четверг, 15 апреля 2010 г.

Украинский борщ с пампушками.

Основной рецепт борща я переписала из своего учебника кулинарии (автор Л.О.Маслов).
Все продукты даются на 1 порцию, что очень удобно, если требуется рассчитать объём для определённого количества гостей.
Конечно, дома я ничего не высчитываю, вношу много изменений, но, тем не менее, руководствуюсь этой рецептурой, как основой.



Борщ украинский с пампушками
1 порция

бульон из мяса и костей
100 г свёклы
50 г капусты
80 г картофеля
25 г моркови
7 г корня петрушки
24 г лука репчатого
2 г чеснока
15 г томатного пюре
5 г пшеничной муки
5 г свиного сала
5 г жира
10 г сметаны
5 г сахара
8 г уксуса 3%
3 г зелени
перец горошком, лавровый лист
соль.

Сварить мясо-костный бульон.
Капусту, свёклу, морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, картошку – брусочками или ломтиками.
Свёклу тушить до готовности под крышкой с добавлением жира, томатного пюре, уксуса и небольшого количества бульона.
Муку прогреть на сковороде и разбавить бульоном. Чеснок растереть с салом.
Морковь, лук, и петрушку спассеровать на свином сале. Добавить сахар, белый мучной соус, растёртый чеснок.
В кипящий бульон положить капусту и картошку, варить 5-10 минут.
Добавить свёклу, пассерованные овощи, довести до кипения.
Добавить приправы, соль и варить 5 минут.
Будет вкуснее, если борщ немного настоится.
Сметана кладётся сразу в тарелки.
Отдельно подаются  пампушки с чесноком,  по 3 штуки на порцию:


Для цвета в борщ часто добавляется свекольный отвар:
свёклу нарезать ломтиками, добавить немного уксуса и варить на медленном огне 15-20 минут; посуду поставить в тепло до закисания, затем процедить; хранить в прохладном месте; такой же отвар можно готовить из свёклы, сваренной в кожуре.

В свой борщ я иногда добавляю фасоль, которую замачиваю на ночь и отвариваю. На Украине, где я прожила 25 лет очень многие хозяйки добавляют в борщ фасоль, чаще белую.
Вместо уксуса кладу кружочек лимона.
Очень люблю в конце приготовления добавить щепоть хмели-сунели.
Иногда добавляю сладкий перец (один перчик на 2-3 л супа, чтобы его вкус не превалировал).
Сало давно заменила растительным маслом, муку вообще не использую.
В сезон вместо томатного пюре беру свежие помидоры, очищенные от кожицы бланшированием
.
Следует заметить, что все эти мои добавки-убавки уже не позволяют называть борщ классическим украинским:)


Для разнообразия покажу ещё несколько вариантов борщей из учебника кулинарии.
Флотский. 
В мясном бульоне заранее отваривается нарезанный бекон (1-2 кусочка на порцию), капуста берётся свежая и квашеная поровну.
Московский. 
При варке бульона добавляется копчёная грудинка, вдвое увеличивается доля капусты, сало не используется. При подаче в тарелки кладут 20 г сосисок, 44 г грудинки, кусочек отварного мяса.
Сметана подаётся в соуснике, а вместо хлеба - кусочек крупеника из гречневой каши.
Борщ с черносливом. 
Вместо мясного бульона грибной из сушёных белых грибов (нарезанные соломкой грибы добавляются вместе со специями), чернослив отваривается отдельно в грибном отваре, который вливают в борщ, а чернослив кладут в тарелки при подаче.
На 1 порцию борща с черносливом: 100 г свёклы, 100 г капусты (или 110 г квашеной), 25 г моркови, 7 г петрушки корневой, 24 г репчатого лука, 4 г сухих грибов, 30 г чернослива, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г жира, 10 г сметаны, 5 г сахара, 8 г уксуса 3%, 3 г зелени, специи.


Комментарии
blogging mit Geschmack 
Люба, очень красивая фотография!! 
L.Fiore
Спасибо, Наташа! Борщика не захотелось?)) 
blogging mit Geschmack 

ой, Люба, у он совсем не в фаворитах... а если еще точнее, то я его здесь ни разу еще не готовила, потому что Андреас свеклу на дух не переносит, равно как и фасоль, и супы подобного рода "где что-то плавает", вообще)) У нас еще более менее проходят овощные супы-пюре... Если готовить для себя и для детей, то только когда папа с нами не обедает (а обедает он с нами всегда), потому как практика уже не раз показала на примере Элены - ни за что не будет есть что-то одно, а папа другое)) 
L.Fiore 

Андреас похож на моего Алексея - чтобы в супе ничего не плавало)).
Насчёт фаворитов у меня есть горький опыт: будучи в гостях в Голландии, решила приготовить борщ, как национальное блюдо - все были жутко недовольны (вернее, неумело скрывали свое недовольство), так как большинство голландцев - любители супов-пюре и не любят свёклу. С тех пор я более осторожна в пропаганде национальной кухни:))) 
blogging mit Geschmack 

у меня все здесь спрашивают, что я, наверное, много из русской кухни готовлю, на что я им отвечаю, что из русской кухни у нас только блинчики)) 
Я очень даже представляю твою "голландскую картину")) Но это нормальное явление - в каждой национальной кухне, наверняка, найдется что-то, что будет совсем не по вкусу другим национальнастям... 
L.Fiore 

Я знаю (в форумах читала), что многие русские девушки, уехавшие на Запад, постепено внедрили там свои национальные блюда, а кое-кто даже заслужил признание этих рецептов у свекровей!, но, наверное, это большая редкость!))

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...