четверг, 19 февраля 2015 г.

Соусы и заправки: авокадо, майонез, белый соус, горчичная заправка

Первым номером пойдёт нетрадиционный майонез, очень вкусный, полезный, лёгкий в приготовлении

Майонез из авокадо
авокадо без кожуры и косточки
сок лимона
хрен васаби или обычный белый
соль, перец.
качественная вода (или нежирная сметана) по консистенции
растительно масло по желанию

Все ингредиенты сложить в маленькую чашу блендера и прокрутить, добавляя воду/сметану до консистенции майонеза.
По желанию можно добавить несколько капель растительного масла.
Этим майонезом можно заправлять и традиционный салат оливье/столичный, и картофельный салат, и рыбу, и овощи.

Теперь классика 
Источник: Л.О. Маслов, "Кулинария"

Белый соус основной
на 500 г:

550 г любого бульона горячего
25 г муки
25 г масла сливочного
Заправка:
18 г лука репчатого (по желанию)
корень петрушки/сельдерея (по желанию)
0.5 г лимонной кислоты (или лимонный сок по вкусу)
25 г сливочного маргарина или масла сливочного

Для соуса
Сливочное масло разогреть на сковороде до 40-50°, всыпать муку и при 120-130° подогреть до светло-жёлтого цвета.
Постепенно смешать с  горячим бульоном и варить, помешивая, до однородности.
Готовый соус заправить лимонным соком/кислотой и  маслом.

Соус майонез с уксусом (классический)
на 100 г соуса:

75 г растительного масла
1 желток маленького яйца (0.6 желтка среднего яйца)
2.5 г горчицы готовой
15 г уксуса 3%
1.5 г соли
2 г сахара

Желток смешать с горчицей, солью, сахаром и, потихоньку подмешивая масло 15°, взбить соус. Добавить уксус, перемешать.
Если соус отмаслился, растереть желток с горчицей и солью и, постоянно размешивая, добавить отмасленый соус.

Соус майонез со сметаной
Вместо уксуса добавить 55 г сметаны и вдвое меньше сахара (1 г). Соль - по вкусу.

Соус майонез с белым соусом
на 100 г соуса:

56.3 г масла растительного
0.5 желтка
25 г горчицы готовой
2.5 г муки
2.5 г бульона
5 г уксуса 9%
1.5 г соли
2 г сахара

Белый соус разогреть до 40° и смешать с классическим майонезом в пропорции примерно 1:3.

Сус майонез с желе двумя способами
на 100 г:

1. (с яйцом)
30 г масла растительного
60 г желе мясного или рыбного
6 г уксуса 3%
1.5 г соли
03 штуки желтка яйца
1 г горчицы готовой
0.8 г сахара
2 (без яйца)
30 г масла растительного
5 г уксуса 3%
70 г желе

1.
В соус майонез классический добавить желе 35-40° и  вымешать лопаткой.
2.
Желатин замочить, растворить в нагретом бульоне, добавить масло растительное, охладить до 30-40° и  взбить на холоде до однородности, добавив в конце уксус.

При употреблении соус майонез с желе разогреть до 40° и залить им куски отварной рыбы, например.

Заправка горчичная для салатов
на 100 г:

40 г растительного масла
45 г уксуса 3%
5 г сахара
0.2 г перца
1 г соли

Уксус можно заменить любым цитрусовым соком, а сахар мёдом.
Горчицу растереть с солью, сахаром и перцем. Добавить уксус, масло и взболтать.

Заправка горчичная с майонезом
Используется для поливки сельди с гарниром и винегретов
на 100 г:

65 г уксуса 3%
5 г горчицы готовой
30 г масла растительного
0.3 желтка яйца
0.1 г перца
0.2 г соли

Горчицу растереть с солью и сахаром, добавить майонез, затем уксус и перец.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...