среда, 2 сентября 2015 г.

Соус Вустер/Вустершир, соус Кабул, Оливье 2

Секретные ингредиенты настоящего вустерского соуса

Как обычно, возня СМИ вокруг таинственной находки оригинальной (?) рецептуры.
Как обычно, "фирма держала ингредиенты соуса в секрете 170 лет" (источник dailymail.co.uk). Как обычно, откуда ни возьмись появляется некое лицо, невесть где откопавшее заветную книжицу. И как обычно,  пара секретов остаются нераскрытыми...
Или потребителя дурят, или виновато моё плохое знание английского))


"Вустерский/Вустерширский) соус был разработан John Wheeley Lea и William Perrins в 1838 году, сразу поступил в продажу и заслужил мгновенную популярность" -  а вот я так и не удосужилась ни разу его попробовать. Всё жду случая заказать кому-нибудь в качестве сувенира из Лондона,  поэтому и спешу поделиться тем, что  откопали англичане.

Старинная рецептура соуса Worcestershire (Вустер/Вустершир)
ф=английский фунт

20.5 ф (9.3 кг) воды
2 ф (900 г) гвоздики
10 ф (4.54 кг) соли
34 ф (15.42 кг) сахара
8 галлонов (36,37 л) сои (думаю, здесь имеется в виду соевый соус, раз он указан в галлонах, а не в фунтах)
5 ф (2.27 кг) перца
40 ф (18.4 кг) маринованных огурчиков (пикули)
14 ф (6,35 кг) тамаринда
24 ф (10.89 кг) рыбы
18 галлонов (81.83 л) уксуса
8 унций (226,7 г) лимонной эссенции

Вустерский/Вустерширский соус  из Википедии
(заметьте, что никакой сои в современном перечне ингредиентов не наблюдается)

вода
репчатый лук и лук шалот
аспик/ланспик (бульон, уваренный до состояния желе)
сельдерей
чеснок
хрен
имбирь
тамаринд
карри
сок лимона
солодовый уксус
лавровый лист
мускатный орех
экстракт эстрагона
асафетида
сахар или кукурузный сироп
жжёный сахар или чёрная патока (меласса)
анчоусы или сарделлы - специально приготовленные пряные рыбки)
чёрный молотый перец, душистый перец, экстракт перца чили
соль

Соус Кабул/Могул (соя Кобул)



Может, старинный вустерский соус - это и есть соус Кабул/Могул (соя Кобул), рецепт которого безуспешно разыскивают российские любители оливье? Ведь соя там присутствует, в отличие от современной рецептуры.

"Самое раннее упоминание о соусе появилось в журнале "Наша пища" № 6 от 31 марта 1894 (издавался с 1891 по 1896). Редактор М. Игнатьев заявил тогда, что оригинальный рецепт содержал соус Могул/Кабул, входивший в группу вустерских соусов и производившийся тогда John Burgess and Son (Джон Берджесс и Сын). Позднее могул/кабул заменили соевым соусом" (Википедия)

Соус кабул (могул) в перечне соусов, выпускаемых John Burgess & Son
(кликнуть фото для увеличения, см. левый столбик)
Оливье ХIX века


А позже, в советское время,   закуску "Оливье" заправляли соусом "Южный", который, возможно, повторял соус "Кабул" по вкусу и составу...
Найти технологию приготовления "Южного" в советских ГОСТах оказалось весьма проблематично, хотя в интернете варианты его приготовления  то и дело мелькают.

Я не помню, каков был на вкус  "Южный"; вполне возможно, что мне просто не довелось его попробовать. А  вам? Возможно, кто-нибудь пробовал и помнит вкус?

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...