воскресенье, 14 августа 2011 г.

Недели варенья. Предисловие.

Воскресенье
Это страница-предисловие, где вы найдёте краткое описание моих собственных и классических способов варки и консервации варенья, джема, повидла.
Обратите внимание на мой любимый вариант №6.

Начну с терминов.
Чтобы не путать варенье с конфитюром, а джем с повидлом, пришлось
заглянуть в БСЭ))

Варенье - плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды сохраняют свою первоначальную форму, сироп - вязкий,не желирующий. Варка варенья - старый русский промысел. За границей почти не вырабатывается.
Джем (англ. jam) - плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В отличие от варенья,сироп в готовом джеме должен иметь желеобразную консистенцию
Конфитюр (confire - варить в сахаре), разновидность джема - желе с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами, уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (чаще всего пектина).
Мармелад (франц. Marmelade) - кондитерское изделие желеобразной консистенции. Приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с сахаром и патокой и последующей технологической обработкой массы. В желейный мармелад входят желирующие вещества растительного происхождения (в частности, агар-агар).
Повидло (польск. powidła) - пищевой продукт, полученный увариванием фруктовых и ягодных пюре с сахаром (от 1 до 1,8 части пюре на 1 часть сахара). К пюре с иногда добавляют кислоту. Готовое повидло содержит не более 34% влаги и не менее 60% сахара. Самые популярные фрукты и ягоды для повидла: яблоки, груши, вишни, клюква, слива и абрикос.

В молодости я варила много-много разного варенья: крыжовник с орехами, абрикосы, фаршированные абрикосовыми косточками или орехами, слива-венгерка, райские яблочки, груша половинками, яблоки в разных видах...
Тогда и фрукты были дёшевы и жила я на Украине, где всё это прекрасно росло чуть ли не в каждом дворе.
А сейчас многое изменилось.
Москва – город дорогой, фрукты привозные, поди знай, чем они опрысканы, обмазаны, напичканы. Сахар стал, уже по возрасту, сладким ядом, поэтому варенье я варить перестала.
Но не так, чтобы совсем уж перестала, а сильно сократила: до ма-а-леньких баночек, которые и попробую вам продемонстрировать в течение недели вместе с рецептами.



Начну с классики - стандартных способов варки варенья.
Подробнее можно почитать на supercook.ru в разделе «Заготовка плодов, ягод и овощей».
Все способы варки варенья можно разделить на 2 группы:

I. многократная варка, когда уваривание чередуется с охлаждением;
II. однократная варка, когда уваривание идёт непрерывно, без их охлаждения.

Группа I
Вариант 1 – классика
Отдельно сварить сладкий сироп нужной густоты и консистенции, горячим сиропом залить плоды и варить сначала на небольшом огне, чтобы пена не вылезала, потом, когда пена угомонится, огонь добавить.
Варенье получается сладкое, плоды полупрозрачные, сироп сладкий и густой.
Когда не было закаточных машинок, так все и варили. Это варенье не портилось.

Вариант 2 – тоже классика, популярная и в наше время
Плоды засыпать сахаром (обычно 1:1 или 1:1.5), настоять несколько часов и варить до готовности. Иногда приходится добавлять воду, если плоды не сочные. Такое варенье тоже можно не закатывать, оно густое и сладкое.

Вариант 3 – пятиминутка
Плоды засыпать сахаром, настоять, довести до кипения, кипятить 5 минут и залить в банки. Варенье жидкое, красивого натурального цвета. Требуется закатка.

Вариант 4 - среднее между вареньем и компотом - закатка в собственном соку
Часть плодов и весь сок измельчить, соединить с сахаром и кипятить, снимая пену. Свежие сырые плоды засыпать в банки на 2/3 и залить прокипячённым плодовым сиропом, а в большинстве случаев дополнительно пастеризовать (прокипятить банки в горячей воде). Варенье жидкое. Закатка обязательна.

Группа II
Вариант 5 - соединение вариантов 2 и 3.
Плоды засыпать сахаром, оставить до выделения сока, довести до кипения, остудить. Снова довести до кипения и остудить и так несколько раз до готовности. Способ неплох, особенно, если плоды очень мягкие. Но минус есть: если фруктов-ягод много, для закипания требуется слишком много времени, поэтому нижний слой плодов разваривается, а верхний остаётся холодным. Надо перемешивать, а это превращает варенье в кашу.

Мой любимый вариант №6.
Два варенья №6 из слив или абрикосов
Почти все ягоды и фрукты я варю именно так.
Плоды засыпать сахаром (всегда уменьшаю количество сахара, по сравнению с классикой, кладу в 2-3 раза меньше).
Оставить на ночь для выделения сока.
Утром сок слить, вскипятить, снимая пену, залить плоды, дать остыть.
Снова слить сок, вскипятить, залить, дать остыть. И так несколько раз до готовности: утром, днём и вечером или только утром и вечером. Если сока много, его можно уварить во время последнего кипячения. Если мало, добавить сироп от других закаток.
Для ягод требуется 2-3 этапа варки, для плотных плодов – побольше.
Мне нравится этот способ тем, что не надо постоянно стоять у плиты – кипячение сиропа занимает не более 10 минут, а варенье получается не густое (сахара мало), не приторное, очень красивое, вкусное и ароматное, вот такое

Для разнообразия в свою заготовочную кулинарию я добавила микроволновку и пароварку

Вариант 7 с использованием пароварки
Фрукты почистить, нарезать крупными ломтиками.
Кожуру и сердцевинки выложить в одну паровую корзину, ломтики - в другую. Таким образом в двух поддонах собирается концентрированный фруктовый дистиллят для заливки.
Айва в пароварке
Таким способом можно готовить и яблоки, и груши, и другие фрукты, добавляя соответствующие ароматизаторы: лимон, корицу, ваниль, розмарин и пр.



Пропарить плоды и кожуру.
Кожуру можно пропаривать несколько раз, сливая дистиллят в кастрюльку.
В дистиллят добавить сахар по вкусу и вскипятить, а можно и уварить, если хочется получить более насыщенную и густую заливку.
Можно отдельно сварить негустой не приторный сироп, если в вашей пароварке нет поддонов под каждой корзиной (у меня пароварка Braun)
Простерилизовать банки, плотно заполнить фруктами.
Залить сиропом на треть объёма банки.
Поставить в микроволновку, дождаться, пока заливка-сироп закипит и поднимется к венчику.
Остальную заливку вскипятить.
Вынуть из микроволновки банку, залить сиропом доверху, закрутить стерильной крышкой.



Получается что-то вроде компота, но этот вариант можно усложнить, засыпав сахаром фрукты, пропаренные до полуготовности, и приготовив далее способом №6.
Если жидкости из поддонов слишком много, её можно просто пить вместо чая – она ароматная, вкусная и натуральная.
Если сомневаетесь в натуральности фруктов, не используйте очистки для пропаривания, выбрасывайте без сожаления!

Вариант 8
Фруктовое пюре или повидло, приготовленное с помощью пароварки
Плоды пропарить, прокрутить в блендере, выложить в кастрюлю, проварить до любой степени густоты.
Добавить сахар, прокипятить. Можно добавить пектин или желфикс.
Наполнить банки под самое горлышко, закрутить.
Конденсат для пюре не используется, его можно выпить или закрутить отдельно в маленькой баночке, как сок.

Вариант 9
Плоды в собственном соку в микроволновке.

Плоды нарезать, засыпать сахаром, встряхнуть несколько раз, чтобы сахар распределился равномерно, оставить на ночь.
Утром поставить на минимальный огонь, чтобы растворились остатки сахара, а в это время подготовить стерильные банки.
Заполнить банки плодами довольно плотно.
Выделившийся сок и некрасивые кусочки довести до кипения и варить 3-4 минуты, снимая пену.
Банку с фруктами поставить в микроволновку, дождаться, пока закипит жидкость (её там мало получится), залить кипящим сиропом и закатать.

Вариант 10
Заготовка фруктов кубиками в собственном соку для йогуртов и десертов

Плоды мелко нарезать, разложить по горячим стерильным банкам.
Остальные прокрутить или размять, добавить сахар, проварить на плите несколько минут.
Залить горячее пюре в банку с нарезанными фруктами на треть, довести в микроволновке до кипения, залить остальное пюре, закрутить.
Закатываю в самые маленькие 1000-граммовые баночки.


Сахар я всегда использую по минимуму – примерно 250-300 г на 1 кг фруктов или ягод, в зависимости от их кислоты.
Конечно, ни микроволновка, ни пароварка не подходят для большого объёма фруктов. Но кто сейчас покупает их вёдрами или ящиками?
Я покупаю обычно не более 1-2 кг, поэтому весь процесс закатки не доставляет особых хлопот.
Единственная сложность – нехватка маленьких баночек))
Если банки 500 мл не дефицит, они есть и в магазинах, и на рынках, то меньшего объёма мне всегда не хватает.

Джем
С помощью желирующих веществ (пектина, желфикса) я варила Нектариново-кофейный джем по рецепту из Наташиного блога.

Продолжение в понедельник
Ищите метку "варенье" - там много всего вкусного...
Некоторые рецепты варенья опробованы Леной

Комментарии
 Zarina
 
Люба, ну, как всегда глубокий научный подход! Да так быстро. 
Мы раньше, с родителями, варили за лето литров по 6о варенья. Причем дач, садов у нас не было и ягоды в лесу собирали. Яблоки только покупали. А сейчас я тоже мало варенья и ем, и делаю. И тоже по маааленьким баночкам. Про твой любимый способ и не знала. Сливу еще можно успеть сварить.
Жду с нетерпением продолжения рассказа.
L.Fiore
Лена, обязательно попробуй этот способ. Лучше всего он получается с вишнями, сливами, ягодами - надо, чтобы было достаточно сока, чтобы воду не добавлять. Но, если фрукты предварительно пропарить или бланшировать в воде, то жидкости вполне хватит. Я сегодня арбузные корки так варю...
И уже написала продолжение - варенье с маком.
Валентина Люба, в джеме ты применяешь пектин, а где его берут. Знаю, что в яблоках он есть, но явно о них не идет речь? 
 L.Fiore
 
Валя, из яблок можно пектин добытвать, если их много и они свои. Если надо, я рецепт напишу (его надо на русский язык перевести).
Но я пользуюсь желфиксом в пакетиках, который у нас в магазинах есть. В пакетике пектин, сахар, и кислота. Может, и у вас он продаётся.
Вот так выглядит, пропорция бывает 1:1, 2:1 и 3:1. Чем больше цифра, тем больше в пакетике пектина и тем меньше можно использовать сахара. Например, если желфикс 2:1, то сахара можно взять половину нормы, если 1:1 - всю норму. 3:1 я в продаже не видела. 

Валентина
 
Я даже не знала такого желфикса, но теперь обязательно обращу внимание в магазине. Мне сегодня принесли яблоки и смотрела твои рецепты, но нашла пироги. У тебя очень вкусные рецепты. 
L.Fiore 
Спасибо, Валя! Наверняка, у вас желфикс тоже продаётся, может, только не во всех магазинах.
Пектин получают из яблок, айвы и апельсинов, поэтому в яблоки можно никакого желфикса не добавлять, они и сами по себе хорошо желируются.

Вчера прочла рецепт добывания пектина и оказалось, что это просто яблочный отвар, поэтому пропорций не требуется. Кислые яблоки (можно некондицию и падалицу) помыть, вырезать испорченное, мелко нарезать, залить водой, чтобы полностью прикрыть и греть 20-30 минут. Процедить. Эта водичка и есть пектиновая вытяжка. Если её надо хранить, то показана пастеризация 20 минут при температуре 80грС, а пюре, оставшееся после сцеживания советуют добавлять к таким фруктам, которые сами не желируются (например, груши, клубника).
Думаю, если эту яблочную вытяжку выпарить, она станет более концентрированной.
А ещё пектин очень полезен для здоровья, он выводит радионуклиды и ещё что-то там делает, не помню))
Ещё раз спасибо всем за комплименты!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...