воскресенье, 20 апреля 2014 г.

Кулич 2014. Кекс Весенний ГОСТ.


Каждую Пасху я пеку кулич по новому рецепту. Этой весной выбор пал на ГОСТовский рецепт.
В советском календаре не было религиозных праздников, следовательно, не должно было быть и куличей, но Пасху всё равно праздновали и советское хлебопроизводство не устояло: перед каждой Пасхой на прилавках советских булочных появлялись определённой формы кексы с говорящими названиями: Весенний, Апрельский, Майский...

Сегодня будет Кекс Весенний:


Мои формы: круглая куличная с диаметром дна 14 см и "кирпичик" 22х8 см

Текст изменён, но ингредиенты остались в количествах, предписанных ГОСТ.
Моя отсебятина:
- дрожжи внесла и в опару, и в тесто (по 10 г)
- изюм заранее замочила в бренди
- использовала шафран для окраски мякиша
- готовую опару на ночь убрала в холодильник
- воду заменила молочной сывороткой, цукаты - шоколадными чипсами, ванильную пудру - домашним ванильным экстрактом, орехи и пудру - глазурью и цветной сахарной обсыпкой

Кекс (Кулич) "Весенний"
Масса 500 и 1000 г
Всего муки 503 г первого сорта, всего воды 158 г (или молока, или воды с молоком)

Опара:
226 г муки
125 г воды
10+10 г дрожжей прессованных 
Тесто:
вся опара
33 г воды
143 г сахара
1.5 г соли
100 г яиц куриных (2 средних яйца)
111 г масла сливочного
3 г ванильной пудры
50 г изюма  (можно больше) 
25 г цукатов (шоколадные чипсы)
Обсыпка:
10 г орехов для обсыпки 
10 г пудры сахарной
Все продукты для замеса должны быть тёплыми: масло 40°, вода 35-40°, яйца тоже можно слегка подогреть или хотя бы загодя вынуть из холодильника.
Чтобы верх кулича не перекосило во время выпечки, можно воткнуть в центр тонкую деревянную палочку, но после неё, конечно, останется небольшая вмятинка. 
Мой процесс замеса немного изменён с учётом хлебопечки и своих вкусов. 
Изюм я заранее замочила в бренди, потом откинула на сито, обсушила немного и обваляла в манке, чтобы равномернее распределился в тесте.
Шоколадные чипсы вмешала в тесто перед распределением по формам.
Дрожжи я разделила пополам и использовала половину для опары, половину для теста.

Для опары
Дрожжи растворить в тёплой (35-40°) воде, добавить муку и месить около 5 минут. Поверхность посыпать мукой, накрыть и оставить на 2,5-3 часа для брожения и увеличения в  2-2,5 раза.

Для теста
В воде для теста (33 г) растворить соль и сахар.
Если используете шафран для подкраски теста в жёлтый цвет, залейте щепотку кипятком на несколько часов и уже с этой жёлтой водой перемешивайте сахар и соль.
Когда опара поднимется и начнёт оседать, ввести в неё жидкость и яйца, перемешать, всыпать муку, ваниль и замесить тесто. 
Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло и остальные ингредиенты.
Общее время замеса 8-10 минут. 
Тесто оставить для брожения на 2-2,5 часа

Когда моя опара выросла вдвое, я убрала её в холодильник на ночь, а утром переложила в хлебопечку: 
1. Полный цикл замеса дрожжевого теста (1 час) с добавлением по сигналу внесения добавок растопленного масла.
2. После сигнала окончания программы, вынула лопатку и при выключенной ХП с закрытой крышкой дала тесту ещё пару раз подрасти с одной обминкой. 

Тесто разложить по формам и дать расстойку  40-60 минут. 
Перед выпечкой смазать яйцом, обсыпать орехами.
Я не смазывала, потому что предполагалась глазурь, а она на гладкой яичной поверхности плохо держится.
Печь при 210-220°:  500 г - 45-50 минут,  1000 г - 60-65 минут. 
Мои куличи пеклись около 40 минут.

Вынуть куличи из форм, поставить на решётку, накрыть полотенцем и дать полностью остыть.
Высокие воздушные куличи сушите, положив на бочок на что-то мягкое (подушку, например), время от времени осторожно переворачивая.
В рецепте Панетоне  я описывала сушку кулича на спицах/палочках.

Характеристика изделия: форма круглая, поверхность посыпана пудрой и измельченными орехами. Мякиш желый, пористый, на разрезе распределены изюм и цукаты.

Кекс/кулич "Весенний"  мне понравился ничуть не меньше предыдущих куличей - нежный, пышный, влажноватый и ароматный...


                                     До следующей Пасхи, друзья!



4 комментария:

  1. как же аппетитно выглядит!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Оч хочется куснуть! :)
    Замечательный праздник, такой покой на душе сегодня, да еще погода потрясающая!
    С праздником!

    ОтветитьУдалить
  2. Люба, с праздником!

    Я тоже в последнее время каждый год пеку новый кулич. Ужасно боюсь, что не получится, так как и рецепт новый, так еще и накосячу обычно. В этом году сливки забыла. Пришлось из форм доставать, добавлять. опять замешивать. Так что без приключений не обходится

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, у меня в порядке вещей что-нибудь забыть или перепутать))
      Чаще всего забываю добавить соль.

      Удалить
    2. Спасибо за поздравление!

      Удалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...