четверг, 26 февраля 2015 г.

Три салата - советская классика

"Столичный", "Мясной" и "Рыбный" - именно эти три салата, растеряв по пути буржуйские изыски настоящего "Оливье", сначала основательно  закрепились  в меню советских ресторанов, а затем, объединившись в  ассорти, плавно перекочевали на наши праздничные столы.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года нет ни  "Оливье", ни "Столичного",  но есть салат из дичи - один в один "оливье" из газеты "Наша еда"  1894 года.

1939 год
Салат из дичи
На одного рябчика (варёного или жареного) – 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, 0.5 стакана соуса майонез, 0.5 стл сои-кабуль, 1 стл уксуса, щепотка (0.25 чл) сахарной пудры, соль по вкусу.
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. 
Сложить в миску, посолить, смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить четвертинками яиц, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. 
Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса.

1894 год
Оливье

И, наконец, позднесоветская ресторанная классика, 3 салата вокруг "Оливье",  из учебника кулинарии Л.О. Маслова
(рецептуры на одну порцию)

Салат "Столичный"


1 порция
половина куропатки/рябчика, или 1/6 тетерева, или 187 г курятины, или 195 г индейки
41 г картофеля
38 г  огурцов солёных или корнишонов
14 г салата зелёного
половина яйца, сваренного вкрутую
5 г крабов или раковых шеек
50 г майонеза
10 г соуса "Южного"*
веточка петрушки



Отварить или обжарить дичь/птицу, отварить картофель,  охладить.
Дичь нарезать продолговатыми кусочками, картофель и огурец - мелкими кусочками, салат - крупными кусочками, яйцо - четвертинками.
В салатник выложить зелёный салат.
Мясо и овощи заправить майонезом, добавить "Южный", перемешать и горкой выложить в салатник.
Украсить кусочками дичи/птицы, четвертинками яиц, крабами/раковыми шейками, свежими или солёными огурцами, петрушкой.
Для заправки "Столичного" можно использовать майонез со сметаной или майонез с белым соусом (см)


Салат мясной
1 порция

88 г мяса
69 г картофеля
50 г огурцов
15 г салата
0.5 яйца варёного
40 г майонеза
10 г соуса "Южного"*
5 г раковых шеек/крабов
Отварную говядину и картофель, солёный огурец или корнишон нарезать тонкими кусочками, смешать с крупно нарезанным салатом, заправить майонезом, добавить "Южный".
Выложить горкой в салатник на листья салата.
Украсить кусочками мяса, четвертинками яиц, помидорами, петрушкой, крабами.
Вместо говядины можно использовать жареную/отварную телятину или нежирную свинину.

Салат рыбный
1 порция

100 г осетрины, или 85 г белуги, или 127 г филе судака, или 79 г трески
55 г картофеля
38 г огурцов свежих или солёных
15 г горошка зелёного или консервированного
24 г помидоров
15 г салата
15 г заправки
30 г майонеза
5 г соуса "Южного"*
петрушка
икра по желанию

В салат можно добавить отварную морковь, цветную капусту.
Отварные овощи нарезать тонкими кусочками. Добавить салат, кусочки рыбы,  заправить майонезом и "южным".
Салат выложить горкой на сервировочную тарелку.  Украсить кусочками рыбного филе, кружочками огурцов, помидорами, зеленью.
Можно украсить икрой.
Подача на блюде: овощи с майонезом выложить в центре горкой, которую обложить тонкими длинными кусочками рыбы, вокруг  - букетиками (кучками) оставшихся овощей. Полить салатной заправкой.

Точно так же готовят салат из крабов, раковых шеек, печени трески.

* По поводу соуса "Южного", заменившего соус Кабул /Сою Кабул из "Оливье" 19 века, в интернете давно ведётся детективное расследование, но тайна его приготовления до сих пор не раскрыта. См. тему о соусе "Вустер" - Оливье 2

4 комментария:

  1. Интересные вариации, Люба. Люблю похрустеть солёным огурчиком в салате, а вот в сочетании с рыбой ни разу не пробовала, нужно устранить этот пробел, спасибо за рецепты.

    ОтветитьУдалить
  2. Пожалуйста!
    Передала бы благодарности Маслову - автору кулинарного учебника, была бы такая возможность))

    Сравнивая салаты (и другие блюда), приготовленные по рецептуре с теми, что готовлю "на глазок", в большинстве случаев убеждаюсь, что составители рецептов старались не зря.

    ОтветитьУдалить
  3. Люба, в салате "столичном" ошибка - 38 огурцов, видимо грамм))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ага. Спасибо, Саша, сейчас исправлю.

      Удалить

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...