воскресенье, 30 марта 2014 г.

Хлеб с отрубями и зерновой мукой



Хлеб с отрубями или зерновой мукой
(опарный способ)

300 г (2 стакана) пшеничной муки
70 г (1 стакан) отрубей (я вместе с отрубями добавила шрот расторопши)
250 г (1 стакан) воды
1 чл без верха соли
20 г дрожжей сырых
1 стл мёда или сахара (можно обойтись без сладкого)
1 стл любого растительного масла (можно обойтись без масла)
1 стл красного ржаного солода (по желанию) - даёт аромат и цвет 

Смазать форму. Моя форма 30х10 см
Приготовить небольшой лоток или противень с бортиками для кипятка.
Я использую обычную консервную банку.

Для опары
Немного муки и воды перемешать с дрожжами и дать подняться.
Для теста
Перемешать просеянную муку, отруби, соль, мёд/сахар (если используете), масло (если используете) и опару. Вымесить и оставить для брожения на 30-40 минут.
Обмять тесто, сформовать батон, выложить в форму.
Дать расстойку 40-60 минут. Время зависит от качества дрожжей, температуры помещения и многих других факторов, поэтому точную цифру указать невозможно. После расстойки тесто должно почти достичь бортика формы - вырасти примерно вдвое.
В духовку поставить лоток с кипятком. Пар необходим для получения хрустящей корочки. Если любите мягкую корочку, кипяток в духовке не требуется, но не помешает обрызгать духовку из пульверизатора в момент начала выпечки
Печь хлеб 35-50 минут 170-180°. Время выпечки зависит и от типа духовки, и от размера формы.
Готовность хлеба – «сухая палочка» или звонкий "пустой" звук при постукивании.
Вынуть хлеб из формы, обернуть полотенцем и дать полностью остыть.
Горячую корку можно смазать любым маслом – это улучшает вкус и смягчает слишком жёсткую корку.

Я замешивала тесто в ХП, а пекла в духовке, но, думаю, что программа «Зерновой хлеб» этот рецепт должна осилить. 

Часть отрубей (2-4 стл) можно заменить сухими лекарственными травами, семенами, а все отруби заменить любой зерновой мукой:  нутовой, рисовой, кукурузной, ореховой, овсяной… Если хотите добавить крупу (кукурузную, пшеничную, ячменную…) её надо предварительно замочить в половине общего количества воды.
Вместо воды можно использовать воду пополам с молоком (но не полностью молоком!), молочную сыворотку, фруктовый или овощной сок, учитывая, что в молоке и соке с мякотью имеются сухие вещества и, следовательно, требуется или уменьшить количество жидкости, или увеличить количество муки.

 В отрубях содержится  90% биологически активных компонентов цельного зерна.
На фото: пакет из-под шрота расторопши.
И масло, и шрот расторопши обладают антисклеротическим эффектом, но достигается этот эффект посредством различных механизмов: в масле – через витамин F, в шроте – вследствие большого количества клетчатки, которая "всасывает" и "выводит" желчные кислоты.


8 комментариев:

  1. Люба, а я его только что испекла. С отрубями и топинамбуром.

    ОтветитьУдалить
  2. Лена, ты, наверное, начала печь, когда я ещё пост дописывала (шутка).
    Приятно, что у меня такие отзывчивые и трудолюбивые читатели! Спасибо!
    А ты с солодом пекла?
    Это мой первый хлеб с отрубями, поэтому хочу ещё протестировать более светлый вариант, как в магазинах продаётся. Вместо сахара возьму мёд и добавлю горсточку каких-нибудь семян.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люб, собиралась. Но оказалось, что у меня его нет. Так что с солодом в следующий раз. Хотя жалко, хоть и пишут некоторые " на вкусе не отразилось", понятно, что без солода не то.
      А печь я его еще вчера решила. Я в последнее время все багеты и фокаччи пекла, поднадоело уже. Так что как раз вовремя рецепт.

      Удалить
    2. Аа, вот как.
      У меня этот рецепт был записан без солода, без сахара и без масла и, так как солода у меня большая банка, я ко всей своей "отсебятине" добавила ещё и солод))
      На вкусе его добавление очень даже отражается - мне нравится.

      Удалить
  3. Прочитала ваши комментарии, девочки, про солод... вижу, что многое теряю, не имея его в наличии, а "наличие" еще попробуй найди. В какой-то книжке прочитала поспрашивать в булочных. Завтра собираюсь как раз, надо не забыть.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, у нас солод тоже нигде не продаётся, кроме интернет-магазинов. Заказывала много разного, заодно солод присовокупила - вот теперь и добавляю его везде.

      Если белый солод можно дома приготовить, то с красным ферментированным такой номер не пройдёт - вот и приходится исхитряться, чтобы его отыскать)) Ведь именно красный солод даёт чудесный хлебный аромат.

      Удалить
    2. Люба, сегодня, как и планировала, спросила в булочной про солод. ПОмочь советом, где его приобрести, не смогли, но пообещали, что если я его нигде больше не найду, прийти к ним, они мне в бутылочку отольют)))

      Удалить
    3. Отзывчивые у вас булочники))

      Удалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...