вторник, 11 сентября 2012 г.

Свинина с сухофруктами, бобовым пюре и грушей

MKR - мои переводы
Сезон 2, эпизод 12, Керри и Холли  (фирменное блюдо в игре на выбывание)

Дуэт из свиной грудинки и свиного филе фаршированного сухофруктами с бобовым пюре и карамелизированной грушей
(блюдо несложное, но трудоёмкое)

4-6 порций за 4 часа

Тушёная грудинка:
цельный кусок свиной грудинки с салом и кожей + косточки для бульона
2 чл оливкового масла
40 г сливочного масла
несколько веточек тимьяна и розмарина
2 дольки чеснока без шелухи
750 мл молока
соль перец
Филе свиное:
2 свиных филе
Начинка:
1 луковица
150 г кедровых орешков
по 125 г кураги и чернослива
1 стл листьев тимьяна
1 стл портвейна
125 г сливочного масла
Соус:
120 мл белого сухого вина
500 мл мясного бульона (или бульон из кубика)
10 штук чернослива
2 стл ликёра Кальвадос
2 стл сливок
Пюре бобовое:
250 г замороженного зелёного горошка
250 г баночной белой стручковой фасоли (без жидкости)
2 стл сливок
1 маленький зубчик чеснока
несколько листиков мяты
Груша карамелизированная:
2 груши без кожуры тонкими дольками
40 г сливочного масла
2 чл тростникового сахара

Первая часть дуэта – грудинка
Грудинку надрезать со стороны кожи широкими полосками по диагонали, посолить и охладить, ничем не прикрывая, в течение минимум двух часов (можно оставить на ночь). Обсушить.
Разогреть сковороду с оливковым маслом и обжарить грудинку со стороны кожи до румяной корочки. Срезать кожу, стараясь захватывать как можно меньше сала.
За 10 минут до подачи выложить кусочки кожи на противень и запечь до хруста при 180° (около 10 минут).
На той же сковороде растопить оливковое и половину сливочного масла, обжарить грудинку с двух сторон до подрумянивания, затем переложить в другую посуду, а на этой же сковороде обжарить косточки. Масло со сковороды ещё потребуется для соуса.
Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике, добавить тимьян с розмарином, грудинку, кости, измельчённый чеснок, 500 г молока, соль, перец и тушить 1 час, переворачивая время от времени. Затем влить оставшееся молоко и тушить ещё 2 часа до полной мягкости мяса.
Для соуса
В сковороду, где готовилось мясо, налить вино и уварить наполовину.
Добавить бульон, сливы и варить до их размягчения (около 15 минут). Отставить, охладить, снять жир.
Из готового тушёного мяса осторожно вынуть косточки, а жидкость, оставшуюся после тушения, охладить и снять жир. Затем процедить, проварить около 5 минут до загустения, добавить кальвадос, сливки, соль, перец.

Вторая часть дуэта – свиное филе

Для начинки
Обжарить кедровые орешки до подрумянивания
Лук мелко нарезать и обжарить до небольшого размягчения, не подрумянивая.
Чернослив и курагу нарезать соломкой. Оборвать листики тимьяна.
Всё перемешать в миске лопаткой или рукой, добавив несколько чл портвейна, соль и перец.
Духовка 180°.
Длинным тонким ножом прорезать кармашек в центре свиного филе, нафаршировать начинкой, обжарить на оливковом масле, а затем печь в духовке 20 минут 180°. Дать отдохнуть под крышкой 5 минут.
Перед подачей нарезать ломтиками.
Для пюре
Зелёный горошек сварить до мягкости в кипящей воде, добавив в последнюю минуту варки баночную белую фасоль, процедить, прокрутить в блендере и протереть для получения бархатистой консистенции. Выложить в кондитерский мешок с насадкой «розочка» и использовать для украшения тарелок.
Для груш
Духовка 180°
Груши очистить, разрезать вдоль на 4 или 6 частей в зависимости от размера плода.
Растопить масло с сахаром в непригорающей сковороде и тушить груши до мягкости и подрумянивания.
Подача
Ломтики свиного филе и кусочки грудинки подать с соусом, бобовым пюре и карамелизированной грушей.
Если будете использовать сухой бульон, не забудьте, что он уже солёный!


Керри и Холли не выиграли в этом соревновании, несмотря на то, что блюдо получилось очень вкусным – им не хватило вкуса в оформлении, вторую часть дуэта судьи вообще посчитали лишней, несмотря на хороший вкус.
Мне, как любителю чернослива, блюдо понравилось, может когда-нибудь и приготовлю…
Блюдо соперников (Кейна и Ли) тоже понравилось. Обратите на него внимание, если будете смотреть видео. Они готовили Карри по-тайски с рисом и баклажанами.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...