суббота, 11 января 2014 г.

Гарам-масала

Гарам масала – это смесь молотых специй, которую некоторые кулинары ошибочно готовят острой; слово гарам, в данном случае, относится не к остроте, а к набору специй, "тёплому", предназначенному для согревания, как написано в "Аюр-веде". Острый перец добавлять в смесь можно, но не обязательно. 
Стандартов на гарам масала не существует; для разных блюд готовятся разные варианты.
Три основные специи набора: чёрный кардамон, корица и гвоздика;
три дополнительные специи: перец, зелёный кардамон, кунжут чёрный/белый.
Другие специи (кориандр, жгучий перец, чеснок, имбирь, тмин, паприка, орехи… ) добавляются для придания блюдам определённого вкусового нюанса. 

Специи обжаривают и измельчают, но некоторые, например, кунжут, можно добавлять целиком.
За исключением особых случаев гарам масала добавляется в блюдо к концу приготовления.
Очень интересно составлять набор по собственному вкусу, поэтому не советую покупать готовую смесь.

№1.
Гарам-масала по моему вкусу

а)
3 чл кунжута белого
2 чл чернушки (nigella sativa)
1 чл вровень паприки
б)
корица
гвоздика (1 бутон)
кардамон коричневый
мускатный орех
смесь перцев, включая чили
имбирь и чеснок в порошке

а) Кунжут и чернушку слегка обжарить, смешать с паприкой.
б) Специи смолоть отдельно, высыпать на кусочки бумаги и, набирая по вкусу, щепотками или горчичной ложечкой, собрать смесь по вкусу  в произвольных пропорциях. У меня получилась 1 чайная ложка с горкой этой смеси.
Перемешать специи а) и б).

Этого количества приправы мне с лихвой хватило для двух приличных порций Салата с валерианницей и Кабачкового супа:  
                       

№2. 
Гарам-масала от Ямуны Деви, автора книги об индийской кухне

35 г гвоздики
5 палочек корицы по 8 см
50 г зелёных стручков кардамона
120 г индийского тмина (зиры)
55 г кориандра.

Прожарить специи без масла на слабом огне в течение 15 минут, помешивая время от времени, или около 30 минут в духовке 95°.
Смолоть в порошок и остудить.
Высыпать в сосуд, наклеить этикетку с датой и плотно закрыть.
Хранить в прохладном тёмном месте.


№3. 
Шани масала (Shan masal) - очень популярная индийская приправа к рису 
Написала в строчку для удобства чтения

гвоздика, имбирь, кардамон, корица, зира, куркума, шамбала или пажитник, перец чёрный и острый красный, сушёная слива, семена укропа, лавровый лист, фенхель, чеснок, чернушка (Nigella sativa).

4 комментария:

  1. Люб, а я недавно купила пакет готовой. И если раньше мне попадались с ней рецепты, и казалось, что без нее никак, то теперь не знаю куда деть.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, у меня тоже есть приправы, купленные впрок и неиспользуемые(((
      Вот тебе рецепт с гарам-масалой из книжки Ямуны Деви "Любимые блюда индийской кухни"
      Пряные орешки
      МАСАЛА БАДАМ КАДЖУ
      Эта популярная закуска обычно предлагается нежданным гостям. Пряные орешки лучше подавать в теплом виде с горячими или холодными напитками. Готовится несколько минут.
      На 2 стакана смеси:
      280 г поджаренного орехового ассорти
      0.5 чл соли
      1 чл гарам масалы
      0.25 чл молотого острого красного перца (кайенского)
      0.5 чл порошка манго (амчур)
      1 стл сахарной пудры (по желанию)
      Смешать поджаренные орехи с солью, специями и пудрой.
      Можно хранить 2-3 недели. Перед подачей подогреть 7-8 минут в духовке 120°.

      Я эту смесь не готовила!

      Удалить
    2. вот придёшь в гости, выдадут тебе орехов, и сразу понятно: тебя здесь не ждали:)))

      Удалить
    3. Лена, если орешков дадут "с горячими и холодными напитками", то я не против))

      Удалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...