понедельник, 12 декабря 2011 г.

Котлета "Юбилей" из куриного и свиного мяса.

Эта котлета, вернее, её аналог, была фирменным блюдом одного украинского ресторана, где я работала на заре туманной юности.
Тогда белая полоса моей жизни сменилась на чёрную (я осталась сиротой) и было не до рецептов и не до фирменных блюд – бесплатно нас кормили только гарниром и супом, а кушать котлетки  аж за 1 руб.26 коп. было накладно...

Подавалось это чудо кулинарного творчества на мельхиоровом овальном блюде, 
оформлялось, соответствующими тому времени,  букетиками из овощей и зелени, и называлось «Котлета Юбилейная». 

Прошло много лет, украинская молодость осталась в прошлом, но появилось горячее желание не только разыскать 
рецепт, но и приготовить  ТУ котлету.
Напрягая  вкусовую память, пробуя многочисленные варианты,  экспериментируя с различным мясом и различными способами скручивания, я наконец-то, получила  нечто более менее приближенное к оригиналу. И в интернете, как только он пришёл  в нашу жизнь, я пыталась  найти подтверждение  своей рецептуре,  но, если похожие рецепты и находились, все они,  так или иначе, копировали «Киевскую» (в прошлом  «Михайловскую») котлету,  на оригинал не тянули.
ТОГО рецепта я так и не отыскала, но вот, решила опубликовать свой вариант со своим же названием, связывающим прошлое с настоящим:

Котлета «Юбилей"


                                                                                                                
Продукты по количеству порций.

Оболочка котлеты:
сырая свиная корейка без косточки
куриные грудки
немного розмарина (шалфея, тимьяна)
растительное масло для жарки
Фарш:
обрезки курятины и корейки
небольшой кусочек свинины, например, шейки
кусочек белого хлеба без корки
молоко/вода
0.5 луковицы
по желанию: зубчик чеснока, зелень петрушки или другие травы, чернослив 
сливочное масло
соль, перец
Соус:
1 стл масла сливочного
1 стл муки
молоко/вода/бульон
Гарнир:
картофель фри или пюре
тушёный лук

Большая сковорода, посуда для тушения в духовке, толстая х/б нить или специальный пищевой шпагат для обвязки рулетов, кисточка.

Для начинки.
Зелень (если используете) мелко нарезать и разделить на 2 части.
Часть масла размять, добавить часть зелени, перемешать и завернуть в плёнку, формируя брусочек. 
Когда прочтёте весь рецепт, поймёте, сколько потребуется масла и какого размера должна быть порция. 
Сформированный в плёнке кусок масла  заморозить.
Если зелень не используете, масло просто нарезать небольшими брусочками диаметром 1 см и заморозить.
Хлеб залить горячим молоком, дать набухнуть, выложить на сито и дать стечь.
Для оболочки.
Корейку нарезать порциями, тонко отбить (я отбиваю в плёнке – и красиво, и не брызгается), обрезать по периметру, придавая форму овальных лепёшек (обрезки не пропадут, а пойдут в фарш). 
Если обрезанные края получаются толстые, отбить их повторно. 
Дырки и неровности можно прикрывать тонкими отбитыми «заплатками».
Не надо обрезать весь жир и желательно делать кусочки отбивных одинакового размера.
Грудки тоже тонко отбить и вырезать кусочки, чуть меньше по размеру, чем свиные отбивные
Для фарша.
Мелко порубить половину средней луковицы и чеснок.
Всё оставшееся мясо вместе в обрезками прокрутить, добавив размоченный хлеб.
Чернослив (если используете) тщательно промыть и нарезать мелкими кусочками. Замачивать не надо.
Фарш перемешать с рубленым луком, чесноком, оставшейся зеленью и черносливом. Посолить, поперчить. 
По желанию можно добавлять в фарш сухие травы, паприку, карри, копчёные помидоры, имбирь и пр. приправы, гармонирующие с курятиной и свининой.
Лук и чеснок для фарша можно предварительно обжарить – как больше нравится. Я обжариваю.
Фарша может получиться больше, чем предполагалось - из излишков можно приготовить котлетки или просто заморозить на потом.
Сборка.
1. Достать замороженное масло, нарезать кубиками 1 см, вернуть в холодильник.
Масло можно заменить сыром, нарезав его кусочками и обваляв в зелени.
2. Из фарша (примерно 1 стл без верха) сформировать мини-котлетки, вложив внутрь кубик холодного масла,. Вернуть в холодильник.
3. Растопить другой кусок масла, приготовить кисточку. Каждое куриное филе слегка смазать растопленным маслом, посолить, поперчить и завернуть в него котлетку, придавая форму удлинённого свёртка.
4. Каждое свиное филе смазать растопленным маслом, посолить, поперчить, положить по 2-3 иголочки розмарина или листик шалфея и завернуть в это филе куриный свёрток.
Красиво пригладить котлету, придавая форму веретена. 
Когда края тонко отбиты, котлета получается ровной и аккуратной, но если где-то и торчит «заусенец», его можно обрезать ножницами.
5. Нитки нарезать кусками, достаточными для обвязки. Обвязать.
Я обвязываю так: прокладываю конец нити вдоль котлеты, затем обматываю поперёк, прокладывая витки по проложенной нити. Затем прокладываю ещё один виток вдоль и кончик нити подсовываю под обмотку. Никаких узлов не вяжу, нитка нормально держится.
Сильно затягивать не надо, иначе потом трудно будет снимать обвязку. Можно обойтись и вообще без обвязки, если котлеты аккуратно перекладывать и обжаривать.

Включить духовку.
Хорошо разогреть растительное масло на сковороде, быстро обжарить котлеты со всех сторон до румяной корочки и переложить в посуду для тушения.
Приготовить жидкий мучной белый соус: обжарить муку на сливочном масле, разбавить молоком пополам с бульоном, довести до кипения, и, если есть комочки, процедить. Посолить, поперчить и залить котлеты на высоту 2 см.
Закрыть крышкой или фольгой, тушить около 10 минут 180°, затем перевернуть и тушить ещё 10 минут. Если жидкость выпарилась, добавить немного бульона.
Важно не пересушить котлеты, поэтому я всегда делаю одну запасную порцию для контроля за готовностью.


Подать с жареным луком и картофелем, полить соусом.

Для приготовления этого блюда требуется и время, и много пространства на кухонном столе - это надо продумать заранее для хорошего результата.

Комментарии
Наталья Филатова
12-12-2011
Вкууусно!!)) А в аэрогриле получится? как думаешь? 

L.Fiore
12-12-2011 

Наташ, если бы у меня был аэрогриль, могла бы ответить))
Надо у Лены спросить (она заходит сюда в гости), кажется, у неё есть аэрогриль.

Zarina
12-12-2011
Аэрогриль есть, точно. Получиться в нем должно. Надо только режим подобрать. Хотя, сначала на решетке до румяности, потом в посудину в соус. в принципе за общие 20 минут все должно получиться. Только в ближайшее время я не смогу с этим экспериментировать. Рецепт уж больно затейливый. Не удивительно, что стоило это чудо недешево.
Люб, какой рецепт с историей! 

L.Fiore
13-12-2011
Значит, Лена, я правильно вспомнила, что у тебя есть аэрогриль)), а то что-то стала уже и фамилии артистов забывать, не говоря уже о другой информации... это старческое)))

Да, история... В Краснодарском крае живёт одна женщина, которая поваром в том ресторане работала, но я адрес её потеряла(( 
Наталья Филатова
13-12-2011 

Спасибо, Лена.
Было бы здорово увидеть от Вас другие рецепты приготовления в аэрогриле)).
L.Fiore
13-12-2011
Лена, Наташа, а жареное в аэрогриле получается как в духовке или как на сковороде (по вкусу) ?
Наташа, почти на всех кулинарных форумах (а их существует великое множество) есть темы о всякой кухонной бытовой технике и, конечно, рецепты. Вот, и вот, например - с фотографиями и комментариями.
Zarina
13-12-2011
Люба, мне кажется ближе к духовке. Но и в духовке используется масло. В аэрогриле его совсем не нужно. Может быть самое близкое это на костре, но без запаха дыма (хотя продаются и опилки и "жидкий дым", можно почти приблизить). Я в аэрогриле люблю птицу готовить, говорят очень хорошо рыба получается, но у нас ее сложно купить, давно не готовила. Наташа, учту, что Вам это было бы интересно. Но в ближайшее время не обещаю. Если что-то конкретное интересует, могу посмотреть в литературе своей рецепт.
Наталья Филатова
13-12-2011 

Люба, спасибо за ссылки.
Рецептов в интернете действительно много, но все кажется, что при непосредственном контакте подскажут лучше и проще)))
За свой двухнедельный опыт с аэрогрилем скажу - нравится!
Во-первых, даже если и жарка мяса, то без масла. Вкус более натуральный.
Во-вторых, "завела" машинку и занялась другими делами.
Мне понравилось готовить в аэрогриле куру - ножки, крылышки вообще песня!)))
Шашлык из баранины хорошо получился. Тут можно баловаться с маринадами ...
Свинина ооочень хорошо получается - и корейка на кости, и шея.. Вот сейчас сделала свиные ребрышки. Мне понравилось, а муж говорит, что надо бы еще в водичке потушить, как раньше))) Надо, конечно, приноровиться, но мне УЖЕ нравится))
Там можно и стерилизовать, и овощи сушить, и тушить, и жарить, и печь, и первое в горшочках готовить.....

L.Fiore
13-12-2011 

Я одно время долго к АГ присматривалась, отзывы читала, рецепты, но потом всё же передумала - готовлю я сейчас мало, мясо ем чрезвычайно редко, да и место надо для нового аппарата иметь, а у меня хлебопечка и та на столе не помещается, стоит на стульчике у окна и служит для кошки переходником в прыжках с пола на подоконник))
Наталья Филатова
13-12-2011

Я думаю, что тебе, с твоим талантом кулинарным и не к чему, наверное, аэрогриль. Если только в смысле здорового питания))) Там принцип русской печи - горячий воздух.
Вот попробую щи кислые в нем сварганить - поделюсь впечатлением)))

L.Fiore
13-12-2011
У меня для здорового питания пароварка есть, а супчик, по-моему, легче на плите сварить..  А ещё я читала, что аэрогриль электричество жрёт со страшной силой а готовится в нём всё дольше, чем на плите или в духовке.
В общем, проведя небольшое потребительское исследование, я пришла к выводу, что плюсов намного меньше, чем минусов (по отношению к моим потребностям, конечно).... Про талант, конечно, приятно читать. Спасибо! Но это не про меня))
Да, кое-что умею вкусно приготовить, но этого мало, чтобы считаться талантом...У меня как-то так получалось, что все вокруг меня вкусно готовили: мои подружки, соседи, друзья, родители друзей. И если сравнивать себя с кем-то из этих людей, то ничего особенного мои умения из себя не представляют)))
Наталья Филатова
14-12-2011
Ты как всегда во многом права и практична, Штирлиц)) и спорить не берусь))
Но я сказала про кислые щи. Они любят томление)))
А кулинарный талант у тебя есть. И не сомневайся!)))
Такие сложные пируэты кулинарные выделываешь!
Моя оредежская подруга тоже оооочень вкусно готовит, но без изысков твоих. У нее просто ЕСТЬ точное чувство вкуса. Как мой муж говорит про ее соленые-маринованные грибы - ни убавить, ни прибавить))) А еще меня удивляет в ней, что готовит она как бы мимоходом. Она так же и шила))) Шила, надо сказать, виртуозно. Почти без лекал, на глазок. Бывало, приеду к ней, привезу отрез ткани. А завтра днем мне уезжать. Сидим, вечеряем, доооолго))) Ну, думаю, не сошьет.Часа в 2-3 ночи освобождает стол, кладет ткань, кроит, шьет.... К утру шедевр. За моими тряпками вечно очередь в отделе стояла)))
L.Fiore
14-12-2011 

Просто ты, Наташа, не видишь моих неудавшихся "творений")))
А уж готовить мимоходом - точно не умею! Десять раз в бумажку загляну, даже если рецепт - проще некуда). У меня коллега в молодости была, Шурочка, - могла 3-4 дела одновременно делать. А я, если больше одного делаю, то оба и не получатся))
Наталья Филатова
14-12-2011 

Наши не удавшиеся кулинарные творения никто не видит))
Опыта без ошибок не бывает...
Я в молодости тоже могла 3-4 дела одновременно делать)), а сейчас максимум два(((
L.Fiore
14-12-2011 

Два дела одновременно - очень даже неплохо!
Любаша Плешкурова
30-08-2012
Спасибо! Очень понравилось.

2 комментария:

  1. Как все подробно и с дополнениями написано! Спасибушки!

    ОтветитьУдалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...