вторник, 20 сентября 2011 г.

Сальтимбокка (Saltimbocca) - Свинина с сыром и шалфеем.

MKR - Правила моей кухни.
Сезон 2 эпизод 9. 

На этот раз свою квартиру-ресторан под названием «Эстели» представляли девушки полицейские из Тасмании - Эстер и Али:


Оформление их ресторана решено в стиле 50-х годов.
Меню:
1. Гребешки с сырными шариками (возможно как-нибудь их приготовлю),
2. Сальтимбокка (её и представляю)
3. Малиновый miroir-желе (похожее пирожное я уже готовила),

Сальтимбокка – блюдо итальянское, известное ещё с древнеримских времён. Ассоциация с цирковым salto, поможет вспомнить перевод выражения Salt' im bocca! - «прыгни-в-рот»
Готовится из четырёх обязательных продуктов: мясо, вяленая ветчина (или панчетта, или бекон, или бастурма, или грудинка, или корейка), листья шалфея, вино. Но, если сальтимбокка по-римски только из телятины с пармской ветчиной, то в других регионах Италии и мира это блюдо бывает не только из разного мяса, но и разной формы: в виде отбивной, «книжечки», рулета.

Судьи попеняли на отсутствие зелени и овощей, выставив средненькие оценки (13 из 20). Я же добавила салат из помидоров, огурцов и листьев одуванчика - жду от вас более высокой оценки за своё "сальто"




Сальтимбокка из свиного филе с кукурузной кашей и винным соусом
Free Range Pork Fillet Saltimbocca with creamy Polenta and White Wine Jus

4 порции за 55 минут

Мясо:
700 г отбитого свиного филе
4 ломтика панчетты (грудинки или корейки)
70 г ломтиков феты
12 небольших листиков шалфея
30 г масла сливочного
1 стл масла ev
180 мл сухого белого вина
соль, перец
Полента:
700 мл куриного бульона (у меня грибной настой)
330 мл молока
110 г поленты
80 г манки
70 г пармезана
25 г масла сливочного
соль, перец
Шалфей фри:
25 г сливочного масла
12 листиков шалфея

Для поленты ( кукурузной каши).
Бульон с молоком довести до кипения, всыпать «ручейком» крупу (манку и кукурузную) и варить, помешивая, как варят манную кашу, в течение примерно 15 минут.
(Если используете российскую кукурузную крупу (более крупного помола), советую её предварительно замочить.
Вмешать тёртый пармезан и масло, приправить солью и перцем, вылить в форму, прикрыть и сохранить в тёплом виде.
Я готовила по-другому, поэтому опишу и свой вариант.

Во-первых, отступила от рецепта, использовав грибной настой, оставшийся от свекольника с грибными пельменями. Пожертвовав красивым жёлтым цветом кукурузы, я получила приятный грибной привкус.
Крупу не замачивала, поэтому пришлось и варить дольше, чем в рецепте, и жидкости добавить больше – сварила до консистенции средне-густой каши и чуть-чуть сыроватой крупы (остывая каша ещё разбухает и становится плотнее).
Приправила, добавила немного масла, выложила в небольшой, смазанный маслом, лоточек для духовки (стеклянный).
Поставила в духовку 160° на 20 минут, а потом, остудив несколько часов, прямо перед подачей обжарила до хрустящей корочки на смеси сливочного и оливкового масла с добавлением чеснока. Обжаренные полоски переложила на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Никогда бы не подумала, что кукурузная каша может быть такой вкусной)))
Эти кусочки обжаренной каши (можно и гречневой, и любой другой) очень хороши к супу вместо хлеба. Только кашу надо варить не рассыпчатую, а размазню.

Шалфей обжарить в масле до хруста, обсушить на салфетке.
Где я беру шалфей? - Растёт в горшочке на подоконнике)))
Мясо. Нарезать свинину порциями и тонко (до увеличения втрое) отбить между двумя листами пергамента или плёнки.

На половину куска отбитого мяса положить ломтик феты, ломтик панчетты, 1-2 листика свежего шалфея (не пересолите: фета и панчетта солёные) Сложить пополам, как вареник, скрепить зубочисткой.

На горячей сковороде разогреть половину сливочного масла и подсолнечное масло. Выложить мясо и готовить до подрумянивания с обеих сторон, но не пересушить! Переложить в другую посуду.
В той же сковороде вскипятить вино, вернуть мясо и тушить 5 минут (до готовности мяса).
Снять с огня, убрать зубочистки.

На тарелки положить по порции поленты и мяса, украсить шалфеем фри, побрызгать соусом со сковороды:



Как и раньше пишу хронометраж основных моментов (видео ролик рецепта - только с рекламой на этом сайте явный перебор):

5:00 выбор мяса
5:55 оформление столовой
11:12 девушки не только забыли купить шампанское для аперитива, но и, пообещав следить за бокалами, начисто об этом забыли, что конечно, смазало первое впечатление от обеда
23:12 сальтимбокка
24:18 полента
25:14 дегустация и оценки (шеф попенял на отсутствие овощей)
35:00 интересно, как некоторые члены команды ищут в блюдах несуществующие недостатки, боясь вылететь из проекта))
36:40 оценивают соперники
38:10 оценивают судьи
40:49 от десерта судьи были в восторге и поставили 8 и 9

С общим балом 72 девушки поднялись на 1-е место.


Комментарии 
Настасья
19-10-2011 

Спасибо за рецепт, когда смотрела понравилась сальтимбокка. Сейчас как раз ищу рецепты MKR для домашнего званного ужина. 
Думаю, чем заменять шалфей, вряд ли отыщу... Тимьян, наверное, неплохо заменит?
L.Fiore
19-10-2011 

Настасья, спасибо, что заглянула в гости!
Листики нужны крупные, поэтому, если шалфея нет, то лучше базилик взять.
Ну, а если так точно рецепту не следовать, а обращать внимание на вкус, то, конечно, с тимьяном будет хорошо.
Настасья
20-10-2011 

Определенно вкус на первом месте)
Давайте новые рецепты!
К 3.11.11 надо домашний ресторан организовать, хочу идеальное меню)))
Приятно было побывать в гостях ;)

L.Fiore 
20-10-2011 

Спасибо! Не так-то просто с новыми рецептами, если Вы MKR имеете в виду. Ведь надо не только найти рецепт, найти видео, найти соответствующие продукты и приготовить их точно по рецепту, но ещё и сфотографировать и разместить)) Всё это непросто и не быстро!
Посмотрите у меня в блоге рыбу -  банкетный вариант и очень простой

Настасья  
20-10-2011

Да это все понятно))) Просто я планировала в ресторане, а теперь решили дома, заезженные блюда не хочу, и вот теперь оперативно пытаюсь составить меню.
Неплохая рыба. А я собираюсь опробовать вот этот рецепт - готовили Энн-Мари и Ник
L.Fiore
20-10-2011

Ага, я тоже на эту закуску обратила внимание. Особенно, на то, что они заворачивали в фольгу, а готовили в воде в духовке, как пудинги.
Когда готовишь большое количество порций - удобно. Не надо у плиты стоять, переворачивать, следить...
Тарталетки Билла и Алекса понравились.
Здесь мой каталог из MKR
Настасья
20-10-2011 

ой, они мне тоже очень понравились в эфире! надо будет опробовать на домашних)) 
L.Fiore
20-10-2011 

Заливки много не готовьте. На одну тарталетку идёт максимум 4 стл - больше просто не вмещается)) Конечно, я излишки не выбросила, а заморозила, но лучше делать по количеству тарталеток, а не про запас))
Тарталетки рассыпчатые и даже слишком. Возможно, надо чуть меньше масла в тесто положить. Но это надо на свой вкус решать.
Настасья 
20-10-2011
Я очень часто готовлю такое тесто, и масла я кладу меньше, буду тесто как привыкла делать))
Заливка - вы имеете ввиду из сливок?
L.Fiore
20-10-2011 1

Да, сливки с яйцом 

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...