Рябина. Варенье и повидло.

Сезон рябины давно закончился, но если не напишу рецепт сейчас, до следующего года точно забуду:))

Рябина обладает очень многими полезными свойствами:
"содержит сахарозу, глюкозу, фруктозу, сорбит, маннит, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, сорбиновую), витамины С , Р (770 мг на 100 г), Е, каротин и каротиноиды (больше, чем в моркови), катехины, сорбитовые и парасорбитовые кислоты, тормозящие рост болезнетворных микроорганизмов, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, флавоноиды...."(источник)
Но, внимание! обладает закрепляющими свойствами, поэтому злоупотреблять вареньем не стоит.
Собирать плоды можно и до полного созревания; они полежат несколько недель, размягчатся, побуреют и станут пригодными для варки, но, конечно, не такими красивыми, как свежие:

Рябина - ягода горькая и, возможно, кто-то посчитает её невкусной, но мне нравится и горчинка, и терпкость танинов. Горечь удаляется вымачиванием и/или замораживанием, но полностью не уходит - не надейтесь))

Собирать рябину советуют после заморозков, а вымачивать можно в воде или в сухом кислом вине.

Варенье и повидло (джем) из рябины

Варенье
1 кг ягод рябины
вино белое сухое (я использовала дешёвое пакетированное вино) 
600-1000 г сахара (у меня 700 г)
сок 1 крупного лимона и 1 среднего апельсина
1 чл тёртого имбиря

Для замораживания ягоды надо обобрать с гроздей, тщательно промыть и обсушить. Время заморозки произвольное, не обязательно промораживать насквозь.
Плоды слегка разморозить, залить вином на 1 см выше поверхности ягод и оставить для вымачивания на сутки-двое.
Вино можно заменить водой или любым фруктовым соком.
Не процеживая,  довести рябину в вине до кипения и варить 5-10 минут на небольшом огне.
Ягоды вынуть в другую посуду, в вино добавить сахар, имбирь, цитрусовые соки,  довести до кипения, снять пену.
Высыпать ягоды в сироп, довести до кипения, выключить и оставить на ночь.
Утром сироп слить, вскипятить, снова залить ягоды, довести до кипения, выключить. Повторять, пока ягоды не станут прозрачными.
Переложить варенье в банки и закрутить.
Я делаю так: 
1. банку стерилизую в микроволновке, крышку - в пароварке 
2. плотно заполняю банку ягодами 
3. наливаю сироп на треть объёма и в микроволновке довожу до кипения; одновременно на плите довожу до кипения сироп. 
4. заливаю ягоды в банке кипящим сиропом под самый венчик 
5. закручиваю, переворачиваю вверх дном до полного остывания; обмываю, протираю, наклеиваю ярлычки.


Повидло.

Его тоже можно готовить и на вине, и на воде, и на соке.

Для улучшения вкуса добавляются  яблоки в пропорции 4:1, которые варятся с кожурой и семенами.

Я добавила в повидло ещё и пектин, но рябина и сама содержит пектин, поэтому весьма неплохо желируется без всяких добавок, если варить её чуть дольше.

Промороженную и вымоченную рябину залить вином или водой и варить 10 минут при слабом кипении.

Яблоки (если добавляете), варить вместе с рябиной.
Массу вместе с жидкостью протереть через крупное сито, чтобы задержать только семена.
Полученное пюре взвесить и добавить сахар, в зависимости от вкуса к сладкому. Я добавляю сахара вдвое меньше пюре,  а потом, в процессе варки, подсыпаю ещё по вкусу.

Пюре с сахаром варить 10-15 минут.

Пектин смешать с 1-2 стл сахара (смешивание с сахаром обязательно), энергично вмешать в пюре и довести до кипения.
Пектин можно заменить желфиксом, в котором пектин уже смешан с сахаром.

Сделать пробу повидла на замороженном блюдце, чтобы проверить густоту. Если повидло кажется жидковатым, поварить ещё и снова сделать пробу.

Готовое повидло выложить в стерильные баночки и закрутить:

Если варенье или повидло готовить с большим количеством сахара,  можно не закручивать, а закрыть по старинке бумагой и хранить в прохладном месте.

Повидло, джем и пюре из дыни и яблок.

Неделя варенья
Воскресенье
Яблоки и дыня

Рецепты из книги Здиславы Скродской «Kompoty, marynaty, dzemy»
Перевод с польского мой.
Курсивом пишу то, чего нет в книге.
Джемом называю повидло с желфиксом.

Повидло

1 кг дыни
500 г кислых яблок
700 г сахара
несколько гвоздик
палочка корицы или немного молотой корицы (по вкусу)
(для джема 1 пакетик желфикса 2:1)

Дыню очистить, нарезать, слегка распарить.
Яблоки нарезать (чистить не надо), добавить к дыне и распарить.
Протереть через сито, вернуть в кастрюлю, добавить гвоздику и корицу, варить 30 минут без крышки, помешивая и снимая пену.
Добавить сахар и варить до желаемой густоты.
Разложить в банки, закрутить.


Джем с желфиксом

Протёртое дынно-яблочное пюре варить около 10 минут, охладить, добавить желфикс 2:1, смешанный с 2 стл сахара, прокипятить 2 минуты.
Добавить остальной сахар (около 300 г), размешать и варить 5-10 минут.
Вынуть корицу, если это палочка, разложить повидло по банкам и закрутить.


Джем или повидло в пароварке.

Яблоки почистить, нарезать кусочками, сложить в верхнюю корзину, распарить, переложить в блендер.
Дыню порезать, сложить в верхнюю корзину, яблочные очистки и серединки - в нижнюю корзину, парить около 20 минут (зависит от спелости дыни).
Выложить дыню тоже в блендер и туда же вылить конденсат от яблочных очистков.
Прокрутить фрукты, выложить в кастрюлю, остудить, добавить желфикс (если хотите его использовать), корицу, гвоздику и варить 5 минут после закипания. Добавить остальной сахар (250-300 г с желфиксом или 300-350 г без желфикса) и варить 5-10 минут с использованием желфикса или 20-30 минут без желфикса (до желаемой густоты).
Чтобы проверить действие желфикса, выложите 1-2 чл джема в блюдце и поставьте в холодильник на 10 минут – сразу будет видно, насколько хорошо желируется.
Я готовила с помощью пароварки, использовав 0.5 пакетика "Желфикс 2:1" на половинную порцию фруктов – получилось 700 мл джема (баночка 500 мл и неполный стакан).
Гвоздику я вынула, но можно и не вынимать. Корица мало чувствовалась. Возможно, лучше было бы добавить молотую корицу, но я боялась ухудшения цвета.
Если яблоки некислые, добавьте сок о.5 лимона или щепоточку лимонной кислоты.

Очень необычный вкус у этого джем-повидла, нежный и приятный.

Пюре из дыни и яблок.
Пюре я не готовила, но рецепт решила написать. Пусть будет))

1 кг дыни
1 кг яблок (можно падалицы)
200 г сахара
цедра лимона

Дыню почистить, нарезать произвольно и распарить в кастрюле под крышкой или в пароварке, протереть.
Яблоки разрезать, не очищая, распарить протереть.
Смешать оба пюре, добавить сахар и цедру, довести до кипения, разложить в банки и пастеризовать 20-25 минут 85°.
Пастеризация в микроволновке: наполнить банку на ¾, поставить в микроволновку и дождаться, пока кипящее пюре не достигнет венчика. Вынуть, долить доверху кипящим пюре из кастрюльки. Закрутить.

Из оставшейся дыни приготовила дынный десерт с имбирём от Лены (блог "Для моих любимых"). Советую.

Комментарии
Zarina
23-08-2011 

Люба, какая ударная неделя! 
Читала про варенья все, и все хочется приготовить. Это при том, что варенье я почти не варю, и мы его почти не едим. Свекровь, правда, яблоками и грушами снабжает детей:))
L.Fiore
24-08-2011 Да вот и я, когда решила сварить "что-нибудь", обнаружила массу интересностей, перед которыми не смогла устоять)) 
Но, если представить объём свареного в литрах, то выход всего 5 л и, если это распределить на всю позднюю осень, зиму и весну, получится всего по ложке в день))
А если учесть, что 2-3 баночки будут подарены, то совсем ничего)). Zarina 
30-08-2011
Люб, я вчера и это сварила. Сделала с желфиксом. Вкусноо ужОс как. 

Сегодня баночку в подарок понесем и второе перечное тоже.
L.Fiore
30-08-2011Лена, я рада, что понравилось)) 
Ты с желфиксом варила? Корицу добавляла в палочке или молотую?
А то я гвоздики положила меньше, очень-очень маленькую палочку корицы и почти не почувствовала их аромат.
Zarina
31-08-2011 Корицу добавила даже не палочку, а мне из Индии привезли такие пластиночки. Гвоздики щедро насыпала. Но чувствуется все это мало. Варила с желфиксом. Причем все сварила вечером, лениво было все блендером взбивать и раскладывать. Я потом утром взбила, желфикс добавила , довела до кипения да разложила. Из-за желфикса покислее стало. Очень хорошо дыня играет, пряности не выделяются, хоть и ночь постояли. Но тем, кому подарили очень понравилось все.  
L.Fiore
31-08-2011 Спасибо, Лена, за пояснения. А я так боялась вкус гвоздикой испортить, что положила даже меньше, чем в рецепте. 

Недели варенья. Предисловие.

Воскресенье
Это страница-предисловие, где вы найдёте краткое описание моих собственных и классических способов варки и консервации варенья, джема, повидла.
Обратите внимание на мой любимый вариант №6.

Начну с терминов.
Чтобы не путать варенье с конфитюром, а джем с повидлом, пришлось
заглянуть в БСЭ))

Варенье - плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды сохраняют свою первоначальную форму, сироп - вязкий,не желирующий. Варка варенья - старый русский промысел. За границей почти не вырабатывается.
Джем (англ. jam) - плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В отличие от варенья,сироп в готовом джеме должен иметь желеобразную консистенцию
Конфитюр (confire - варить в сахаре), разновидность джема - желе с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами, уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (чаще всего пектина).
Мармелад (франц. Marmelade) - кондитерское изделие желеобразной консистенции. Приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с сахаром и патокой и последующей технологической обработкой массы. В желейный мармелад входят желирующие вещества растительного происхождения (в частности, агар-агар).
Повидло (польск. powidła) - пищевой продукт, полученный увариванием фруктовых и ягодных пюре с сахаром (от 1 до 1,8 части пюре на 1 часть сахара). К пюре с иногда добавляют кислоту. Готовое повидло содержит не более 34% влаги и не менее 60% сахара. Самые популярные фрукты и ягоды для повидла: яблоки, груши, вишни, клюква, слива и абрикос.

В молодости я варила много-много разного варенья: крыжовник с орехами, абрикосы, фаршированные абрикосовыми косточками или орехами, слива-венгерка, райские яблочки, груша половинками, яблоки в разных видах...
Тогда и фрукты были дёшевы и жила я на Украине, где всё это прекрасно росло чуть ли не в каждом дворе.
А сейчас многое изменилось.
Москва – город дорогой, фрукты привозные, поди знай, чем они опрысканы, обмазаны, напичканы. Сахар стал, уже по возрасту, сладким ядом, поэтому варенье я варить перестала.
Но не так, чтобы совсем уж перестала, а сильно сократила: до ма-а-леньких баночек, которые и попробую вам продемонстрировать в течение недели вместе с рецептами.

Начну с классики - стандартных способов варки варенья.
Подробнее можно почитать на supercook.ru в разделе «Заготовка плодов, ягод и овощей».
Все способы варки варенья можно разделить на 2 группы:

I. многократная варка, когда уваривание чередуется с охлаждением;
II. однократная варка, когда уваривание идёт непрерывно, без их охлаждения.

Группа I
Вариант 1 – классика
Отдельно сварить сладкий сироп нужной густоты и консистенции, горячим сиропом залить плоды и варить сначала на небольшом огне, чтобы пена не вылезала, потом, когда пена угомонится, огонь добавить.
Варенье получается сладкое, плоды полупрозрачные, сироп сладкий и густой.
Когда не было закаточных машинок, так все и варили. Это варенье не портилось.

Вариант 2 – тоже классика, популярная и в наше время
Плоды засыпать сахаром (обычно 1:1 или 1:1.5), настоять несколько часов и варить до готовности. Иногда приходится добавлять воду, если плоды не сочные. Такое варенье тоже можно не закатывать, оно густое и сладкое.

Вариант 3 – пятиминутка
Плоды засыпать сахаром, настоять, довести до кипения, кипятить 5 минут и залить в банки. Варенье жидкое, красивого натурального цвета. Требуется закатка.

Вариант 4 - среднее между вареньем и компотом - закатка в собственном соку
Часть плодов и весь сок измельчить, соединить с сахаром и кипятить, снимая пену. Свежие сырые плоды засыпать в банки на 2/3 и залить прокипячённым плодовым сиропом, а в большинстве случаев дополнительно пастеризовать (прокипятить банки в горячей воде). Варенье жидкое. Закатка обязательна.

Группа II
Вариант 5 - соединение вариантов 2 и 3.
Плоды засыпать сахаром, оставить до выделения сока, довести до кипения, остудить. Снова довести до кипения и остудить и так несколько раз до готовности. Способ неплох, особенно, если плоды очень мягкие. Но минус есть: если фруктов-ягод много, для закипания требуется слишком много времени, поэтому нижний слой плодов разваривается, а верхний остаётся холодным. Надо перемешивать, а это превращает варенье в кашу.

Мой любимый вариант №6.
Два варенья №6 из слив или абрикосов
Почти все ягоды и фрукты я варю именно так.
Плоды засыпать сахаром (всегда уменьшаю количество сахара, по сравнению с классикой, кладу в 2-3 раза меньше).
Оставить на ночь для выделения сока.
Утром сок слить, вскипятить, снимая пену, залить плоды, дать остыть.
Снова слить сок, вскипятить, залить, дать остыть. И так несколько раз до готовности: утром, днём и вечером или только утром и вечером. Если сока много, его можно уварить во время последнего кипячения. Если мало, добавить сироп от других закаток.
Для ягод требуется 2-3 этапа варки, для плотных плодов – побольше.
Мне нравится этот способ тем, что не надо постоянно стоять у плиты – кипячение сиропа занимает не более 10 минут, а варенье получается не густое (сахара мало), не приторное, очень красивое, вкусное и ароматное, вот такое

Для разнообразия в свою заготовочную кулинарию я добавила микроволновку и пароварку

Вариант 7 с использованием пароварки
Фрукты почистить, нарезать крупными ломтиками.
Кожуру и сердцевинки выложить в одну паровую корзину, ломтики - в другую. Таким образом в двух поддонах собирается концентрированный фруктовый дистиллят для заливки.
Айва в пароварке
Таким способом можно готовить и яблоки, и груши, и другие фрукты, добавляя соответствующие ароматизаторы: лимон, корицу, ваниль, розмарин и пр.



Пропарить плоды и кожуру.
Кожуру можно пропаривать несколько раз, сливая дистиллят в кастрюльку.
В дистиллят добавить сахар по вкусу и вскипятить, а можно и уварить, если хочется получить более насыщенную и густую заливку.
Можно отдельно сварить негустой не приторный сироп, если в вашей пароварке нет поддонов под каждой корзиной (у меня пароварка Braun)
Простерилизовать банки, плотно заполнить фруктами.
Залить сиропом на треть объёма банки.
Поставить в микроволновку, дождаться, пока заливка-сироп закипит и поднимется к венчику.
Остальную заливку вскипятить.
Вынуть из микроволновки банку, залить сиропом доверху, закрутить стерильной крышкой.

Получается что-то вроде компота, но этот вариант можно усложнить, засыпав сахаром фрукты, пропаренные до полуготовности, и приготовив далее способом №6.
Если жидкости из поддонов слишком много, её можно просто пить вместо чая – она ароматная, вкусная и натуральная.
Если сомневаетесь в натуральности фруктов, не используйте очистки для пропаривания, выбрасывайте без сожаления!

Вариант 8
Фруктовое пюре или повидло, приготовленное с помощью пароварки
Плоды пропарить, прокрутить в блендере, выложить в кастрюлю, проварить до любой степени густоты.
Добавить сахар, прокипятить. Можно добавить пектин или желфикс.
Наполнить банки под самое горлышко, закрутить.
Конденсат для пюре не используется, его можно выпить или закрутить отдельно в маленькой баночке, как сок.

Вариант 9
Плоды в собственном соку в микроволновке.
Плоды нарезать, засыпать сахаром, встряхнуть несколько раз, чтобы сахар распределился равномерно, оставить на ночь.
Утром поставить на минимальный огонь, чтобы растворились остатки сахара, а в это время подготовить стерильные банки.
Заполнить банки плодами довольно плотно.
Выделившийся сок и некрасивые кусочки довести до кипения и варить 3-4 минуты, снимая пену.
Банку с фруктами поставить в микроволновку, дождаться, пока закипит жидкость (её там мало получится), залить кипящим сиропом и закатать.

Вариант 10
Заготовка фруктов кубиками в собственном соку для йогуртов и десертов
Плоды мелко нарезать, разложить по горячим стерильным банкам.
Остальные прокрутить или размять, добавить сахар, проварить на плите несколько минут.
Залить горячее пюре в банку с нарезанными фруктами на треть, довести в микроволновке до кипения, залить остальное пюре, закрутить.
Закатываю в самые маленькие 1000-граммовые баночки.


Сахар я всегда использую по минимуму – примерно 250-300 г на 1 кг фруктов или ягод, в зависимости от их кислоты.
Конечно, ни микроволновка, ни пароварка не подходят для большого объёма фруктов. Но кто сейчас покупает их вёдрами или ящиками?
Я покупаю обычно не более 1-2 кг, поэтому весь процесс закатки не доставляет особых хлопот.
Единственная сложность – нехватка маленьких баночек))
Если банки 500 мл не дефицит, они есть и в магазинах, и на рынках, то меньшего объёма мне всегда не хватает.

Джем
С помощью желирующих веществ (пектина, желфикса) я варила Нектариново-кофейный джем по рецепту из Наташиного блога.

Продолжение в понедельник
Ищите метку "варенье" - там много всего вкусного...
Некоторые рецепты варенья опробованы Леной

Комментарии

 Zarina
 Люба, ну, как всегда глубокий научный подход! Да так быстро. 
Мы раньше, с родителями, варили за лето литров по 6о варенья. Причем дач, садов у нас не было и ягоды в лесу собирали. Яблоки только покупали. А сейчас я тоже мало варенья и ем, и делаю. И тоже по маааленьким баночкам. Про твой любимый способ и не знала. Сливу еще можно успеть сварить.
Жду с нетерпением продолжения рассказа.
L.Fiore Лена, обязательно попробуй этот способ. Лучше всего он получается с вишнями, сливами, ягодами - надо, чтобы было достаточно сока, чтобы воду не добавлять. Но, если фрукты предварительно пропарить или бланшировать в воде, то жидкости вполне хватит. Я сегодня арбузные корки так варю...
И уже написала продолжение - варенье с маком.
Валентина Люба, в джеме ты применяешь пектин, а где его берут. Знаю, что в яблоках он есть, но явно о них не идет речь? 
 L.Fiore
 Валя, из яблок можно пектин добытвать, если их много и они свои. Если надо, я рецепт напишу (его надо на русский язык перевести).
Но я пользуюсь желфиксом в пакетиках, который у нас в магазинах есть. В пакетике пектин, сахар, и кислота. Может, и у вас он продаётся.
Вот так выглядит, пропорция бывает 1:1, 2:1 и 3:1. Чем больше цифра, тем больше в пакетике пектина и тем меньше можно использовать сахара. Например, если желфикс 2:1, то сахара можно взять половину нормы, если 1:1 - всю норму. 3:1 я в продаже не видела. 
Валентина
 Я даже не знала такого желфикса, но теперь обязательно обращу внимание в магазине. Мне сегодня принесли яблоки и смотрела твои рецепты, но нашла пироги. У тебя очень вкусные рецепты. 
L.Fiore 
Спасибо, Валя! Наверняка, у вас желфикс тоже продаётся, может, только не во всех магазинах.
Пектин получают из яблок, айвы и апельсинов, поэтому в яблоки можно никакого желфикса не добавлять, они и сами по себе хорошо желируются.
Вчера прочла рецепт добывания пектина и оказалось, что это просто яблочный отвар, поэтому пропорций не требуется. Кислые яблоки (можно некондицию и падалицу) помыть, вырезать испорченное, мелко нарезать, залить водой, чтобы полностью прикрыть и греть 20-30 минут. Процедить. Эта водичка и есть пектиновая вытяжка. Если её надо хранить, то показана пастеризация 20 минут при температуре 80грС, а пюре, оставшееся после сцеживания советуют добавлять к таким фруктам, которые сами не желируются (например, груши, клубника).

Думаю, если эту яблочную вытяжку выпарить, она станет более концентрированной.
А ещё пектин очень полезен для здоровья, он выводит радионуклиды и ещё что-то там делает, не помню))Ещё раз спасибо всем за комплименты!