понедельник, 5 апреля 2010 г.

Пампушки с чесноком.

Борщ украинский с пампушками ГОСТ.

За основу рецепта теста для пампушек я взяла гостовскую рецептуру для ресторанов, рассчитанную на одну порцию: 3 пампушки общим весом 115 г.


Пампушки с чесноком 
на 1 порцию - 3 штуки - 115 г

Тесто:
80 г муки
32 г воды
5 г сахара
2,5 свежих дрожжей
2 г масла растительного
Соус:
6 г чеснока
соль
5 г масла растительного
20 г воды. 

Тесто можно готовить опарным и безопарным способом.
Безопарное тесто выбраживается 4 часа при 35° с обминками каждый час.
Для опарного теста опара бродит 3.5 часа, тесто  -  1-1.5 часа.
  
Для теста (опарный способ).
Дрожжи, сахар, соль и четвёртую часть муки развести в тёплой воде, замесить тесто и оставить для брожения.
Добавить остальную муку, масло, хорошо вымешать и оставить для брожения.
В рецептуре теста пампушек нет соли, потому что к ним подаётся солёный чесночный соус, но я добавляю соль в  тесто и убавляю в соусе, чтобы пампушки можно было подать и с повидлом, и с шоколадом, и с кремом.
Разделать тесто на шарики 25-30 г, выложить в сотейник, смазанный растительным маслом и оставить для расстойки. 
Печь 7-8 минут 200°.

Перед выпечкой пампушечки можно смазать яйцом или водой, но, если они будут подаваться с чесночным соусом к борщу, смазывать не надо:  


Для соуса. 
Чеснок растолочь с солью и растереть, постепенно добавляя растительное масло и холодную кипячёную воду. 
Можно добавить зелень.

Готовые пампушки за 10-15 минут до подачи облить чесночной подливкой, чтобы немного пропитались.
А вот что вышло, когда я попробовала испечь пампушки в хлебопечке:


Остаётся добавить, что лишних пампушек не бывает, пеките побольше!

Комментарии
Elena
разве можно такие вкусности в инете выставлять ?
пошла я на кухню...
пампушек нет...но чего-нибудь другое съем...

L.Fiore
Прогулявшись по кулинарным блогам, я тоже обычно иду на кухню))

blogging mit Geschmack
Люба, чесночный аромат прямо-таки представила! Скажи, пожалуйста, их вот прям только к борщу готовят или же если разрезать и положить между половинками что-то мясное, то вкусный бутерброд получится? ))
И еще заинтересовало, где ты находишь ГОСТ-рецепты? У тебя есть книга соответствующая?

Zarina
У меня хлеб с чесноком - одно из самых любимых сочетаний. Даже если на диете, не могу удержаться. Подобные пампушки ела в общепите типа крошка-картошка. Очень вкусно, только две штуки дали - мало. Обязательно попробую. Спасибо за рецепт!
Вот, а я вслед за Наташей наберусь (наглости) смелости и тоже поинтересуюсь, откуда такие интересные находки. То, что рецепты интересные и истории вокруг них - это уже просто фирменный стиль данного блога. Но был рецепт бланкет с телятиной, так там еще и по вину рекомендации. Вообще полный разбор полета. У меня такое впечатление, что автор не просто любит готовить, но и как-то профессионально со вкусной едой связан. Люба, если не совсем в личную жизнь вторгаемся можно любопытство удовлетворить?

L.Fiore
Друзья! Никаких тайн у меня нет, конечно:) Я ведь родом из СССР, когда ВСЁ производилось по гостам, начиная от кастрюль и заканчивая супом в ресторане:) Другой вопрос, что не всеми эти госты соблюдались, но это уже на совести граждан-товарищей.
В молодости я работала официанткой в ресторане, а тогда, чтобы получить высокий разряд требовалось не только красиво носить тарелки, но и знать, что подаёшь, как и из чего блюдо приготовлено и проводилось множество конкурсов по профессии.
Моими друзьями, что вполне естественно, были повара, кондитеры и технологи общепита, а настольными книгами: технология общественного питания, обслуживание в ресторанах и кафе, правила сочетаемости вин и блюд, и конечно, учебники и книги по кулинарии.
А так как по природе я всегда была очень любознательной и выросла на детской передаче "Хочу всё знать", то всегда стремилась к углубленным знаниям в любом вопросе. И сейчас, когда вижу или слышу что-нибудь интересное, проверяю сотню источников, прежде чем составить собственное мнение, а не просто пересказать.
Откуда ГОСТы?
Часть из собственных учебников и советских книг, но, в основном, спасибо Интернету, из kuking (раздел ГОСТы СССР) , где собран целый сборник гостов. Особенно отрадно, что кулинары, выкладывающие рецептуры, живут за рубежом, но с радостью делятся своими сокровищами. Ведь в наше время, гостовские рецептуры очень трудно заполучить: торгуют ими какие-то сомнительные сайты-вирусоносители:((
А я люблю гостовские рецептуры за то, что с ними всегда всё получается (если следовать рецептуре).

Интерес к винам возник не так уж и давно, совершенно случайно: увидела объявление о дегустации немецких вин, сходила, заинтересовалась вопросом и в течение нескольких лет очень этим увлекалась. Читала журналы (Энотерия, Виномания, Мир вина и др.), ходила на выставки и дегустации, читала соответствующую литературу, даже в Шампани побывала с туристическим визитом:)
Лена, рецепт бланкета из книги рецептов Поля Бокюза, а там ко всем блюдам есть совет по выбору вина. Но у нас трудно, а скорее невозможно, найти вина по рекомендациям французского сомелье, поэтому я, исходя из своего личного опыта, предлагаю доступные замены:).
На старом форуме я много писала о шампанском и других винах, пытаясь делиться своими знаниями, а сейчас уже не интересуюсь новостями, но кое-что из усвоенного пока помню:)

Профессионально я с едой никак не связана. Сейчас я пенсионерка, но, если случается в Москве какая-нибудь "едейная" или винная выставка - не пропускаю, хотя журналы о вине перестала покупать, дорого!
Но всё же до сих пор: "Любопытство - моё второе имя!"

Наташа, конечно, пампушки можно испечь просто так и подать с маслом, сыром и даже вареньем. Только чесночный соус делает их "друзьями" борща. И, если печь для завтрака, то в тесто надо добавить соль.
Пампушки принято укладывать в сотейник для выпечки без интервалов, чтобы они срослись  и получились столбиками. В этом случае боковые поверхности не покрываются корочкой, что улучшает впитываемость чесночной водички. Их едят, держа за верхушку и щедро обмакивая в соус. В ресторанах подают на отдельном блюдечке, обычно по 3 штуки, уже политыми соусом.

Anzelika
Отличные пампушечки! Делаю почти так же!

L.Fiore
Спасибо, Анжела! Все наши рецепты похожи, как братья и сёстры:)

Zarina
Люба, спасибо, что так подробно написала. Не зря мне казалось, что у тебя должна быть какая-то "научная база", а не просто необходимость и желание семью вкусно кормить. Не знала, что раньше такая "база":)) была необходима и официанткам. Хотя, конечно, чтобы советовать гостям ресторана, надо понимать, что советуешь.
Очень бы хотелось и на выставки походить как ты, но детей пока не оставишь. Представляю как там интересно: читала в одном ЖЖ о такой выставке прям обзавидовалась:))
А журналы о вине мне вообще не попадались. Вот про еду полно всяких разных. А винные в каких-то специализированных местах продаются, типа магазинов гурманских?

L.Fiore
Да, Лена, обычно журналы о вине продаются в винных бутиках и специализированных магазинах, а также на них можно подписаться. Но доставляют очень неаккуратно - мне тогда пришлось отказаться от этого способа. Раньше эти журнылы и в обычных супермаркетах продавались, но, наверное, не пользовались спросом и их убрали.
На дегустации я уже давно не хожу и не знаю, какие они сейчас, а раньше были очень интересными: сначала рассказывали очень много о вине, использованных сортах винограда, о стране, а потом уже пробовать. Причём давали список вин и после рассказа сомелье можно было взять любые варианты на пробу (платно, конечно, но ведь не бутылками).
Я знаю, что на ВВЦ когда-то был дегустационный павильон и там можно было набрать несколько небольших бокалов на пробу - не знаю, сохранилось ли это заведение...
Ничего, детки рано или поздно вырастают и у родителей появляется больше свободного времени - всё ещё успеешь:)
Если хочешь, я могу тебе передать несколько журналов почитать, когда ты или твои знакомые будут в Москве: подъеду, например, на кольцевую и передам - я сейчас в журналы совсем редко заглядываю.
А ещё есть разные книжки, которые называются: искусство дегустации, вино и еда и подобные; и можно устроить домашнюю дегустацию: покупаете вина разных производителей, но из одного сорта винограда и примерно одного года, сравниваете вслепую и выбираете лучшее. Но надо компанию большую собрать:) Это интереснее любого лото и домино - очень увлекательно!

blogging mit Geschmack
Люба, как интереснооо! Спасибо за такой обстоятельный ответ, теперь мы все про тебя знаем)))
Я тоже думаю, что сейчас учебники того времени можно только в каких-нибудь букинистических магазинах найти - в электронном варианте сложно быть уверенным в аутентичности...
Восхищаюсь людьми, умеющими разбираться в винах! Но это, наверное как и любое другое увлечение, надо любить, чтобы уметь разбираться, а у нас все подаренные бутылки потихоньку складируются, и ими Том играет))) Зато свекры истинные ценители...
А пампушки с чесноком я когда-нибудь попробую - не к борщу, к чему-нибудь другому.
L.Fiore
Наташа, мне очень лестно слушать такие комплименты в свой адрес , но мои познания в данном вопросе вообще нельзя оценивать на уровне энологов, или даже сомелье в ресторане:) Я, можно сказать,только кончиком языка прикоснулась к этой отрасли знаний))
Чтобы по настоящему хорошо разбираться в винах, надо очень много изучить теории, а кроме того, постоянно следить за урожаями в винных регионах, ездить на дегустации, посещать виноградники, и вообще, вращаться и общаться в мире энологов, виноделов, виноторговцев.
А сколько вин надо перепробовать! Я поздно начала:))

blogging mit Geschmack
Люба, даже тот минимум знаний, который есть у тебя, все равно надо приобрести. Тебе же, собственно говоря, и не надо разбираться в винах на профессиональном уровне, а "любительский" уровень, как у тебя, достоин комплиментов!

L.Fiore
Спасибо! 

Zarina
Мне кажется, что даже небольшие познания в этой области могут очень пригодиться. Правильно подобрать вино - это замечательно. У меня только две оценки бывает: нравится и не нравится. Я вообще до знакомства с мужем считала, что пить вина только полусладкие можно:))) Вот муж и его сестра могут пообсуждать к сырам или к мясу подать то или иное вино. А я пока только в "Гастрономе" читаю теорию. Но в наших магазинах сложно найти именно то, про что пишут. Спасибо за предложение передать журналы. Но муж хоть и работает в Москве, пока приедет, сил ехать куда-то уже нет. Мне не хочется его своими делами загружать. Я пока "Гастроном" поизучаю. И в МЕТРО мне припоминается в винном отделе бывает специальная литература. Мне говорили, что и дегустации там бывают. Но мы как-то не попадали. Приглянулась идея "винной вечеринки". Это действительно интересно.

2 комментария:

  1. Прекрасные пампушки, я тоже пеку к украинскому борщу. Что касается ГОСТов, то можно взять сборник рецептур и по ним готовить, они создавались, чтобы готовые блюда соответствовали ГОСТам.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Анатолий. Какой же борщ без пампушек, правда?

      А сборник рецептур вы какой имеете в виду?

      Удалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...