воскресенье, 18 декабря 2011 г.

Перечное повидло/Marmellatе di peperoncini

Неделя варенья.
Пятница

В итальянской Калабрии, откуда родом это повидло, острый и сладкий перцы, peperoncinо и peperone, очень широко используются.
Цвет не имеет значения, но с красными перцами, думаю, красивее.
Для обработки острого перца настоятельно советую приобрести одноразовые перчатки - не пожалеете.
Предлагаю вам два вида повидла - различной остроты:




Цифры в скобках – мои пропорции

1.
Пикантное перечное повидло/Marmellata di peperoncini piccanti 
Приготовлено по рецепту  giallozafferano.



200 г острого красного перца (150 г)
800 г сладкого красного перца (болгарского)
щепоть соли
0.5 стакана красного сухого вина
500 г сахара (350 г)
стерильные баночки

Перцы разрезать, вычистить семена (можно под струёй воды), нарезать, добавить соль, сахар и вино.
Варить в течение 1 часа под крышкой на минимальном огне, оставив щель для испарения влаги. Желательно на горелку положить рассекатель пламени.
Массу протереть или прокрутить в блендере.
По прошлому опыту работы с перцем я знаю, что хорошо бы его перед прокручиванием очистить от шкурки, тогда и протирать не придётся. 
Чтобы шкурка легко снималась, перец надо бланшировать в кипятке несколько минут, потом положить в пакет, хорошо завязать и дать упреть. После этой процедуры перец охотно "раздевается":)
Вместо кипятка можно положить половинки перцев под гриль.
Если кусочки кожицы в готовом продукте вас не нервируют, можно обойтись без протирания.  Лена 
в комментариях пишет, что ничего не протирала и кожица не мешала.
Выложить пюре в кастрюльку, варить 30 минут или до желаемой густоты.
Когда повидло станет достаточно густым, перелить в стерильные банки и закрутить.
В рецепте написано, что закрученные банки надо ещё стерилизовать в горячей воде 15 минут после её закипания. Но мне это представляется лишним с таким количеством сахара и такой длительной варке.
Своё повидло я не стерилизовала, хранилось оно под кроватью - в довольно прохладном месте. 

В отзыве к этому рецепту читательница Giorgia предлагает приготовить повидло с добавлением яблок:
1а.
Перечное повидло от Джорджии
1 кг яблок типа гольден
700 г сладкого красного перца
100-300 г острого перца (она взяла 100 г)
сок двух лимонов
1 кг сахара
Очистить и нарезать яблоки и перцы. Добавить лимонный сок и сахар, поставить в холодильник на 12 часов. Утром варить на медленном огне до нужной густоты.
Мне кажется, рецепт неплохой. Яблок, сладкого перца и сахара почти поровну, по 1 кг, а острого всего 100 г. Но вина к тому повидлу я бы всё же добавила - для пикантности вкуса.

2. 
Перечное повидло/ Marmellata di peperoncino.
Рецепт "Marmellata di peperoncino" от Эллы (eladkin); надеюсь, она простит меня за то, что её варенье я называю повидлом:)
Я готовила точно по рецепту, только пропорции уменьшила втрое и описала своими словами.



На 3 л повидла:

1300 г сладкого (болгарского) крупного перца
18 острых маленьких красных перцев*
13 спелых твёрдых яблок среднего размера
1300 г сахара
50 мл белого винного уксуса
1 звёздочка бадьянa
примерно 8 горошин кориандра
3-4 горошины душистого перца
стерильные баночки

1 день. Вечер.
Яблоки, сладкий и острый перец почистить, презать произвольно, засыпать сахаром.
2 день. Середина дня.
На медленном огне массу довести до кипения и варить около 40 минут, снимая пену. Прокрутить.
Добавить специи, варить ещё около 15 минут.
Добавить укус, варить около 5 минут.
Снять. Вынуть бадьян.
3 день. Утро.
Вскипятить и разлить по стерильным банкам.

Элла пишет: "По остроте для меня было самый раз. Если вдруг решите класть меньше перца, это может отразиться на качестве и вкусе"
Для меня перца тоже было в самый раз, а вот сахара показалось многовато! В следующий раз убавлю вдвое.

Итальянцы советуют подавать перечное повидло к сырам типа творога, мягкого и кремового сыра, подкопчённого мягкого сыра, к некоторым среднетвёрдым сырам. Якобы, мягкие свежие сыры и творог хорошо поглощают перечную остроту.

Попробовала повидло в сочетании с различными продуктами.
На мой вкус, первое повидло, пикантное, больше подходит к мясу, второе – к творогу и сыру.
Элла писала, что повидло лучше гармонирует с мясом.

     * Во втором рецепте автор (Элла) указала "18 маленьких острых перцев", что показалось для меня не совсем понятным мерилом, но, друзья-кулинары, как же трудно, путём долгих переговоров, мне досталась информация о весе перцев!((  Что за тайна такая - вес перчика?!
Вес одного острого перчика 8-12 г, а следовательно, 200-250 г (18 штук) на 4.5 кг других ингредиентов - это не так уж и много, если в первом варианте от giallozafferano 200 г острого перца даётся всего на 1.5-2 кг ингредиентов.

Комментарии
Наталья Филатова 
Люба, я хочу к тебе в гости!!!!!!!!!!!!!!))))))))
L.Fiore
Конечно, приезжай, Наташа! Будем уничтожать калории вместе)))
Zarina
Люба, очень интересные находки. Второе хочется приготовить. уж получится ли не знаю....:)) Первое тоже интересное. Глаза разбегаются. У меня вопрос по поводу перцев. Ты брала красивый дорогой импортный, или наш дешевый и не такой сочный и красивый? И какого цвета он был?
L.Fiore
Лена, все перцы брала красные. Наши, но с рынка - там можно купить только красные, а не все подряд.  Сочность особой роли не играет, всё равно придётся её выпаривать, а вот кожицу я бы счистила заранее.
Сделай для пробы маленькую баночку. Можно массу перцев разделить: в одну часть добавить яблоки, в другую - вино и сравнить, что больше понравится. И сахар не стоит сразу весь бухать, его можно и потом добавить, по вкусу.
Сегодня попробовала это повидло с подкопчённым сулугуни - очень необычно и очень вкусно!
Не заготавливаю этого повидла по 3 л на зиму, как автор, но признаюсь, что его вкус очень дополняет моё меню
В обоих варинатах я положила меньше острого перца, чем в рецепте: в первом  - грамм на 50 меньше, а со вторым очень уж сложно было ориентироваться: сказано "маленькие красные перцы" -  понятие неопределённое. Маленький может быть и 3 см, и 5, и 15 Взяла 3 штуки по 18-20 см на треть рецептуры и оказалось, что перец почти нечувствовался, в отличие от сахара.  
На мой взгляд сахар должен уравновешивать остроту - пришлось учиться на собственном опыте.
Zarina
Люба, я их вчера сделала. Оба. Просто настолько интересные, что не смогла устоять. первый получился очень острый. На 450 г перца 150 г острого, но к мясу, думаю нормально будет. А второе сейчас могу сказать, что получилось шикарное. На те же 450 перца плюс яблоки острого брала 50 г (можно чуть больше, но это в следующий раз). 
Сварила всего 4 маленькие баночки, всем нахвасталась, и ужас какая довольная была  своими подвигами.
Люба, спасибо огромное, что нашла такие рецепты интересные. Хочу еще с дыней и яблоком сделать...
L.Fiore
Здорово, Лена! Я так рада, что тебе тоже понравились эти "повидлики")) А острый перец, да, надо подбирать пропорции под свой вкус.
То, которое с вином, я варила дольше, и, постояв, оно так красиво загустело (как мармелад), наверное, если бы яблоки добавить, было бы тоже шикарно.
Оба повидла я и на хлеб мажу, и с колбасой полукопчёной, а вот с мясом (я отварное пробовала) как-то не очень понравилось (но всё это, по вкусу, конечно).
Zarina
Люб, мы сегодня баранину запекали и ели с повидлом первым. Оно остыло и уже не такое острое. С мясом очень хорошо.
А второе с сыром - отлично. Я еще забыла написать, что по твоему совету во втором сахар уменьшила в полтора раза и правильно сделала: мне в самый раз.
Еще ничего не протирала, а просто погружным блендером все пробила и шкурки не мешают.
L.Fiore
А-а, я как раз хотела спросить протирала ты перец или нет, а ты уже и ответила))
У меня получилось во втором повидле шкурки как-то и не мешали, а в первом пришлось протереть - то ли сорт перцев такой попался с жёсткой шкуркой, то ли ещё какая причина, не знаю.
Ага, мне тоже кажется, что первое лучше с мясом, а второе с сыром или творогом. А с творогом, наверное, потому мне нравится, что сахара слишком много, творог чуть с кислинкой и немного уравновешивает эту приторность.
Наталья Филатова 
Никогда не ела такой джем-повидло! Правда, повидло не люблю. И конфитюры всякие...
Было дело в детстве, переусердствовала(((
Мне кажется, вся эта красота хороша к мясу. Я люблю сладковатые соусы именно к мясу, в отличие от моих домашних. Моя подружка оредежская наугощала меня - даже не знаю как это назвать - в общем. как бы соус из болгарских и острых перцев, но там еще что-то есть, какие-то овощи. Вкусно!! Я одна и трескаю!)))
L.Fiore
Мне это повидло очень понравилось!
Фрея
Потрясающе! Повидло необыкновенное. Я обязательно попробую.

понедельник, 12 декабря 2011 г.

Котлета "Юбилей" из куриного и свиного мяса.

Эта котлета, вернее, её аналог, была фирменным блюдом одного украинского ресторана, где я работала на заре туманной юности.
Тогда белая полоса моей жизни сменилась на чёрную - я осталась сиротой - и было не до дегустации фирменных блюд на работе (бесплатно в ресторане нам разрешалось есть только гарниры и суп). Но котлету аж за 1 руб.26 коп. я не только однажды попробовала, но и сходила посмотреть на технологию приготовления. Тогда думала, что не забуду рецепт, но всё со временем забывается... 
Называлось это  это чудо кулинарного творчества «Котлета Юбилейная». Подавалось на овальном мельхиоровом блюде и оформлялось, соответветственно моде того времени, букетиками из овощей и зелени.

Прошло много лет, Украина осталась в прошлом, но возникло горячее желание не только разыскать рецепт, но и приготовить  ТУ "Юбилейную". 
Напрягая  свою вкусовую память, пробуя многочисленные варианты, экспериментируя с различным мясом и различными способами его скручивания, я наконец-то, получила  нечто более менее близкое к оригиналу. В интернете, как только он пришёл  в нашу жизнь, я пыталась найти подтверждение  своимдогадкам,  но, если похожие рецепты и находились, все они,  так или иначе, копировали «Киевскую» (в прошлом  «Михайловскую») котлету,  на оригинал не тянули.
ТОГО рецепта я так и не отыскала, поэтому публикую свой вариант со своим же названием, связавшем прошлое с настоящим:

Котлета «Юбилей"


                                                                                                                
Продукты по количеству порций.

Оболочка котлеты:
сырая свиная корейка без косточки
куриное мясо (те части, которые легко отбивать и скручивать)
немного розмарина/шалфея/тимьяна
растительное масло для жарки
Фарш-начинка:
обрезки курятины и корейки
небольшой кусочек свинины, например, шейки
кусочек белого хлеба без корки, размоченного в молоке и отжатого
половинка луковицы
по желанию: зубчик чеснока, зелень петрушки или другие травы, чернослив 
сливочное масло
соль, перец
Жидкий мучной соус: 
1 стл масла сливочного
1 стл муки
молоко/вода/бульон
Гарнир:
картофель фри или пюре
тушёный лук

большая сковорода, посуда для тушения в духовке, толстая х/б нить или специальный пищевой шпагат для обвязки рулетов, кисточка, доска для отбивания и молоточек, мясорубка

Для начинки.
Зелень (если используете) мелко нарезать и разделить на 2 части.
Часть масла размять, добавить часть зелени, перемешать, завернуть в плёнку, формируя брусочек, и заморозить. 
Когда прочтёте весь рецепт, поймёте, сколько потребуется масла и какого размера должна быть порция. 
Если зелень не используется, заморозить просто брусочки масла диаметром 1см.
Для оболочки.
Корейку нарезать порциями, тонко отбить (я отбиваю в плёнке – и красиво, и не брызгается), обрезать по периметру (обрезки пойдут в фарш), придавая форму овальных лепёшек. Желательно, чтобы все порции были одинаковыми по размеру и весу.  Если обрезанные края получились толстыми, отбить их повторно. Дырки и неровности прикрыть тонко отбитыми «заплатками».
И не надо обрезать весь жир.
Грудки тоже тонко отбить и вырезать кусочки, чуть меньшие, чем свиные отбивные
Для фарша.
Мелко порубить половину средней луковицы и чеснок.
Всё оставшееся мясо вместе в обрезками прокрутить, добавив размоченный и отжатый хлеб.
Чернослив (если используете) тщательно промыть и нарезать мелкими кусочками. Замачивать не надо.
Фарш перемешать с рубленым луком, чесноком, оставшейся зеленью и черносливом. Посолить, поперчить. 
По желанию можно добавлять в фарш сухие травы, паприку, карри, копчёные помидоры, имбирь и пр. приправы, гармонирующие с курятиной и свининой.
Лук и чеснок для фарша можно предварительно обжарить – как больше нравится. Я обжариваю.
Фарша может получиться больше, чем предполагалось - из излишков можно приготовить котлетки или просто заморозить впрок.
Сборка.
1. Достать замороженное масло, нарезать кубиками 1 см, вернуть в холодильник.
Масло можно заменить сыром, нарезав его кусочками и обваляв в зелени.
2. Из фарша (примерно 1 стл без верха) сформировать мини-котлетки, вложив внутрь по кубику масла, и вернуть в холодильник.
3. Растопить другой кусок масла и кисточкой слегка смазать каждое куриное филе.Посолить, поперчить и плотно завернуть в куриное филе котлетку, придавая изделию форму удлинённого свёртка.
4. Каждое свиное филе смазать растопленным маслом, посолить, поперчить, положить по 2-3 иголочки розмарина или листик шалфея и завернуть в это филе куриный свёрток. Красиво пригладить котлеты со всех сторон.
Когда края тонко отбиты, котлета получается ровной и аккуратной, а если где-то и торчит «заусенец», обрежьте его ножницами.
5. Нитки нарезать кусками, достаточными для обвязки. Обвязать свёртки:
- проложить конец нити вдоль котлеты, 
- обмотать поперёк, прокладывая витки по проложенной нити
- проложить один виток вдоль, кончик нити подсунуть под обмотку. 
Держится без всяких узлов,но сильно затягивать не надо, чтобы не выковыривать потом нить из котлеты. 
Без обвязки тоже можно обойтись, если аккуратно всё сделать.

Включить духовку. Хорошо разогреть растительное масло на сковороде, быстро обжарить котлеты со всех сторон до румяной корочки, переложить в посуду для тушения.
Для соуса
Обжарить муку на сливочном масле, разбавить молоком пополам с бульоном, довести до кипения, и, если есть комочки, процедить. Посолить, поперчить,  залить котлеты на высоту 2 см.
Накрыть крышкой или фольгой, поставить в духовку. 
Тушить около 10 минут 180° с одной стороны и,перевернув, 10 минут с другой. Если жидкость выпарилась, добавить немного бульона.
Важно не пересушить котлеты, поэтому я всегда делаю одну запасную порцию для контроля за готовностью.


Подать с жареным луком и картофелем, полить соусом.

Для приготовления этого блюда требуется и время, и много пространства на кухонном столе - это надо продумать заранее для хорошего результата.

Комментарии
Наталья Филатова
Вкууусно!!)) А в аэрогриле получится? как думаешь? 

L.Fiore
Наташ, если бы у меня был аэрогриль, могла бы ответить)) Надо у Лены спросить (она заходит сюда в гости), кажется, у неё есть аэрогриль.
Zarina
Аэрогриль есть, точно. Получиться в нем должно. Надо только режим подобрать. Хотя, сначала на решетке до румяности, потом в посудину в соус. в принципе за общие 20 минут все должно получиться. Только в ближайшее время я не смогу с этим экспериментировать. Рецепт уж больно затейливый. Не удивительно, что стоило это чудо недешево.
Люб, какой рецепт с историей! 

L.Fiore
Значит, Лена, я правильно вспомнила, что у тебя есть аэрогриль)), а то что-то стала уже и фамилии артистов забывать, не говоря уже о другой информации... это старческое)))

Да, история... В Краснодарском крае живёт одна женщина, которая поваром в том ресторане работала, но я адрес её потеряла(( 
Наталья Филатова
Спасибо, Лена.
Было бы здорово увидеть от Вас другие рецепты приготовления в аэрогриле)).
L.Fiore
Лена, Наташа, а жареное в аэрогриле получается как в духовке или как на сковороде (по вкусу) ?
Наташа, почти на всех кулинарных форумах (а их существует великое множество) есть темы о всякой кухонной бытовой технике и, конечно, рецепты. Вот, и вот, например - с фотографиями и комментариями.
Zarina
Люба, мне кажется ближе к духовке. Но и в духовке используется масло. В аэрогриле его совсем не нужно. Может быть самое близкое это на костре, но без запаха дыма (хотя продаются и опилки и "жидкий дым", можно почти приблизить). Я в аэрогриле люблю птицу готовить, говорят очень хорошо рыба получается, но у нас ее сложно купить, давно не готовила. Наташа, учту, что Вам это было бы интересно. Но в ближайшее время не обещаю. Если что-то конкретное интересует, могу посмотреть в литературе своей рецепт.
Наталья Филатова
Люба, спасибо за ссылки.
Рецептов в интернете действительно много, но все кажется, что при непосредственном контакте подскажут лучше и проще)))
За свой двухнедельный опыт с аэрогрилем скажу - нравится!
Во-первых, даже если и жарка мяса, то без масла. Вкус более натуральный.
Во-вторых, "завела" машинку и занялась другими делами.
Мне понравилось готовить в аэрогриле куру - ножки, крылышки вообще песня!)))
Шашлык из баранины хорошо получился. Тут можно баловаться с маринадами ...
Свинина ооочень хорошо получается - и корейка на кости, и шея.. Вот сейчас сделала свиные ребрышки. Мне понравилось, а муж говорит, что надо бы еще в водичке потушить, как раньше))) Надо, конечно, приноровиться, но мне УЖЕ нравится))
Там можно и стерилизовать, и овощи сушить, и тушить, и жарить, и печь, и первое в горшочках готовить.....

L.Fiore
Я одно время долго к АГ присматривалась, отзывы читала, рецепты, но потом всё же передумала - готовлю я сейчас мало, мясо ем чрезвычайно редко, да и место надо для нового аппарата иметь, а у меня хлебопечка и та на столе не помещается, стоит на стульчике у окна и служит для кошки переходником в прыжках с пола на подоконник))
Наталья Филатова
Я думаю, что тебе, с твоим талантом кулинарным и не к чему, наверное, аэрогриль. Если только в смысле здорового питания))) Там принцип русской печи - горячий воздух.
Вот попробую щи кислые в нем сварганить - поделюсь впечатлением)))

L.Fiore
У меня для здорового питания пароварка есть,  супчик и на плите сварю.  А ещё я читала, что аэрогриль электричество жрёт со страшной силой а готовится в нём всё дольше, чем на плите или в духовке. Так?
В общем, проведя небольшое потребительское исследование, я пришла к выводу, что плюсов намного меньше, чем минусов (по отношению к моим потребностям, конечно).... Про талант, конечно, приятно читать. Спасибо! Но это не про меня)) Да, кое-что умею вкусно приготовить, но этого мало, чтобы считаться талантом...У меня как-то так получалось, что все вокруг меня вкусно готовили: мои подружки, соседи, друзья, родители друзей. И если сравнивать себя с кем-то из этих людей, то ничего особенного мои умения из себя не представляют))
Наталья Филатова
Ты как всегда во многом права и практична, Штирлиц)) и спорить не берусь))
Но я сказала про кислые щи. Они любят томление.
А кулинарный талант у тебя есть. И не сомневайся!))) Такие сложные пируэты кулинарные выделываешь!
Моя оредежская подруга тоже оооочень вкусно готовит, но без изысков твоих. У нее просто ЕСТЬ точное чувство вкуса. Как мой муж говорит про ее соленые-маринованные грибы - ни убавить, ни прибавить))) А еще меня удивляет в ней, что готовит она как бы мимоходом. Она так же и шила))) Шила, надо сказать, виртуозно. Почти без лекал, на глазок. Бывало, приеду к ней, привезу отрез ткани. А завтра днем мне уезжать. Сидим, вечеряем, доооолго))) Ну, думаю, не сошьет.Часа в 2-3 ночи освобождает стол, кладет ткань, кроит, шьет.... К утру шедевр. За моими тряпками вечно очередь в отделе стояла)))
L.Fiore
Просто ты, Наташа, не видишь моих неудавшихся "творений")))
А уж готовить мимоходом - точно не умею! Десять раз в бумажку загляну, даже если рецепт - проще некуда). У меня коллега в молодости была, Шурочка, - могла 3-4 дела одновременно делать. А я, если больше одного делаю, то оба и не получатся))
Наталья Филатова
Наши не удавшиеся кулинарные творения никто не видит)) Опыта без ошибок не бывает...
Я в молодости тоже могла 3-4 дела одновременно делать)), а сейчас максимум два(((
L.Fiore
Два дела одновременно - очень даже неплохо!
Любаша Плешкурова
Спасибо! Очень понравилось.

воскресенье, 11 декабря 2011 г.

Сухарный кекс "Мавр в рубашке"/Mohr im Hemd.

В Интернете сведений о "мавре" совсем мало, немецким же языком я не владею, даже со словарём, поэтому предыстория появления десерта уместилась в одном предложении, в отличие от описания рецепта
орехово-шоколадно-сухарного пирожного от Селезнёва.

В 1888 году в Венской придворной опере (Hofoper) давали "Отелло".
(Все помнят, что Отелло - мавр?) Отсюда и возникло название десерта, впервые поданного в тот день зрителям.
"Рубашкой", очевидно, был соус и/или сливки, так и появился Мавр в рубашке - Mohr im Hemd.

Рецепты кекса из Интернета настолько отличаются друг от друга, что мне так и не удалось собрать их в нечто единое, поэтому решила взять за основу рецепт из Вики - что-то убрала, что-то добавила, возможно, даже улучшила))
                                    Мавр в рубашке:



6 порций (формочки по 80-100 мл) 

Тесто:
100-150 г сухарей* 
молоко для промочки
3 яйца
80-90 г масла сливочного
50+50 г сахарной пудры или мелкого сахара 
70 г миндаля или других орехов **
70 г растопленного шоколада
ваниль
1 стл коньяка или рома (не обязательно)
масло и сухарная крошка для формочек
Соус шоколадный:
150 г шоколада
150 г молока
20 г сахара
100 г сливок
ваниль
50 г масла
0.5-1 стл коньяка (не обязательно)
Украшение:
100 г сливок

     * Если сухари несладкие, добавить дополнительно 1-2 стл пудры. Я использовала родные ванильные сухари, штук 6-7, наверное. В некоторых рецептах указана только хлебная крошка, в других - хлебная пополам с бисквитной.
     **
 Часть миндаля (1-2 стл) можно заменить мукой/крахмалом 1:1

Формочки для суфле смазать маслом, охладить, снова смазать и посыпать сухарями. Свои силиконовые формочки я смазывала 1 раз, не охлаждала, сухарями не посыпала.
Приготовить глубокий противень для водяной бани и кипяток.

Для теста
Сухари залить молоком и дать промокнуть. Надо налить столько молока, чтобы сухари легко разламывались пальцами, но не превратились в кашу, т.е. молока лучше не долить, чем перелить. Если какая-то часть сухарей не размокла, сухие кусочки смочить ещё раз.

Масло взбить с половиной (50 г) пудры и поочерёдно ввести желтки.
Орехи смолоть с мукой (если вы заменили часть орехов мукой). 
Сухари размять вилкой или пальцами и перемешать с орехами (можно смолоть их вместе).
Вмешать мучную смесь в желтковую.

Взбить белки со второй половиной пудры до пышности и в 3 приёма осторожно вмешать в тесто. 
Консистенция теста не жидкая: падает с ложки, но не льётся. Если вышло слишком жидким, можно добавить немного молотых сухариков или крошек белого хлеба.

Наполнить формочки тестом на 2/3, поставить в глубокий противень, затем в духовку и осторожно, чтобы не обжечься, налить в противень горячей воды на 2-3 см. 
Печь 20 минут 170°-180° в маленьких формах или 30-40 минут - в большой. Готовность проверить деревянной палочкой.

Готовые пудинги выложить на тарелки и сразу полить шоколадным соусом (они чуть суховаты, поэтому соуса много не будет!).
Взбить сливки (хотите с сахаром, хотите – без) и украсить пудинги.

Традиционно такие пудинги пекутся в форме "бублик", а сливками заполняется серединка.
Кекс приятен на вкус, немного напоминает Гостовскую "Картошку" или это пирожное. Вкуснее, если полить пудинг тёплым соусом!


Вот что по поводу кекса пишет мне Лена:  "я недавно купила книжицу и там оказался этот "Мавр", ...просмотрела рецепт и, представляешь, не было там сухарей. Вообще". 
Вот этот рецепт из сборника "Шоколад" издательства  "Лабиринт пресс": 
80 г размягченного масла
4 яичных желтка
60 г сахара
70 г обжаренного молотого миндаля
1 стручок ванили
80 г натурального шоколада
4 яичных белка
25 г сахара
200 мл густых сливок
Смазать маслом 4 небольшие формочки диаметром 8 см и емкостью 250 мл, обсыпать внутреннюю поверхность сахаром.
Взбить масло и яичные желтки в пышную массу. Всыпать сахар и взбивать, пока он не растворится. Добавить молотый миндаль и ваниль. Разломать шоколад. Нагреть взбитую массу на водяной бане и распустить там шоколад.
Взбить белки с сахаром, треть выложить в шоколад и тщательно перемешать. Добавить оставшиеся белки и тщательно перемешать.
Распределить смесь по формочкам на 2/3 высоты. 
Налить в противень немного воды и поставить формочки. 
Печь 20-30 минут  200°
Взбить сливки в крепкую пену. 
Выложить кексы на блюдо, украсить сливками и сразу подать.

Теперь у нас два "мавра"))

Комментарии
L.Fiore
11-12-2011
И Наташа говорила, что сухари вовсе не являются необходимым ингредиентом.
Но первым мне попался кекс с сухарями, я его приготовила и он мне понравился, поэтому больше 
искать не стала .
Лена, если не трудно сфоткай мне рецепт из книжки.
L.Fiore
Лена, спасибо большое за рецепт! Он тут очень к месту.
Когда я 
просматривала рецепты "мавров", то больше делала упор на Австрию - десерт-то австрийский. И статья в Википедии ссылается на сайт об Австрии - именно с сухарным "мавром". Вот я и решила, что сухари всё же там быть обязаны, иначе, что же будет отличать этот, австрийский кекс,  от любого другого кекса/пудинга?)).

воскресенье, 4 декабря 2011 г.

Пирожное орехово-шоколадное с черничным желе.

За  знакомство с пирожным Moelleux (А.Селезнёв "Сладкие истории") хочу сказать спасибо katy - презентация замечательная! Но к Селезнёву появился вопрос по поводу названия.
Гастрономическая энциклопедия Larousse gastronomique пишет: 
1.«Moelleux (моалё) – вид сладкого или несладкого суфле с очень нежной, ТЕКУЧЕЙ внутренней текстурой». Но какая же может быть "текучая текстура" у десерта с холодным желе? 
В Сашином пирожном растает желе, если держать его в тепле и, напротив, шоколад в холодильнике потеряет всякую "текучесть"!
Могу ли я советовать известному кулинару не смешивать в этом десерте "лёд и пламень"?:))
Я приготовила, не отступая от рецепта, но всё равно убеждена, что рецепт надо представлять в двух вариантах: а) холодный бисквит с холодным желе и, возможно, ягодами в начинке, б) тёплый бисквит с кусочками шоколада и шоколадной глазурью.

Ну а пока получилось вот так, вкусно, несмотря на все мои придирки:))




Сначала я приведу рецепт так, как описала его katy, но свой вариант словом моэлье называть не буду по причине отсутствия "тающей внутренней структуры":))
Моэлье шоколадное:
Сливочное масло - 125г
Яйцо – 250 г
Сахар – 150 г
Фундучная пудра или мелкорубленый фундук - 200г
Сливки 35% - 125мл
Коричневый сахар- 35г
Бисквитная крошка или хлебная (белая) крошка -125г
Шоколад горький 72% или тёмный 56% - 200г
Начинка черничная:
Черничное пюре - 500г
Желатин - 25г
Сахар - 250г
Сироп глюкозы - 100мл
Малиновый ликёр - 50мл

Я приготовила половину порции десерта и назвала его:
Пирожное орехово-шоколадное с черничным желе

Тесто:
63 г сливочного масла
125 г яиц
75 г сахара
18 г коричневого сахара
100 г пудры ореховой или мелкорубленого фундука/миндаля
63 г бисквитной* (хлебной/сухарной) крошки
63 мл сливок 35%
100 г измельчённого шоколада 60-72%
Желе черничное для глазури:
250 г черничного пюре
15 г желатина
125 г сахара
50 мл сиропа глюкозы**
25 мл малинового ликёра



Для украшения (я его не использовала).
Белый шоколад темперировать (подогреть, остудить, подогреть), нанести тонким слоем на плёнку (или пергамент), дать схватиться, нарезать треугольниками и полностью охладить.
Для теста.
Крошку измельчить в блендере и просеять!
Масло с сахаром взбить добела, добавить яйцо, ореховую пудру, тёплые сливки и коричневый сахар. (Не очень понятно присутствие такого маленького количества тростникового сахара – явно недостаточно, чтобы придать какой-то вкус или цвет)
Вмешать просеянные крошки и измельчённый шоколад.
Выложить тесто в небольшую форму (у меня круглая форма 23 см)
Печь 15 минут 180°.
Остудить.
Желе для глазирования.
Желатин замочить.
Пюре прокипятить, добавить горячую глюкозу, затем сахар и уварить до 105°.
Снять с огня, добавить алкоголь, охладить до 70° и ввести желатин.
Вылить желе на бисквит в форме, охладить, разрезать.



* Обычную аптечную 40% глюкозу я сварила до консистенции средне-густого сиропа. Кондитерская глюкоза в продаже есть (в интернет-магазинах, в основном), но идёт в 500 г ведёрках – много! Глюкозный сироп можно заменить любым нейтральным мёдом, например, акации, или сиропом из фруктозы.
** Для бисквитной крошки нашлав сети "Билла" замечательное печенье под названием Морозко:




Похоже, его пекут из остатков бисквитного теста - на вкус типичный сухой бисквит. В составе никаких консервантов и жиров: яйца (меланж), сахар, мука.
Печенье крошечное, прекрасно подходит, как украшение. Вполне заменит и печенье Савоярди для Тирамису, и бисквитную крошку для, например, пирожного "Картошка".


Напоследок пара слов о самом слове мoelleux и его значениях.
moelleux - нежный, мягкий, бархатистый; приятный (словарь ABBYY Lingvo 11)
vin мoelleux - обозначение некоторых французских региональных полусладких вин, как, например, полусладкое (мoelleux) белое бордо от Кресман.
Я, конечно, нашла и произношение и транскрибирование этого слова, послушала, как его произносят в ю-тюб французы и для себя решила, что по-русски, скорее всего, следует произносить муалё или муэлё, а не моэлье, как его называет С.А. - поправьте меня, пожалуйста, франкоговорящие граждане:))

Пирожное очень вкусное! Но, если исключить из рецептуры желе и не ставить десерт перед подачей в холодильник, его вкус только улучшится!


Комментарии
blogging mit Geschmack
Люба, первая и вторая фотографии просто прелестные! Очень интересное исполнение!
Ну а Александр Селезнев у меня, к сожалению, не в числе любимых авторов... Только что погуглила его так, забавы ради, наткнулась на ютьюбовский ролик "торт для примадонны", где он подготавливает декорационные детали для торта руками БЕЗ перчаток, трогая все это пальцами, выдавливая на пальцы, прицепляя к торту И с волосами во все стороны... фу-фу-фу! Ни один уважающий себя кондитер себе такого не позволит...
Но главное, что пирожное хоть вкусное получилось - и вообще получилось))))
L.Fiore
Спасибо за комплименты! Интересно, что, когда не пытаешься специально сделать хорошо, получается хорошо))
Наташа, они сами решают, надевать перчатки или нет, строгих правил не существует, но при работе с шоколадом, карамелью, мастикой остаются отпечатки пальцев и в этом случае, я с тобой согласна - перчатки просто необходимы!
На одной из выставок я видела, как СА работал в перчатках - оформлял шоколадное платье на "Шоколад-шоу", так что могу свидетельствовать, что с перчатками он знаком))
У СА есть множество лёгких, доступных и качественных рецептов, я сама по ним не раз готовила и осталась довольна. Иногда бывают неточности в описании и стилистике, но, что касается пропорций, проблем, к счастью, не было.
В блоге по рецептам Селезнёва: Торт "Сент-Оноре", печенье "Двойной птифур"
Но, что касается подачи своих рецептов потребителям, здесь они стоят рядышком с Высоцкой: СА в кулинарии крепкий технарь, но не художник, а ЮВ - и не технарь, и не художник, она скорее, кулинарная бизнес-вумен))
Кулинаров-художников в России вообще нет. Первая причина – отсутствие качественной кулинарной школы, вторая – отсутствие профессиональной гордости (это всех профессий касается), а третью причину озвучил один, приглашённый в московский ресторан на работу, итальянский шеф. Он примерно так сказал: Я не могу работать с вашими молодыми поварами! Они совсем не любят готовить еду, совсем не любят тех, для кого готовят еду и совсем не любят продукты, из которых готовят еду - они любят только деньги! Этим сказано всё и о российской кулинарной школе, и о российских кулинарах и об их отношении к нам, потребителям.
Наши знаменитости (большинство) гордятся не тем, ЧТО и КАК они делают, а тем, насколько высоко они взлетели над прочими людишками((
Вот купили ЮВ с мужем право на шоу Джейми Оливера, но почему-то на сайте у Джейми все рецепты выверены до мелочей и всегда получаются, а у ЮВ так и пестрят неточностями и несуразностями. Сразу ясно, что на меня, потребителя её программы, Юле начхать, как начхать и СА, и всем остальным нашим знаменитостям.
Вот и получается, что знаменитый кулинар трясёт волосами над тарелкой, знаменитый певец поёт под "фанеру", а знаменитый политик едет по встречке – им на всех нас начхать! 

blogging mit Geschmack
Люба, подпишусь под каждым твоим словом! Мне как раз тоже показалось, что в том видео, где Селезнев делает торт для Пугачевой, ключевым словом было совсем не ТОРТ, а ПУГАЧЕВА!)))
И надо же, как тонко подметил итальянский шеф все "особенности национальной охоты"!
Селезнев и Высоцкая штампуют свои книжки такими темпами, какие ни Джейми, ни Найджеле, ни всем другим зарубежным авторам и не снились - по нескольку штук в год! Джейми для каждой своей книги планирует широкомасштабные проекты, которые длятся месяцами, а наши же просто перепечатывают рецепты из одной книжки в другую, называя ее другим именем... Смешно, право... Сами рецепты, конечно же и я согласна, могут быть очень удачными, но ведь не ими же лично они придуманы... У нас самое главное имя свое проставить, чтоб слава гремела... А еще от славы можно даже устать: "Я понял, что устал от соревнований, когда стал чемпионом России среди кондитеров." Читаю его хвалебный опус о себе и удивляюсь, как, будучи таким "чемпионом" и посетив столько международных школ, не выиграть ни одного международного конкурса среди кондитеров, или хотя бы завоевать какое-нибудь 10е место... Ну да ладно, оно ж если сам себя не похвалишь...)))) Мне Лена прислала его книгу о творожной выпечке, и так как творог я люблю, буду считать, что если рецепт окажется вкусным, это заслуга творога, а не Селезнева :)))))

L.Fiore
Исключительно малое число кулинаров способно придумать свой оригинальный рецепт, за века нашего существования уже всё придумано и проверено, поэтому обычно жду от рецептов знаменитостей не каких-то особых изысков, а точных дозировок и качественного описания, а этого как раз и не хватает))
С ЮВ понятно, она кулинарии профессионально не училась, она просто заняла свободную нишу в бизнесе в нужный момент. К её рецептам отношусь, как, например к рецептам из Интернета: где-то что-то прочла, что-то изменила, что-то убрала/добавила и в результате неизвестно, получится ли "конфетка", но, что касается её книг и сайта, то неточные рецептуры и описания - это, по моему мнению, откровенное неуважение и хамство по отношению к тысячам своих читателей и почитателей, тех, благодаря кому она и зарабатывает свои деньги!
А от Селезнёва я жду большего, ведь он учился кондитерскому делу, учился и в России, и за границей - вот и спрос строже, чем к "еде дома".Наташа, а ты знаешь о новом проекте ЮВ в поиске друзей?))
Она рассказала, что давно уже вращается среди одних и тех же людей и друзей, поэтому, стремясь к новизне, ждёт новых друзей из "народа". И, чтобы стать претендентом на роль друга ЮВ, надо приехать к ней в гости в итальянское имение и поучиться там кулинарному мастерству у специально приглашённого итальянского повара. Но самое интересное, что за эту возможность подружиться с самой ЮВ надо заплатить 6-7 тыс евро - столько стоит пребывание у неё в гостях)))) Интересно, какой "народ" может себе позволить потратить такую сумму на это сомнительное мероприятие?))
blogging mit Geschmack
да-да!! я сама, как прочитала, не знала, то ли смеяться, то ли плеваться))))) узнала об этих встречах в Тоскане, когда на КФ зашел разговор об этой моде на "встречи".. Сначала Ника, а потом стооолько потянулось желающих "научить народ жить", пардон "готовить", что просто смешно, ей богу! Элла эта, ЮВ, еще одна дамочка свой жж ведет - все рвут Тоскану на части, мне кажется там уже ни одного камня не осталось, куда бы ни ступала нога "студента" всех этих "школ/встреч/дружб" и т.д... Интересно, что во Францию никто ничего не организовывает - чувствуется, что боятся, что не потянут конкуренцию с Никой))) Люба, а ты не хочешь ко мне в Швейцарию на курсы? Будут тебе на моей кухне и клецки, и фондю, и раклетт, и дружба искренняя, а не "за деньги")))
L.Fiore
Наташ, есть одна книга "Тоскана для начинающих", если будет время, обязательно почитай - она как будто написана про дамочек, вроде Эллы, Ники и Юли)) Не скажу, что книга шедевр, но весёлая и легко читается.
К Юле не хожу - навязла в зубах (за столько-то лет), к Нике не хожу - терпеть не могу матерящихся "вумен", к Элле перестала ходить - не понравилось её общение с читателями.
К тебе же в гости  - с огрооомным удовольствием! Причём, твоя страна у меня уже давно значится в планах, но, к сожалению, желания не всегда совпадают с возможностями))) А надежда пока есть!))
parusova galina

22-12-2011
Девушки, извините, что вмешиваюсь в разговор. Я живу в Тоскане, место для школ есть. Потом кто-то школы организует, а без новых старые есть давно, цены вполне разумные. Я имею в виду ту школу, что давно работает в нашем городе. Я из Ареццо. :)
L.Fiore
Большое спасибо, Галина, за комментарий - такое вмешательство только приветствуется.
В том то и дело, что кулинарных школ вполне достаточно в Тоскане (кстати, в Москве их тоже хватает), и в других, не менее интересных, местах. И цены в этих школах приемлемые, вот поэтому и удивляет стоимость пребывания в школах, организуемых нашими знаменитостями.
Галина, тут же хочу вам задать вопрос по теме: сколько в Арецо стоит обучение в кулинарной школе? Длительность обучения, стоимость жилья, на каком языке ведётся преподавание? Я не настолько хорошо знаю иностранные языки, чтобы найти эту информацию Если не трудно, напишите пару цифр ...недвижимостью в Италии я пока не интересуюсь, но ссылку на Ваш журнал сохранила, а вдруг пригодится))) Спасибо большое!
parusova galina
Я отхожу от сделок, но недвижимость - лёгкий наркотик, который будет привлекать меня всегда; я эксперт, великолепно знаю все вопросы по сделкам, хочу совершенствовать те книги, что я написала на эту тему. А вообще я здесь редко появляюсь, случайно, если набреду на что-то интересное. Большее общение в ЖЖ - там я parus28, и на автономном блоге Если у вас есть блог ЖЖ, заходите, я с удовольствием подружусь. И в ДОмиталию загляните, у меня бывают рецепты. Но я не стремлюсь делать чисто кулинарные блоги, потому что круг моих интересов широк, хотя готовлю, как и все женщины, люблю новые рецепты;)
L.Fiore
Спасибо, Галина, за приглашение. Я уже успела заглянуть в ЖЖ )
parusova galina
Если говорить об известных людях, типа актёров, то они берут деньги за бренд. И скорее всего, кул. тур купит человек амбициозный, чтобы сказать где-нибудь в компании, мол, знаком с тем-то, был у него дома в Италии. Думаю так.
У нас курсы есть и для любителей, и для профессионалов, стоимость от 40 евро за урок, но это что-то типа лекции, когда готовит шеф, рассказывает на итальянском, потом угощает слушателей. Если готовят ученики, цена выше, учитывается стоимость продуктов. Мой друг, шеф и директор известного в Арецо ресторана - душа и организатор курсов. Для иностранцев надо делать особую калькуляцию, куда включать жильё, поездки, но не думаю, что цена может быть заоблачной.
blogging mit Geschmack
Люба, спасибо за ссылку на книгу! Я, правда, на русском ее бы не нашла, но зато нашла на английском и поставила уже себе в вишлист... Почитаю, посмеюсь с удовольствием)))
Люба, главное, что желание есть, и кто знает, возможно оно и материализуется))

Пышки zeppolе из картофельного теста. MKR.

MKR - Правила моей кухни.
Сезон 2, эпизод 19, «Детский фестиваль.
Из этого же эпизода я готовила корзиночки с куриным буррито
и есть Пышки творожные  по рецепту дедушки.

Пышки zeppole готовят на юге Италии к дню святого Иосифа, 19 марта, поэтому их ещё называют кольцами Иосифа. Украшают обычно кремом и вишенкой, иногда разрезают и прослаивают вкусной начинкой или просто посыпают пудрой, как русские пышки.
Основа теста очень простая: мука, картофель, сахар, яйца, масло.
Дамы обещали подать пышки с шоколадным соусом, но шоколад у них дважды сгорел, поэтому ограничились пудрой и корицей.
С моим шоколадом ничего такого не произошло, но коричная обсыпка понравилась больше:


Пышки zeppolе из картофельного теста
(Italian Doughnuts with Chocolate Sauce) от Даниэлы и Стефании
В рецептуре я ничего не меняла, кроме сорта картошки: вместо "дезире" купила белую безымянную:) 
Разделила рецептуру на 4 - вышло 12 пышек диаметром 5-6 см, 
но ниже оригинал - на 25 штук

Тесто:

300 г муки
50 г сахара
15 г сухих дрожжей
250 г картофеля «дезире»
25 г масла
1 яйцо
125 мл тёплого молока
Обсыпка:
2 чл корицы
100 г сахара
Шоколадный соус:
200 г шоколада
200 мл нежирных сливок
(жирнее сливки -гуще соус)

Противень смазать растительным маслом

Для теста
Смешать муку, сахар и дрожжи.
Картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на сито, протереть.
Думаю, что, если варить картофель в кожуре, тесто получится посуше и с ним будет легче работать.
Картофель перемешать с мучной смесью, яйцом и молоком до консистенции мягкого теста.
Отщипывая шарики размером с грецкий орех, раскатать их в колбаски 10 см длиной, слепить бублики и выложить на противень с интервалом 3 см. Дать расстойку около 30 минут.
Картофельное тесто очень липкое и мне пришлось добавлять муку и в замес теста, и для разделки, но надо стараться не усердствовать с мукой. 
Пробовала разные варианты лепки: слепить колечки из колбасок и вырезать из пласта теста толщиной 1-1.5 см, но липнет тесто в обоих случаях. И при перекладывании пышек во фритюр возникли трудности, но я справилась, обмакивая лопатку в масло.
Обжарить пышки во фритюре, обсушить на бумажном полотенце.
Правила фритюра

Для соуса
Шоколад наломать кусочками, сливки подогреть, вылить в шоколад, оставить на 1 минуту, тщательно перемешать.
Пышки полить соусом или обвалять в смеси сахара с корицей.


Получилось очень вкусно и было видно, что, добавь я ещё лишнюю горсть муки, пышки ничуть не стали бы хуже:)


Комментарии
helen
Как восхитительно выглядят эти пышечки.
Очень люблю передачу Правила моей кухни и давно мечтаю приготовить что-то по рецептам участников. Спасибо за адаптацию и Ваш личный опыт!
L.Fiore
Спасибо! Очень рада видеть новых читателей. Добро пожаловать, Елена!
Я тоже люблю MKR и с удовольствием тестирую их блюда.

суббота, 26 ноября 2011 г.

Сырники в духовке

Вкусные и полезные, потому что нет масла, потому что запекаются, а не жарятся, потому что не надо добавлять много муки:



Для сырников:

230 г (1 пачка)* творога 9% (заметили, что вес пачек творога, масла, сахара, круп становится всё меньше, а цена всё выше?)
2 мелких или 1 крупное яйцо
1 стл сахара
щепотка соли
2 стл манки
изюм
ложка коньяка для изюма (по желанию)
масло для смазки формочек

Формочки смазать маслом

    *В рецепте 230 г творога не потому, что требуется такая точность, а потому, что этот вес был указан на упаковке (творог "Рузский"). Если в вашей пачке будет 200 или 250 г - не важно.
Творог должен быть суховатый, но без крупинок. Обычно использую обезжиренный, но на этот раз 9% жирности.

Для теста
Изюм промыть и замочить. Можно вместо воды залить ложкой рома или коньяка. Когда творожная масса будет готова, изюм выложить на ситечко или бумагу, а затем обвалять в 1 стл манки.
Если хочется получить более воздушные сырники, все продукты желательно смешивать отдельно: перетереть сахар с желтками, творог перемешать с 1 стл манки и солью, потом с изюмом. Взбить белки и осторожно вмешать в массу.
Но и без этого разделения сырники получаются нежными, хотя, может быть, и не такими пышными, как могли бы быть.
Я ничего не разделяла: тщательно перемешала творог с манкой и солью, потом с яйцами и сахаром, не отделяя белки от желтков, в конце вмешала изюм.
По желанию можно добавить щепоть разрыхлителя (я не добавляла).
Формочки смазать маслом, разложить творожную массу и разровнять.
Печь в разогретой духовке 10-15 минут 180-200°.
Последние 5 минут я включаю обдув горячим воздухом, чтобы сырники подрумянились. Можно посыпать сахаром и поставить под гриль на пару минут.

Подавать со сметаной, сиропом сливками, сахаром:

пятница, 25 ноября 2011 г.

Рябина на коньяке (Шустовская)

Собственно говоря, коньяк я не пью, как, впрочем, и все остальные крепкие спиртные напитки, но здесь так совпало, что и Шустов вспомнился из недавно прочитанной  книги о русских купцах и бизнесменах  (см. Шустовы. Оригинальные спиртные напитки),  и все ингредиенты «Несравненной рябиновой настойки»  оказались в сборе...


А знаете, как Шустов рекламировал за рубежом свой коньяк?
Он разослал доверенных людей в разные страны, где те ходили по ресторанам, заказывали хорошую еду, а к ней, исключительно "Коньяк Шустова". Когда официант или владелец заведения говорил, что и не слыхивал о подобном напитке, посетитель обижался, расплачивался сполна за весь заказ и уходил недовольный, так ничего и не попробовав - и так из ресторана в ресторан:) !
Владельцы питейных заведений задумались и, чтобы не терять клиентуру, отправили в Россию заказы на "Коньяк Шустова". Правда отличный рекламный ход?
Известный рекламный слоган «Требуйте!» тоже придумал Шустов - не спрашивайте в лавке напитки Шустова, а требуйте!

Никаких авторитетных сведений о рецептуре рябиновой настойки Шустова я так не нашла, к сожалению, поэтому готовила по рецепту, гуляющему в Интернете:


Рябина на коньяке Шустовская

1 стакан рябины
2 стакана коньяка
1 стл мёда
1 стл коры дуба
кусочек ванильной палочки (ваниль лично от меня, для дамского варианта напитка)

Предполагается, что будет использован не особенно дорогой коньяк, поэтому добавляется дубовая кора. Если настаивать рябину на настоящем выдержанном коньяке – кора не нужна.

Рябину собрать, когда она слегка подмёрзнет или проморозить 20-30 минут в домашнем морозильнике
В стеклянную ёмкость вылить коньяк, насыпать отборные ягоды, добавить кору и мёд.
Дубовую кору я нашла в нашем парке - достаточно очень небольшого кусочка.
Плотно закрыть и оставить для настаивания на несколько месяцев.

Я приготовила настойку в маленькой баночке - исключительно для тестирования. Когда настоится, попрошу кого-нибудь продегустировать, но, скорее всего, как обычно, буду использовать для ароматизации выпечки:)

четверг, 17 ноября 2011 г.

Свекольник с грибными пельменями.

MKR - Правила моей кухни.

Блюдо из серии №3 
Сэмми и Бэлла - подружки из Нового Южного Уэльса (Австралия) , модельеры по специальности. 
Польский свекольник шёл закуской, и несмотря на некоторое недоверие австралийцев к свёкле, имел большой успех у жюри и команд.
Понравилось и мне, любительнице свёклы и грибов:


В рецепте есть пельмени, которые я не умею, не люблю и просто ленюсь лепить, но налепила же!
Всё точно по рецепту, только вместо моховиков (ума не приложу, где у купить моховики) взяла сухое грибное ассорти из пакетика и это был самый дорогой продукт рецепта – увы, поговорка «дешевле грибов» давно устарела.
Для тех, кто не хочет смотреть весь ролик (приготовление мяса и десерта) даю небольшой хронометраж:
1:35 - оформление дома
2:18 – немного о хозяйках
3:26 – поездка за продуктами
17:40 жюри (Арти и Ману) дегустируют свекольник
18:25 – оценка жюри
21:15 – оценка команд

Свекольник с грибными пельменями
Beetroot Soup with Wild Mushroom Parcels

Если возникли трудности с загрузкой рецепта на австралийском сайте, зайдите на au.tv.yahoo.com/my-kitchen-rules и уже там, пользуясь строкой поиска, ищите нужный рецепт по английскому названию

4 порции

Бульон:
спинки двух кур
300 г куриных грудок
3 л воды
1 луковица
2 морковки
2 стебля сельдерея
2 свежих лавровых листа
1 крупный зубчик чеснока
стебли петрушки
4 горошины душистого перца
8 горошин белого перца
соль, перец
3 свёклы натёртые
осветлитель бульона (я его не использовала)
1 белок
100 г ломтиков овощей: морковь, сельдерей, лук
Пельмени
фарш:
30 г сливочного масла
1 луковица шалот
3 сухих белых гриба (порчини)
6 свежих коричневых шампиньонов (или других грибов по вкусу)
тесто:
65 г муки
1 яйцо
Заправка:
60 мл водки
2 чл лимонного сока
зелень петрушки

Для бульона
Спинки куриные разрезать, и обжарить в духовке 20 минут 180° до лёгкого подрумянивания.
Лук, не очищая, разрезать на 4 части, морковь и сельдерей нарезать произвольно, стебли петрушки связать в пучок, свёклу натереть.
Всё, кроме свёклы, сложить в кастрюлю, залить водой и варить, снимая накипь, под крышкой 1 час 15 минут или больше. Бульона должно остаться столько, чтобы хватило на 4 порции, он должен быть концентрированным.
Добавить свёклу, варить 10 минут, процедить через густую марлю или ткань.
Если бульон не прозрачный его надо осветлить: прокрутить грудку с белком и овощами, переложить в бульон и прогреть без кипения на небольшом огне около 1 часа. Мой бульон никакого осветления не потребовал - был прозрачный.
Процедить бульон через частую марлю, добавить водку и лимонный сок.
Для фарша.
Белые грибы тщательно промыть, замочить в тёплой воде на 15 минут, а затем мелко нарезать вместе со свежими грибами.
Шалот мелко нарезать, обжарить на масле, добавить грибы и потушить, помешивая, ло готовности. Приправить.
Для теста.
Сделать горку из муки влить в центр яйцо, вилкой вмешать муку и замесить тесто в течение 5 минут до эластичности. На 30 минут положить в холодильник.
Тесто раскатать в машинке несколько раз, пока не будет таким тонким, что видно пальцы. У меня никакой машинки нет, раскатывала скалкой и это было нетрудно.
Вырезать 16 кружочков по 6 см, выложить начинку, слепить пельмени.
Варить 3 минуты в подсоленной воде до мягкости. Я варила дольше.
Суп подогреть, разлить по тарелкам, добавить по 4 пельменя на порцию, посыпать петрушкой.
Пельмени можно заменить варёным картофелем, приправив суп сливками. Цвет будет потрясающий!

Комментарии
Наталья Филатова
13-09-2011
Ой-е!!!)) не сомневаюсь, что это очень вкусно!! А по времени сколько?!))
L.Fiore
13-09-2011
Наташа, если не учитывать варку и выпаривание бульона, и если его не осветлять (я не осветляла) то быстро. Пельмени можно налепить заранее и даже заморозить, бульон поставить варить и заняться другими делами, останется только обжарить грибы для начинки и собрать всё вместе в тарелку.
Маргарита
19-11-2011
грибы есть в магазине 84 рубля именно моховики но по-моему использовались ещё и свежие
L.Fiore
19-11-2011
А я моховиков не видела - зашла в 3 ближайших магазина, а  искать дальше уже не хотелось.
На самом деле, конечно, и с обычными вёшенками начинка получилась бы вкусная, просто хотелось для начала быть поближе к оригиналу))
Насчёт грибов: в австралийском рецепте: 3 dried cep mushrooms, 6 swiss brown mushrooms.
Сep mushrooms - это белые грибы (боровики) - "Boletus edulis, commonly known as penny bun, porcino or cep".
swiss brown mushrooms - это шампиньоны - "Agaricus bisporus —known variously as the ... champignon mushroom..., Swiss brown mushroom",
но где же тогда моховики, о которых идёт речь в серии на русском языке?
Моховик - это Xerocomus семейства Боле́товых, к которому принадлежит много грибов, в том числе, белые грибы и подберёзовики. Но это ведь не одно и то же.
Может, переводчик намудрил...
Надо английский ролик смотреть, но только не с моим английским:))
helen
29-01-2012
обожаю эту передачу! И болела за этих девушек. А уж супчик такой мечтаю приготовить давно. Всё ж 10-ки просто так не ставят. Вдохновлюсь Вашим опытом и прям в ближайшее время)
L.Fiore
30-01-2012
Лена, готовьте бульон, как в передаче - очень насыщенным, концентрированным.
И пельменей побольше)) У меня пельмени получились немного жестковатые (не умею я их готовить), но если есть навык "пельменелепки" - блюдо вам точно понравится!
helen
30-01-2012
Как-нить в выходной займусь. Долгий процесс. А пельмени я когда-то лепила. И даже грибные как-то делала. Но уже давно. Хотя у меня хранится приспособление для лепки. Вот только я так и не поняла, что там с начинкой. надо пересмотреть серию, что ли. Или что-то посоветуете?
L.Fiore
31-01-2012
Пельмени я готовлю очень-очень редко и обычно они получаются плохо. Приспособление тоже есть, но с ним ещё хуже))
По поводу начинки вот что думаю: совершенно неважно, какие использовать грибы. Берите те, которые любите. Главное, чтобы начинка была однородной и не жидкой.
В рецепте использованы сухие белые грибы и свежие шампиньоны с коричневыми шляпками (так я поняла). Слово моховики, скорее всего, "придумка" переводчика, но с моим английским языком утверждать это не стану))
helen
31-01-2012
Спасибо за ответ! единственное, что я никогда не работала с сухими грибами. Всегда или натур или заморозка..Но надо начинать) Подготовлю всё и в выходные займусь непременно!
А у меня есть рецептик свекольника с рыбой. Я как раз на него настраивалась. Но. рыба подождет. Грибов давно не ела)
L.Fiore
31-01-2012
Замороженные грибы, наверное, даже лучше, их замачивать не надо. Удачи!

суббота, 12 ноября 2011 г.

Кофе по-мароккански с печеньем и финиками/Moroccan Coffee & Dates with Sesame & Cinnamon Cookies. MKR.

MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, эпизод 29.
Последние эпизоды – самые интересные, ведь соревнуются лучшие пары: Сэмми и Бэлла, Кейн и Ли, Билл и Алекс, Энн-Мари и Ник, Даниела и Стефания.
Эпизод 29 состоит из двух этапов:
1. команды за 30 минут должны придать креветкам характерный вкус любой, выбранной ими, национальной кухни мира - худшая пара уходит на "выбывательный" конкурс,
2. оставшиеся пары за 1 час готовят любое блюдо в стиле, выбранном ими в первом этапе - худшая пара опять уходит на выбывание.
Даниела и Стефания покоряют фейерверком страстей – настоящие итальянки!
Сэмми и Бэлла – прирождённые кулинары, к тому же - славянки, немного н а ш и. Они отважные и рисковые, поэтому их меню не только безупречно по балансу вкусов, но и смело.
Я болела за Кейна и Ли – отличный кулинарный вкус, кроме того, Ли всегда включает в меню блюда своей национальной (китайской) кухни – очень патриотично. Кейн очаровывает улыбкой, удивительным спокойствием и выдержкой в самых отчаянных ситуациях.

Все блюда эпизода заманчивы, но я пока остановилась на десерте в стиле Марокко от Кейна и ЛиMoroccan Coffee & Dates with Sesame & Cinnamon Cookies
и вот что у нас получилось (моё исполнение справа):





Хочу процитировать отзыв судей: Большинство людей подумало бы, что это просто кофе с печеньем, но это - великолепный кофе с печеньем! Это очень внимательное отношение к деталям и особенный вкус! Это блюдо потрясает как трио!


Я пекла полную порцию печенья (вышло 40 штук диаметром 4-5 см), всё остальное делила пополам.
Хотела купить кофейный ликёр Калуа, чтобы максимально приблизиться к оригиналу, но остановила цена в 1.5 тыс. рублей. Правда, выход тут же нашёлся: купила 100 г ликёра «на вынос» в ближайшем баре, налив его в баночку от детского питания. Ликёр – превкуснейший!

Кофе по-мароккански с кунжутно-коричным печеньем и финиками со сливками.
4 порции за 1.5 часа

Печенье корично-кунжутное:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахара
1 чл ванильного экстракта
1 яйцо
190 г самооднимающейся муки (мука + 0.5 чл разрыхлителя)
щепотка соли
Обсыпка:
1 стл кунжута
2 чл корицы
Кофе:
600 мл воды
3 стл кофейных зёрен
100 г тростникового сахара
5 лепестков кардамона
2 чл мускатного ореха
щепотка чеснока
2 стл кофейного ликёра «Калуа»
Украшение:
сливки
2 стл сахара
12 фиников без косточек
грецкие орехи
несколько лепестков фиалок
2 противня для выпечки, пергамент, кофемолка или ступка с пестиком, кофеварка или турка.

Хронометраж приготовления марокканского десерта в видеоролике:
26:45, 29:20, 30:40, 34:50, 39:35, 42:05.


Для печенья.
Взбить масло с сахаром и ванилью. Вбить яйцо.
Муку просеять с солью и быстро замесить тесто.
Чайной ложкой сформировать шарики, выложить на противень с интервалом 4 см, сплющить до размера 4 см, посыпать кунжутом и корицей.
Я добавила чуть больше муки, чтобы тесто лучше формиовалось. Скатала колбаску, нарезала шайбочками, скатала шарики, обмакнула в кунжуте, выложила на противень, расплющила до размера 4 см, посыпала корицей.
Печь 10 минут 190°. Остудить на противне. Испечённое печенье должно быть мягким, остывая, оно подсохнет.
Для кофе
Смолоть или растолочь в ступке зёрна кофе вместе со специями.
Сварить кофе.
Финики залить половиной кофе и дать настояться в течение 30 минут.
Орехи обжарить, измельчить.
У меня был молотый кофе, поэтому свой набор специй (горошина душистого перца, горошина розового перца, маленькая гвоздичка, семена 4-5 стручков кардамона, семена 3 лепестков бадьяна, 3 зёрнышка аниса, 1 чл мускатного ореха) я растёрла в ступке, а чеснок добавила в конце варки кофе.
Перелить кофе в кастрюльку с сахаром (у меня 2 стл тростникового сахара на 300 г воды), довести до кипения, помешивая по надобности, и варить около 5 минут, пока специи не отдадут аромат (я варила в турке).
Добавить ликёр.

Подача.
Сливки взбить с небольшим количеством сахара (я подсластила их совсем чуточку - и так всё достаточно сладкое).
Финики откинуть на сито, затем выложить горкой на тарелку, украсить сливками, посыпать орехами и лепестками фиалок (у меня фиалок не было, но были лепестки шиповника и цветочки кипрея, заготовленные с лета).Оставшийся кофе разогреть, налить в чашечки, добавить по ложке взбитых сливок и подать вместе с печеньем и финиками.

Примечание: набор специй для кофе можно варьировать по вкусу.
Вкус кофе с моим набором специй – просто восхитительный!
Судьи правы: по отдельности это просто печенье, просто кофе, просто финики, но всё вместе - вкуснотища!


Комментарии
Zarina 
Люба, я как раз просмотрела серии с первой группой игроков. И Кейн и Ли были худшие, просто заметно более низкие баллы получили. Девчоночьи пары, да. выступили отлично. Польки первые, итальянки вроде на втором. Как хорошо, что и у Кейна и Ли получилось себя проявить. Предвкушаю, что впереди будут очень интересные серии. Кофе со специями я очень люблю и готовлю часто. Но вот чеснок там настораживает. Ты брала сухой или сырой? И как впечатление от него? Я просто кардамон, корицу, имбирь, гвоздику в кофе очень люблю. Мускатный орех и анис могу представить, а чеснок с кофе не вяжется никак. Здорово ты с ликером выкрутилась:) 
L.Fiore
Да, Лена, Кейн и Ли очень выросли к окончанию проекта. Но они не были плохими кулинарами, им просто не везло))
Чеснок не даёт никакого чисто чесночного аромата. Это всего лишь малюсенький нюанс (на 600 г воды щепотка чеснока - это ничтожно мало). 

Ю. Семёнов, "Экспансия":
"...Джекобс отошел к камину, там у него стояла кофемолка и маленькая электроплита с медными турочками. Споро и красиво, как-то по-колдовски, он начал делать кофе, объясняя при этом:
– В Анкаре мне подарили рецепт, он сказочен. Вместо сахара – ложка меда, очень жидкого, желательно липового, четверть дольки чеснока, это связывает воедино смысл кофе и меда, и, главное, не давать кипеть. Все то, что закипело, лишено смысла. Ведь и люди, перенесшие избыточные перегрузки – физические и моральные, – теряют себя, не находите?
– Дамасскую сталь, наоборот, закаливают температурными перегрузками.
Джекобс обернулся, мгновение рассматривал Штирлица, прищурив свои голубые глаза (у наших северян такие же, подумал Штирлиц, у владимирцев и поморов), потом усмехнулся:
– Я вас возьму на работу, несмотря на то что вы перенесли температурные перегрузки, судя по всему, немалые. Про дамасскую сталь ввернули весьма кстати. Я страдаю излишней категоричностью, не взыщите. Идите сюда, выпьем здесь, тут уютнее.
Штирлиц неловко поднялся, замер, потому что спину пронзило резкой болью, помассировал поясницу и медленно подошел к низкому столику возле камина, где чудно пахло кофе, совершенно особый запах, действительно, чеснок в турочке – любопытно, если когда-нибудь у меня снова будет свой дом, обязательно попробую"...

я поленилась делать тоненькое печенье(( 
Увидела, что тесто липкое и ложечками его долго пришлось бы формировать,  сделала по-своему. Но для чистоты эксперимента лучше было бы делать, как конкурсанты: когда Кейн расплющивал шарики теста, они буквально прилипали к пальцам.
Zarina
Люб, а я пока с чесноком не рискнула приготовить, а вот с мускатным орехом и анисом сделала. Вкусно. Про чеснок поняла. Спасибо.
blogging mit Geschmack
Ленуль, рискни как-нибудь, очень интересные ощущения))) Я два года назад попробовала, посмотри, если будет интерес))Люба, мне так все это дивное сочетание понравилось! Мне кажется, этим нужно просто сидеть и наслаждаться - и чтобы никто не мешал))) Буду ждать такого момента)
L.Fiore
Да, Наташа, сочетание замечательное! Буду ждать впечатлений))
blogging mit Geschmack
ой, забыла еще добавить, что твоя идея с ликером на вынос мне так понравилась)) О Калуа я сама мечтаю - собственно, не только о нем.. сделала себе на это рождество виш-лист исключительно из ликеров/ромов и Co, больше мне ничего для счастья не нужно)))) 

L.Fiore
А я недавно рецепты приготовления домашних ликёров читала: кофейный, шоколадный, яичный. Интересно, если сделать кофейный ликёр, получится он, как настоящий... да и шоколадный неплохо было бы замутить))

понедельник, 7 ноября 2011 г.

Буррито с курицей в корзиночках и салат гуакамоле.

MKR - Правила моей кухни.
Сезон 2, эпизод 19

Очень интересная серия на тему «Детский фестиваль».
Команды накормили 500 детей! На приготовление был выделен 1 час, на обслуживание 1.5 часа. Оценивали и голосовали не судьи, а дети и родители. Было очень весело, шумно, а я с удовольствием узнала больше о вкусах детей и решила приготовить тарталетки-буррито* по рецепту Келли и Эш, о которых я уже рассказывала (см. Мороженое с арахисом)
Получилось красиво, быстро, вкусно и понравилось, что все ингредиенты можно приготовить заранее.

Буррито-корзиночка с курицей и гуакамоле

буррито из MKR:


и мои:


30 небольших «детских» порций

Корзинки-тарталетки:
10 лепёшек тортилий
150 г вкусного сыра
2 листа салата айсберг
150 г сметаны
1 пучок зелёного лука
Начинка:
1 куриная грудка
1 стл молотой зиры
1 чл молотого кориандра
1 чл сладкой паприки
1 чл сухого орегано
соль перец
1.5 чл оливкового масла
3 маленьких сладких разноцветных перца.
Соус для начинки:
1 маленькая красная луковица
1 зубчик чеснока
4 средних помидора
125 г  кукурузы
сок 1 лимона
Гуакамоле:
1 авокадо кубиками 1 см
1 помидор маленькими кубиками
сок 0.5 лимона
для взрослых можно добавить острый перец чили

Формочки смазать маслом.
Начинку и корзинки можно приготовить за день, хранить мясо в холодильнике, а корзинки - в герметичном контейнере.


Для тарталеток
Вырезать из лепёшек-тортилий кружочки 9 см, вложить в формочки и печь 7 минут 180° до лёгкого подрумянивания. Остудить.



Можно вырезать кружочки (или квадраты) не из тортильи, а из тонкого лаваша, но тогда лучше брать по 2-3 кружочка на одну тарталетку, иначе они будут слишком хрупкими. Некоторые заготовки я смазывала маслом, но особой разницы не почувствовала.
Если лепёшку разрезать на 4 сектора – получится тарталетка-лодочка:


Для начинки
Курятину нарезать кубиками 1 см, перемешать со специями и на 2 чл масла обжарить в 2 приёма до подрумянивания и готовности. Переложить в салатник.
Для соуса
Перец, лук, помидор, чеснок мелко нарезать.
Лук обжарить на оставшемся масле до мягкости, добавить перец, чеснок и готовить, помешивая, около 5 минут.
Добавить помидор, кукурузу, довести до кипения и варить до консистенции средне-густого соуса (около 20 минут).
Курятину смешать с соусом, приправить солью и перцем по вкусу.
Для гуакамоле
Всё нарезать, перемешать и приправить.
Сборка
Листья салата и зелёный лук нарезать.
Сыр натереть крупной стружкой и разложить бОльшую его часть в корзинки.
Добавить по кусочку салатного листа и курятину с соусом.
Полить сметаной, посыпать остальным сыром и луком.
Подать с гукамоле




Блюдо прекрасно подходит для детей: порция малюсенькая и никаких консервантов))

Закуску я дополнительно посыпала пшеницей, пророщенной и обжаренной в масле на сковороде.
Обрезки подсушила в духовке - получились чипсы:




     *Бурри́то (уменьшительное от исп. burro — ослик) — мексиканское блюдо, состоящее из мягкой пшеничной лепёшки (тортильи), в которую завёрнута начинка. Иногда туда же добавляется салат и сметана или томатный соус.

Комментарии
blogging mit Geschmack
09-11-2011
Мне очень идея понравилась края с "зубчиками"!Ставлю обязательно пометочку на рецепт для фуршетов, ведь еще меньше возни - в смысле тесто не надо готовить! И выглядят как красиво, фотографии чудесные, Люба.
L.Fiore
09-11-2011
Наташа, зубчики вырезала ножницами для ткани.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...