четверг, 29 августа 2013 г.

Вьетнамские кокосово-рисовые блинчики со свининой, бобовыми ростками и креветками

MKR-4. Мои переводы.
серия 18.
По-моему, рецепт интересный. Ни разу я не использовала для блинов кокосовое молоко:)

Вьетнамские кокосово-рисовые блинчики со свининой, бобовыми ростками и креветками
Vietnamese pork and prawn pancakes
из меню домашнего ресторана азиаток Эшли и Софии.










4-6 порций за 1 час

Начинка:
треть стакана жёлтого горошка мунг*
800 г свиной грудинки мелко нарезанной
200 г мелких нечищеных креветок
соль, перец
250 г бобовых ростков
4 стебля зелёного лука
масло для фритюра
Соус-маканка:**
50 г сырцового сахара
375 г тёплой воды
0.25 стакана рыбного соуса
сок 1 лимона
цельные перцы чили по вкусу
2 зубчика чеснока
Тесто для блинов:
560 г воды
560 мл кокосового молока
340 г рисовой муки
2 стл кукурузного крахмала
1 чл куркумы
1 чл сахара
0.5 чл соли
лук репчатый по желанию для припёка
салат-латук для гарнира
мята, кинза

Мунг замочить на 3 часа или на ночь. Сварить на пару.
Для маканки.
Сахар растворить в воде и вмешать остальные измельчённые ингредиенты. Остудить.
Количество острого перца в заправке произвольное.
Для начинки.
Грудинку залить водой, посолить и варить около 25 минут до мягкости. Откинуть на сито, охладить, тонко нарезать.
Креветки жарить во фритюре 3-5 минут до хруста, откинуть на бумажное полотенце, посолить, поперчить.
Зелень, перцы, чеснок измельчить.
Для усиления вкуса в начинку можно добавлять зелёный лук.
Для блинного теста.
Всё взбить в большой миске.
На один блин уходит около 2/3 стакана теста и 2 чл растительного масла.
Обжаривать блин, пока не зарумянится по краям, затем, не снимая со сковороды,  выложить в центр начинку: мясо, креветки, ростки, мунг.
Сложить блин пополам и выложить на сервировочную тарелку.
По желанию блины можно готовить с припёком – выложить в сковородку немного тонко нарезанного репчатого лука, а затем уже вылить тесто.
Подать с салатными листьями, мятой, кинзой и соусом в отдельной плошке.
Едят эти блины-омлеты руками, завернув в лист салата и обмакнув в кисло-сладкий соус.

** Маканка или мачанка - от глагола макать, обмакивать. Слово устаревшее, но я его хочу восстановить в правах:))



* Вот как выглядит горошек мунг:
слева - сухой, внизу - замоченный, 
чуть проросший и очищенный 
(чистить - сущее мучение, 
не делайте этого никогда!)























воскресенье, 25 августа 2013 г.

Слоёное пирожное "Тиан" с апельсином, сливочным кремом и орехами.

Каталог переводов MKR

Мой перевод рецепта от Дэна и Стеф (серия 14, сезон 4)
Апельсиновый тиан со сливочным кремом и жареным миндалём
Orange Tian with Toasted Almonds

Тиан - это блюдо из тонких кружочков любого продукта, в отличие, например, от рататуя, где всё режется кубиками. Второе значение слова тиан - посуда для запекания. Пирожные порционные, но если времени мало, можно приготовить в виде торта.


6 порций за 3 часа вместе с охлаждением

Мармелад апельсиновый (готовится заранее):
1 кг долек апельсина
500 г (2 стакана) сахара
Коржики для основы:
225 г (1.5 стакана) муки
80 г (0.5 стакана) сахара
¾ чл разрыхлителя
щепотка соли
80 г кубиков холодного масла
2 небольших желтка комнатной температуры
ваниль
Соус карамельно-апельсиновый:
55 г (0.25 стакана) тростникового сахара
125 г ( 0.5 стакана) апельсинового сока
Крем:
200 мл жирных сливок
250 г маскарпоне
2 стл сахарной пудры
0.25 стакана апельсинового мармелада
Украшение:
дольки апельсина и жареный миндаль

Противень; пергамент; 6 формочек-цилиндров диаметром 7.5 см, высотой 6.5 см, смазанных изнутри нейтральным растительным маслом, а ещё лучше - ореховым; круглая вырубка 8 см или больше.
Вместо формочек можно использовать жестяные консервные банки с вырезанным донышком.

Для мармелада.
Поставить в морозильник розетку или блюдечко.
Дольки апельсина залить холодной водой и варить при слабом кипении около 1 часа. Откинуть, оставив 125 г отвара.
Апельсиновую мякоть прокрутить, протереть, смешать с кожурой и сахаром, довести до кипения и варить 20-25 минут, помешивая, до консистенции мармелада-желе. 
Чтобы проверить готовность мармелада, капнуть его на замороженное блюдечко. Если мармелад не растекается, он готов.
Для песочных коржиков.
Приготовить крошку из муки, сахара, разрыхлителя, соли, и масла. Добавить желток и быстро перемешать.
Я замораживаю масло, тру его на тёрке в муку, быстро перетираю в ладонях с мукой, а затем рублю ножом, добавив желток с ванилью. 
Сформировать толстую лепёшечку, обернуть плёнкой и оставить в холоде на 30 минут или больше. Можно заморозить впрок.
Тесто раскатать до толщины 5 мм, вырезать кружочки 8 см или больше (не важно), выложить на противень.
Печь 15-20 минут 170° до подрумянивания и хруста.
Слегка остудить и сразу же вырезать кружочки 7.5 см (диаметр форм-цилиндров).
Обрезки можно использовать для чизкейка и других изделий. Если превратить обрезки в крошку и смешать со сливочным или сметанным кремом, получится прекрасная начинка для тарталеток.
Для соуса.
Тростниковый сахар прогреть на сухой сковороде, не размешивая в течение 2-3 минут.  Медленно и осторожно вмешать сок апельсина и варить, помешивая, 5-6 минут на сильном огне  до загустения. Охладить.
Для крема.
Взбить сливки с маскарпоне и пудрой до мягких пиков. Вмешать четверть стакана мармелада.

Пергамент слегка смазать маслом, положить на плоский противень или разделочную доску, расставить формы-цилиндры.
Донышки цилиндров плотно выложить свежими апельсиновыми дольками без кожуры и перегородок.
Полить дольки апельсиновым соусом.
Выложить на дольки по трети стакана крема.
Каждый коржик смазать мармеладом и выложить  на крем мармеладом вниз.
Распределить оставшийся сливочный крем.
На 1 час поставить на холод.

Аккуратно отделить десерты от стенок форм, накрыть разделочной доской или плоским противнем, быстро перевернуть.
Снять пергамент, дать пирожным  устояться несколько минут.
Сервировочные тарелки украсить полоской мамелада, сверху насыпать жареный миндаль, выложить пирожные, гарнировать апельсиновыми дольками.

Думаю, что этот рецепт вполне можно заносить в список новогодних блюд.
Если при подаче пирожное фламбировать (облить ромом и поджечь), получится очень празднично.

суббота, 24 августа 2013 г.

Тарталетки с тыквенной начинкой и помадкой из кешью

mkr-переводы

Давным-давно начался показ 4-го сезона "Правил моей кухни", а я только сейчас опомнилась:) Начала не видела, поэтому буду потихоньку переводить на русский язык то, что хотелось бы приготовить,  и попутно продолжать комментировать новый сезон.Сегодня десерт от Лизы и Кендис из меню их домашнего ресторана

Тарталетки с тыквенной начинкой и помадкой из кешью
(может быть, не помадка, а грильяж, но выяснится это только после приготовления:))
Видео серии 8
8 порций за 2 часа 45 минут
На сайте указано 8 порций, но в рецепте фигурирует всего 6 формочек, надо иметь это в виду.

Тесто:
200 г муки
3 стл пудры сахарной
100 г холодного сливочного масла (я его замораживаю и тру в муку на тёрке)
щепотка соли
1 желток
2 стл ледяной воды
Помадка с орехами кешью:
2 белка
1 стакан тростникового сахара
60 г сливочного масла растопленного и охлаждённого
250 г кешью
щепоточка соли
Начинка: 
800 г тыквы
цедра 1 лимона
2 стл рома
ваниль
1 чл корицы
2/3 стакана сливок
3/4 стакана тростникового сахара
½ чл мускатного ореха
½ чл имбиря
2 белка и желток
Гарнир:
300 мл сливок для взбивания
ломтики банана 

6 x 10 см формочек, смазанных маслом
Для теста.
Если готовить, как в рецепте, то все ингредиенты следует прокрутить методом пульсации в блендере до получения крошки.
У меня свой метод:
Масло предварительно заморозить, муку тоже можно поставить в морозильник.
Натереть масло на купной тёрке в муку, быстро перетереть в ладонях до получения крошки. Так же быстро вмешать желток и, если понадобится, воду.
Тесто собрать в комок, сплющить, чтобы вышла толстая лепёшка, обернуть плёнкой и положить в холодильник на 30-40 минут
.
Можно оставить на ночь, можно заморозить впрок.
Тесто раскатать между листами пергамента или плёнки, вырезать кружки 14 см, выложить в формочки, наколоть. и поставить в холодильник на 15 минут.
Духовка 180°
В тарталетки положить кусочки пергамента и пригрузить любым зерном или бобовыми. 
Это делается для того, чтобы тесто не вздувалось, но без разрыхлителя оно и так не вздувается, а если и вздувается, можно проколоть пузыри во время выпечки. В общем, я ничем не пригружаю.
Печь 15 минут 180°, затем вынуть бобы и печь ещё 15 минут.
Полностью охладить. Со временем выпечки, они кажется намудрили – за 30 минут корзинки могут превратиться в угольки…
Для помадки (грильяжа?)
Масло растопить и охладить. Орехи измельчить.
Белки взбить до мягких пиков, добавив постепенно сахар, затем вмешать масло и орехи.
Распределить на пергамент.
Печь 1 час 130° до схватывания и подрумянивания.
Охладить и разломать на кусочки.
Для начинки.
Тыкву я готовлю по-своему. Как делают дамы, смотрите в видеоролике.
Тыкву нарезать крупными кусками и запечь в течение 30 минут до мягкости. Остудить, снять кожуру и прокрутить с оставшимися ингредиентами.
Начинку распределить по тарталеткам.
Печь 10 минут 180° и 30-40 минут 150°. Что-то и здесь очень уж длительная выпечка…
Взбить сливки, нарезать бананы (а ещё лучше закарамелизировать их в тростниковом сиропе)
Подать тарталетки с кусочками бананов, помадкой и взбитыми сливками.

По-моему, это должно быть вкусно:)


воскресенье, 4 августа 2013 г.

Осенью в Париже.

Ещё несколько фотографий из моих давних путешествий.

Париж.
Сижу на лавочке между бульваром Осман и Итальянским бульваром (синий кружок),  в далёком 2009 году:


   Пале-Рояль или лучше Руаяль, чтобы было совсем по-французски:

   Когда небо голубое, оно сказочно красиво отражается в шарах фонтана, но в тот день было пасмурно:

Пале-Руаяль:

Тюильри:

Люксембургский сад:

Сена:

 Мулен Руж:



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...