Пирог "Рюбли" я задумала пару лет назад и собрала уже около пяти вариантов рецептуры, не хватало лишь марципана, который у нас на каждом шагу не продаётся, поэтому процесс всё откладывался и откладывался. Не бывает же "Рюбли" без морковок?
Наконец, всё срослось - я встретилась с марципаном.
Добиваясь максимального сходства с настоящими, я эти ореховые морковки скорее творила, чем лепила:
Рецепт пирога Курта Шульца мне не очень понравился: показалось, что моркови слишком много, а песочного теста, рассчитанного на форму 28 см еле-еле хватило на 26 см. Без песочной основы, конечно, вполне можно обойтись, но без неё не будет "пирога Шульца"))
Морковный пирог по-ааргауэрски от Курта Шульца
Ааргауэр Rüeblitorte
12 порций, форма 28 см.
Песочная основа:
40 г песочного печенья Petits-Beurre (у меня печенье Юбилейное ореховое)
60 г размягчённого сливочного масла
60 г сахара
30 г фундука
щепотка соли
1 яйцо
25 г воды
150 г муки
масло для формы
Морковное тесто:
400 г мелко тёртой моркови
1 био-лимон
2 яйца
80 г сахара,
150 г размягчённого масла
100 г молотого фундука
¼ чл цедры лимона
170 г муки
2 чл разрыхлителя
Украшение:
4 стл абрикосового варенья
200 г сахарной пудры
6 стл лимонного сока
50 г молотого фундука засахаренного (у меня фундук и фисташки)
12 марципановых морковок (марципан, немного оранжевого пищевого красителя, сахарная пудра, веточки петрушки, мак) марципан заказала в интернет магазине
Сахарную глазурь я не готовила - очень уж много в ней сахара, - заглазировала пирог своим традиционным творожно-сливочным кремом:
Наконец, всё срослось - я встретилась с марципаном.
Добиваясь максимального сходства с настоящими, я эти ореховые морковки скорее творила, чем лепила:
Рецепт пирога Курта Шульца мне не очень понравился: показалось, что моркови слишком много, а песочного теста, рассчитанного на форму 28 см еле-еле хватило на 26 см. Без песочной основы, конечно, вполне можно обойтись, но без неё не будет "пирога Шульца"))
Морковный пирог по-ааргауэрски от Курта Шульца
Ааргауэр Rüeblitorte
12 порций, форма 28 см.
Песочная основа:
40 г песочного печенья Petits-Beurre (у меня печенье Юбилейное ореховое)
60 г размягчённого сливочного масла
60 г сахара
30 г фундука
щепотка соли
1 яйцо
25 г воды
150 г муки
масло для формы
Морковное тесто:
400 г мелко тёртой моркови
1 био-лимон
2 яйца
80 г сахара,
150 г размягчённого масла
100 г молотого фундука
¼ чл цедры лимона
170 г муки
2 чл разрыхлителя
Украшение:
4 стл абрикосового варенья
200 г сахарной пудры
6 стл лимонного сока
50 г молотого фундука засахаренного (у меня фундук и фисташки)
12 марципановых морковок (марципан, немного оранжевого пищевого красителя, сахарная пудра, веточки петрушки, мак) марципан заказала в интернет магазине
Сахарную глазурь я не готовила - очень уж много в ней сахара, - заглазировала пирог своим традиционным творожно-сливочным кремом:
200 г диетического творога (Останкинского в тюбиках)
100 г сливок для взбивания
3 стл сахарной пудры
Для песочного теста
Смолоть печенье, высыпать в миску вместе с маслом, сахаром, орехами и солью, смешать пальцами в рассыпчатую крошку. Взболтать яйцо, половину его смешать с водой и вылить в миску, вторую половину оставить для морковного теста.
Добавить в миску муку и быстро замесить тесто.
Из пергамента вырезать кружок размером с дно формы и раскатать на нём тесто слоем 4мм. У меня форма 26 см, а слой теста получился около 2 мм.
Пергамент с тестом положить на дно разъёмной формы, обрезать лишнее.
Кольцо изнутри смазать маслом, установить на дно и поставить форму в холодильник.
Для морковного теста
Натереть морковь на мелкой тёрке. Натереть цедру лимона.
Яйца разделить на белки и желтки.
Белки взбить в стойкую пену, постепенно добавить сахар и продолжить взбивание, пока масса не залоснится.
Взбить масло, вмешать желтки и оставшуюся половинку яйца.
Добавить морковь и орехи, хорошо смешать.
Подмешать муку с разрыхлителем.
Подмешать небольшими порциями белки.
Выложить морковное тесто в форму с песочным тестом, разровнять.
Печь в центре духовки около 45 минут 180°.
Вынуть из духовки, снять кольцо, перевернуть торт на полотенце и дать остыть в течение примерно двух часов.
Перевернуть торт на блюдо песочной основой вниз.
Обсыпать бока торта молотыми засахаренными орехами (у меня ореховая смесь с преобладанием фисташек) и украсить марципановыми морковками:
Добавить в миску муку и быстро замесить тесто.
Из пергамента вырезать кружок размером с дно формы и раскатать на нём тесто слоем 4мм. У меня форма 26 см, а слой теста получился около 2 мм.
Пергамент с тестом положить на дно разъёмной формы, обрезать лишнее.
Кольцо изнутри смазать маслом, установить на дно и поставить форму в холодильник.
Для морковного теста
Натереть морковь на мелкой тёрке. Натереть цедру лимона.
Яйца разделить на белки и желтки.
Белки взбить в стойкую пену, постепенно добавить сахар и продолжить взбивание, пока масса не залоснится.
Взбить масло, вмешать желтки и оставшуюся половинку яйца.
Добавить морковь и орехи, хорошо смешать.
Подмешать муку с разрыхлителем.
Подмешать небольшими порциями белки.
Выложить морковное тесто в форму с песочным тестом, разровнять.
Печь в центре духовки около 45 минут 180°.
Вынуть из духовки, снять кольцо, перевернуть торт на полотенце и дать остыть в течение примерно двух часов.
Перевернуть торт на блюдо песочной основой вниз.
Нагреть джем, протереть через сито и смазать пирог.
Смешать пудру с лимонным соком до получения вязкой глазури и щедро обмазать бока и верх.
Для моей глазури
Смешать пудру с лимонным соком до получения вязкой глазури и щедро обмазать бока и верх.
Для моей глазури
Творог взбить с пудрой. Взбить сливки и перемешать с творогом.
Обсыпать бока торта молотыми засахаренными орехами (у меня ореховая смесь с преобладанием фисташек) и украсить марципановыми морковками:
Как сделать марципановые морковки:
поперечные вмятинки продавила тупой стороной ножа (можно зубочисткой); зелёные хвостики - стебельки петрушки; мак имитирует землю (промыла, выложила на ткань, подсушила слегка)
поперечные вмятинки продавила тупой стороной ножа (можно зубочисткой); зелёные хвостики - стебельки петрушки; мак имитирует землю (промыла, выложила на ткань, подсушила слегка)
Наташа (блог Swiss Family Notes) пекла этот пирог до меня и тоже по шульцевскому рецепту. Блог её сейчас закрыт, наверное, но у меня совести не хватило бы не упомянуть Наташу...
