воскресенье, 4 марта 2012 г.

Полента со свёклой, апельсином и розмарином

MKR - Правила моей кухни
Сезон 2, эпизод 18


Закуску готовили Мэл и Бек – супружеская пара из Квинсленда

Им 33 и 28 лет и они всю жизнь работают в управлении гостиничным бизнесом и ресторанами, а на шоу решили попробовать себя в качестве поваров.
Блюда этой команды всегда кажутся очень простыми, но гармония присутствует во всём: во вкусе, цвете и даже, запахе.
Вот и на этот раз их закуска Polenta, Beetroot, Orange and Goat's Cheese Salad с кусочками обжаренной кукурузной каши соперничала с лобстерами от другой команды – и выиграла: жюри, состоящее из знаменитых шеф-поваров, было в восторге от этой закуски.

К сожалению, в видео ролике приготовление закуски показано урывками, поэтому многое пришлось додумывать самостоятельно, а также обнаружилась парочка несоответствий:
а) каша из 1 л бульона варится всего на 4 порции. Я готовила 2 порции из 500 мл, но поленты с лихвой хватило бы на 4-5.
Поленту я варила на воде, но, конечно, на бульоне, будет вкуснее.
б) в ролике упоминается и маринованная, и печёная свёкла, в тексте – только печёная.
Я не нашла кресс салата и жалела, что его замена у меня ещё не взошла, но я выкрутилась, использовала...ржаные и шалфейные проростки))
В видео ролике полента жарилась во фритюре, и я так и не уследила, надо ли её панировать. Я попробовала разные способы: в панировке и без, во фритюре и на сковороде. Разница почти незаметна, но брусочки, панированные в поленте, не прилипают к сковороде и лучше хрустят. В последнюю порцию масла я сыпнула щепотку куркумы, чтобы придать больше желтизны и, по-моему, получилось симпатично.
Ещё я бы увеличила количество свёклы, а кукурузных палочек брала бы не 3, а 2 на порцию. Мой идеальный комплект порции таков: 2 брусочка поленты размером 6х2Х2, 2-3 средние дольки не очень сладкого апельсина, 3 дольки некрупной свёклы, 8-10 маленьких листочков салата, 2 кусочка сыра.
Заправку я бы сделала более кислой, увеличив количество апельсинового сока, но у меня был очень спелый и сладкий апельсин, а лучше взять покислее. Не бойтесь сделать больше заправки, она прекрасно подойдёт для любого зелёного салата. Я наливаю заправку в бутылочку от «Агуши» и храню в холодильнике 3-5 дней. Бутылочка с крышкой удобна тем, что взбалтывается одним движением пальцев.
Листики мангольда я выудила из пакета салатного микса))

ОЧЕНЬ вкусно! Ни один ингредиент не выбивается из букета: аромат розмарина, кисло-сладкий апельсин, нежная полента с хрустящей корочкой, карамельно-кисловатая свёкла, запечённая с сахаром и бальзамическим уксусом, заправка из масла и апельсинового сока, листики мангольда – всё это вместе так здорово сочетается и, надо сказать, отлично поднимает настроение. И ведь, что немаловажно, закуска такая красивая! Правда?


Для закуски:

Полента:
1 л куриного бульона
170 г поленты
25 г+25 г сливочного масла
немного соли и перца
Свёкла:
3 некрупные свёклы
1 веточка розмарина
2-3 стл апельсинового сока
1 стл бальзамического уксуса
1-2 чл тростникового сахара
2 чл оливкового масла
2 апельсина (сок и дольки)
Заправка:
150 мл оливкового масла ev
50 мл апельсинового сока
50 мл уксуса херес
щепотка соли
200 г козьего сыра
50 г фундука
кресс-салат
мелкие листики свёклы (мангольда)

для поленты квадратная форма 19 см,
смазанная растительным маслом.


Полента (готовится заранее).
Бульон вскипятить, засыпать поленту и варить около 10 минут на среднем огне, как манную кашу. Вмешать половину масла, приправить солью и перцем, выложить в форму, разровнять лопаткой, побрызгать маслом сверху, остудить, прикрыть плёнкой и поставить на 2 часа в холодильник.
Салат.
Свёклу завернуть в фольгу и печь 40 минут 200° до мягкости. Можно запекать и в кожуре, и без неё. Я пекла в кожуре.
Из одного апельсина выжать сок, приготовить заправку, оставив немного сока для свёклы.
Готовую свёклу разрезать на четвертинки, полить маслом, соком и уксусом обвалять в сахаре (без фанатизма), выложить на небольшой противень, посыпать листиками розмарина. Печь 10 минут до карамелизации краёв (они должны стать чёрными и хрустящими, но не горелыми!) Во время запекания можно 1 раз перевернуть ломтики и полить жидкостью с противня.
У второго апельсина срезать острым ножом кожуру, стараясь захватить и белую часть. Аккуратно вырезать дольки, не захватывая белую часть.
Орехи обжарить, снять шелуху, измельчить.
Поленту аккуратно перевернуть на доску и нарезать брусочками.
Обжарить поленту во фритюре, обсушить на бумажном полотенце.
Для заправки всё перемешать.
Подача.
На каждую тарелку положить по 2-3 три брусочка поленты, распределить свёклу, апельсиновые дольки, сыр, мангольд и кресс салат. Полить заправкой, а остальную подать в соуснике или бутылочке. Посыпать орехами.


Комментарии
Наталья Филатова 
Очень красиво! И не сомневаюсь, что вкусно.
Однажды, сотрудница пригласила весь отдел к себе домой. Если мне память не изменяет, у нее был день рождения. А еще, она долгое время жила в Грузии.
Так вот, на столе, было много мяса, овощей, зелени, баночек-скляночек, как потом выяснилось, со всевозможными соусами...
И каша. Желтая. Мамалыга!))) На вкус - никакая.
Но когда хозяйка дома объяснила, как все это правильно есть - о! писк за ушами стоял будь здоров! Очень вкусно было.
А в Италии, значит, это полента))

L.Fiore
Ага, полента. В Молдавии она же - мамалыга.
Но надо заметить, что наша кукурузная крупа отличается от поленты, которая смолота очень мелко, примерно, как наша манка.
Zarina
Люба, как мне нравится! Уважаю поленту и готовлю иногда. В таком варианте вообще должно быть здорово, необычно. Как-то с овощами типа перец-помидоры-шпинат и грибы привычно, а со свеклой и апельсином - очень.
L.Fiore
Спасибо, Лена! И я точно знаю, что тебе понравится присутствие розмарина в этом рецепте. Я уже оценила его гармонию с апельсином в соусе к этому кексу, а там еще и полента есть))
Zarina
Люба, я сделала. У меня была уже кукуруза намечена, когда твой рецепт прочитала. Так что я на него сразу и клюнула:)) Я раньше поленту все больше с перцами-помидорами делала. Здесь тоже очень вкусно. сыр, правда, пришлось опустить. Орехи-грецкие, и про зелень забыла:(( Бегом на ужин нам с Женей готовила. Мне очень понравилось. Дети, правда половину растащили: им тоже понравилось. Так что получился у меня вариант упрощенный, но полента-свекла-апельсин-розмарин - в неприкосновенности оставила:))) Отличная, вкусная идея. Спасибо, что познакомила.

1 комментарий:

  1. Лена, я рада, что рецепт пришёлся вам по вкусу!
    А насчёт компонентов, я и сама их несколько дней собирала: то сыра нет, то красных листьев, то апельсины забыла купить))
    В следующий раз, прежде чем браться за готовку, напишу список, на память уже надежда плохая)).

    ОтветитьУдалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...