четверг, 7 марта 2013 г.

Кекс творожный с изюмом. ГОСТ.

Рецепт творожного кекса с изюмом очень долго ждал своей очереди и вот, дождался:




От ГОСТовского рецепта я отступила лишь в десятых долях грамма, а объём теста уменьшила вдвое.
За неимением углекислого аммония, использовала разрыхлитель: вместо 0.25 г соды и 0.5 г аммония взяла 2 чл без верха разрыхлителя (на половинную порцию теста).
Верхушка кекса должна бы быть выпуклой, но у меня она получилась почти плоской и, скорее всего, произошло это потому, что я бесконечно залезала в духовку проверяя готовность – боялась передержать:


Вкус ГОСТовского советского кекса я прекрасно помню, поэтому могу ручаться, что если не отступать от рецептуры получится именно то, что требовалось – превкуснейший, нежнейший, очень ароматный кекс, который можно есть без чая, без сметаны – просто так. 
Очень вкусный кекс! 

Сначала половинный рецепт и мой способ приготовления.

Кекс творожный с изюмом весовой 
Размер дна моей формы 17х8 см, объём 1 л, но хватило бы и 500-600 мл объёма.

Тесто творожное: 
65 г сливочного масла размягчённого
120 г сахара
110 г творога 18% жирности
70 г яиц (у меня получилось 1.5 крупных яйца)
122 г пшеничной муки вс
8 г разрыхлителя (1.5 чл)
95 г изюма (у меня чёрный изюм без косточек)
Обсыпка:
5 г рафинадной пудры для обсыпки (не использовала)

Важно.
Все продукты должны быть тёплыми или комнатной температуры; яйца из холодильника можно подогреть в мисочке с тёплой водой.
Соблюдайте время взбивания и замешивания.

Духовка 160-185°
Форму смазать маслом, дно застелить пергаментом.
Я застилаю двумя широкими бумажными полосами, чтобы легче было вынимать кекс, держа за концы полос. 
Стенки формы я не смазывала и тесто кое-где прилипло, но удалось без проблем отсоединить его ножом и легко вынуть, благодаря пергаменту.

Для творожного теста.
Творог протереть, масло размягчить, яйца слегка взбить и взвесить по рецептуре. Изюм перебрать и промыть. Муку просеять, отложить 1 стл, остальную смешать с разрыхлителем.
Соли в рецептуре нет, но я добавила малююсенькую щепоточку.

Масло взбивать с сахаром до полного растворения крупинок, подмешав в конце взбивания творог и яйца. Общее время взбивания 10-15 минут. Должна получиться пышная светлая масса, похожая на крем.
Я взбивала 15 минут, потому что попался довольно крупный сахар-песок.
Отсюда совет: используйте мелкий белый сахар.
Вмешать муку с разрыхлителем и взбивать тесто в миксере не менее 3-5 минут, пока не получится красивый густой крем.
Изюм обвалять в оставленной муке и перемешать с тестом.
Указанной манипуляции с изюмом в описании нет, но по своему опыту я знаю, что изюм, обвалянный в муке или манке, лучше распределяется в тесте. 
В оригинальном рецепте мука добавляется после изюма. Я же побоялась, что миксер изрубит изюм, поэтому немного изменила процесс, вмешав изюм последним. 

Тесто выложить в форму, разровнять. 
Можно постучать формой по столу, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха из массы.
Печь 35-40 минут 160-185°.
Готовность проверить палочкой. 
Готовый кекс слегка отстаёт от стенок формы.

Для выпечки половинной порции теста подберите температуру и время выпечки, подходящие к своей духовке.
В моём "мартене" точную температуру выставить нельзя, поэтому я в половинном рецепте указала рекомендацию ГОСТа.
Большая просьба к обладателям справочника внутренних температур кулинарной обработки - поделитесь, пожалуйста, цифрами!:)
Термометр у меня есть, но нет справочной информации.

Кекс немного остудить в форме, затем вынуть, остудить полностью и густо обсыпать пудрой.
Я решила лишнего сахара/пудры не добавлять, хотя с обсыпкой, конечно,  было бы симпатичнее. 


Теперь оригинал от Vallejo
Мука пшеничная высшего сорта - 243 г
Сахар-песок - 247 г
Творог 18% жирности - 218 г
Изюм - 196 г
Масло сливочное - 131 г
Меланж* - 140 г
Пудра рафинадная - 10 г
Натрий двууглекислый** - 0,5 г
Аммоний углекислый** - 1 г
Выход 1000 г
Температура духовки 160-185°
Время выпечки 55-60 минут
Форма 30х11 см
______________________
* Меланж можно заменить на целые куриные яйца.
** Натрий двууглекислый и аммоний углекислый можно заменить на 16 г химических дрожжей=пекарский порошок (разрыхлитель)

Размягчённое сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 минут, добавляют протёртый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, изюм, разрыхлители, тщательно перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто в течение 3-5 минут.
Тесто раскладывают в смазанную растительным маслом форму и выпекают при температуре 160-185° в течение 55-60 минут. Остывший кекс посыпают сверху рафинадной пудрой.
Характеристика изделия.
Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, жёлтого цвета.


p.s. 
Выход 100 г похож на описку, поэтому я решила исправить его 
на 1000 г (общий вес ингредиентов 1186 г).

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...