воскресенье, 19 сентября 2010 г.

Бланкет из телятины по-старинному/ Blanquette de veau à l ’ ancienne

Рецепты Поля Бокюза.
За красивым французским названием этого рецепта скрывается рагу в белом соусе. Мясо для него непременно должно быть нежным, а соус - маслянистым.
Для бланкета подходит телятина, ягнятина, курятина и рыба без предварительного обжаривания.
В соус добавляются грибы и маленькие луковки. На гарнир – рис.
Блюдо доступно по продуктам, в чём вы сами сейчас убедитесь.


6 порций

1.5 кг телячьей пашины
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
2 луковицы
4 моркови
1 гвоздичина
куриный бульон (в оригинальном рецепте бульонный кубик и вода)
1 лук-порей
12 маленьких репок с ботвой
10 г сливочного масла
10 г муки
500 г крем-фреш (или сливок, или домашней сметаны)
3 веточки кервеля
соль, перец свежемолотый

Мясо нарезать кусочками 50 г, сложить в кастрюлю для тушения, залить бульоном, довести до кипения, снять накипь несколько раз.
Связать букет гарни (3 веточки петрушки, лавровый лист, кусочек листа порея).
Репчатый лук очистить и разрезать на 8 частей.
Морковь разрезать поперёк на 3 части, затем вдоль пополам.
К мясу положить букет гарни, овощи, гвоздику и варить, не давая закипать, 40 минут.
Отрезать белую часть порея, хорошо промыть, удалить первый верхний лист и нарезать ромбиками толщиной 2-3 см.
От репок отрезать ботву, чтобы осталось по 10 см, очень тщательно поскоблить у основания хвостика, остальную кожицу снять овощечисткой или ножом, тщательно помыть.
Из кастрюли вынуть шумовкой мясо, овощи, гвоздику, травы, а в бульон положить репки, лук-порей и варить 17 минут.
Вынуть овощи, бульон уварить до 250 г (примерно).
Для соуса. 
На сковородке,  не ставя на огонь, размять масло с мукой и хорошо перемешать. Немного этого теста положить в небольшую мисочку, развести бульоном, вылить в кастрюлю и так же поступить с оставшейся масляной смесью. Перемешать обе порции, поставить на плиту, добавить сливки, мясо, соль и потомить 10 минут.
Оборвать листики кервеля и петрушки.
Соус с мясом поперчить, досолить, если требуется, вернуть овощи и потомить несколько минут.
Для подачи разложить мясо и овощи в подогретые тарелки, украсить зеленью.
На гарнир можно отварить рис.
Мои репки были довольно крупные и без ботвы, поэтому я их порезала, кервель исключила, а всё остальное готовила точно по рецептуре.
Блюдо нежное и приятное. 
Правильно приготовленное мясо разламывается ложкой, но не распадается на волокна.
Совет сомелье по выбору вина: Мулен-а-Ван 2005 «Clos de Rochegres» Domaine du Chateau des Jacques.
Пожалуй, нам не найти именно это вино, поэтому советую выбрать вино региона Божоле, так как, виноградник Мулен-а-Ван находится именно в этом регионе. Виноградники Божоле.

Хорошей заменой божолезскому будет чилийское Cono Sur из винограда Pinot Noir, так как, Божоле производится тоже из Пино Нуар (не  пожалеете - Коно Сур приятное, с ясным смородинно-фруктовым ароматом и вкусом, цена средняя. Можно взять более дешёвый вариант вина: из сорта Гамэ, французское, чилийское или итальянское.
Эти же вина прекрасно подходят к говядине по-бургундски (если нет настоящего бургундского).

Комментарии
Anzelika
Выглядит очень аппетитно!
L.Fiore
И вкусно. Это мой первый опыт использования репы с мясом и соусом и думаю, что не случайно шеф-повар взял маленькие репки: я маленьких не нашла, а крупные придали некоторую резкость блюду. Хотя, возможно, что и с мелкими репками было бы так же...
blogging mit Geschmack
Люба, специально пошла смотреть значение слова "пашина" - гугл дает только неприличные разъяснения Расскажи, что это за мясо такое?
L.Fiore
Пашина - часть живота ближе к задним ногам. Ссылку на картинку добавила.
blogging mit Geschmack
ага, ближе к задним ногам - теперь понятно, почему гугл ругался)))))
Спасибо, Люба, за картинку!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...