Хлеб с отрубями и зерновой мукой

Хлеб с отрубями или зерновой мукой

(опарный способ)

300 г (2 стакана) пшеничной муки

70 г (1 стакан) отрубей (я вместе с отрубями добавила шрот расторопши)

250 г (1 стакан) воды

1 чл без верха соли

20 г дрожжей сырых

1 стл мёда или сахара (можно обойтись без сладкого)

1 стл любого растительного масла (можно обойтись без масла)

1 стл красного ржаного солода (по желанию) - даёт аромат и цвет 

Смазать форму. Моя форма 30х10 см

Приготовить небольшой лоток или противень с бортиками для кипятка.

Я использую обычную консервную банку.

Для опары

Немного муки и воды перемешать с дрожжами и дать подняться.

Для теста

Перемешать просеянную муку, отруби, соль, мёд/сахар (если используете), масло (если используете) и опару. Вымесить и оставить для брожения на 30-40 минут.

Обмять тесто, сформовать батон, выложить в форму.

Дать расстойку 40-60 минут. Время зависит от качества дрожжей, температуры помещения и многих других факторов, поэтому точную цифру указать невозможно. После расстойки тесто должно почти достичь бортика формы - вырасти примерно вдвое.

В духовку поставить лоток с кипятком. Пар необходим для получения хрустящей корочки. Если любите мягкую корочку, кипяток в духовке не требуется, но не помешает обрызгать духовку из пульверизатора в момент начала выпечки

Печь хлеб 35-50 минут 170-180°. Время выпечки зависит и от типа духовки, и от размера формы.

Готовность хлеба – «сухая палочка» или звонкий "пустой" звук при постукивании.

Вынуть хлеб из формы, обернуть полотенцем и дать полностью остыть.

Горячую корку можно смазать любым маслом – это улучшает вкус и смягчает слишком жёсткую корку.

Я замешивала тесто в ХП, а пекла в духовке, но, думаю, что программа «Зерновой хлеб» этот рецепт должна осилить. 

Часть отрубей (2-4 стл) можно заменить сухими лекарственными травами, семенами, а все отруби заменить любой зерновой мукой:  нутовой, рисовой, кукурузной, ореховой, овсяной… Если хотите добавить крупу (кукурузную, пшеничную, ячменную…) её надо предварительно замочить в половине общего количества воды.

Вместо воды можно использовать воду пополам с молоком (но не полностью молоком!), молочную сыворотку, фруктовый или овощной сок, учитывая, что в молоке и соке с мякотью имеются сухие вещества и, следовательно, требуется или уменьшить количество жидкости, или увеличить количество муки.

 В отрубях содержится  90% биологически активных компонентов цельного зерна.

На фото: пакет из-под шрота расторопши.

И масло, и шрот расторопши обладают антисклеротическим эффектом, но достигается этот эффект посредством различных механизмов: в масле – через витамин F, в шроте – вследствие большого количества клетчатки, которая "всасывает" и "выводит" желчные кислоты.