понедельник, 30 августа 2010 г.

Яйцо-пашот по-божолезски.

Рецепт из книги «Лучшие рецепты Поля Бокюза».
Вот что у меня получилось:


Рецептура без изменений, описание дополнила своими комментариями.

4 порции

4 очень свежих яйца
100 мл уксуса
кипяток
колотый лёд
Соус божоле:
желток яйца
щепотка соли
1 чл горчицы
50 мл оливкового масла *
150 мл арахисового масла
150 мл вина Божоле**
щепотка сахара
1 стл красного винного уксуса
Гарнир:
4 ломтя хлеба для тостов
3 стл оливкового масла
немного кервеля***
веточка петрушки
свежемолотоый чёрный перец

Для соуса божоле (на основе домашнего майонеза)
В сотейник налить вино, всыпать сахар и уварить до состояния жидкого сиропа (не отходите далеко, уваривается очень быстро). Перелить винный сироп в небольшую ёмкость.
Желток смешать с солью и горчицей и взбивать веничком, понемногу добавляя растительное масло.
Винный сироп веничком постепенно смешать с майонезом, вмешать винный уксус, а затем 2 стл вина.
Для яиц
а) в широкую кастрюльку (диаметром около 20 см) налить воду и добавить уксус;
б) каждое яйцо разбить в отдельную чашечку или розетку и подвигать немного, чтобы белок равномерно распределился вокруг желтка;
в) в широкую миску с водой положить лёд.
Воду с уксусом довести до кипения и осторожно, наклоняя чашку поближе к воде, выпустить яйца в кипяток поочерёдно. Варить 2.5-3 минуты.
Если варите одно яйцо, можно сделать в воде водоворотик и уже в него выпустить яйцо – пашот получится более компактным (совет Юлии Высоцкой).
Готовое яйцо упругое при касании пальцем.
Шумовкой вынуть яйца и переложить в ледяную воду - лёд останавливает нагрев и желток остаётся полностью жидким (останется он жидким и в том случае, если кастрюлю снять с плиты и оставить яйца в воде до остывания - так советовал В.Похлёбкин).
Переложить яйца на тарелку, обсушить и обрезать ножницами некрасивую белковую бахрому.
Для гренков/крутонов
Формочкой для печенья или стаканом вырезать из ломтей хлеба диски.
С остатков хлеба срезать корочку, мякиш нарезать кубиками.
Вырезанные хлебные кругляши и кубики быстро подрумянить с обеих сторон на 3 стл оливкового масла.

Зелень сполоснуть, обсушить и мелко нарезать.

Оформление
В центр тарелки положить крутон (гренок), на него – яйцо. Покрыть ложкой винного майонеза.
Украсить кубиками хлеба и зеленью. Вокруг крутона сбрызнуть оливковым маслом.
При подаче белок можно немного надрезать, чтобы показать желток.

* Домашний майонез на оливковом масле ev мне не нравится: он горьковатый на вкус, поэтому готовлю на кукурузном, подсолнечном или обычном оливковом масле.
Настоящий майонез по консистенции напоминает желе: густой, плотный и нетекучий. Для разжижения в него вводят уксус, лимонный сок, молоко и т.п., а в промышленных масштабах – воду, эмульгатор, закрепитель, усилитель вкуса...  Мне нравится добавление сметаны.
** вместо Божоле можно взять любое красное сухое вино, желательно с фруктовыми нотками
*** Вместо кервеля можно взять другую зелень.
 

Я не большой поклонник яиц-пашот, да ещё и холодных, но эта закуска  очень понравилась!


Комментарии
blogging mit Geschmack
Люба, прямо ювелирная работа с ножницами и формочками)) Но не сомневаюсь, что оно того стоит! Никогда еще не варила яйца-пашот... Люба, ты на эту книгу часто ссылаешься - у тебя она сама есть или в электронном виде?
L.Fiore 
Спасибо, Наташа, большое за похвалу. У меня очень редко бывает так, чтобы я чего-то в рецепте не изменила, не сделала по-своему, но в этом случае, если уж оказались в наличии  и Божоле, и арахисовое масло (всё не знала, куда его пристроить) решила точно следовать инструкциям:)
Книга у меня настоящая, очень красиво оформленная, со множеством картинок и  советов, но рецептов мало и, как во всех французских рецептах,  много неизвестных российскому покупателю продуктов.
blogging mit Geschmack Люба, спасибо за знакомство с этим кулинаром. Я посмотрела, что у нас тут есть от него и нашла вот эту книгу с очень хорошими рецензиями - поставила себе на лист ожидания, хочу сначала попробовать найти в магазине полистать, так как пишут, что обложка мягкая и тем самым на долгий век жизни книги рассчитывать не приходится(( Но хочу еще сама посмотреть... Люба, а в твоей книге фотографии есть? А то пишут, что в этой книге нет ни одной фотографии - то есть это больше кулинарная "энциклопедия", чем сборник рецептов...
L.Fiore Наташа,  книга вся состоит из фотографий, но в ней всего 10 рецептов, из которых я приготовила 3 самых простых, 4-й - обычная запеканка из макарон, ещё есть по 2 рыбных блюда, из птицы и мясных.
Книги в моей жизни всегда занимали одно из первых мест. Родители очень много работали, приходили поздно и приходилось всю нужную информацию добывать из книг даже в младшем возрасте (читала я уже в 4 года). 
Люба, значит мы друг друга очень хорошо понимаем))
L.Fiore
Начиная с первой минуты нашего знакомства:)

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...