понедельник, 15 марта 2010 г.

Печенье "Глаголик".

Захотелось мне испечь "глаголики", которые продавались в коробочках в те времена, когда выпечка кондитерских фабрик соответствовала строгим рецептурам:)
Оригинала мне так и не удалось найти, но нашлась некая рецептура без способа приготовления, по которой и был испечён 1-й вариант печенья:




"Глаголик"
Вариант 1.

Тесто:
250 г муки
150 г пудры сахарной
100 г масла сливочного/маргарина
20 г сгущёнки
75 г яиц (1.5 яйца)

Тесто замешивала, как любое песочное:
яйца взбить с сахаром, масло взбить с ароматизатором и сгущёнкой, потом всё смешать с мукой.
В половину теста добавить какао со сгущёнкой и корицу, чтобы получить шоколадные "глаголики".
Отсадить из кондитерского мешка со звёздчатой насадкой.

Тесто получилось очень густое и я еле-еле смогла его выдавить из мешка, но для первого раза не хотелось нарушать рецептуру, добавляя жидкость. Времени и температуры выпечки указано не было, печенье несколько пересохло во время выпечки и получилось несколько твердоватым, но  очень вкусным!

На достигнутом я не успокоилась, продолжила поиски и нашла ещё один вариант печенья у Р.Кенгис и П. Мархель. 
Внесла несколько незначительных изменений и получила вот это печенье, ещё больше похожее на советские "глаголики", хотя глаголики из СССР были не такие закрученные, как вышли у меня и размером поменьше -  около 4 см.



Печенье "Глаголик"
Вариант 2.
300 г печенья или 22 штуки 6х4 см. 

Тесто:
100 г сахара
1 яйцо
20 мл (1 стл) молока
160 г (1 тонкий стакан) муки
70 г масла сливочного или маргарина
маленькая щепоточка соли
1 стл коньяка (или другой ароматизатор: цедра, ваниль, ликёр, корица)

Сахар с яйцом, взбивая, нагреть до 50°, охладить, добавляя молоко и взбивая, до комнатной температуры. Должна получиться пышная светлая масса. Если у вас нет термометра, проверьте массу на ощупь мизинцем: она должна быть горячая, но не обжигающая (палец спокойно терпит 5 секунд).
Взбить подогретое до консистенции сметаны масло, чуть-чуть посолить, вмешать коньяк и/или ваниль.
Добавить просеянную муку, перемешивая.
Консистенция такова, чтобы можно было отсаживать тесто из кондитерского мешка, но оно не должно выливаться свободно. 
Если слишком густо, добавить ложку холодного молока или сливок, если жидко - муки. 
Противень смазать маслом (у меня был силиконовый коврик, который смазывать не надо).
Отсадить тесто фигурками в виде буквы "г" из мешка с зубчатой насадкой.
Печь 10-15 минут 220-230°. Печенье должно слегка подрумяниться и сверху, и снизу, но не пересохнуть. Я пекла меньше 10 минут, причём при более низкой температуре (около 190-200°).
Для получения шоколадных "глаголиков" гораздо проще вмешать в часть светлого теста какао-пудру, растёртую со сметаной, а не готовить два отдельных теста.

Ещё позже я нашла третий вариант печенья.
Кажется, это и есть ГОСТ, потому что рецептура обнаружена в книге "Кулинария" 1955 г. 
Рецепт ещё не опробован, но я его приведу полностью, чтобы был под рукой:

Печенье "Глаголик"
вариант 3
рецепт 2333, стр 757.


Выход 1 кг или 122 штуки

Тесто:
513 г муки
205 г сливочного масла
305 г сахарной пудры или песка*
102 г молока
154 г меланжа
5 г ванильной пудры
1 г соды
5 г инвертного сиропа

* Если вместо пудры брать сахар-песок, то его нужно смешать с меланжем и молоком, затем, взбивая, нагреть до 40-45°, охладить и затем добавить к маслу.

Масло взбить с пудрой до пышности.
Добавить, взбивая, остальные продукты, кроме муки. Взбивать 15-20 минут и перемешать с просеянной мукой.
Выложить тесто в кондитерский мешок с зубчатой насадкой 8-10 мм и отсадить на сухой противень в виде буквы "г" длиной 3.5-4 см.
Печь при 210-220°.


Я разделила всё пополам, округлила и вот что получилось:

Печенье "Глаголик"
вариант 4 (почти ГОСТ)
(по идее должно получиться 60 штук)

Тесто:
260 г муки
100 г сливочного масла
150 г сахарной пудры
50 г молока
80 г яиц
3 г ванильной пудры
0.5 г соды
3 г инвертного сиропа


И ещё один рецепт из моего архива.

300 г муки
120 г сливочного масла
200 г  пудры
2 яйца
ваниль

Печь около 10 минут 200° до подрумянивания.

Я обязательно со временем попробую все эти рецептуры, чтобы вывести наилучшую,  пока ещё помню вкус глаголиков из СССР:)

Комментарии
Anzelika
15-03-2010
Спасибо за рецепт! Такой ностальгией повеяло - вкус детства!
L.Fiore
16-03-2010
Спасибо, Анжела. Мне почему-то кажется, что советские глаголики были посыпаны корицей с сахаром, никак не могу этого вспомнить, а вкус очень похож, прямо борюсь с желанием съесть их все за один присест:) 
В детстве у меня было два вида любимого печенья: "Мария" и "Глаголики"  -  почему-то ни того, ни другого уже не производят:((

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...