пятница, 20 ноября 2015 г.

Кофе, какао (шоколад), чай

Статья  опубликована с большими сокращениями,  см. оригинал
Все фотографии мои.

Как правило, утро начинается с чашки бодрящего напитка: кофе, чая или какао. И не удивительно, ведь во всех этих напитках содержатся одни и те же вещества из группы метил-ксантинов — алкалоидов, обладающих психостимулирующим эффектом.

Кофе
Клубок противоречий. Кофе на здоровье

Пока нет окончательных и устоявшихся представлений ни о механизме действия кофеина, ни о его влиянии на организм, но количество исследований кофе вообще и кофеина в частности растёт: в 1970 году было опубликовано менее ста статей по этой теме,  в 2013 - 800,  в 2014 ожидалось более 1000. Связано это ещё и с тем, что кофе — чрезвычайно популярный пищевой продукт.
Результаты первого, действительно независимого и крупномасштабного изучения влияния кофе на здоровье человека, были опубликованы  в мае 2012 года. 

Механизм действия кофеина 
Кофеин по своей природе напоминает нейромедиатор аденозин — в обоих случаях в основе соединения лежит пуриновое основание аденин, одно из составляющих ДНК. Это означает, что кофеин может связываться с теми же рецепторами, что и аденозин, успешно с ним конкурируя. На сегодняшний день известны четыре подтипа аденозиновых рецепторов: A1, A2A, A2B, и A3, но большинство эффектов реализуется через А1. Аденозин оказывает на центральную нервную систему тормозящее действие, он работает как своеобразный защитник при ранениях или стрессах, предотвращая «перегрев» мозга.

С этим подтипом рецепторов связывается и кофеин, причём установить конкретный механизм удалось сравнительно недавно — в конце 2012 г. Немецкие исследователи из Института нейрофизиологии и медицины использовали одно из последних достижений визуализационной диагностики — позитронно-эмиссионную томографию (ПЭТ). Результаты показали, что при концентрации кофеина 13 мг/л (эквивалентно 4−5 стандартным порциям эспрессо) занятыми оказываются 50% процентов А1-аденозиновых рецепторов. Таким образом, кофеин не оказывает непосредственного возбуждающего эффекта на ЦНС, а лишь временно предотвращает связывание аденозина с его рецепторами и развитие тормозящего эффекта этого нейромедиатора.

Привыкание
Статус кофеина как наркотика сомнителен, хотя ученые и сходятся в том, что привыкание к кофе все-таки происходит. Но, как подчёркивают во всех руководствах, аддиктивный потенциал кофеина чрезвычайно низок. То есть, человек вполне может прожить и без кофе --  никакой серьезной «ломки» на фоне отказа от бодрящего напитка не возникает. При интенсивном потреблении  (более 300 мг кофеина в сутки) увеличивается число А1-аденозиновых рецепторов. Если кофе из рациона исчезает, некоторое время может ярко проявляться тормозящий эффект аденозина, которому теперь не с чем конкурировать. Но ситуация  быстро приходит в норму. 
И тем не менее передозировка кофеина возможна,  вплоть до летального исхода (теоретически). Токсикологи подсчитали, что смертельным количеством может оказаться чашка эспрессо на 1 кг массы тела, причём эта доза должна быть выпита за короткий интервал времени - около получаса (можно умереть, если при массе тела, например, 50 кг выпить 2-2.5 л эспрессо в течение 30 минут)

Сердце
В настоящее время нет ни одного утверждения о негативном влиянии кофеина на «пламенный мотор», которое не было бы неоднократно опровергнуто. Мало того, мета-анализ исследований, проведенный в 2014 году китайскими учеными и включавший данные по 228 465 участникам, показал, что у людей, пьющих кофе, мерцательная аритмия развивается на 6% реже, чем у тех, кто его не пьет.

Гипертония
Стойкая гипертония у кофеманов не возникает за редким исключением - длительном употреблении более 1 л напитка в сутки. В этом случае возможно повышение систолического давления всего на 10 мм рт.ст.

Канцерогены
Канцерогенность кофе под большим вопросом, хотя он и включен Международным агентством по исследованию рака (МАИР) в  группу теоретически опасных канцерогенов (отсутствие или нехватка достоверных исследований не позволяет сделать окончательный  вывод о канцерогенности). В этой же группе опасности, к слову, находятся мобильные телефоны, тальк и еще почти 500 наименований. 
Между тем выяснилось, что любители кофе реже страдают агрессивным раком простаты и молочной железы. И многие исследовательские группы сегодня присматриваются к кофеину как к универсальному транспортному средству, которое облегчает поступление противоопухолевых препаратов, например, в головной мозг.
И всё же некоторые опасения подтвердились. Например, беременным не рекомендуется превышать суточную дозу в 200 мг кофеина.

Сон
Кофеин ослабляет действие снотворных и наркотических обезболивающих средств.

Какао/шоколад


Теобромин — основной биологически активный ингредиент какао и шоколада и ближайший родственник кофеина. В какао этого алкалоида может быть от 2 до 10%, в десятки раз больше, чем кофеина. Чуть меньше (1−2%) — в орехах колы, ягодах гуараны, чайном листе. В кофе  теобромина нет совсем.
В отличие от кофе, где все позитивные и негативные эффекты привязаны к кофеину, положительное влияние какао или шоколада на организм связывают с чем угодно, но не с теобромином. Дело в том, что теобромин — более слабый антагонист аденозина, чем кофеин, он почти не оказывает влияния на ЦНС. И его аддиктивный потенциал стремится к нулю. Основное действие теобромина — расслабление гладкой мускулатуры, достигаемое двумя путями — ингибированием фермента фосфодиэстеразы (ФДЭ) и уменьшением поступления кальция через клеточные мембраны. Этот эффект широко используется в медицине, теобромин  применяется для расширения бронхов, снижения периферического сосудистого сопротивления и снижения давления в малом круге кровообращения. Он также увеличивает кровоток в коронарных артериях, сократительную способность миокарда и учащает сердцебиение. Правда, это приводит к увеличению потребности сердца в кислороде, так что «сердечникам» надо быть осторожными с продуктами, содержащими большое количество какао.
Теобромин токсичнее кофеина. Описаны отравления шоколадом людей с мутацией в гене, отвечающем за синтез печеночного фермента цитохрома Р450 CYP3A4. Чрезвычайно чувствительны к этому веществу лошади, собаки и кошки — им категорически противопоказан шоколад. Летальная доза LD50 для собак — 300 мг/кг, для кошек — 200 мг/кг.

Чай

Любой чай содержит сразу все три метилксантина, но основное действующее вещество -- теофиллин.
Теофиллин очень похож на теобромин, и эффекты  вызывает схожие: расслабление гладкой мускулатуры, расширение периферических сосудов и усиление сократительной способности миокарда. Единственная разница — у теофиллина выражено мочегонное действие. 
Как и в случае с какао, основные положительные эффекты чая связывают с полифенолами и прочими антиоксидантами, но не с теофиллином, который, кстати, тоже является лекарственным средством (это надо учитывать пытаясь запить чаем лекарства). Так, усилится эффект мочегонного фуросемида , а «сердечные» бета-блокаторы работают существенно хуже. В инструкции к теофиллину раздел «Лекарственное взаимодействие» занимает целую страницу.
Но в отношении всех трех перечисленных метилксантинов лучше руководствоваться золотым правилом: «Без фанатизма».

Смертельная парочка - кофе и алкоголь

Кофеин хорошо проникает через гематоэнцефалический барьер и «тянет» за собой этанол, ускоряя опьянение. При этом «противотормозной» эффект кофеина некоторое время уравновешивает депрессивный эффект алкоголя, в результате чего развивается «трезвое опьянение»: человек считает, что может пить ещё, хотя  уже давно превысил свою дозу. 
Кроме того, продукты метаболизма алкоголя существенно повышают «аритмическую готовность» сердца, и в этом случае даже небольшая доза кофеина может спровоцировать сбой. В США были зарегистрированы летальные случаи молодых людей 20−25 лет после употребления алкоголь-содержащих «энергетиков» -- причиной смерти были мерцательная аритмия или инфаркт. В ряде штатов и ряде стран подобные напитки запрещены.

понедельник, 16 ноября 2015 г.

Формы для выпечки - правильный силикон

 Как его отличить от подделки:

1. Цена.
Силиконовые резины, произведенные по всем правилам, без нарушения технологии, — материал дорогой. На форме должна быть соответствующая маркировка и прилагаемый сертификат.
Именно из-за высокой цены силикон часто подделывают, заменяя дешёвыми полимерами, например, поливинилхлоридом; и, конечно, такие формы не годятся для выпечки.
2. Запах.
Если  форма чем-то пахнет, значит, это не силикон.
Силиконовая форма не должна ничем пахнуть, потому что сделана из кремнийорганического полимера, у которого нет запаха и который не содержит никаких пахучих примесей.
3. Горение.
Отщипните кусочек формы (если не жаль))) и подожгите. Силикон загорается с трудом и выделяет не чёрную сажу (углерод), а белую (диоксид кремния).
В статье написано, что некоторые формы подкрашивают сажей, но они не для выпечки, а у меня как раз есть форма чёрного цвета и она для выпечки! Производство Франция.

Вот как, оказывается, всё просто!

И немного чистой химии,  на любителя.
Основа силиконов, или полиорганосилоксанов, — кремний-кислородные цепи (...-Si-O-Si-O-Si-O-...), в которых к атомам кремния присоединены различные радикалы R.
Как правило, это метильные группы, но могут быть этильные и фенильные. Цепи, сшитые между собой разными способами, бывают разной длины. Понятно, что вариаций на тему общей формулы силикона (R1R2SiO)n великое множество. Поэтому разнообразие силиконов действительно велико. Простейший их представитель - полидиметилсилоксан:

Силиконовые резины — материал фантастический. Он инертен, выдерживает холод и высокие температуры, к нему ничего не липнет, он безвреден. Поэтому из силиконовых резин делают не только формы для выпечки, но и медицинские дренажные трубки, катетеры, зонды, стенты и имплантаты.
источник: Викторова Л., «ХиЖ», 2015, №10


Что касается моих силиконовых форм, то больше всего мне нравятся итальянские stampini in silicone (martellato.com)
Совет 1. Прогревайте крупные силиконовые формы в духовке, прежде чем выложить в них тесто - иначе изделие плохо пропечётся. 
Именно по этой причине, я отказалась от своих больших форм ("кирпичик" и  пудинговая) - тратить время на прогревание формы, а потом, рискуя обжечься, накладывать в неё тесто - просто некомфортно! 
Совет 2. Если не на все формочки в едином блоке хватило теста, насыпьте в незаполненные по паре щепоток муки - чтобы силикон не перегревался.

суббота, 24 октября 2015 г.

Ещё октябрь

Снег растаял, мороз сменился кратким осенним теплом и середина осени стала похожа сама на себя.
Золотой листопад, как и положено:









суббота, 10 октября 2015 г.

Октябрь

Не золотой он в этом году, не рябиновый, а снежный, ветреный и морозный.
Деревья ещё и желтеть не начали, а в снегу стоят и ледышках:


В конце сентября  я посеяла горчицу, сняла два последних в этом году  огурчика,





а тут, откуда ни возьмись, и ветрище, и снежище, и холодище...
Остатки зелени откапываю уже из-под снега :




Синоптики обещают потепление, но пока его не видно и не слышно...



воскресенье, 4 октября 2015 г.

Сыровяленая утиная грудка

Очень понравился рецепт и, когда удастся купить грудку, приготовлю обязательно.
А пока опишу то, что увидела в видео ролике у Лили:

Понадобится:
1 грудка утиная с жиром
соль крупная морская
2 стл муки
перец чёрный молотый по вкусу
а также:
блюдо по размеру грудки
салфетка х/б или льняная
полотенце бумажное

На блюдо насыпать 1 стл крупной морской соли и выложить грудку жиром вниз.
Сверху засыпать солью так, чтобы мясо не проглядывало, прижать соль ладонями.
Накрыть блюдо с грудкой полотенцем и оставить на 12 часов (или на ночь) при комнатной температуре.
Утром грудку убрать в холодильник на 24 часа. 

После выдерживания в холодильнике, грудку вынуть, соль тщательно счистить, влагу промокнуть бумажным полотенцем.
Приготовить смесь из 2 стл муки и чёрного молотого перца и равномерно через сито обсыпать грудку. Оставить на несколько минут. Лишнюю муку снять.

На фото видно, сколько примерно перца должно быть в муке и как выглядит грудка со снятой мукой:


Завернуть грудку в х/б полотенце, убрать в холодильник на 21 день
Отметить  дату готовности в календаре, ежедневнике или повесить «напоминалку» на холодильник.

Готовая вяленая грудка:


Лиля, спасибо!  Верю на слово, что это очень вкусно))

вторник, 29 сентября 2015 г.

Шарики из тунца в кунжуте с салатом и гранатовой заправкой

Рецепт из телевизора:  "Ужин за 30 минут".
Все  ингредиенты оказались в наличии, поэтому сразу и приготовила:


Шарики из тунца в кунжуте с салатом и гранатовой заправкой
получилось 15 штук

салатные листья любые (в оригинале латук, у меня - микс из пакета)
Фрикадельки:
баночка тунца консервированного
2 стл любого мягкого сливочного сыра (у меня альметте)
крошки хлебные
перец и соль по вкусу
кунжут
пармезан (не обязательно)
Заправка:
по 2 стл гранатового сока и растительного масла и 1 стл мёда

Откинуть рыбу на сито и максимально сцедить жидкость.
И сухари, и кунжут я слегка обжарила, но в оригинальном рецепте этого не делали, и пармезан не использовали.
Размять рыбу вилкой, добавить сливочный сыр, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Должна получиться пластичная консистенция.
Для густоты я добавила в фарш немного тёртого пармезана .
Сформировать маленькие шарики и запанировать часть в сухарях, часть в кунжуте.
Для панировки я всё смешала вместе: сухари, кунжут и тёртый сыр.
Для заправки ингредиенты взболтать.
Салат выложить на сервировочное блюдо, слегка сбрызнуть соусом, рядом положить фрикадельки. Оставшийся соус подать в соуснике.


Быстро, небанально, вкусно, "фуршетно".
Когда всё было съедено, я подумала, что не помешали бы целые ягодки граната для украшения. В следующий раз я о них постараюсь не забыть.

Луна, сентябрь 2015

 В день затмения у нас было пасмурно,  Луны не было видно, но накануне её многие сфотографировали, и я в том числе. Тень затмения уже немного видна слева.

Снимала мыльницей с рук, так что фотографии, скорее, для того, чтобы поставить здесь галочку на память))




вторник, 15 сентября 2015 г.

Печёные помидоры на зиму

Такие помидоры я пеку ежегодно, но всё руки не доходили до публикации рецепта.
Никаких пропорций не надо, потому что помидоров берётся столько, сколько помещается на противне.
Духовка у меня  мини, поэтому и противень мини - можете сами подсчитать, сколько на него поместилось: (помидоры "сливки" среднего размера):


Плоды должны быть плотными, мясистыми, достаточно спелыми, не водянистыми.
Дополнительно понадобится чеснок, пряные травы, соль, перец, уксус и растительное масло.
Желательно использовать свежие травы (розмарин, тимьян, базилик...), но можно и сухие (у меня на этот раз были сухие прованские с добавлением сухого красного базилика).

Помидоры разрезать вдоль пополам, выбрать семена и жидкость, перевернуть вниз разрезом и оставить на 15-30 минут в лотке или на подносе, чтобы стекли остатки жидкости.
Выбранные серединки с соком я замораживаю в лотке в виде брикета и использую потом для соуса или супа
Первая стадия запекания - подготовительная
Половинки помидоров выложить на противень вниз разрезом поплотнее (можно с небольшим нахлёстом) и подержать в духовке до такого размягчения, которое позволит потом запекать их в один слой. Чем плотнее уложите для запекания, тем меньше потребуется масла:


Вторая стадия запекания
Выделившийся сок слить, противень вытереть насухо и плотненько выложить помидоры, но на этот раз вверх разрезом:


Обсыпать травками, поперчить и обильно полить маслом, чтобы оно попало в каждую половинку.  Солить пока не надо.
Печь при 160˚,  пока помидоры не привялятся (смотрите по своей духовке), поливая время от времени маслом со дна противня.
Третья стадия запекания - до готовности
Посолить, добавить чеснок и печь дальше до готовности,  поливая маслом. Температуру регулируйте на свой вкус. Мне нравятся почти копчёные помидоры, начавшие слегка подгорать по краям, поэтому в конце запекания увеличиваю температуру духовки до 180˚.
В оригинальном рецепте (я его из Италии привезла) помидоры заливают маслом почти доверху, но мне такое расточительство не по вкусу, поэтому делаю экономно. Если кажется, что масла маловато, добавляю и пеку дальше до такой консистенции, которая мне нравится. 
На верхнем фото видно, что я поздно добавила чеснок! Чеснок не должен развариться в кашу, но и твёрдым быть не должен, поэтому его надо добавить минут за пятнадцать до готовности помидоров.

Готовые горячие помидоры плотно выложить в сухую горячую стерильную банку (у меня еле-еле хватило на  банку 450 мл).
В оставшееся на противне ещё горячее масло добавить немного уксуса (у меня бальзамический),  хорошо перемешать лопаткой и  залить помидоры в банке до самого верха.
Закрутить стерильными крышками.
Обычно масла хватает, но, если не хватило, не страшно - можно приготовить (прокалить) небольшую порцию отдельно в маленькой сковородочке или кастрюльке.

Помидоры в банке (без крышки) я дополнительно прогреваю в микроволновке, а потом уже доливаю горячим маслом - просто на всякий случай. Пару раз я этого не сделала, но припас  прекрасно простоял до зимы и не испортился, так что здесь сами решайте вопрос дополнительной стерилизации.


Закуска очень-очень вкусная, до весны ещё ни разу не дожила, но заначить до Нового года иногда удаётся))
 Открытую банку не советую хранить дольше недели даже в холодильнике; консервантов в составе нет, кислоты очень мало - боюсь, что  испортится.

Печёные помидоры вкуснее всего есть с ломтиком поджаренного чёрного хлеба.
Так же  вкусно с пастой (макаронами), с грибами, с кашами, с бобовыми, с салатами.

среда, 2 сентября 2015 г.

Соус Вустер/Вустершир, соус Кабул, Оливье 2

Секретные ингредиенты настоящего вустерского соуса

Как обычно, возня СМИ вокруг таинственной находки оригинальной (?) рецептуры.
Как обычно, "фирма держала ингредиенты соуса в секрете 170 лет" (источник dailymail.co.uk). Как обычно, откуда ни возьмись появляется некое лицо, невесть где откопавшее заветную книжицу. И как обычно,  пара секретов остаются нераскрытыми...
Или потребителя дурят, или виновато моё плохое знание английского))


"Вустерский/Вустерширский) соус был разработан John Wheeley Lea и William Perrins в 1838 году, сразу поступил в продажу и заслужил мгновенную популярность" -  а вот я так и не удосужилась ни разу его попробовать. Всё жду случая заказать кому-нибудь в качестве сувенира из Лондона,  поэтому и спешу поделиться тем, что  откопали англичане.

Старинная рецептура соуса Worcestershire (Вустер/Вустершир)
ф=английский фунт

20.5 ф (9.3 кг) воды
2 ф (900 г) гвоздики
10 ф (4.54 кг) соли
34 ф (15.42 кг) сахара
8 галлонов (36,37 л) сои (думаю, здесь имеется в виду соевый соус, раз он указан в галлонах, а не в фунтах)
5 ф (2.27 кг) перца
40 ф (18.4 кг) маринованных огурчиков (пикули)
14 ф (6,35 кг) тамаринда
24 ф (10.89 кг) рыбы
18 галлонов (81.83 л) уксуса
8 унций (226,7 г) лимонной эссенции

Вустерский/Вустерширский соус  из Википедии
(заметьте, что никакой сои в современном перечне ингредиентов не наблюдается)

вода
репчатый лук и лук шалот
аспик/ланспик (бульон, уваренный до состояния желе)
сельдерей
чеснок
хрен
имбирь
тамаринд
карри
сок лимона
солодовый уксус
лавровый лист
мускатный орех
экстракт эстрагона
асафетида
сахар или кукурузный сироп
жжёный сахар или чёрная патока (меласса)
анчоусы или сарделлы - специально приготовленные пряные рыбки)
чёрный молотый перец, душистый перец, экстракт перца чили
соль

Соус Кабул/Могул (соя Кобул)



Может, старинный вустерский соус - это и есть соус Кабул/Могул (соя Кобул), рецепт которого безуспешно разыскивают российские любители оливье? Ведь соя там присутствует, в отличие от современной рецептуры.

"Самое раннее упоминание о соусе появилось в журнале "Наша пища" № 6 от 31 марта 1894 (издавался с 1891 по 1896). Редактор М. Игнатьев заявил тогда, что оригинальный рецепт содержал соус Могул/Кабул, входивший в группу вустерских соусов и производившийся тогда John Burgess and Son (Джон Берджесс и Сын). Позднее могул/кабул заменили соевым соусом" (Википедия)

Соус кабул (могул) в перечне соусов, выпускаемых John Burgess & Son
(кликнуть фото для увеличения, см. левый столбик)
Оливье ХIX века


А позже, в советское время,   закуску "Оливье" заправляли соусом "Южный", который, возможно, повторял соус "Кабул" по вкусу и составу...
Найти технологию приготовления "Южного" в советских ГОСТах оказалось весьма проблематично, хотя в интернете варианты его приготовления  то и дело мелькают.

Я не помню, каков был на вкус  "Южный"; вполне возможно, что мне просто не довелось его попробовать. А  вам? Возможно, кто-нибудь пробовал и помнит вкус?

суббота, 29 августа 2015 г.

Опасная корица?

Интересная  статья (вернее, группа статей) о корице и опасных веществах, входящих в её состав.

Для себя я уяснила одно - пока нет особых причин отказываться от яблочных пирогов с корицей)) 

суббота, 22 августа 2015 г.

Крокеты из картофеля и шпината с фисташками под сырно-сливочным соусом

Polpettine di spinaci, patate e pistacchi con fonduta di castelmagno

... и не верьте, что крокеты останутся после обжаривания такими же зелёненькими, как  на фотографии автора рецепта:)


Столько у меня получилось из четвёртой части ингредиентов:



Крокеты из картофеля и шпината с фисташками под сырно-сливочным соусом

Фарш:
250 г свежего шпината
1 луковица
100 г отварного картофеля
40 г пармезана
1 желток
соль и перец
масло сливочное (я использовала растительное)
Панировка:
70 г фисташек (у меня фисташковая пудра)
Соус: 
сливки (в рецепте не указана жирность, но опытным путём установлено, что 20% достаточно)
сыр castelmagno (пикантный, твёрдый, с синими прожилками и лёгким ореховым вкусом)
Импортозамещение с подобным сыром не поможет, поэтому надо купить любой хорошо плавящийся сыр, как для фондю. Я использовала рокишкио, но это не лучшая замена - ни ореха, ни остроты, ни пикантности. Пришлось добавить белого вина.
перец белый (именно белый, потому что чёрный будет выглядеть как грязь на фоне белых сливок)

Для фарша
Шпинат вымыть, удалить лишнюю воду, мелко нарезать.
Замороженный шпинат тоже можно использовать, разморозив предварительно и отжав жидкость
Лук мелко нарезать, потушить немного, добавить шпинат и ещё потушить. 
Сварить картофелину (в микроволновке в мундире 2-3 минуты), снять кожуру, размять, перемешать со шпинатом.
Добавить в фарш специи, соль, желток, оставшийся пармезан и тщательно перемешать.
Экспериментируйте с приправами, не вошедшими в рецепт: мускатный орех, острый перец, прованские травы и пр. - особенно, если сыр в соусе нейтральный.
Подкатать небольшие шарики размером чуть больше грецкого ореха.
Для панировки
Мелко порубить фисташки, смешать с ложечкой тёртого пармезана.
Нет фисташек, берите миндаль или обычные панировочные сухари.
Запанировать крокеты и слегка обжарить в масле.
Для соуса
Сливки подогреть, добавить кусочки сыра кастельманьо, расплавить, добавить перец (я добавила ещё и вино)  и тщательно перемешать. Соль добавить по вкусу в последнюю очередь.
Подать крокеты с соусом.

Мне это блюдо очень понравилось: исключительно простое, вкусное и приготовить можно заранее. Заношу в избранное.

пятница, 21 августа 2015 г.

Кролик с белыми грибами

Решила на этот раз не копировать рецепт полностью (он и описан достаточно подробно, и заснят), ибо уверена, что моего краткого отзыва достаточно и вопросы по рецепту  у читателей вряд ли возникнут. Но если возникнут, готова ответить.

Кролик по-французски с белыми грибами в сливочным соусе 
ножки кролика
белые грибы
сливочное и растительное масло
лук-порей
1 яйцо+желток для клёцек и 2 желтка для соуса
мука
белое сухое вино
сливки
тимьян, соль

Изменение я внесла лишь одно, но достаточно существенное - белые грибы заменила лисичками. Это, несомненно, изменило вкус, но, тем не менее, блюдо получилось вкусным и вполне заслужило определённого места в моём списке блюд из кролика. Пусть останется, как подтверждение тому, что готовить его можно с любыми грибами. 
И кролика  перетушила. Хотела мягкого мяса, а получились хлопья, сами отвалившиеся от косточек. Я их честно пыталась собрать поэстетичнее, но не очень получилось...



В завершение несколько замечаний
1. Мой соус не только жидковат, но, что заметно даже на фото, чуть не расслоился. Для страховки я бы его в следующий раз загустила ложечкой муки.
2. Очень неудобно заваривать соус, как Илья - натыкаясь ложкой  на косточки (кажется, он и отметил на будущее эту неправильность).  Думаю, следовало бы сначала полностью приготовить соус, а потом уже заливать кролика и прогревать  - и удобнее, и быстрее, и меньше вероятности расслоения.
3. Блюдо слишком калорийное, как и многие французские.
4. На фотографии почему-то видно всего одну клёцку,  на заднем плане торчит краешек, но, несмотря на нелюбовь к варёному тесту, я их честно приготовила. Приготовила, попробовала и в очередной раз убедилась, что мой вкус не изменился. Не люблю никаких, кроме творожных -  ленивых вареников




четверг, 20 августа 2015 г.

Цукаты (засахаренные фрукты)


Цукаты из арбузных корок
Варить не сложно, но и не быстро

Корки желательно использовать от спелого арбуза - толстые, плотные, не "ватные".

Подготовка
Корки почистить, т.е. тщательно срезать всё зелёное и всё красное.
Нарезать кубиками или крупной соломкой.
Варка и настаивание
Сварить в кипящей воде или на пару до небольшого «остекленения» (полупрозрачности).
Откинуть на сито, оставив 300-400 г отвара.
Переложить в посуду для варки варенья и засыпать сахаром (минимум 250-300 г на 1 кг варёных корок) и  оставить на ночь.
Утром, если жидкости в посудине недостаточно, чтобы корки тонули, долить оставленным отваром, довести до кипения и варить 5 минут. Оставить до вечера.
Слить сироп, прокипятить, снимая пену, снова залить корки, довести до кипения и варить 2 минуты. оставить на 6-10 часов.
Снова слить сироп, добавить сок и кожуру 1 лимона (на 1 кг корок), прокипятить, снова залить и дать настояться.
Процедура кипячения-настаивания повторяется  5-6 раз с интервалом 6-10 часов.
Если не хотите каждый раз сливать сироп, увеличьте время варки - 5 минут после закипания при слабом кипении. Но я всегда сливаю.
Цукаты можно варить в сиропе от другого варенья  и добавлять ягоды для вкуса и цвета: малину, вишню, клюкву, облепиху, а также свёклу и шафран.
Можно ароматизировать сироп коньяком, ромом, ликёром.
Корки откинуть на сито, дать сиропу хорошо стечь. 
Лимонную кожуру можно выбросить, а можно мелко нарезать, подсушить и оставить для десертов.
Сушка
Приготовить решётку или сетку, застелить бумагой (я использую обычную бумагу для принтеров, но проглаживаю на всякий случай горячим утюгом). 
Если сетка мелкая и цукаты не проваливаются в ячейки, бумага не нужна.
Разложить цукаты  в один слой и дать подвялиться в проветриваемом месте.
Я кладу решётку с цукатами на бельевую сушку-решётку. Можно сушить на балконе, прикрыв марлей от насекомых.
Если сушить не на сетке, а на сплошной поверхности, цукаты необходимо время от времени переворачивать.
Цукаты готовы, когда не липнут к пальцам:


Теперь их можно заглазировать шоколадом или обвалять в мелком сахаре.
Иногда обваливают в сахарной пудре с добавлением крахмала или корицы.
Попробовала обвалять в какао, но не понравилось:



Несмотря на то, что с этими цукатами много канители, они очень вкусные, ничуть не хуже магазинных, которые неизвестно в чём и кем варились и где хранились, и дешевле, конечно.
Только заканчиваются слишком быстро...

Цукаты из апельсиновых корок
Готовятся аналогично арбузным
На 10-12 средних толстокожих апельсинов варится сироп из 600 г сахара и 300-400 г воды

Корки залить холодной водой (около 2 л), довести до кипения, поварить 15-20 минут, слить воду, снова залить холодной и повторить варку ещё дважды (всего 3 раза).
Корки, не обсушивая, засыпать сахаром, добавить воду и сварить в несколько приёмов до полупрозрачности.
Чтобы сироп не засахарился во время варки и помешивания, в него можно добавить немного лимонной кислоты или лимонного сока, а если переборщили с кислотой, нейтрализовать сироп щепоткой соды (так готовят инвертный сироп)
Откинуть готовые корки на сито, дать стечь.
Сушить можно на решётке на воздухе или в духовке с обдувом при минимальной температуре. 

Цукаты из других фруктов
И точно так же можно приготовить цукаты из любых плотных фруктов вроде айвы или твёрдой груши, или дыни; только уже не из корок, а из мякоти, нарезанной кубиками или крупной соломкой. 
Чтобы мякоть не потемнела до начала варки, сбрызните её лимонным соком или сразу бросайте нарезанные кубики в холодную подкислённую воду.

Цукаты имбирные
Опять тот же процесс, но имбирь, чтобы цукаты не были слишком острыми, надо варить не 1 или 2 раза, а столько, сколько понадобится, чтобы угодить вашим вкусовым рецепторам - варить и периодически пробовать  на остроту.
Из имбирного отвара можно готовить эль (квас с лимоном), чай и холодные напитки с добавлением лекарственных трав, сока цитрусовых, мяты. Его можно заморозить в виде кубиков и добавлять потом в любые блюда, требующие имбиря по рецептуре.


Цукаты морковные и сироп от кашля

1 кг моркови ярко-оранжевого цвета
1 кг сахара (на мой взгляд кило сахара многовато)
3 г лимонной кислоты
ароматизатор по выбору:
ваниль, имбирь, кардамон, цедра цитрусовых

Морковь вымыть, очистить (поскоблить), нарезать одинаковыми кусочками: кубиками, кружочками, соломкой.
Морковь уваривается вдвое-втрое, поэтому мелко не режьте!
Морковь бланшировать в кипятке 1 минуту. Отвар слить, отмерять 1 стакан, добавить кислоту с сахаром, сварить сироп и залить морковь.
Уваривать на слабом огне до прозрачности и загустения сиропа (консистенция мёда).
Добавить ароматизатор.
Уваренную морковь сцедить, уложить в один слой на пергамент или белую бумагу и подсушить при комнатной температуре.
Обвалять в сахарной пудре.

Оставшийся морковный сироп — эффективное средство от кашля

воскресенье, 9 августа 2015 г.

Острый перец во благо

Потребление жгучего перца продлевает жизнь
(интересно, только китайцам?)


Ученые из Китайской академии медицинских наук в Пекине проанализировали данные о 487 375 пациентах в возрасте от 30 до 79 лет, которые наблюдались в среднем в течение 7 лет на предмет заболеваний и смертности.
В течение всего периода исследования было зарегистрировано 20 224 случая смерти. Анализ данных указывает на то, что у лиц, употреблявших острую пищу 1-2 дня в неделю, риск смерти был на 10%  ниже по сравнению с теми, кто ел острую пищу реже одного дня  в неделю. При употреблении острой пищи 3-5 (и даже 6 и 7) дней в неделю риск смерти был на 14% ниже, чем при употреблении острой пищи реже одного раза в неделю.

Риск смерти был ещё меньше у тех, кто не употреблял алкоголь. Употребление острой пищи сопровождалось не только общим снижением риска смерти, но, в частности, приводило к уменьшению риска смерти от онкологических заболеваний, ишемической болезни сердца и сахарного диабета.
Исследователи объяснили эту связь биологически активными компонентами, содержащимися в перце чили. Перец чили содержит капсаицин, витамин С и другие вещества. Ранее уже были обнаружены антиоксидантные, противовоспалительные, противоопухолевые свойства капсаицина, а также эффект снижения массы тела.

Timothy Bates с коллегами из Ноттингемского университета ранее выяснили, почему жгучий перец обладает способностью убивать раковые клетки (в частности, культуры клеток рака легких и рака поджелудочной железы). Они обнаружили, что капсаицин, отвечающий за острый вкус и раздражающее действие жгучего перца, вызывает массовую гибель злокачественных клеток благодаря воздействию на митохондрии — органеллы, обеспечивающие клетки энергией.
Источники: 
Употребление острой пищи снижает риск смерти ( http://www.univadis.ru/…/Upotreblenie-ostroj-pischi-snizhae… ). 
Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study. BMJ 2015; 351 doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.h3942 (Published 04 August 2015) Cite this as: BMJ 2015;351:h3942. 
Раскрыт механизм противоракового действия жгучего перца medportal.ru.

источник статьи: gastroscan

суббота, 8 августа 2015 г.

Отруби и здоровье

Сколько вокруг разговоров о пользе клетчатки, а толковых обоснований не найти, вернее, надо постараться, чтобы найти. Я постаралась))

источники: Химия и жизнь (15.07.2015 и Nature Communications (2015, 6, №6342)

Оказывается, усваивая пищевые волокна, наши полезные кишечные микробы существенно увеличивают производство масляной кислоты и её производных, а те, в свою очередь, угнетают рост опухолевых клеток и способствуют развитию здоровых клеток эпителия.
То есть, употребляя продукты с пищевыми волокнами, мы не только оздоравливаем кишечник, но и предотвращаем развитие рака.
"тот факт, что пища с высоким содержанием растительных волокон всего за две недели снижает риск [развития рака кишечника], может служить добрым знаком — никогда не поздно повернуть процесс вспять"
Пищевые волокна (клетчатка) — это целлюлоза, лигнин, пектин и другие полисахариды. Они не усваиваются при пищеварении, но всё равно полезны для здоровья.
Клетчатка подразделяется на два вида, в зависимости от консистенции пищевого комка:
1. пшеничные отруби, орехи, кожура многих овощей (морковь, сельдерей, брокколи, бобовые, свёкла) и фруктов, особенно, сухих и вяленых (груши, яблоки). 
2. овсяные отруби, семена льна, морковь, большинство фруктов и бобовых, жареные грибы, чёрный хлеб 

Больше всего растительных волокон в отрубях.
Я добавляю 1-2 чайные ложки отрубей, овсяных, ржаных или пшеничных, в  утреннюю кашу или творог, а зимой дополняю завтрак сухофруктами и орехами.

Хлеб с отрубями домашний

вторник, 21 июля 2015 г.

Грибы лисички



Лисичка встречается повсеместно в лесах Средней полосы России. Первый сбор  начинают  в июне, но и в сентябре они ещё встречаются.
Грибы эти выгодные: часто растут многочисленными группами. Можно рассчитывать на их появление после летних гроз и тёплых обильных дождей.
Лисички - одни из самых светолюбивых грибов в лесу, поэтому в зарослях,  под листьями и в густой траве растут хуже, чем на открытых свету местах.
Хорошо хранятся,  легко перевозить, чистить (лесной сор снимается мягкой кисточкой) и мыть. 

И они такие симпатичные!))



Свежие грибы  хранятся в холодильнике до 10 дней. 
Лисички обычно жарят, но можно и сушить - на солнце или в духовке  не выше 40˚.
Сухие лисички хорошо и долго хранятся. Их можно смолоть в порошок и использовать для приготовления соусов и супов.
Лисички обладают некоторыми уникальными свойствами:  хиноманноза  уничтожает грибных вредителей; эргостерол (провитамин D2)  активно воздействует на  ферменты печени и восстанавливает их работу; траметонолиновая кислота и полисахарид К-10 воздействует на вирус гепатита. Первое место по содержанию каротина (витамин А),  содержат витамины (А, B1, PP), минералы (селен, медь, железо, цинк) и 8 незаменимых аминокислот.
(оригинал статьи  здесь)


Лисички можно варить - недолго, чтобы не стали жёсткими.
Этот способ предложила заядля грибница Анжелика из Эстонии
Замочить лисички на несколько часов в подсоленном молоке или молоке пополам с водой и в том же настое отварить: примерно 10 минут  мелкие,  15-20 минут крупные лисички. Для мягкости можно добавить немного питьевой соды. Отвар слить,  а  лисички быстро (5-10 минут) обжарить и можно ещё потушить. 

пятница, 17 июля 2015 г.

Балкон с огурцами и ёлками

Проще простого вырастить огурцы на балконе:
1. посеять в стаканчики
2. пересадить в ведро
3. вовремя подвязать и прищипнуть
4. удобрить, если есть чем (любым комплексным или специальным для овощей удобрением - по инструкции)
5. поливать по мере подсыхания почвы

По технологии надо было дырки в ёмкости сверлить и сажать не более одного ростка в ведро, но я и дырки не сверлила, и посадила три штуки.
Растения вышли довольно хилые, но, как ни удивительно при моей агротехнике, дали урожай:


На самом деле  урожая я не ожидала: балкон северный,   всегда ветрено (огурцы не любят ветра и сквозняков), но получилось так, что и сама не заметила, как огурцы-молодцы  завязались и подросли:


Петуния на северном балконе тоже прекрасно себя чувствует. Главное - не забывать поливать:


А ещё ёлочка к Новому году.
 В прошлом году такая же погибла, пока я по байкалам путешествовала -  не выдержала горемыка чужих рук. Но эта, надеюсь,  встретит и свой второй Новый год, и последующие...





Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...