воскресенье, 22 января 2012 г.

Пирог-торт с черёмухой и сметанным кремом.

Прошлый год я закончила призывом к возрождению русских традиций, поэтому первый рецепт нового года решила сделать традиционно русским.
Несмотря на то, что русской кухне больше присущи пироги, надеюсь, что этот сибирский черёмуховый торт никоим образом из традиций не выбивается.




Амигдалин, вещество, придающее миндальный     аромат вишне, черешне, абрикосам и миндальным ликёрам, присутствует и в плодах черёмухи.
Вы это почувствуете в первые же минуты запаривания ягодной муки.
Наверное, стоит предупредить кулинаров, что
амигдалин,  при распаде 
переходит в синильную кислоту, но в ягодах черёмухи амигдалина совсем немного, не более 1.5%, меньше, чем в абрикосовых и вишнёвых косточках.
Трудно предположить, сколько придётся съесть пирогов, чтобы отравиться амигдалином.

В готовом пироге ощущаются твёрдые вкрапления семян, они слегка поскрипывают на зубах,
но не мешают восприятию вкуса, как например, семена малины.

В оригинальный русский пирог положено добавлять водку или вишнёвую настойку,  
поэтому  мой ликёр Амаретто – единственная уступка Западу))


Пирог черёмуховый со сметанным кремом.
для круглой формы 23 см или небольших формочек любого вида,
например, таких полусфер:



Тесто:
100 г черёмуховой муки*
250 г молока/сливок
3 яйца
100 г сахара
ваниль (по желанию)
50 г растительного/сливочного масла
200 г муки
щепотка соли
0.5 чл соды без верха
1 стл лимонного сока
Промочка:
сироп  1:1 сахар с водой
2 стл водки или Амаретто, или 1 чл миндальной эссенции
Крем (количество по вкусу):
300-500 г сметаны/сливок 30%
10-20 г желатина
50 г сахарной пудры или сгущённого молока с сахаром

Кремы для торта и пирожных у меня разные: первый из сливок и сметаны 1:1, второй – целиком сметанный.
Если сомневаетесь в густоте сметаны, купите её с запасом, чтобы иметь возможность сцедить лишнюю жидкость, подвесив сметану в полотняном мешочке для сцеживания сыворотки. Это особенно важно, если не используется желатин.


Форму смазать маслом, посыпать сухарями или молотыми орехами.
Для теста.
Молоко вскипятить, залить черёмуху и дать набухнуть. Можно оставить на ночь в холодильнике.
Некоторые хозяйки черёмуху не замачивают, но я это делала оба раза.
Сахар взбить с желтками.
В черёмуху добавить желтки с сахаром, ваниль и масло. Можно использовать смесь сливочного и растительного масла.
Муку просеять с солью.
Соду погасить лимонным соком и вмешать в тесто вместе с мукой.
Белки взбить с несколькими каплями лимонного сока и аккуратно снизу вверх вмешать в тесто.
Можно не разделять яйца на белки и желтки, а просто более тщательно взбить яйца с сахаром. Это предлагается в большинстве рецептов аналогичных пирогов.
Выложить тесто в форму.
Можно разделить тесто на 2-3 части и печь отдельными коржами.
Печь около 30 минут 190-200° до пробы "сухая палочка".
Уменьшить время выпечки, если выпекаются отдельные коржи.
Вынуть из формы, полностью остудить, разрезать на 2-3 коржа.
Для промочки.
Сварить сироп, остудить, вмешать алкоголь или эссенцию.
Промочить коржи.
Если выпеченный корж показался несладким, советую приготовить побольше сиропа и не жадничать с пропиткой.
Чтобы нейтрализовать алкоголь, например, для детей, его надо добавлять в горячий сироп.
Для крема.
Желатин замочить в холодной воде.
Подогреть 50 г сливок, растворить в них отжатый желатин, остудить.
Сметану/сливки взбить с пудрой или сгущённым молоком, вмешать сливки с желатином, ещё раз взбить.
Промазать коржи. 
Дать торту пропитаться минимум 3 часа в прохладном месте.
Можно посыпать какао или тёртым шоколадом, но это, как и ликёр, было бы отступлением от народного рецепта, ведь какао и шоколад - продукт заморские:))

Торт предназначался детям на Новый год, плохо перенёс перевозку
и сильно смазался, но, наверное, в этом есть какой-то свой шарм:




* У меня было 2 пакетика черёмухи по 100 г, поэтому из второй порции я решила испечь пирожные-шарики, украсив чёрным и белым шоколадом:



Пирог с черёмухой дрожжевой.


Комментарии
Наталья Филатова
Черемуховая мука...
Из сухой черемухи? А вкус какой?
L.Fiore
Ну да. Мука - это высушенные и смолотые ягоды черёмухи, вкус - как у любых высушенных ягод, запах миндальный. Торт ОЧЕНЬ вкусный!
Фрея
Очень аппетитный торт!
Юлия Королева
Посмотрела на фото и подумала, ну и чего я его больше-то не съела?
Теперь точно не скоро Ваши вкусности попробую...зато воспоминания о торте...ммммм! Вкуснотища!
P.S. на фото и торт и пирожные выглядят очень привлекательно и аппетитно
L.Fiore
Юля, есть ещё один вариант: купить пакетик черёмухи, испечь и съесть столько, сколько захочется))
Кстати, пирог прекрасно переносит заморозку, поэтому можно разделить на порции и хранить пару месяцев.
Zarina
Люба, вот-вот, у меня вопрос: где купить пакетик черемухи? Или это всесильный интернет добыл?
L.Fiore
Лена, мне подарила 2 пакетика муки невестка. Они были на фестивале еды в парке Горького, где её и купили.
Потом я, конечно, поискала, где она продаётся, и пока нашла только в "Байкал-Эко" (ул.Удальцова 23). Стоит, по-моему, дорого: 600 руб за 1 кг при заказе не менее 1 кг и плюс доставка дорогая. Возможно, кто-то продаёт дешевле, надо искать.
Буду пробовать с этой мукой ещё и дрожжевые пирожки испечь. Такие пирожки пекла ещё моя прабабушка, но со свежими ягодами-начинкой. Получится ли начинка из сухой черёмухи - не знаю.
...ещё я подумала, что черёмуховую муку можно в тесто для чёрного хлеба добавлять - придаст кислинку, аромат, цвет...
blogging mit Geschmack
оооо, снова черемуховая мука мне душу бередит))) Я пока разобралась, что это за зверь, думала с ума сойду, так как никак не могла найти немецкий эквивалент, чтобы вообще хоть знать, что искать)) В любом случае в обычных супермаркетах ее и близко нет, надо смотреть в био-магазинах, еще правда, до них не доехала...
Люба, а мне вот интересно... Кроме "поскрипывания" :)) как-то можно догадаться по вкусу, что мука не привычная пшеничная использовалась?
L.Fiore
Нет, Наташа, если не говорить, что там черёмуха, не догадаются.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...