вторник, 22 сентября 2009 г.

Торт "Полёт".

Рецепт торта "Полёт" - из гостов СССР - огромное спасибо Vallejo за огромный труд по сохранению и представлению ГОСТовских рецептов.
Я принадлежу к тому поколению, которое ещё успело попробовать торты с настоящим маслом и колбасу без усилителей вкуса:) По гостовским рецептам готовлю часто, особенно, если хочется вспомнить вкус чего-нибудь из детства и юности.
Торт очень вкусный!

Пекла ко дню рождения, поэтому вместо розочек буквы:




Рецепт незначительно изменила, в основном, для облегчения прочтения: написала своими словами и немного округлила вес продуктов, хотя этого обычно не советуют делать.

Торт " Полет" 1 кг = 430 г воздушно-орехового полуфабриката (2 коржа), 30 г воздушного полуфабриката (безе для верха), 490 г основного крема "Шарлотт" (промазка), 15 г шоколадного крема "Шарлотт" (украшение), 15 г сахарной пудры (посыпка), 20 г крошки от воздушно-орехового полуфабриката (обсыпка боков)

Воздушно-ореховый полуфабрикат (2 коржа):
300 г сахара
150 г белков
120-130 г жареного фундука
4 г ванильной пудры
Воздушный полуфабрикат (мелкие безе):
100 г сахара
40 г белков
ванильная пудра
Крем "Шарлотт"= сироп+основа:
Сироп «Шарлотт":

200 г сахара
37 г яйца (одно очень маленькое яичко)
140 г молока
Основа:
2 г ванильной пудры
160 г сливочного масла
0.6 г коньяка или десертного вина (у меня 1 стл коньяка)

Крема получается не слишком много, для меня как раз; а если нравится больше крема, надо пересчитать рецепт.

Противень смазать маслом, подпылить мукой, поставить раму (для квадратного торта) или кольцо (для круглого).

Я делала по-другому: жирно нарисовала на пергаменте круги по размеру коржей, Пергамент положила на противень рисунком вниз (чтобы красители карандаша или ручки не попали на выпечку). Пергамент можно чуть-чуть подпылить мукой.

Воздушное тесто - пенообразная масса белого цвета, легкая и пористая, без муки.
Белки взбивать до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой постепенно всыпать сахар с ванильной пудрой и ещё взбивать не более 1-2 минут. Если бить дольше, масса может уменьшиться и осесть, а она должна быть на вид пышной и сухой.
Взбитую массу осторожно перемешать с орехами.

Воздушный полуфабрикат – та же масса, но без орехов, поэтому, можно соединить продукты обеих масс, отложить часть массы для маленьких безе в корнетик, а в бОльшую часть добавить орехи. По ГОСТу две массы готовятся и пекутся отдельно.
Воздушный полуфабрикат можно готовить с добавлением лимонной кислоты, которую следует ввести в конце взбивания белков для укрепления структуры. Я так и делала: добавила щепотку кислоты.

Взбитым безе (без орехов) наполнить мешок с насадкой 8-10 мм и отсадить маленькие лепёшечки (у меня буквы) для украшения торта.


Коржи я отсадила из мешка в виде концентрических кругов, чтобы получилась одинаковая толщина и не оставалось обрезков.
А для крошки (она понадобится для обсыпки) я использовала кривенькие и неудачные буквы


Печь большие коржи около 1 часа, мелочь - около 40 минут, при 100–110°. Я пекла, а скорее, сушила, дольше – это зависит от духовки.
Охладить, снять тонким ножом. Осторожно – безе хрупкое!
Для яичного сиропа.
Яйцо тщательно перемешать с молоком, добавить сахар, перемешать и довести до кипения при постоянном перемешивании. Кипятить 4 минуты (до 104-105°). Процедить обязательно (я не процеживала) и охладить до 20-22° летом и до 28-30° зимой. Добавить коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
Для крема.
(500 г ванильного и 15 г шоколадного крема)
Сливочное масло нарезать и взбить на малых оборотах до однородной массы. В массу постепенно влить охлаждённый сироп и взбить на больших оборотах до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 минут (это для фабрики, дома хватит и 10 минут).
Должна получиться однородная пышная масса жёлтого цвета с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Отложить около 50 г крема, добавить в него немного какао или жидкого шоколада, размешать и использовать для украшения.
Оформление.
Два коржа воздушно-орехового полуфабриката (с орехами) промазать кремом. Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать крошкой из обрезков безе.
Верх украсить мелкими безе (у меня буквы). Нанести тонкий рисунок из шоколадного и белого кремов. Сверху посыпать тонким слоем сахарной пудры.

Причины возможных неудач:
а) безе расплывается при отсадке - неправильно взбиты белки или на посуде были следы жира, или слишком много сахара. 
б) безе оседает - при недостаточном времени выпечки (после выпечки необходимо сушить безе в тёплом месте до полного высыхания). 
г) при более высокой температуре безе темнеет, а мякиш становится тягучим
.

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Subscribe by Email



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...