала несколько программ, решив, что для выпечки с сырыми дрожжами, требующими длительного выбраживания и расстоек, одной программы мало. Но на этом методе не настаиваю:))
Цвет мякиша зависит от сорта тыквы, может быть достаточно бледным или более насыщенным.


Буханкочка 900 г.


350 г муки
120-130 мл воды или молочной сыворотки (сыворотка часто остаётся после изготовления творога)
175 г тыквенного пюре
10-15 г сырых дрожжей
2,5 г солода (солод - это пророщенное, обжаренное и смолотое в муку зерно)
1-2 чл сахара
1 чл тёртого мускатного ореха
1.5-2 чл соли
2 стл растительного масла (у меня тыквенное)
2 зубка (1 чл сухого) чеснока
1 маленький сухой (0.5-1 свежего) острого перца (у меня 0.5 маленького свежего стручка)

Тыква
Тыкву для пюре можно запечь или сварить. Запечённое - самое вкусное, но я чаще готовлю в пароварке.
Если пюре слишком водянистое (например, баночное из детского питания), можно убавить в рецепте количество воды.
Опара
Размешать немного воды и муки с дрожжами и дать запузыриться.
Специи
Чеснок и перец порезать кубиками, обжарить на разогретом масле до подрумянивания, остудить.
По рецепту специи надо вынуть, а в тесто добавить только получившееся ароматное масло, но я вмешивала и чеснок, и перец - получилось очень пикантно, ароматно и вкусно.

Замешивание и выпечка в хлебопечке DeLonghi 
В ХП вылила всё жидкое вместе с опарой, добавила половину муки. 
Заменила часть муки (около 80 г) отрубями, зародышевыми хлопьями, семечками.
Подсыпала остальную муку с кусочками чеснока и перца, включила программу "Cereale" (Зерновой) с 30-минутным предварительным подогревом. 
Когда подогрев закончился, выключила ХП и выставила программу Pate Pizza (тесто дрожжевое для пиццы). В конце замеса осторожно вынула лопатку, подровняла тесто, смазала разведённым с водой крахмалом, посыпла семечками.
Если после сигнала окончания программы кажется, что тесто подошло недостаточно, можно оставить ещё на 10-20 минут под крышкой. 
По желанию можно сделать на хлебе один или несколько надрезов (я не делала).
Включила программу "Выпечка" - 50 минут.

Ручная выпечка
Духовку разогреть до 230°, печь 5-7 минут, затем снизить до 180-200° и печь ещё 25-30 минут .

Солод я заменила на 1 стл квасного сусла.
Сусло квасное - это густая, почти чёрная масса для кваса. В продаже есть, стоит недорого.


Хлеб получился очень вкусный и ароматный!


Комментарии 
Наталья Филатова
Читать одно удовольствие!
На той неделе, при покупке блендера, муж предложил купить хлебопечку! хе-хе!....
Я говорю, я ж в машину не влезу! Люблю черный хлеб. Булку практически не ем. Это же мне не остановиться будет! Да я от запаха просто помру! Искусительница...

L.Fiore 
Наташа, когда у меня появилась хлебопечка, я чуть ли не каждые 2 дня пекла хлеб, но потом вошла в ритм и лишнего не произвожу))
А чтобы приготовить настоящий ржаной, придётся много дополнительных ингредиентов приобрести и подучиться ан форумах или ю-тубе именно ржаной выпечке.  
И, как это не удивительно, хлеба я стала есть меньше! Потому что, проходя мимо хлебного отдела, думаю, что дома испеку, а дома - лень нападает и обхожусь как-то без хлеба. 
 
На пироги, пиццы, кексы только в ХП и замешиваю тесто - и руки чистые, и время свободное.
Наталья Филатова
Мои мальчики без хлеба за стол не сядут. Придется не отходить от хлебопечки
Пироги не пеку, вообще. Пиццу терпеть просто не могу. Вот хлеб люблю....
Но ограничиваю себя. С усилием  И вся-то наша жизнь - борьба !

L.Fiore 
В твоем случае, Наташа, хлебопечение упрощается))

 а) закваска не будет зря киснуть и пропадать (а чем дольше её растишь, тем вкуснее будет хлеб), 
б) непрерывное производство позволяет пробовать разные рецепты.
в) в хлеб можно добавлять всякие полезности: семечки, травки, овощи, сухофрукты.
Домашнюю пиццу тоже "терпеть не можешь"?:)
Наталья Филатова 
Пробовала и домашнюю.... Не нравится этот горячий "салат" с тестом. Категорически.  Меня народ не понимает. Но что поделать, бывает....
L.Fiore
Знаешь, Наташа, я тоже не люблю то, что ты называешь "горячий салат"! 
Поэтому в свою пиццу не кладу ничего салатного: только соус, сыр и травки.
Наталья Филатова
Смотрится очень красиво!
А еще кладут сосиски, копченую колбасу... мама дорогая! какие луженые желудки у нашего населения!
Сыр я люблю либо с овощами, либо без всего, просто сыр с чаем. Без булки. Категорически.
Я ж говорю - вредина я!
А вообще, удивительно, как в России прижилась эта пицца. Впервые я ее попробовала в первой пиццерии, открывшейся на Невском в 80-х годах. У нас там знакомый метрдотель работал, расхвалил пиццу и пригласил нас с сестрой. Готовил пиццу приглашенный итальянец.
Мы с Алькой попробовали и дружно сказали "нет"! Правда, сестра впоследствии вынуждена была полюбить пиццу, так как ее любит и часто готовит старшая внучка. 
Вполне возможно, что твоя пицца мне понравится... Поживем - увидим.
L.Fiore 
  
Ладно, Наташа, и без пиццы полно много всего вкусного.
И я тоже люблю сыр с чаем. Вприкуску.
Фрея
Наталья, Вы пеките из закваски хлеб ...и вкусно и полезно, а заодно и похудеете.

Наталья Филатова
Спасибо. Но я полный "чайник" в выпечке (кроме блинов! )
Насчет похудеть с хлебом на закваске или без нее - сомневаюсь. Если хлеб вкусный, трудно не съесть лишний кусочек. Знаю только один метод похудеть - зашить рот и бегать!

L.Fiore 
Конечно, калории остаются, что на дрожжах, что на закваске))
Главное в дрожжевом хлебе - это дать дрожжам полностью выбродить перед выпечкой, для чего не надо бухать их по 30 а то и 50 г на полкило муки (если, конечно, это не сдобное тесто).
5 г сырых дрожжей способны поднять тесто для белого хлеба из 500 г муки, если увеличить  время брожения и расстойки. А вот современные пекарни не в состоянии сутками выдерживать тесто, им нужен вал, выгода, продажа, поэтому в тесто кладут настолько много дрожжей, чтобы "поднять" его за 30 минут. Невыброженный хлеб и невкусный, и неполезный. 
Единственное, что можно посоветовать тем, кто не хочет/не может печь дома, ищите в булочных хлеб, приготовленный по ГОСТу. Такой хлеб существует, сама вчера видела: из 8 видов батонов один был гостовским. 
Наталья Филатова
Спасибо. Буду смотреть ГОСТ
Наталья Газукина
Спасибо Вам за такую красоту и вкусняшку. 
У меня нет хлебопечи, но очень хочется. Надеюсь мои желания исполнятся. 
L.Fiore 
Спасибо, Наталья! Пусть желания сбываются!

Всем, кто печёт или собирается печь хлеб, очень советую познакомиться с Людмилой  (блог "Выпечка хлеба"). Там найдёте и подробнейшие рассказы о хлебопечении, и различные методы ращения заквасок, и мастер-классы, и рецептуры ГОСТ - в общем, читать - не перечитать. 
Фрея 
Спасибо.отличный блог!
L.Fiore 
Людмиле спасибо! 
Наталья Газукина
Спасибо! Поделитесь вашим рецептом приготовления пиццы, пожалуйста. 
L.Fiore 
Наталья, смотрите в этом блог по меткам: пицца, дрожжевое тесто.
Пропорция на пиццу с мукой "Сокольнической" (более сухой, чем итальянская мука):
300 г муки
180-200 г воды или молочной сыворотки
5 г дрожжей сырых
1 чл соли.

По технологии неаполитанской пиццы в рецептуре масла нет, но для своей пиццы вполне можно добавить  - 1 чайную ложечку.
Спасибо! Обязательно на выходные приготовлю . 
L.Fiore
Удачи!

Наталья Газукина
Спасибо. 

Украинский борщ с пампушками.

Основной рецепт борща я переписала из своего учебника кулинарии (автор Л.О.Маслов).
Все продукты даются на 1 порцию, что очень удобно, если требуется рассчитать объём для определённого количества гостей.
Конечно, дома я ничего не высчитываю, вношу много изменений, но, тем не менее, руководствуюсь этой рецептурой, как основой.



Борщ украинский с пампушками
1 порция

бульон из мяса и костей
100 г свёклы
50 г капусты
80 г картофеля
25 г моркови
7 г корня петрушки
24 г лука репчатого
2 г чеснока
15 г томатного пюре
5 г пшеничной муки
5 г свиного сала
5 г жира
10 г сметаны
5 г сахара
8 г уксуса 3%
3 г зелени
перец горошком, лавровый лист
соль.

Сварить мясо-костный бульон.
Капусту, свёклу, морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, картошку – брусочками или ломтиками.
Свёклу тушить до готовности под крышкой с добавлением жира, томатного пюре, уксуса и небольшого количества бульона.
Муку прогреть на сковороде и разбавить бульоном. Чеснок растереть с салом.
Морковь, лук, и петрушку спассеровать на свином сале. Добавить сахар, белый мучной соус, растёртый чеснок.
В кипящий бульон положить капусту и картошку, варить 5-10 минут.
Добавить свёклу, пассерованные овощи, довести до кипения.
Добавить приправы, соль и варить 5 минут.
Будет вкуснее, если борщ немного настоится.
Сметана кладётся сразу в тарелки.
Отдельно подаются  пампушки с чесноком,  по 3 штуки на порцию:


Для цвета в борщ часто добавляется свекольный отвар:
свёклу нарезать ломтиками, добавить немного уксуса и варить на медленном огне 15-20 минут; посуду поставить в тепло до закисания, затем процедить; хранить в прохладном месте; такой же отвар можно готовить из свёклы, сваренной в кожуре.

В свой борщ я иногда добавляю фасоль, которую замачиваю на ночь и отвариваю. На Украине, где я прожила 25 лет очень многие хозяйки добавляют в борщ фасоль, чаще белую.
Вместо уксуса кладу кружочек лимона.
Очень люблю в конце приготовления добавить щепоть хмели-сунели.
Иногда добавляю сладкий перец (один перчик на 2-3 л супа, чтобы его вкус не превалировал).
Сало давно заменила растительным маслом, муку вообще не использую.
В сезон вместо томатного пюре беру свежие помидоры, очищенные от кожицы бланшированием
.
Следует заметить, что все эти мои добавки-убавки уже не позволяют называть борщ классическим украинским:)


Для разнообразия покажу ещё несколько вариантов борщей из учебника кулинарии.
Флотский. 
В мясном бульоне заранее отваривается нарезанный бекон (1-2 кусочка на порцию), капуста берётся свежая и квашеная поровну.
Московский. 
При варке бульона добавляется копчёная грудинка, вдвое увеличивается доля капусты, сало не используется. При подаче в тарелки кладут 20 г сосисок, 44 г грудинки, кусочек отварного мяса.
Сметана подаётся в соуснике, а вместо хлеба - кусочек крупеника из гречневой каши.
Борщ с черносливом. 
Вместо мясного бульона грибной из сушёных белых грибов (нарезанные соломкой грибы добавляются вместе со специями), чернослив отваривается отдельно в грибном отваре, который вливают в борщ, а чернослив кладут в тарелки при подаче.
На 1 порцию борща с черносливом: 100 г свёклы, 100 г капусты (или 110 г квашеной), 25 г моркови, 7 г петрушки корневой, 24 г репчатого лука, 4 г сухих грибов, 30 г чернослива, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г жира, 10 г сметаны, 5 г сахара, 8 г уксуса 3%, 3 г зелени, специи.


Комментарии
blogging mit Geschmack 
Люба, очень красивая фотография!! 
L.Fiore
Спасибо, Наташа! Борщика не захотелось?)) 
blogging mit Geschmack 

ой, Люба, у он совсем не в фаворитах... а если еще точнее, то я его здесь ни разу еще не готовила, потому что Андреас свеклу на дух не переносит, равно как и фасоль, и супы подобного рода "где что-то плавает", вообще)) У нас еще более менее проходят овощные супы-пюре... Если готовить для себя и для детей, то только когда папа с нами не обедает (а обедает он с нами всегда), потому как практика уже не раз показала на примере Элены - ни за что не будет есть что-то одно, а папа другое)) 
L.Fiore 

Андреас похож на моего Алексея - чтобы в супе ничего не плавало)).
Насчёт фаворитов у меня есть горький опыт: будучи в гостях в Голландии, решила приготовить борщ, как национальное блюдо - все были жутко недовольны (вернее, неумело скрывали свое недовольство), так как большинство голландцев - любители супов-пюре и не любят свёклу. С тех пор я более осторожна в пропаганде национальной кухни:))) 
blogging mit Geschmack 

у меня все здесь спрашивают, что я, наверное, много из русской кухни готовлю, на что я им отвечаю, что из русской кухни у нас только блинчики)) 
Я очень даже представляю твою "голландскую картину")) Но это нормальное явление - в каждой национальной кухне, наверняка, найдется что-то, что будет совсем не по вкусу другим национальнастям... 
L.Fiore 

Я знаю (в форумах читала), что многие русские девушки, уехавшие на Запад, постепено внедрили там свои национальные блюда, а кое-кто даже заслужил признание этих рецептов у свекровей!, но, наверное, это большая редкость!))

четверг, 8 апреля 2010 г.

"Утопленное" яблочное или ревеневое суфле с заварным кремом.

Суфле я приготовила по мотивам рецепта, увиденного в ТВ-цикле "Джейми у себя дома. Ревень".
У нас ревень не продаётся, поэтому заменила его кислыми яблоками.



Чтобы увидеть приготовление суфле в видеоролике, прокрутите до 17:40.

Основа суфле: "Подварка из ревеня":
1 кг ревеня*
200 г сахара
ваниль
сок апельсина или вода

Ревень порезать кубиками, пересыпать сахаром с ванилью и потушить без крышки 5-10 минут. Добавить сок апельсина или воду и немного потушить под крышкой на умеренно-слабом огне.

Суфле:
6 порций
300 г подварки ревеня* или других фруктов/ягод
6-8 штук раскрошенного имбирного печенья или пряников
1 желток
4 белка
2 стл сахара
1 чл муки
150 г + 200 г заварного крема для суфле и для заливки (крем сварить из оставшихся 3 желтков или приготовить из пакетированного крема)
пудра для обсыпки

     * Этот рецепт отлично получается с кислыми яблоками вместо ревеня. 
 К яблокам во время варки можно добавить клюкву или другую имеющуюся в наличии кисленькую ягоду, тогда и цвет, и вкус получится "ревеневый":)

Приготовить заварной крем. Остудить.
Я варила пакетированный крем на молоке, но конечно, домашний вкуснее. 

Готовность крема проверяется так: перемешивая крем во время варки, выньте лопаточку и проведите по ней пальцем. Если крем не заливает образовавшуюся полосу, он готов (фото слева).
Чтобы на поверхности не образовывалась корочка, можно положить сверху пищевую плёнку (фото справа)


Формочки смазать и густо обсыпать крошкой. 

Я использовала крошку шоколадных пряников: 

но для светлого суфле  и крошку желательно  использовать светлую.

Выложить в каждую формочку по 1 стл ревеня, а в оставшийся ревень вмешать желток и муку.
Белки взбить со щепоткой соли, добавить сахар и ещё раз взбить до лоска.
Немного белков перемешать с кремом (150 г), потом с остальными белками и разложить по формочкам.
Осторожно, чтобы не растрясти, поставить на противень.
Печь 20 минут 180°
Сразу после выпечки суфле очень пышное , но быстро опадает.
Осторожно проткнуть серединки суфле ложкой и влить заварной крем, "утопив" суфле.
Обсыпать пудрой.
На мой вкус, вполне можно обойтись без крема, и так слишком сладко.




Комментарии 
 
Татьяна Шарапановская
Наверняка очень вкусно, посею в этом году ревень, где-то были семена...
L.Fiore
Таня, а я ревень последний раз пробовала лет 20 назад, ещё на Украине и он на меня тогда не произвёл никакого впечатления:) С яблоками получается замечательно, особенно, если чуть подкрасить их клюквой или брусникой.

среда, 7 апреля 2010 г.

Десерт из йогурта с фруктами

Рецепт Джейми Оливера я переписала отсюда, из темы "Ревень".
Из этой же темы я готовила ещё один десерт -  Утопленное суфле


Печенье у меня вышло плохонькое, потому что слеплено из обрезков, но из хорошего теста оно получается великолепно (см.фото внизу)


2 порции

густой йогурт/сметана - количество по вкусу
1-2 стл жидкого мёда
цедра 0.5 апельсина
Печенье-слойка, жареное на сковороде:
пудра сахарная, 
корица
слоёное недрожжевое тесто
Соус-подварка из ревеня (понадобится всего 4 стл): 
1 кг ревеня
200 г сахара
ваниль
сок апельсина или вода

Для подварки.
Ревень порезать кубиками, пересыпать сахаром с ванилью и потушить без крышки 5-10 минут. 
Добавить сок апельсина или воду и ещё  потушить под крышкой на умеренно-слабом огне до готовности ревеня.
Вместо ревеня можно использовать кислые яблоки, добавив немного клюквы для цвета, что я и сделала.
Для десерта. 
Положить в креманки по 2 стл ревеневой (яблочно-клюквенной) подварки.
Смешать йогурт, мёд, цедру и выложить на ревень в креманках.
Добавить ещё немного ревеня (яблок),  снова йогурта и завершить ревенем.
Можно  налить по ложечке ревеневого сока. 
К десерту подать жареное слоёное печенье:


понедельник, 5 апреля 2010 г.

Пампушки с чесноком.

Борщ украинский с пампушками ГОСТ.

За основу рецепта теста для пампушек я взяла гостовскую рецептуру для ресторанов, рассчитанную на одну порцию: 3 пампушки общим весом 115 г.


Пампушки с чесноком 
на 1 порцию - 3 штуки - 115 г

Тесто:
80 г муки
32 г воды
5 г сахара
2,5 свежих дрожжей
2 г масла растительного
Соус:
6 г чеснока
соль
5 г масла растительного
20 г воды. 

Тесто можно готовить опарным и безопарным способом.
Безопарное тесто выбраживается 4 часа при 35° с обминками каждый час.
Для опарного теста опара бродит 3.5 часа, тесто  -  1-1.5 часа.
  
Для теста (опарный способ).
Дрожжи, сахар, соль и четвёртую часть муки развести в тёплой воде, замесить тесто и оставить для брожения.
Добавить остальную муку, масло, хорошо вымешать и оставить для брожения.
В рецептуре теста пампушек нет соли, потому что к ним подаётся солёный чесночный соус, но я добавляю соль в  тесто и убавляю в соусе, чтобы пампушки можно было подать и с повидлом, и с шоколадом, и с кремом.
Разделать тесто на шарики 25-30 г, выложить в сотейник, смазанный растительным маслом и оставить для расстойки. 
Печь 7-8 минут 200°.

Перед выпечкой пампушечки можно смазать яйцом или водой, но, если они будут подаваться с чесночным соусом к борщу, смазывать не надо:  


Для соуса. 
Чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипячёную воду. 
Можно добавить зелень.

Готовые пампушки за 10-15 минут до подачи облить чесночной подливкой, чтобы немного пропитались.
А вот что вышло, когда я попробовала испечь пампушки в хлебопечке:


Остаётся добавить, что лишних пампушек не бывает, пеките побольше!

Комментарии
Elena
разве можно такие вкусности в инете выставлять ?
пошла я на кухню...
пампушек нет...но чего-нибудь другое съем...

L.Fiore
Прогулявшись по кулинарным блогам, я тоже обычно иду на кухню))

blogging mit Geschmack
Люба, чесночный аромат прямо-таки представила! Скажи, пожалуйста, их вот прям только к борщу готовят или же если разрезать и положить между половинками что-то мясное, то вкусный бутерброд получится? ))
И еще заинтересовало, где ты находишь ГОСТ-рецепты? У тебя есть книга соответствующая?

Zarina
У меня хлеб с чесноком - одно из самых любимых сочетаний. Даже если на диете, не могу удержаться. Подобные пампушки ела в общепите типа крошка-картошка. Очень вкусно, только две штуки дали - мало. Обязательно попробую. Спасибо за рецепт!
Вот, а я вслед за Наташей наберусь (наглости) смелости и тоже поинтересуюсь, откуда такие интересные находки. То, что рецепты интересные и истории вокруг них - это уже просто фирменный стиль данного блога. Но был рецепт бланкет с телятиной, так там еще и по вину рекомендации. Вообще полный разбор полета. У меня такое впечатление, что автор не просто любит готовить, но и как-то профессионально со вкусной едой связан. Люба, если не совсем в личную жизнь вторгаемся можно любопытство удовлетворить?

L.Fiore
Друзья! Никаких тайн у меня нет, конечно:) Я ведь родом из СССР, когда ВСЁ производилось по гостам, начиная от кастрюль и заканчивая супом в ресторане:) Другой вопрос, что не всеми эти госты соблюдались, но это уже на совести граждан-товарищей.
В молодости я работала официанткой в ресторане, а тогда, чтобы получить высокий разряд требовалось не только красиво носить тарелки, но и знать, что подаёшь, как и из чего блюдо приготовлено и проводилось множество конкурсов по профессии.
Моими друзьями, что вполне естественно, были повара, кондитеры и технологи общепита, а настольными книгами: технология общественного питания, обслуживание в ресторанах и кафе, правила сочетаемости вин и блюд, и конечно, учебники и книги по кулинарии.
А так как по природе я всегда была очень любознательной и выросла на детской передаче "Хочу всё знать", то всегда стремилась к углубленным знаниям в любом вопросе. И сейчас, когда вижу или слышу что-нибудь интересное, проверяю сотню источников, прежде чем составить собственное мнение, а не просто пересказать.
Откуда ГОСТы?
Часть из собственных учебников и советских книг, но, в основном, спасибо Интернету, из kuking (раздел ГОСТы СССР) , где собран целый сборник гостов. Особенно отрадно, что кулинары, выкладывающие рецептуры, живут за рубежом, но с радостью делятся своими сокровищами. Ведь в наше время, гостовские рецептуры очень трудно заполучить: торгуют ими какие-то сомнительные сайты-вирусоносители:((
А я люблю гостовские рецептуры за то, что с ними всегда всё получается (если следовать рецептуре).

Интерес к винам возник не так уж и давно, совершенно случайно: увидела объявление о дегустации немецких вин, сходила, заинтересовалась вопросом и в течение нескольких лет очень этим увлекалась. Читала журналы (Энотерия, Виномания, Мир вина и др.), ходила на выставки и дегустации, читала соответствующую литературу, даже в Шампани побывала с туристическим визитом:)
Лена, рецепт бланкета из книги рецептов Поля Бокюза, а там ко всем блюдам есть совет по выбору вина. Но у нас трудно, а скорее невозможно, найти вина по рекомендациям французского сомелье, поэтому я, исходя из своего личного опыта, предлагаю доступные замены:).
На старом форуме я много писала о шампанском и других винах, пытаясь делиться своими знаниями, а сейчас уже не интересуюсь новостями, но кое-что из усвоенного пока помню:)

Профессионально я с едой никак не связана. Сейчас я пенсионерка, но, если случается в Москве какая-нибудь "едейная" или винная выставка - не пропускаю, хотя журналы о вине перестала покупать, дорого!
Но всё же до сих пор: "Любопытство - моё второе имя!"

Наташа, конечно, пампушки можно испечь просто так и подать с маслом, сыром и даже вареньем. Только чесночный соус делает их "друзьями" борща. И, если печь для завтрака, то в тесто надо добавить соль.
Пампушки принято укладывать в сотейник для выпечки без интервалов, чтобы они срослись  и получились столбиками. В этом случае боковые поверхности не покрываются корочкой, что улучшает впитываемость чесночной водички. Их едят, держа за верхушку и щедро обмакивая в соус. В ресторанах подают на отдельном блюдечке, обычно по 3 штуки, уже политыми соусом.

Anzelika
Отличные пампушечки! Делаю почти так же!

L.Fiore
Спасибо, Анжела! Все наши рецепты похожи, как братья и сёстры:)

Zarina
Люба, спасибо, что так подробно написала. Не зря мне казалось, что у тебя должна быть какая-то "научная база", а не просто необходимость и желание семью вкусно кормить. Не знала, что раньше такая "база":)) была необходима и официанткам. Хотя, конечно, чтобы советовать гостям ресторана, надо понимать, что советуешь.
Очень бы хотелось и на выставки походить как ты, но детей пока не оставишь. Представляю как там интересно: читала в одном ЖЖ о такой выставке прям обзавидовалась:))
А журналы о вине мне вообще не попадались. Вот про еду полно всяких разных. А винные в каких-то специализированных местах продаются, типа магазинов гурманских?

L.Fiore
Да, Лена, обычно журналы о вине продаются в винных бутиках и специализированных магазинах, а также на них можно подписаться. Но доставляют очень неаккуратно - мне тогда пришлось отказаться от этого способа. Раньше эти журнылы и в обычных супермаркетах продавались, но, наверное, не пользовались спросом и их убрали.
На дегустации я уже давно не хожу и не знаю, какие они сейчас, а раньше были очень интересными: сначала рассказывали очень много о вине, использованных сортах винограда, о стране, а потом уже пробовать. Причём давали список вин и после рассказа сомелье можно было взять любые варианты на пробу (платно, конечно, но ведь не бутылками).
Я знаю, что на ВВЦ когда-то был дегустационный павильон и там можно было набрать несколько небольших бокалов на пробу - не знаю, сохранилось ли это заведение...
Ничего, детки рано или поздно вырастают и у родителей появляется больше свободного времени - всё ещё успеешь:)
Если хочешь, я могу тебе передать несколько журналов почитать, когда ты или твои знакомые будут в Москве: подъеду, например, на кольцевую и передам - я сейчас в журналы совсем редко заглядываю.
А ещё есть разные книжки, которые называются: искусство дегустации, вино и еда и подобные; и можно устроить домашнюю дегустацию: покупаете вина разных производителей, но из одного сорта винограда и примерно одного года, сравниваете вслепую и выбираете лучшее. Но надо компанию большую собрать:) Это интереснее любого лото и домино - очень увлекательно!

blogging mit Geschmack
Люба, как интереснооо! Спасибо за такой обстоятельный ответ, теперь мы все про тебя знаем)))
Я тоже думаю, что сейчас учебники того времени можно только в каких-нибудь букинистических магазинах найти - в электронном варианте сложно быть уверенным в аутентичности...
Восхищаюсь людьми, умеющими разбираться в винах! Но это, наверное как и любое другое увлечение, надо любить, чтобы уметь разбираться, а у нас все подаренные бутылки потихоньку складируются, и ими Том играет))) Зато свекры истинные ценители...
А пампушки с чесноком я когда-нибудь попробую - не к борщу, к чему-нибудь другому.
L.Fiore
Наташа, мне очень лестно слушать такие комплименты в свой адрес , но мои познания в данном вопросе вообще нельзя оценивать на уровне энологов, или даже сомелье в ресторане:) Я, можно сказать,только кончиком языка прикоснулась к этой отрасли знаний))
Чтобы по настоящему хорошо разбираться в винах, надо очень много изучить теории, а кроме того, постоянно следить за урожаями в винных регионах, ездить на дегустации, посещать виноградники, и вообще, вращаться и общаться в мире энологов, виноделов, виноторговцев.
А сколько вин надо перепробовать! Я поздно начала:))

blogging mit Geschmack
Люба, даже тот минимум знаний, который есть у тебя, все равно надо приобрести. Тебе же, собственно говоря, и не надо разбираться в винах на профессиональном уровне, а "любительский" уровень, как у тебя, достоин комплиментов!

L.Fiore
Спасибо! 

Zarina
Мне кажется, что даже небольшие познания в этой области могут очень пригодиться. Правильно подобрать вино - это замечательно. У меня только две оценки бывает: нравится и не нравится. Я вообще до знакомства с мужем считала, что пить вина только полусладкие можно:))) Вот муж и его сестра могут пообсуждать к сырам или к мясу подать то или иное вино. А я пока только в "Гастрономе" читаю теорию. Но в наших магазинах сложно найти именно то, про что пишут. Спасибо за предложение передать журналы. Но муж хоть и работает в Москве, пока приедет, сил ехать куда-то уже нет. Мне не хочется его своими делами загружать. Я пока "Гастроном" поизучаю. И в МЕТРО мне припоминается в винном отделе бывает специальная литература. Мне говорили, что и дегустации там бывают. Но мы как-то не попадали. Приглянулась идея "винной вечеринки". Это действительно интересно.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...