среда, 8 января 2014 г.

Булочки для гамбургеров

На этот раз  у меня fast food))

Впрочем, в домашних условиях совсем не fast, если только выпечка булочек занимает почти два дня, а мясо прокручивается ручной мясорубкой...
Зато гамбургеры получились натуральные и очень-очень вкусные, а булочки - особенно:



Лук предварительно замариновала: нарезала колечками и залила маринадом (смесь уксуса с водой и добавлением специй - перец душистый и горошком, гвоздичка, соль, щепотка сахара).
Про котлеты писать не буду - это просто, поэтому остановлюсь на булочках.

     - Скажите, а нет ли у вас рецепта булочек для гамбургеров?
     - Мы булочки для гамбургеров обычно в магазине покупаем, сама я их не делала. А рецептура пекарская такая...

Этот диалог я нашла здесь, у Люды в блоге "Свежий хлеб" после достаточно долгого виртуального блуждания в поисках "родного" американского рецепта - спасибо, Людмила!
Булочки для гамбургеров
Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. A Professional approach.
Все мои изменения и дополнения выделены цветом
Я заменила сухие дрожжи свежими и взяла их немного меньше, чем в рецептуре.
Из половины ингредиентов получилось 9 булочек

Тесто на крутой опаре из 25% муки
Опара:
250 г муки
0.25 г быстрорастворимых (1 г сырых) дрожжей
155 г воды (пополам с молоком)
Тесто:
750 г муки
7.55 г быстрорастворимых (10-12 г сырых) дрожжей
20 г соли
38 г сахара
38 г сухого молока (не использовала)
76 г сливочного масла
475 г воды (пополам с молоком) или сколько мука возьмет до получения мягкого теста.

Для опары.
Вымесить всё до гладкости и оставить для брожения на 12-16 часов при 18-21°.
У меня тепло в квартире, поэтому, не решилась оставить тесто на ночь в тепле (чтобы не перекисло), а убрала его в холодильник на самую тёплую полочку. Перед замесом согрела опару при комнатной температуре в течение примерно 45-50 минут. 
Для теста.
Замес вручную. Замесить тесто. Дать набухнуть в течение 20 минут. Потом вымесить 4 минуты на первой скорости и 5 минут на второй. 
Оставить для брожения на 1 час при 21°. 
Замес в ХП.  Выложить опару в ведёрко, добавить жидкость с растворёнными в ней солью и сахаром, всыпать бОльшую часть муки, включить программу "Замес теста" и подсыпать потихоньку оставшуюся муку до формирования колобка. Масло можно добавлять маленькими кусочками вместе с мукой или же вмешать после сигнала.  
Готовое тесто разделить на порции по 85 г (у меня 90 г) и дать отдохнуть на столе 20-30 минут (под плёнкой). 
Сформовать круглые булочки, приплюснуть, выложить на противень и дать расстойку  1.5-2 часа.

Для булочек с обсыпкой (производится ДО растойки)
Насыпать семена кунжута в глубокую тарелку. 
Сформованные и примятые булочки смазать обычной водой.
Обвалять верхнюю часть в кунжуте, прижимая с небольшим усилием и выложить на противень. 
Печь в течение 2 секунд с паром и 20 минут без пара при 193°
Я обрызгала разогретую духовку водой, поставила противень с булками и ещё раз плеснула холодной воды на дно духовки  - надеюсь, что этого пара было достаточно:


Добавлю, что в каждой котлете 130-140 г фарша (интересно, а сколько должно быть по американскому госту?): говядина, свинина, тимьян, соль, перец.
Булочки перед собиранием гамбургера я, как и положено, обжарила.
Примерно так выглядит  гамбургер у себя на родине, в США:


Посмотрите мастер-класс  по булочкам от OLGA VOLGA, где очень подробно и доходчиво показан процесс замеса и формирования теста.
Я воспользовалась рекомендацией Ольги убрать опару на ночь в холодильник.

Что касается вкуса булочек, то он, мне кажется, чем-то похож на вкус советского нарезного батона))

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...