среда, 6 апреля 2011 г.

Хлеб Барвихинский. Два вида.

Рецепт Барвихинского хлеба впервые я увидела в ЖЖ у mariana-aga. Блог о хлебе был замечательный: прекрасное и живое описание, пошаговые красивые фотографии, ответы на все вопросы в комментариях. Я много чего сохранила и поставила в очередь на выпечку, да всё руки не доходили. А тут, на прошлой неделе попыталась открыть ссылку на журнал, и – ничего((
Завела Люда новый блог, но снова закрыла. Зачем, почему?
Но я и не ставила задачу докапываться до причин. У меня сохранено много её рецептов, некоторые даже с фотографиями. Вот, какая я запасливая:)
А Людмилу просто благодарю за огромный труд, вложенный в приготовление хлеба по забытым рецептурам и ГОСТам. Молодчина она!

Итак, ссылки нет, но рецепт приведу почти дословно.
Фотографии Барвихинского Людмилы (mariana-aga) и её описание:
Да здравствуют советские диетологи! Совершенно гениальный рецепт хлеба создали, однако. Хлеб вкусный как пирожное получается. Давно меня так ломоть свежего хлеба не удивлял и не радовал.
Особенность Барвихинского хлеба в том, что половина муки в тесте - не мука, а пшеничная крупка. Она окрашивает мякиш в цвет топлёного молока. А уж вкус и аромат хлебу она придаёт неземной. Ну и ещё яичко в тесте есть, что удивительно для такого хлеба. Ни за что не догадаешься, если рецепт не прочитаешь.
Рецептура по ГОСТу: 500г муки в.с., 500г дроблёной пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (1 среднее), вода.
Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2,5 часа водой 60°. 2.5 ч брожения, с обминкой через 1час и 1.5 часа. 40минут расстойки. Печь с паром при 180-210°. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10минут.

Барвихинский хлеб на дрожжах
На 1 хлеб весом примерно 800 г
форма 3 л

Тесто:
300 г муки в.с.
300 г дроблёной пшеничной крупки
(+300 г воды 60° для замачивания крупы)
24 г сырых дрожжей
12 г соли
18 г сахара
29 г яиц (1 мелкое)
вода (примерно 125 г) для получения мягкого хлебного теста

Крупку залить водой и оставить в тепле для набухания в течение двух часов. Потом замесить тесто и дать ему выбродить 2.5 часа. Обминать после 1 часа и после 1.5 часа брожения. Сформовать хлеб.
Уложить в форму, загладить поверхность мокрой рукой, придавая куполообразную форму. Дать 45 минут расстойки.
Печь с паром при 180°-200° в течение 1 часа 20 минут.

Примечание. Крупку я смолола из 300 г пшеничного зерна в кофемолке. Зерно у меня в кладовке нашлось и оказалось пшеницы мягких сортов. Но в магазине можно и твёрдый сорт купить. Я не знаю, как это влияет на качество хлеба и в ГОСТе не оговаривается. Крупка и все.
После замачивания в течение 2-3 часов крупка становится мягкая, почти как каша, только что сырая.
Я месила 12 минут на третьей скорости.

Теперь моя очередь.
Мой вариант барвихинского хлеба не на дрожжах, а на спелом тесте-закваске (рецепт закваски):



Барвихинский хлеб на спелой закваске

Тесто:
250 г муки
200 г крупки пшеничной (моя крупа*)
200 г воды
250 г закваски
10 г соли
15 г сахара
34 г яиц (2 перепелиных)
1 чл растительного масла
горсточка семян подсолнуха
вода для получения хлебного теста (добавила всего около 50 г)

Крупку замочить на 2.5 часа.

   *Моя крупа тоже из мягкой пшеницы, но я её не молола, а купила в супермаркете:



Для теста
Перемешать яйца, сахар, соль и 2 стл воды, взбить слегка.
Перемешать закваску с замоченной крупой.
Дальше моё тесто замешивала ХП на программе "тесто для пиццы" (дрожжевое): мука и смесь размокшей крупки с закваской.
Когда немного перемешалось, я постепенно добавила взбитую смесь с сахаром и солью, а ещё через 10 минут - 1 чл масла.
Обминки сделала хлеопечка.
Когда замес закончился, я вынула ведёрко, вынула из теста лопатку, накрыла ведёрко плёнкой и поставила в тепло на расстойку.

Тесто с закваской растёт дольше, Поэтому время расстойки увеличилось по сравнению с дрожжевым хлебом.

У меня от начала работы до момента выпечки прошло около 6-7 часов.
Ведёрко с подошедшим тестом я снова поставила в ХП, выставила вес 600 г со средней корочкой и включила программу "Выпечка".
Когда выпечка закончилась, перевернула ведёрко с хлебом на бок, прикрыла полотенцем и через 10 минут вытряхнула из ведёрка.
Моя ХП плохо румянит верхушку, поэтому я разогрела верхний уровень духовки и поставила туда хлеб на 5 минут до подрумянивания корочки.
Так как буханка была ещё влажная, получилась хорошая хрустящая корочка:



Хлеб получился замечательный: ароматный и вкусный!

Комментарии
Ната
06-04-2011
Спасибо вам за ваши прекрасные рецепты!) Я тоже сожалею, что Люда в который раз "заморозила" свои записи. Хорошо, что у многих остались вот такие "загашники":) А вообще все ее рецепты можно найти по этой ссылке на Яндексе.
L.Fiore
06-04-2011
Спасибо, Рената, за добрые слова и за ссылку.
Эта ссылка у меня тоже была, но затерялась, а сейчас я добавлю её в избранное. Но и там, если пролистаете к более ранним рецептам, вы увидите, что многие ссылки не работают.
Ната
06-04-2011
И вам спасибо за предупрежедение. Я все не раскрывала. Недавно начала просматривать, но пока не углублялась далеко:)
Zarina
07-04-2011
Люба, как интересно вы с Людой про этот хлеб написали:) Действительно, красавец получился. Но сколько времени и труда! Блог я ее тоже посмотрела, быстренько. Молодец она какая. До такого хлеба, я еще не скоро дорасту:))
L.Fiore
07-04-2011
Лена, барвихинский хлеб несложный.
Это я сама себе усложнила, замешивая его на закваске. А, если печь на дрожжах, никаких проблем не возникает.В одном из форумов я прочла, что зерно надо обязательно дома молоть, а на крупе ничего не получится. Но вот, я использовала крупу - всё отлично получилось:))
L.Fiore
08-04-2011
В общем так: получила комментарий, но он здесь почему-то не отразился, поэтому просто копирую из почты:---"я пекла этот хлеб 3 раза, каждый раз получался разный. Если с паром , то верхушка проседает, один раз бумага для выпечки прилипла к хлебу, вот такие проблемы... А у вас как с этим?"---
L.Fiore
08-04-2011
Отвечаю:
У меня этих проблем быть не могло:) Я же пекла в хлебопечке (в рецепте весь процесс описан) - бумаги там нет, а верхушку Вы сами видите на фото - она не просела с первого раза. Если буду печь этот хлеб на дрожжах, поделюсь впечатлениями.
Верхушка может проседать из-за чрезмерного количества дрожжей или лишней расстойки. Ставить в печь надо не в той точке, когда тесто вот-вот опадёт, а чуть раньше - это на пальцах трудно показать, только опыт поможет.
И ещё, я никогда не пекла хлеб на бумаге для выпечки. Зачем она? Хлеб и так прекрасно выскакивает из формы (правда, все формы у меня или антипригарные или силиконовые. А обычные я смазываю).
Возможно вы поставили хлеб в плохо разогретую духовку, возможно, слишком жидкое тесто получилось (крупа не успела набухнуть или воды много налили)
Посмотрите, как выглядит тесто на фотографиях Людмилы (ссылка выше)Удачи вам в хлебопечении!
blogging mit Geschmack
12-04-2011
 Люба, спасибо за знакомство с новым интересным блогом! Хлеб меня очень интересует, поэтому я, в надежде на более времярасполагающее будущее потихоньку "собираю досье")) да и хлебопечка в планах... чувствую, правда, что с моими планами мне места и в доме с его огромным подвалом когда-то перестанет хватать :)))
L.Fiore
12-04-2011
Да, Наташа, столько всяких хороших вещичек для кухни существует, но даже самой большой кухни не хватит, чтобы все их разместить(
У меня кухня не самая маленькая (если с другими сравнивать) - 10 м, но хлебопечка стоит на отдельном стульчике, другого места я так и не нашла:))
Очень хотелось заиметь стационарный комбайн, но взяла себя в руки и передумала)) Больше никаких приспособлений!
У меня комбайн стоит в уголочке, но к сожалению ооочень редко используется по самой дурацкой причине - он весь заставлен спереди и еще на нем много чего громоздится, плюс совершенно бестолково-установленная розетка - видимо электрики при постройке дома решили, что все, что будет к этой розетке подключаться, может висеть в воздухе, над столешницей установить им почему-то совершенно не пришло в голову, что так будет функциональнее... В общем, по этой причине, что прежде чем включить комбайн, надо его сначала "выкопать", а потом как-то изловчиться включить в розетку, я его использую два раза в год(( Очень надеюсь, что на новой кухне к этому вопросу подходили разумнее...
L.Fiore
16-04-2011
Да, хорошо, когда розетки сам планируешь, а не чужой дядя. У меня вся кухня в удлиннителях и уже давно дожидается ремонта, чтобы всё это хозяйство облагородить и разместить функционально.
Mrs.A.G.
13-01-2013
 надо же... сколько всего интересного
L.Fiore
13-01-2013 20:40 Спасибо:))
Заглядывайте в гости!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...