вторник, 19 февраля 2013 г.

Винегрет ГОСТ и Винегрет по-немецки


Название салата "Винегрет" произошло от французского названия заправки vinaigrette, состоящей из  уксуса с солью, и  растительного масла в пропорции 1:2.
В заправку vinaigrette можно добавлять горчицу, лук, чеснок и зелень.

Рецептура из главного учебника советских кулинарных техникумов, 
"Кулинария" (Л.О.Маслов)

Винегрет овощной
Выход 100 г 
вес овощей до обработки

Состав:
19.2 г свёклы
12,6 г моркови
27.5 г картофеля
18.8 г лука зелёного и/или репчатого лука
43 г квашеной капусты и/или солёных огурцов
10 г заправки салатной
Салатная заправка:
50 г растительного масла
50 г уксуса 3%
4 г сахара
0.2 г перца
2 г соли
или: 35 г растительного масла, 65 г уксуса, 4.5 г сахара, 0.2 г перца, 2 г соли.

Пропорции обработанных (отваренных, очищенных) овощей на две небольшие порции:
1 маленькая свеколка
2 стл кубиков морковки
1 маленькая картофелина
3 маленьких солёных огурца
заправка по вкусу
(лук и капусту я не использовала)




Для салата
Картофель, морковь и свёклу отварить в кожуре (я варила в пароварке), очистить и нарезать кусочками.
Свёклу нарезать отдельно и тщательно обвалять в растительном масле, чтобы остальные овощи не окрасились раньше времени
Лук репчатый нарезать полукольцами, лук зелёный – мелко, огурцы - кубиками, капусту - произвольно.
Если огурцы слишком солёные, их можно заранее вымочить в обычной воде. Квашеную капусту, если очень кислая, промыть и отжать.
Подготовленные овощи (все отдельно) охладить до 8-10° и смешать перед подачей на стол.
Для заправки
Растворить в уксусе соль и сахар, взболтать с маслом.
Нарезанные овощи перемешать с заправкой. Добавить по вкусу соль и перец, выложить в салатник, украсить цветочками из варёных овощей, листьями салата,укропом.

Винегрет можно заправлять майонезом, сметаной или их смесью, но я предпочитаю масляную заправку.
Иногда в винегрет добавляют рубленое варёное яйцо.
Классический винегрет можно подать с грибами, рыбой или отварным мясом одного вида (свинина, говядина, телятина, язык).
Например, на 160 г готового винегрета - 83 г сельди или отварной рыбы (осетрина, севрюга, судак, сом, треска),
на 120 г винегрета - 37 г маринованных или солёных грибов.
Если рыба к винегрету с костями, её выкладывают сверху, не перемешивая.
В винегрет с рыбой можно добавить консервированный зелёный горошек, желе, маринованные сливы, вишню, бруснику.

Только приготовив винегрет точно по рецептуре, я поняла, что люди не зря трудились, составляя этот "букет". 



Следующий рецепт винегрета переписан со странички отрывного календаря. В отличие от классического рецепта, в этот добавили яблоко, горошек и сельдь.

Винегрет по-немецки с сельдью
4 порции
2 свёклы
2 картофелины
1 кислое яблоко
100 г консервированного горошка
200 г малосольной сельди
20 г зелёного лука
2 стл нерафинированного подсолнечного масла.
красный лук

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...