понедельник, 8 ноября 2010 г.

Рогалики или трубочки с вишней.

Рецепт трубочек/рогаликов живёт в нашей семье уже более 100 лет, начиная от прабабушки; каждое поколение вносит свои нюансы: прабабушка пекла только с вишней и миндалём, бабушка стала использовать грецкие орехи, мама - мармелад и повидло, я - чернослив и другие сухофрукты, размоченные в сладком вине, и шоколадную помадку-ганаш.
Но замес теста, несмотря на технический прогресс в этой области, не доверяю машине - по старинке  натираю масло на тёрке и замешиваю вручную.


Тесто - слоёное дрожжевое, но без утомительных охлаждений-раскатываний: мука рубится с холодным маслом, как для песочного теста, а затем перемешивается с подошедшей на дрожжах сметаной -  получается хрупко-слоистая, нежная структура:

                                                                                                        
Вишню для начинки можно брать из компота, варенья или замороженную, но обязательно дать стечь соку, иначе он просочится во время выпечки.
Заготовкам можно придать форму полумесяца (рогалика), трубочки или обычного печенья. Печенье можно склеить попарно повидлом, кремом или мёдом. 
Если тесто раскатывать тонко, изделий получается довольно много.
Советую не половинить рецептуру - обязательно пожалеете, что мало напекли:))

Тесто:
180-200 г не холодной сметаны средней жирности
30 г свежих (15 г сухих) дрожжей
450-500 г муки (3 стакана) - смотреть по тесту
200 г охлаждённого или замороженного*  сливочного масла или маргарина
ароматизатор по вкусу: ваниль, цедра, эссенция
0.5 чл соли без горки
2 мелких яйца
сахар - сколько пойдёт, не крупного, но и не слишком мелкого
Начинка:
любая по вкусу, но не жидкая; чаще всего я использую вишню с грецким орехом или миндалём).

Подготовить противень с пергаментом.

Для начинки.
Если используете ягоды из компота, варенья или размороженные, выложите их на сито. Чем суше ягоды, тем меньше вероятность вытекания начинки.
Для теста.
Дрожжи размешать в сметане и оставить, пока не появятся первые пузырьки.
Муку просеять с солью.
* Температура масла зависит от способа приготовления. Если используете блендер, масло должно быть холодным, нарезанным кубиками, достаточно мягким.  Если будете делать моё тесто, используйте масло из морозильника.
Замороженное масло натереть на тёрке, перемешать с мукой и быстро перетереть в ладонях до получения мелкой крошки - желательно, чтобы и помещение, и руки были холодными во время приготовления масляной крошки.
Если пользуетесь блендером с ножами, просто прокрутите кубики масла с мукой методом короткой пульсации.
Моя бабушка рубила масло широким ножом прямо в муке - это третий способ получения масляной крупки.
Яйца слегка взбить с подошедшей на дрожжах сметаной, добавить ароматизатор и быстро замесить с масляно-мучной крупкой, подсыпая муку, если тесто получается излишне липким. Этому замесу также требуется скорость и холод - масло в тесте не должно таять.
Если используется блендер, добавьте к масляно-мучной смеси сметану, яйца и быстро прокрутите методом пульсации.
Тесто разделить на 5-6 лепёшек и положить в холодильник минимум на 1-2 часа (можно на ночь).
На этой стадии тесто можно заморозить впрок, а за 2-3 часа до выпечки переложить в холодильник.
Стол или большую доску густо посыпать сахаром и раскатать на нём лепёшки, обкатывая в сахаре обе стороны.
Разрезать круг на 6-8 частей.
Из 1/6 части лучше крутятся рогалики, из 1/8 – трубочки.
На широкий край треугольника положить вишню с орешками или другую начинку.
Плотно залепить уголки (см.фото справа) и свернуть в трубочку.

                                   
Заготовки выложить с интервалом  на противень, застеленный пергаментом, и оставить на 10-20 минут, но не в жаре.
Включить духовку.
Печь 20 минут  180-200° до подрумянивания.
Выпеченные трубочки сразу же снять с противня на тарелку, иначе расплавленный сахар приклеит ваши изделия к противню.
Остудить, обсыпать по желанию пудрой.
                                               

Комментарии 
Zarina 
08-11-2010
Вот очень хочется пойти и испечь такие. Аппетитно выглядят. И начинку можно любимую взять. очень нужный рецепт.

L.Fiore 
08-11-2010 
И такая выпечка, Лена, очень нравится детям. Я пекла это на все детские праздники, начиная с детскогого сада, да и сейчас у моих "детишек" трубочки-рогалики не потеряли популярности:) 
Anzelika
09-11-2010 

Обязательно попробую, Любаша, твои трубочки спечь! 
L.Fiore 
09-11-2010 

Буду, Анжела, ждать впечатлений:) 
blogging mit Geschmack
10-11-2010 

если успею, приготовлю для мамы "на завтраки" )) 
 L.Fiore
10-11-2010 

Наташа, буду рада, если вам понравится:) 

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...