среда, 28 сентября 2011 г.

Мороженое крем-брюле с грильяжем, бананами и карамельным соусом.


Команда: супруги Келли и Эш.
Она - офис-менеджер айтишник, он - кадровик. Их союз – единство противоположностей: мужа может вывести из равновесия любая мелочь, жена – спокойная и рассудительная.

Их импровизированный ресторан называется «Деревенская зелень», стиль оформления «после скачек».
Меню:
1. Панакотта из горгонзолы.
2. Баранья котлета, фаршированная фетой с йоркширским пудингом и рагу из белых грибов и горошка.
3.  Мороженое с грильяжем и бананами, которое я и приготовила.
Вкус просто волшебный!


Посмотреть видео Сезон 2 эпизод 8 (не пугайтесь обилия рекламы, отключайте)
Хронометраж:
6:20 представление меню
7:05 супруги забыли в супермаркете два пакета с продуктами, пришлось возвращаться, потеряв 30 минут драгоценного времени. Нервы-нервы...
19:02 очень красивая подача закуски, но второе блюдо (26:20) оказалось сырым (к радости соперников) и в результате заслужило 4 балла из 10
29:30, 31:40 мороженое, соперники пытаются злорадствовать, но мороженое оказалось таким вкусным, что пришлось смириться))
32:40 – оценка десерта судьями: «Что вы с ним сделали? Он – великолепен! …совершенный баланс вкусов, почти совершенство!» 9 баллов.

Рецепт в моём любительском переводе:

Мороженое крем-брюле с грильяжем из солёного арахиса, карамелизированными бананами и карамельным соусом
Salted Peanut Brittle Parfait with Brûlée Banana and Butterscotch Sauce
8 порций


Парфе:
110+55 г сахара
50 мл воды
50 г кусочков масла
2 чл хлопьев морской соли (см. поснения)
150 мл молока
6 желтков
1 стручок ванили (семена)
300 мл жирных сливок
Орешки:
90 г солёного арахиса
150 г сахара
0.5 чл хлопьев морской соли
Соус ирисковый (карамельный):
160 мл пахты (я использовала сливки 11%)
150 г тростникового сахара
50 г сливочного масла
2 чл ванильного экстракта
Бананы брюле:
4 спелых банана
8 стл тростникового сахара

Парфе (основа мороженого).
110 г сахара растворить в воде на небольшом огне и подогреть до кипения, не размешивая, пока сироп не станет карамельно-коричневым. Мокрой кисточкой или тряпочкой время от времени протирать бортики кастрюли, чтобы на них не попадали брызги сахара.
Добавить масло и соль, влить тёплое молоко (осторожно, будет брызгаться), перемешать.
Взбить желтки с семенами ванили и оставшимся сахаром до осветления и, взбивая, медленно добавить карамель. Ещё раз взбить и хорошо охладить.
Грильяж (пралине)
Подсушить на противне в духовке орехи до хруста.
Сахар растопить, помешивая, на среднем огне до золотистого цвета. Добавить соль и снять с огня.
Полить орехи, наклоняя противень, чтобы все они погрузились в карамель. Остудить.
Наломать или раздробить. Можно оставить несколько крупных кусочков для оформления.
Мороженое.
Взбить сливки до мягких пиков и вмешать в остывшее парфе в два приёма. Положить в мороженицу и, когда будет готово, вмешать дроблёный грильяж, выложить в форму-кирпичик и поставить на ночь в морозильник. У меня мороженицы нет, поэтому я ставлю в морозильник и взбиваю каждый час (всего 3 часа), а грильяж добавляю после последнего взбивания.
Соус.
Всё смешать на небольшом огне до растворения сахара и соединения ингредиентов, довести до кипения и варить без крышки 5 минут до небольшого загустения. Охладить и выложить в корнетик или шприц.
Бананы.
Ломтики бананов выложить на противень на пергамент, посыпать сахаром и готовить под раскалённым грилем до карамелизации сахара. Профессионалы пользуются специальной газовой горелкой, но и гриль прекрасно расплавляет сахар:



Форму поставить на несколько секунд в горячую воду, потом отделить мороженое от стенок, перевернуть, вытряхнуть и нарезать ломтями.
Тарелку украсить соусом, карамелизированными бананами, положить порцию мороженого. Можно посыпать толчёным грильяжем с орехами.

Пояснения.
В рецепт входит соль в хлопьях, которую я в продаже никогда не встречала и, конечно, заменила обычной солью (морской), количество которой уменьшила с учётом того, что соль в хлопьях объёмная и 2 чл обычной соли не равны 2 чл соли в хлопьях (предположение).
В оригинальном рецепте карамели арахис дроблёный. Я оставила половинки, но дроблёный был бы лучше.
Грильяж хорошо хранится в стеклянной банке с герметичной крышкой в сухом месте.


Соус «ириска» (карамельный) - это что-то среднее между конфетой «коровка», мягкими ирисками и варёной сгущёнкой. Его можно приготовить побольше, налить в бутылочку и использовать потом для других десертов или блинчиков. Остывая, соус густеет, поэтому долго его варить не надо.
Всё в этом десерте подчинено теме «карамель», поэтому желательно не заменять тростниковый сахар белым. Замена сделает десерт светлее, а нюансы вкуса будут больше молочными, чем карамельными.
Калории. На мой вкус мороженое слишком сладкое. Наверное, вторую часть сахара (55 г) можно минимизировать или вообще исключить. Возможно, количество жира тоже можно уменьшить, использовав сливки 10-11%.
Карамель. Чтобы карамель не засахарилась при варке, постоянно протирайте стенки кастрюли мокрой тряпочкой или кисточкой (брызги сиропа, попадая на стенки, превращаются в сахар, падают в сироп и вызывают засахаривание).
Добавляя в карамель молоко (подогретое) и масло, будьте осторожны – брызгается.
Если после добавления масла и молока, карамель слишком быстро загустела и её невозможно размешать, поставьте на небольшой огонь и постоянно помешивайте - консистенция постепенно станет однородной.
Соль. Не стоит пугаться наличия соли в рецепте десерта, но пробуйте на вкус постоянно – соль и сладость должны уравновешивать друг друга.
Несмотря на то, что слово "брюле" в названии десерта касается бананов, я, вспомнив наше советское крем-брюле, назвала этим словом именно мороженое - для более точной характеристики вкуса.
На приготовление мороженого выделялся всего 1 час, я же потратила на него куда больше времени, но так бывает с любым новым рецептом.


Награда за труды – вкусно до умопомрачения!
                   
       

PS. 
К сожалению, у Келли открылось давнее заболевание: аневризма глазного нерва, и почти перед финалом, один глаз перестал видеть. Она хотела продолжать участвовать в шоу, но распорядители запретили, руководствуясь техникой безопасности. Зрение Келли восстановилось, но приступы могут повторяться. Жаль, что эта пара ушла - у них был большой потенциал и воля к победе. 

среда, 21 сентября 2011 г.

Варенье №6 из слив или абрикосов

Варенье и повидло из слив я варю ежегодно. Разве что пропустила несколько лет, проведённых в "нефруктовых" регионах России))
Почти всю молодость жила на Украине, где все плодово-ягодные сорта делились по виду заготовки: для сушки, для компота, для повидла, для варенья. Грушевое варенье варилось только из "панны", сливовое только из "венгерки" и т.д, но теперь живу в Москве и выбирать не приходится - что завезли, то и покупаю, то и варю.


Первым будет варенье по рецепту №6,  выбранному из 10 вариантов сладких заготовок.
Пожалуй, именно в этом, шестом, варианте фрукты получаются самыми красивыми, максимально натуральными и не приторными.

1. "Варенье сливовое, по варианту №6" 


Этим способом нельзя сварить большое количество плодов - будет недостаточно натурального сока. Но при желании можно отжать дополнительный сок из более мягких слив или просто заменить его водой.
Обычно для этого варианта я покупаю не более 2 кг слив.

Моя пропорция:
примерно 1 неполная чл сахара на 2 средние сливы (4 половинки) - количество сахара зависит от степени зрелости, сорта, кислоты фруктов и собственного вкуса. Сахар всегда можно добавить в процессе варки, поэтому лучше с ним не слишком усердствовать.

Сливы разрезать пополам, удалить косточки.
Аккуратно выложить первый слой разрезом вверх, посыпать сахаром, выложить следующий слой, снова сахар и так далее. Больше трёх слоёв делать не стоит - не хватит сока.
Прикрыть посудину крышкой и оставить на 8-10 часов или на ночь до выделения сока.
Если плоды очень твёрдые и несочные, их можно предварительно чуть пропарить в пароварке или микроволновке, но не все сразу, а партиями.

Выделившийся сок слить, прокипятить, снимая пену,  залить сливы и снова оставить на ночь.
Аналогично сделать ещё один, два или больше раз, в зависимости от консистенции слив и количества сока. 
Когда половинки слив размягчатся, можно приступать к консервированию.

Банки и крышки простерилизовать.
Сироп слить в кастрюльку.
Горячую банку заполнить сливами (я обычно заполняю плотно, чтобы не тратить много сиропа-заливки - его в этом варианте получается очень мало.
Банку поставить в микроволновку на максимум и греть до тех пор, пока сок с донышка не поднимется к верху банки.
Вынуть банку из микроволновки.
Сироп вскипятить, залить сливы до самого горлышка банки, закрутить, перевернуть, остудить.
Сироп получается не приторный, но и не густой, натуральный и красивый, а плоды целенькие, очень вкусные.


2. Варенье по варианту №6 из слив или абрикосов, фаршированных орехами 

Превкуснейшее варенье из фаршированных орехами плодов, но  приготовить его можно только из определённых сортов слив или абрикосов, пригодных для варенья.

1 кг слив или абрикосов
400 г сахара
100 г воды
горсть миндаля или грецких орехов
1 стл коньяка

Миндаль залить кипятком, дать постоять несколько минут, снять кожицу и слегка подсушить в духовке. Кожицу можно и не снимать - она полезная.
Не разрезая, вытолкнуть из слив косточки, что я проделываю тупым кончи ком деревянной шашлычной палочки.
Вместо косточек вложить орехи - целый миндаль или четвертинку грецкого.
Сахар с водой довести до кипения и варить, снимая пену около 3-5 минут.
Залить сливы кипящим сиропом, оставить на ночь.
Утром аккуратно слить сироп, прокипятить, снимая пену, снова залить сливы.
Если сироп кажется слишком густым, можно добавить немного воды или фруктового сока.
Если кожица слив хорошо держится, а миндаль не вываливается, можно поварить сливы в сиропе при слабом кипении около десяти минут.
Если слива слишком мягкая, снова слить сироп и повторить кипячение-заливку-настаивание ещё пару раз. 
Сироп не должен потерять своего естественного цвета и стать коричневым!
Выложить сливы в стерильную баночку, заполняя на 3/4 сливами, на треть сиропом. 
Поставить баночку в микроволновку, дождаться кипения, вынуть.
Оставшийся сироп вскипятить, добавить коньяк, залить доверху сливы и закрутить.

Здесь и здесь я опробовала варенье из слив с какао и груш/абрикосов с маком. Идея не вдохновила, поэтому я оставила эти варианты в старом блоге. 
Шоколад и мак - не сезонные продукты, они всегда есть в продаже, поэтому ничего не мешает мне приготовить их отдельно и перемешать по вкусу и желанию с любым вареньем. 

Комментарии
Наталья Филатова
22-09-2011
Орехи обожаю!! Попробовать, что-ли?... Но сливовое варенье не люблю....
с курагой попробовать?))
Спасибо.
L.Fiore
22-09-2011
Курагу варить не надо, не для того её сушат))
Но можно сделать по-другому: орехи сварить в сиропе, курагу слегка размочить, запихнуть орехи внутрь, залить сиропом (горячим! ) и дать пнастояться. Это, конечно, не варенье будет, но всё равно очень вкусно.
Наталья Филатова
22-09-2011 1
Но уже не стерилизовать?
L.Fiore
22-09-2011
Курага всегда есть, зачем длительное хранение? Немного сделала - съела, в холодильнике пару недель простоит, а если дольше, то да, надо стерилизовать.
Орехи в сиропе могут сколько угодно стоять, поэтому их можно сделать побольше, а потом лишь начинять абрикоски понемногу.
Курага тоже разных сортов бывает: одна разсползается, другая - нет, надо тестировать))
Наталья Филатова
23-09-2011
Вкусно? да еще в одно личико!
С курагой - это мысль!
L.Fiore
23-09-2011 0
Абрикосы теперь только в следующем году, "нынешнегодные" уже все в урюк и курагу превращены))
Наташа, а чернослив орехами разве никогда не начиняла? (я это дело таак уважаю!) 
А курага ничем чернослива не хуже - начинять можно аналогично.
Наталья Филатова
23-09-2011 
Не-а, не начиняла)) магазинные ела, с орехами))
Но идея с курагой засела у меня в голове. Попробую.
Я тут сделала витаминную "заморочку" - мед, орехи грецкие, изюм, курага, чернослив - ууу! как с чаем вкусно! Мысль была оформить в конфетки и обвалять в сахарной пудре, но она...утухла))), не реализовавшись.Рижская подружка презентовала мне красивую коробку с фирменными конфетами из Риги, по-моему, "Серенада" называются. Там похожий вкус, только в шоколаде обвалянные.
Хочется вкусненького, но и полезного. Вот и изощряюсь. Люблю сладкое, грешна. Борюсь всю жизнь... Помню, мама лет в 7-8 подарила мне на день рождения целый килограмм пористого шоколада, в надежде, что я стрескаю и ...и все, больше не захочу. Три ха-ха! К вечеру шоколада не было, все ждали, что поплохеет)) до сих пор ждут. Та же история была и с орехами. Я тогда в Комарове отдыхала, в Доме артистов и писателей, там папина родственница работала. Мама приехала меня навестить, она мне купила опять же кг чищенного фундука, и пока мы шли от электрички в Дому - где-то километра два - я съела все орехи Попросила еще М-да...
L.Fiore
23-09-2011
Наташа, если б не было так противопоказано здоровью, я бы орехи и сладости с утра до вечера трескала))) Но приходится бить себя по рукам, вспоминая как это калорийно, как это не "пищеварительно", как это "кариесно" и как для "пожилых" внутренностей плохо)))
А не купить в магазине очередную шоколадку - это высшее проявление моей силы воли
"Витаминку я когда-то тоже крутила, сейчас добавляю по сухофруктинке в утреннюю овсянку вместо сахара.

вторник, 20 сентября 2011 г.

Сальтимбокка (Saltimbocca) - Свинина с сыром и шалфеем.

MKR - Правила моей кухни.
Сезон 2 эпизод 9. 

На этот раз свою квартиру-ресторан под названием «Эстели» представляли девушки полицейские из Тасмании - Эстер и Али:


Оформление их ресторана решено в стиле 50-х годов.
Меню:
1. Гребешки с сырными шариками (возможно как-нибудь их приготовлю),
2. Сальтимбокка (её и представляю)
3. Малиновый miroir-желе (похожее пирожное я уже готовила),

Сальтимбокка – блюдо итальянское, известное ещё с древнеримских времён. Ассоциация с цирковым salto, поможет вспомнить перевод выражения Salt' im bocca! - «прыгни-в-рот»
Готовится из четырёх обязательных продуктов: мясо, вяленая ветчина (или панчетта, или бекон, или бастурма, или грудинка, или корейка), листья шалфея, вино. Но, если сальтимбокка по-римски только из телятины с пармской ветчиной, то в других регионах Италии и мира это блюдо бывает не только из разного мяса, но и разной формы: в виде отбивной, «книжечки», рулета.

Судьи попеняли на отсутствие зелени и овощей, выставив средненькие оценки (13 из 20). Я же добавила салат из помидоров, огурцов и листьев одуванчика - жду от вас более высокой оценки за своё "сальто"




Сальтимбокка из свиного филе с кукурузной кашей и винным соусом
Free Range Pork Fillet Saltimbocca with creamy Polenta and White Wine Jus

4 порции за 55 минут

Мясо:
700 г отбитого свиного филе
4 ломтика панчетты (грудинки или корейки)
70 г ломтиков феты
12 небольших листиков шалфея
30 г масла сливочного
1 стл масла ev
180 мл сухого белого вина
соль, перец
Полента:
700 мл куриного бульона (у меня грибной настой)
330 мл молока
110 г поленты
80 г манки
70 г пармезана
25 г масла сливочного
соль, перец
Шалфей фри:
25 г сливочного масла
12 листиков шалфея

Для поленты ( кукурузной каши).
Бульон с молоком довести до кипения, всыпать «ручейком» крупу (манку и кукурузную) и варить, помешивая, как варят манную кашу, в течение примерно 15 минут.
(Если используете российскую кукурузную крупу (более крупного помола), советую её предварительно замочить.
Вмешать тёртый пармезан и масло, приправить солью и перцем, вылить в форму, прикрыть и сохранить в тёплом виде.
Я готовила по-другому, поэтому опишу и свой вариант.

Во-первых, отступила от рецепта, использовав грибной настой, оставшийся от свекольника с грибными пельменями. Пожертвовав красивым жёлтым цветом кукурузы, я получила приятный грибной привкус.
Крупу не замачивала, поэтому пришлось и варить дольше, чем в рецепте, и жидкости добавить больше – сварила до консистенции средне-густой каши и чуть-чуть сыроватой крупы (остывая каша ещё разбухает и становится плотнее).
Приправила, добавила немного масла, выложила в небольшой, смазанный маслом, лоточек для духовки (стеклянный).
Поставила в духовку 160° на 20 минут, а потом, остудив несколько часов, прямо перед подачей обжарила до хрустящей корочки на смеси сливочного и оливкового масла с добавлением чеснока. Обжаренные полоски переложила на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Никогда бы не подумала, что кукурузная каша может быть такой вкусной)))
Эти кусочки обжаренной каши (можно и гречневой, и любой другой) очень хороши к супу вместо хлеба. Только кашу надо варить не рассыпчатую, а размазню.

Шалфей обжарить в масле до хруста, обсушить на салфетке.
Где я беру шалфей? - Растёт в горшочке на подоконнике)))
Мясо. Нарезать свинину порциями и тонко (до увеличения втрое) отбить между двумя листами пергамента или плёнки.

На половину куска отбитого мяса положить ломтик феты, ломтик панчетты, 1-2 листика свежего шалфея (не пересолите: фета и панчетта солёные) Сложить пополам, как вареник, скрепить зубочисткой.

На горячей сковороде разогреть половину сливочного масла и подсолнечное масло. Выложить мясо и готовить до подрумянивания с обеих сторон, но не пересушить! Переложить в другую посуду.
В той же сковороде вскипятить вино, вернуть мясо и тушить 5 минут (до готовности мяса).
Снять с огня, убрать зубочистки.

На тарелки положить по порции поленты и мяса, украсить шалфеем фри, побрызгать соусом со сковороды:



Как и раньше пишу хронометраж основных моментов (видео ролик рецепта - только с рекламой на этом сайте явный перебор):

5:00 выбор мяса
5:55 оформление столовой
11:12 девушки не только забыли купить шампанское для аперитива, но и, пообещав следить за бокалами, начисто об этом забыли, что конечно, смазало первое впечатление от обеда
23:12 сальтимбокка
24:18 полента
25:14 дегустация и оценки (шеф попенял на отсутствие овощей)
35:00 интересно, как некоторые члены команды ищут в блюдах несуществующие недостатки, боясь вылететь из проекта))
36:40 оценивают соперники
38:10 оценивают судьи
40:49 от десерта судьи были в восторге и поставили 8 и 9

С общим балом 72 девушки поднялись на 1-е место.


Комментарии 
Настасья
19-10-2011 

Спасибо за рецепт, когда смотрела понравилась сальтимбокка. Сейчас как раз ищу рецепты MKR для домашнего званного ужина. 
Думаю, чем заменять шалфей, вряд ли отыщу... Тимьян, наверное, неплохо заменит?
L.Fiore
19-10-2011 

Настасья, спасибо, что заглянула в гости!
Листики нужны крупные, поэтому, если шалфея нет, то лучше базилик взять.
Ну, а если так точно рецепту не следовать, а обращать внимание на вкус, то, конечно, с тимьяном будет хорошо.
Настасья
20-10-2011 

Определенно вкус на первом месте)
Давайте новые рецепты!
К 3.11.11 надо домашний ресторан организовать, хочу идеальное меню)))
Приятно было побывать в гостях ;)

L.Fiore 
20-10-2011 

Спасибо! Не так-то просто с новыми рецептами, если Вы MKR имеете в виду. Ведь надо не только найти рецепт, найти видео, найти соответствующие продукты и приготовить их точно по рецепту, но ещё и сфотографировать и разместить)) Всё это непросто и не быстро!
Посмотрите у меня в блоге рыбу -  банкетный вариант и очень простой

Настасья  
20-10-2011

Да это все понятно))) Просто я планировала в ресторане, а теперь решили дома, заезженные блюда не хочу, и вот теперь оперативно пытаюсь составить меню.
Неплохая рыба. А я собираюсь опробовать вот этот рецепт - готовили Энн-Мари и Ник
L.Fiore
20-10-2011

Ага, я тоже на эту закуску обратила внимание. Особенно, на то, что они заворачивали в фольгу, а готовили в воде в духовке, как пудинги.
Когда готовишь большое количество порций - удобно. Не надо у плиты стоять, переворачивать, следить...
Тарталетки Билла и Алекса понравились.
Здесь мой каталог из MKR
Настасья
20-10-2011 

ой, они мне тоже очень понравились в эфире! надо будет опробовать на домашних)) 
L.Fiore
20-10-2011 

Заливки много не готовьте. На одну тарталетку идёт максимум 4 стл - больше просто не вмещается)) Конечно, я излишки не выбросила, а заморозила, но лучше делать по количеству тарталеток, а не про запас))
Тарталетки рассыпчатые и даже слишком. Возможно, надо чуть меньше масла в тесто положить. Но это надо на свой вкус решать.
Настасья 
20-10-2011
Я очень часто готовлю такое тесто, и масла я кладу меньше, буду тесто как привыкла делать))
Заливка - вы имеете ввиду из сливок?
L.Fiore
20-10-2011 1

Да, сливки с яйцом 

четверг, 8 сентября 2011 г.

MKR-2, серии 19-22

MKR - Правила моей кухни.
Обзор некоторых эпизодов 2-го сезона.

Ошибка в эпизоде 33
Энн-Мари и Ник готовят рыбные рулетики и название рыбы переведено неправильно. Переводчик спутал мерлузу (хек) и мерланга (тресковые). Правильно - мерлуза.


Серия 19. Детский фестиваль.
Очень интересная серия - команды накормили 500 детей!
На приготовление еды был выделен всего час, а голосовали дети и родители.
Было очень весело, шумно, а я с удовольствием узнала больше о вкусах детей))
Серия 20. "Яйца и мука" - интересная тема!
Часть 1.  Итальянская паста за 30 минут, причём готовить может лишь один член команды, второй сидит рядом и может помочь лишь советом. Мне понравились аньолотти с тыквой и козьим сыром и я их приготовила.
Часть2. Вторая часть эпизода - десерты. Почему-то все решили делать их шоколадными)) Здесь соревнуются 4 пары, ставшие худшими в первой части.
Серия 21. Соревнование на выбывание.
Серия 22. Пикник.
Оценивают блюда участники фестиваля еды в Сиднее хороший повод узнать, что приготовить для собственного пикника))


Победители сезона 2.
Во втором сезоне победили Сэмми и Белла.
Конец финального эпизода был такой красивый: их поздравляли детки, мама, папа, родственники.
Кейн и Ли мне очень понравились! Они такие целеустремлённые, выдержанные, а блюда как оформлены!
Надо было выбрать лучших и выбор был сделан, но, я думаю, эти команды равны друг другу абсолютно по всем позициям.
Учитывая то, что С и Б бросили работу, рискнув многим, их победа действительно стала для них настоящей наградой. Много поставили - много получили!
У Бэллы был срыв в финале. Она сидела под столом, плакала, и никто ничего не мог поделать. Но девушка собралась, взяла себя в руки, продолжила соревнование! Вот это воля к победе!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...