среда, 28 сентября 2011 г.

Мороженое крем-брюле с грильяжем, бананами и карамельным соусом.


Команда: супруги Келли и Эш.
Она - офис-менеджер айтишник, он - кадровик. Их союз – единство противоположностей: мужа может вывести из равновесия любая мелочь, жена – спокойная и рассудительная.

Их импровизированный ресторан называется «Деревенская зелень», стиль оформления «после скачек».
Меню:
1. Панакотта из горгонзолы.
2. Баранья котлета, фаршированная фетой с йоркширским пудингом и рагу из белых грибов и горошка.
3.  Мороженое с грильяжем и бананами, которое я и приготовила.
Вкус просто волшебный!


Посмотреть видео Сезон 2 эпизод 8 (не пугайтесь обилия рекламы, отключайте)
Хронометраж:
6:20 представление меню
7:05 супруги забыли в супермаркете два пакета с продуктами, пришлось возвращаться, потеряв 30 минут драгоценного времени. Нервы-нервы...
19:02 очень красивая подача закуски, но второе блюдо (26:20) оказалось сырым (к радости соперников) и в результате заслужило 4 балла из 10
29:30, 31:40 мороженое, соперники пытаются злорадствовать, но мороженое оказалось таким вкусным, что пришлось смириться))
32:40 – оценка десерта судьями: «Что вы с ним сделали? Он – великолепен! …совершенный баланс вкусов, почти совершенство!» 9 баллов.

Рецепт в моём любительском переводе:

Мороженое крем-брюле с грильяжем из солёного арахиса, карамелизированными бананами и карамельным соусом
Salted Peanut Brittle Parfait with Brûlée Banana and Butterscotch Sauce
8 порций


Парфе:
110+55 г сахара
50 мл воды
50 г кусочков масла
2 чл хлопьев морской соли (см. поснения)
150 мл молока
6 желтков
1 стручок ванили (семена)
300 мл жирных сливок
Орешки:
90 г солёного арахиса
150 г сахара
0.5 чл хлопьев морской соли
Соус ирисковый (карамельный):
160 мл пахты (я использовала сливки 11%)
150 г тростникового сахара
50 г сливочного масла
2 чл ванильного экстракта
Бананы брюле:
4 спелых банана
8 стл тростникового сахара

Парфе (основа мороженого).
110 г сахара растворить в воде на небольшом огне и подогреть до кипения, не размешивая, пока сироп не станет карамельно-коричневым. Мокрой кисточкой или тряпочкой время от времени протирать бортики кастрюли, чтобы на них не попадали брызги сахара.
Добавить масло и соль, влить тёплое молоко (осторожно, будет брызгаться), перемешать.
Взбить желтки с семенами ванили и оставшимся сахаром до осветления и, взбивая, медленно добавить карамель. Ещё раз взбить и хорошо охладить.
Грильяж (пралине)
Подсушить на противне в духовке орехи до хруста.
Сахар растопить, помешивая, на среднем огне до золотистого цвета. Добавить соль и снять с огня.
Полить орехи, наклоняя противень, чтобы все они погрузились в карамель. Остудить.
Наломать или раздробить. Можно оставить несколько крупных кусочков для оформления.
Мороженое.
Взбить сливки до мягких пиков и вмешать в остывшее парфе в два приёма. Положить в мороженицу и, когда будет готово, вмешать дроблёный грильяж, выложить в форму-кирпичик и поставить на ночь в морозильник. У меня мороженицы нет, поэтому я ставлю в морозильник и взбиваю каждый час (всего 3 часа), а грильяж добавляю после последнего взбивания.
Соус.
Всё смешать на небольшом огне до растворения сахара и соединения ингредиентов, довести до кипения и варить без крышки 5 минут до небольшого загустения. Охладить и выложить в корнетик или шприц.
Бананы.
Ломтики бананов выложить на противень на пергамент, посыпать сахаром и готовить под раскалённым грилем до карамелизации сахара. Профессионалы пользуются специальной газовой горелкой, но и гриль прекрасно расплавляет сахар:



Форму поставить на несколько секунд в горячую воду, потом отделить мороженое от стенок, перевернуть, вытряхнуть и нарезать ломтями.
Тарелку украсить соусом, карамелизированными бананами, положить порцию мороженого. Можно посыпать толчёным грильяжем с орехами.

Пояснения.
В рецепт входит соль в хлопьях, которую я в продаже никогда не встречала и, конечно, заменила обычной солью (морской), количество которой уменьшила с учётом того, что соль в хлопьях объёмная и 2 чл обычной соли не равны 2 чл соли в хлопьях (предположение).
В оригинальном рецепте карамели арахис дроблёный. Я оставила половинки, но дроблёный был бы лучше.
Грильяж хорошо хранится в стеклянной банке с герметичной крышкой в сухом месте.


Соус «ириска» (карамельный) - это что-то среднее между конфетой «коровка», мягкими ирисками и варёной сгущёнкой. Его можно приготовить побольше, налить в бутылочку и использовать потом для других десертов или блинчиков. Остывая, соус густеет, поэтому долго его варить не надо.
Всё в этом десерте подчинено теме «карамель», поэтому желательно не заменять тростниковый сахар белым. Замена сделает десерт светлее, а нюансы вкуса будут больше молочными, чем карамельными.
Калории. На мой вкус мороженое слишком сладкое. Наверное, вторую часть сахара (55 г) можно минимизировать или вообще исключить. Возможно, количество жира тоже можно уменьшить, использовав сливки 10-11%.
Карамель. Чтобы карамель не засахарилась при варке, постоянно протирайте стенки кастрюли мокрой тряпочкой или кисточкой (брызги сиропа, попадая на стенки, превращаются в сахар, падают в сироп и вызывают засахаривание).
Добавляя в карамель молоко (подогретое) и масло, будьте осторожны – брызгается.
Если после добавления масла и молока, карамель слишком быстро загустела и её невозможно размешать, поставьте на небольшой огонь и постоянно помешивайте - консистенция постепенно станет однородной.
Соль. Не стоит пугаться наличия соли в рецепте десерта, но пробуйте на вкус постоянно – соль и сладость должны уравновешивать друг друга.
Несмотря на то, что слово "брюле" в названии десерта касается бананов, я, вспомнив наше советское крем-брюле, назвала этим словом именно мороженое - для более точной характеристики вкуса.
На приготовление мороженого выделялся всего 1 час, я же потратила на него куда больше времени, но так бывает с любым новым рецептом.


Награда за труды – вкусно до умопомрачения!
                   
       

PS. 
К сожалению, у Келли открылось давнее заболевание: аневризма глазного нерва, и почти перед финалом, один глаз перестал видеть. Она хотела продолжать участвовать в шоу, но распорядители запретили, руководствуясь техникой безопасности. Зрение Келли восстановилось, но приступы могут повторяться. Жаль, что эта пара ушла - у них был большой потенциал и воля к победе. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...