пятница, 20 апреля 2012 г.

Кулич веронский Пандоро

Хочу сегодня поделиться рецептом веронского кулича Пандоро, приготовленного на прошлую Пасху:



По этому рецепту пекла впервые, но кулич оказался не менее вкусным, чем два предыдущих:
Кулич Похлёбкина
Кулич Панетоне на закваске
Пандоро, в переводе с итальянского золотой хлеб, пекут в Италии , как и Панетоне, зимой, но мой кулич, конечно, весенний, пасхальный; на Рождество у нас готовят совсем другие блюда:)

Рецепт я перевела с итальянского и написала, как в оригинале, с полной нормой продуктов, хотя сама готовила половину: около 650 г теста для двух жестяных банок диаметром 10 см, высотой 12 см. Следовательно, по основному рецепту должно получиться 1,2-1,4 кг теста.
Немного убавила количество масла (см. цифры в скобках), добавила 1.5 стл шафрановой воды и несколько горстей сухофруктов (чёрный изюм, цукаты из дыни, курага, кумкват).
Вместо лимонной цедры использовала смесь лимонной и апельсиновой, которую обычно заготавливаю впрок.

Чтобы заготовить цедру впрок, надо срезать и выбросить белый слой кожуры (после отжима соков всегда остаётся много корок), затем мелко порезать и прокрутить в блендере с добавлением сахара.
Если хранить в морозильнике, сахар можно не добавлять или добавить по минимуму, а для хранения в холодильнике пропорция цедры с сахаром 1:1.

Брожение и замесы теста занимают 6-7 часов, выпечка 40 минут, плюс несколько часов на созревание и остывание.

Кулич Пандоро

Тесто на 12 порций:
600 г муки
250 г (200 г) масла
180 г сахара
30 г дрожжей
7 желтков
1 яйцо
цедра лимона
100 г сливок
ваниль
(шафран)
50 г пудры сахарной
Начинка:
горсть чёрного изюма, горсть нарезанной кураги и цукатов из дыни,
ром или коньяк для изюма

Замес 1
Дрожжи развести 2-3 стл тёплой воды.
Полстакана муки просеять добавить 2 чл сахара, 1 желток, дрожжи с водой и тщательно перемешать. Если слишком густо, можно добавить ещё немного воды. Накрыть полотенцем и оставить на несколько часов для брожения.

Замес 2
Просеять стакан муки, добавить полстакана сахара, 3 желтка, 2 стл растопленного и остывшего сливочного масла и перемешать.
На этом этапе я добавила 1.5 стл шафрановой воды (несколько тычинок шафрана залить 2 стл кипятка и дать настояться).
Прикрыть плёнкой и оставить в тепле для брожения на 2 часа.

Замес 3
Вмешать оставшуюся муку и сахар, 3 стл растопленного масла, 1 яйцо, 3 желтка и замесить.
Прикрыть плёнкой, оставить в тепле для брожения и роста на 2 часа.

Замес 4
Замесить, вмешивая сливки, ваниль, цедру и оставшееся масло, до получения мягкого эластичного теста.
На этом этапе масло можно вмешивать по методу слоёного теста: тесто распластать в прямоугольник, положить масло, прикрыть третью теста, потом второй третью, осторожно раскатать, свернуть ещё раз втрое (с противоположных краёв) и снова слегка раскатать.
Эту же процедуру складывания (уже без масла) можно повторить и перед укладкой теста в форму.

Я все замесы делала в ХП, поэтому такой метод не использовала, но перед заполнением форм, всё же свернула кусочки теста слоями.
На этом же этапе я вмешала сухофрукты.
Изюм предварительно помыла и замочила в роме, потом перемешала с цукатами, а ром, оставшийся от замачивания, вмешала в тесто вместе со сливками.
Чтобы начинка распределилась в тесте равномерно, советую обвалять её предварительно в ложке муки или манки.

Разделить тесто на 2 одинаковых куска, подкатать в шарики и выложить в формы. Прикрыть плёнкой или полотенцем и дать подняться до края формы.
Печь 40 минут в центре духовки, разогретой до 190°, затем убавить нагрев до 160° и печь ещё 20 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.
Я пекла всего 30 минут (по 330 г теста в форме), но куличи получились суховатыми, думаю, что хватило бы 22-25 минут выпечки.
Слегка остудить выпеченные куличи, осторожно вынуть из форм, положить на бочок, прикрыть льняным полотенцем и дать полностью остыть.
Посыпать пудрой или покрыть глазурью.



Кулич вкусен и на 2-й, и на 3-й день выпечки. Хранить в холодильнике лучше без глазури, если она белковая.

Комментарии
sky_dream
Красивый мякиш!
Наталья Филатова
Красиво! Ты постаралась на славу!
Наталья Газукина
Красота и вкусняшка.
Фрея
Очень красивый и вкусный кулич. У Вас золотые руки.
L.Fiore
Спасибо всем за добрые слова!
Я каждый год готовлю новый кулич, чтобы найти самый лучший рецепт, но все куличи оказываются такими вкусными, что выбор очень затруднён))

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...