четверг, 28 марта 2013 г.

Салат "два в одном" с валерианницей, яблоками и овощами.

Как только не называют салатное растение Valerianella eriocarpa: фельд, бараний салат, корн, рапунцель, ушки, маш-салат...
У нас, в России, эта травка недавно появилась в продаже и чаще называется корн.

Оригинальное название блюда "Салат из валерианницы с яблоками" из книги "Натюр" А.Дюкасса я решила изменить и вы поймёте почему, когда прочтёте состав так называемой "приправы": овощи, лук, специи, заправка  - какая же это приправа? Это второй салат:)). 
С новым названием немного изменилось и описание, но, если кто-то из читателей заинтересуется оригиналом, я его сфотографирую и покажу желающим - это легче, чем перепечатывать две книжные страницы:))
В ингредиентах я сделала всего одну замену: вместо лука-резанца использовала обычный зелёный лук.


Тут же хочу заметить, что слово валерианница (от "валериана") 
должно писаться по правилам русского словообразования
с двумя «н» : первая "н" берётся от корня, вторая от суффикса -ниц).
Почему в книге написали с одной «н», неизвестно - то ли переводчик схалтурил, то ли корректор.
А статья в Вики, 
несмотря на то, что этого слова пока нет в русских словарях, даёт правильное написание: валерианница. 

Всё, всё, перехожу к салату:))


Количество порций зависит от аппетита.
У Дюкасса выходит четыре порции, а у меня три маленькие, но всего из половины ингредиентов:

Салат 1, нижний слой (у Дюкасса яблочно-огуречная приправа)
300 г свежих огурцов
2 кислых яблока (Гренни Смит, Антоновка, Майское)
2 помидора
сок 2 лимонов
полпучка кинзы (или петрушки)
10 перьев шнитт-лука (лука-резанца) или зелёного лука
1 стл молотого красного перца (использовала паприку)
100-150 г йогурта (на мой вкус йогурта в рецепте мало)
соль по вкусу
Салат 2 (верхний слой):
200 г валерианницы
1 зелёное яблоко
1 красное яблоко
пол-пучка  шнитт-лука (лука-резанца) или зелёного лука
перец чёрный молотый
оливковое масло

Для салата 1.
Огурец очистить, нарезать кубиками, посыпать солью и выложить на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Яблоко очистить, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком.
Помидоры разрезать, удалить семена, нарезать кубиками.
Кинзу (листики) измельчить, лук нарезать небольшими кусочками (обычный зелёный лук – мелко).
Оставшийся лимонный сок смешать с гарам-масала и перцем.
Перемешать все ингредиенты и добавить йогурт до получения довольно жидкой консистенции.
Посолить, ещё раз перемешать.
Для салата 2.
Валерианницу вымыть, обсушить и слегка побрызгать маслом.
Яблоки, не очищая от кожуры, нарезать брусочками, лук – кусочками 5 см (обычный зелёный лук - мелко)
Смешать яблоки с валерьянницей.
Сборка.
Салат 1 распределить по дну тарелки.
Сверху горкой выложить  салат 2 и украсить кусочками лука.
Посолить, поперчить.

Подать можно к рыбе и морепродуктам.

Это очень вкусный, насыщенный ароматами, салат. Рекомендую!
Дюкасс назвал его праздником здоровья, но так, наверное, можно назвать любое блюдо из свежих овощей:)

среда, 20 марта 2013 г.

MKR- каталог моих блюд.

Каталог рецептов, приготовленных по рецептам шоу MKR.
Всё это я сама готовила, сама фотографировала, сама пробовала на вкус - если есть вопросы, не стесняйтесь задавать))
Порядок составления каталога:  русское название рецепта со ссылкой на страницу - имена кулинаров, номер серии.

Здесь Каталог переводов на русский язык неопробованных рецептов MKR.
Сезон 2.
Свекольник с грибными пельменями - Сэмми и Бэлла, 3.
Мороженое крем-брюле с грильяжем, бананами и молочно-карамельным соусом - "ириска" - Келли и Эш, 8.
Сальтимбокка (мясо с листьями шалфея и сыром) - Эстер и Али, 9.
"Пьяная" груша в слоёной тарталетке с сырным кремом - Билл и Алекс, 10
Свёкла, полента, сыр, апельсин, розмарин - 18, Мэл и Бек
Пышки zeppolе из картофельного теста - Даниэла и Стефания, 19.
Буррито в корзиночках из тортильи и салат гуакамоле - Келли и Эш, 19.
Аньолотти с тыквой и козьим сыром, соус неаполитанский - Кейн и Ли, 20.
Пудинг кокосово-лаймовый с сиропом и грушей - Эстер и Али, 23.
Помидоры с креветками, соусом Ромеско и петрушкой. (29, Сэмми и Бэлла).
Соус Ромеско (Salsa Romesco)
Кофе по-мароккански с печеньем и финиками - Кейн и и Ли, 29
Свекольная тарталетка с соусом-хрен - Билл и Алекс, 30.

Сезон 3.
Лепёшки Гёзлиме с сыром и шпинатом, кипрский салат - Стив и Хелен, 32
Малайское паровое имбирное пирожное с имбирным сиропом и маскарпоне - Карли и Эмили, 12.

Сезон 4.
Пирог pide с бананом, ягодами и йогуртом - Ден и Стеф, 23
Лососевый рийет на ржаном тосте со сливочным хреном - Люк и скотт, 28 (мини-закуски ор-д-эвр на Мельбурнских скачках).
Лапша с тыквенным соусом, сыром и тимьяном - Ден и Стеф, 29.
Лазанья с тыквой, козьим сыром и шалфеем-фри - Джош и Энди, 29
Ризотто с тыквой и зелёным горошком - Дженна и Джоанна, 32.
Яблочный пудинг с инжиром и карамельным соусом - Киран и Настасья, 34 (в ресторане Колина Фасниджа)

Сезон 5
Манник с кокосом, апельсиновым сиропом и пряным сливочным кремом - Хелен и Вики, 4.

Сезон 6
Персики запечённые с мороженым, сливками, печеньем из спельты и овса с семенами фенхеля - Вил и Стив, 48 (финал)

Каталог неопробованных рецептов - мои переводы на русский язык понравившихся рецептов.

вторник, 19 марта 2013 г.

Масленица. Читаю...

... рассказ Дмитрия Славина о праздновании Масляницы:  Гори, гори ясно. Чтобы не погасло!  и очень-очень-очень радуюсь, что в России ЕСТЬ задорные, весёлые и счастливые люди!
Сами посмотрите! 

    Фотография Дмитрий Славин

MKR-4, серии 7-18.

MKR - Правила моей кухни.
Раунд 2, серии 7-18.
(Здесь раунд 1, серии 1-6)

Сезон 4 
Напомню, что в четвёртом сезоне произошли изменения: в двух раундах команды представляют домашние рестораны, а затем слабые команды уходят на выбывание, где независимые судьи ставят оценки на основе "слепой" дегустации.
В первом раунде выбыли индианки Джесс и Бисва, во втором - итальянцы Лиза и Стефано.
Все фотографии оформления домашних ресторанов ищите на австралийском сайте MKR: GALLERIES--INSTANT RESTAURANTS, 
Кнопкой RECIEPES  можно выбрать блюдо по меню, по ингредиенту или по типу.

На этой странице:
Серия 7 Сэм и Крис - Food alley
Серия 8. Лиза и Кендис - D'Lish
Серия 9. Эли и Самюэль - Wonderland
Серия 10. Люк и Скотт - Сделано в Бондае
Серия 11. Ден и Стеф - Decadence
Серия 12. Дженна и Джоанна - J'Adore Pink
Серия 13. Анжела и Мелина - Bella Mamma
Серия 14. Повторный обед Дэн и Стэф
Серия 15. Киран и Настасья - The Asylum
Серия 16. Повторный обед Али и Самюэль
Серия 17. Повторный обед Лизы и Стефано
Серия 18. Эшли и София - Factory

Команды и меню:

суббота, 16 марта 2013 г.

Как жить в Москве. Читаю...

... статью "Идентичность москвичей" в журнале "Постнаука"

Мы живём в городе-офисе. 
Живём в городе, в который люди приезжают зарабатывать, развлекаться, есть, гулять, совершать преступления, но не ЖИТЬ!
"Москва – это не город, Москва – это управляющая компания страны".

Статья, конечно, спорная, но на размышления наводит...

"...Что делает Москву Москвой?
Что делает Петербург Петербургом? Дворцовая площадь, Нева, отчасти близость финской границы, статус культурной столицы,- описав некоторый набор, мы можем сказать, что существенная часть того, что делает Петербург Петербургом, это всё-таки то, что находится на его территории. Нельзя убрать каналы или утопить Васильевский остров, а Дворцовую площадь закатать в бетон. (То есть, конечно, можно, но Петербург Петербургом быть перестанет.)

С Москвой ситуация  иная, потому что те отношения, которые делают Москву Москвой, преимущественно не локализованы на её территории. Москву Москвой делают Шереметьево и Домодедово. Подмосковье, которое в ней работает. Потоки трудовой и досуговой миграции. Транспортные магистрали страны, которые заставляют вас из Владивостока в Сан-Франциско лететь через Москву и Нью-Йорк. Москву Москвой делает все то, что в Москве пространственно не расположено. Половину городских объектов можно перенести и никто не заметит. Те устойчивые отношения, которые формируют Москву сегодня, как городское единство, не являются в полном смысле «московскими».

"Постнауку" ещё полистаю. Интересно.

среда, 13 марта 2013 г.

Салат из сельдерея и яблок с засахаренными орехами и йогуртовой заправкой.

Для любителей полезных и вкусных блюд предлагаю интересный салат из
из книги Алена Дюкасса "Натюр".
Фотографии данного блюда у Дюкасса нет, но своё произведение я конечно, сфотографировала:))
Сразу хочу заметить, что я не использовала листовой салат ромэн, указанный в рецептуре, а орехи передержала в духовке, поэтому они получились такие загорелые.
Когда буду готовить ещё раз, фотографию заменю на хорошую правильную.


Салат с сельдереем, яблоками, засахаренными орехами и йогуртовой заправкой.

Орехи:
60 г сахара
60 г воды
по 1 щепотке соли и кайенского перца
24 половинки грецких орехов
противень с пергаментом
Заправка:
1 баночка натурального йогурта
1 желток
1 стл дижонской горчицы
сок 1 лимона
1 стл уксуса
3 стл соевого масла
Салат:
2 яблока Гренни Смит (или других зелёных кислых)
2 яблока Ред Делишес (или других красных сладких)
4 стебля сельдерея
половина корня сельдерея
1 кочан салата ромэн (не использовала)

Дюкасс советует натереть в салат чёрного трюфеля для изысканности - трюфель мне негде было взять:)

- Понятие о размере порций везде разное, но следует учесть, что яблоки и сельдерей могут потянуть и на 1.5 кг, в зависимости от размера, и если всё это настрогать, получится, целый тазик салата!
- А вот приготовить много орехов никак невозможно. Такие вкусные получаются, что любое их количество будет определяться словом "мало":))
- Лишний соус тоже не пропадёт, с ним можно приготовить другой салат, например, капустный.
- Я использовала 2 половинки крупных яблок разного цвета, четверть корня и два стебля сельдерея, 12 целых орехов и половину ингредиентов заправки, получив на выходе две достаточно большие порции салата
.

Для орехов.
Воду с сахаром вскипятить, приправить солью и перцем, снять с огня.
Залить орехи горячей сладкой водой на 20 минут, переворачивая время от времени, затем выложить на на пергамент.
Орехи с пергаментом перенести на противень и в течение 35 минут довести до карамелизации в духовке 120° (4 на регуляторе).
Затем выложить на тарелку и остудить.
Часть ореховых половинок оставить для украшения, остальные измельчить, оставив ложечку для обсыпки готового салата.
Для заправки.
Йогурт смешать с желтком, добавить горчицу, лимонный сок и уксус.
На мой взгляд, кислоты многовато, но тоже зависит от величины лимона. Жаль, что Дюкасс оперирует штучками; я предпочитаю более точные определения!
Взбивая, ввести постепенно масло.
Поперчить, посолить, поставить в холодильник.
Если используете дома готовый майонез, то вполне можно им заменить заправку, но самодельная, конечно, и полезнее, и вкуснее.
Для салата.
Нарезать: черешки сельдерея тонкими ломтиками, корневой сельдерей и яблоки брусочками. Автор использует яблоки с кожурой.
Мой совет: если сельдерей суховат, хорошо бы его перемешать с частью заправки и дать постоять хотя бы 20-30 минут.
Оформление.
Серединку салата ромэн разобрать на листья, промыть, обсушить и выстелить сервировочное блюдо.
Перемешать яблоки и сельдерей с заправкой.
Добавить измельчённые орехи, снова перемешать и выложить на листья салата.
Посыпать и украсить орехами.
Салат вкусный, готовьте!

воскресенье, 10 марта 2013 г.

Банановый кекс с шоколадом в хлебопечке

Интересно, что имея хлебопечку (Delonghi) на протяжении почти пяти лет, я ни разу не воспользовалась программой выпечки кексов!
И только, увидев у Людмилы (блог Prety Things и Concierto barocco) кексы, один другого краше, сказала себе: «Пора! Буду печь сегодня же!»
И времени было маловато, и гостей ждала, но любопытство пересилило и вот какую вкусность  я "наваяла".
Возможно, на фотографии кекс выглядит немного суховатым, но это не так, не верьте глазам своим - он чуть влажный, мягкий и очень-очень вкусный!

Выбрала я у Людмилы кекс №3 (американский) и приготовила только половину порции.
Сначала напишу свой вариант с небольшими изменениями и комментариями,
а ниже - рецепт из блога Людмилы.

Кекс бананово-шоколадный для хлебопечки ("Американский банановый хлебец").

130 г муки
0.25 чл соли
2.3 г (0.5 чл) соды
1.2 г (0.25 чл) разрыхлителя
50 г сахара
50 г тростникового сахара
50 г растительного масла без запаха
50 г яиц (1 крупное)
30 г сметаны любой жирности (заменила густым греческим йогуртом)
ваниль в том виде, какой имеется в наличии (заменила белый сахар из рецептуры домашним ванильным сахаром; кладу использованные стручки ванили в банки с сахаром и пудрой, чтобы всегда иметь ванильный подсластитель под рукой) 
180 г переспелых бананов (пюре из 1.5 спелых бананов)
30 г крупно порезанных грецких орехов
0.7 стакана крупных шоколадных чипсов (чуть больше половины стакана   мелких чипсов)

Яйцо слегка взбить с йогуртом, муку просеять с солью и разрыхлителями, бананы измельчить, если они не такие переспевшие, какие использовала Люда.
Загрузить ингредиенты в ведёрко, включить программу "Кекс" (у моей ХП - «Gâteau», № 10).
Во время сигнала (замес в это время не останавливается) соскрести со стенок тесто и муку, добавить орехи и шоколад (если решили его добавить).

Людмила пишет: «Печь 1.5 часа в режиме тёмная корочка, плюс ещё час в режиме спадающего тепла. После выпечки дать кексу постоять, не вынимая из ведёрка 15 мин на холоде, потом вынуть на блюдо. Хранить в холодильнике. Подавать через 8 часов после охлаждения»
Оказалось, что в моей ХП режим кекса длится 1 час 25 минут, плюс можно оставить на 30 минут слабого подогрева, то есть всего получается 1 час 55 минут, в отличие от 2.5 часов из рецепта Люды, но, наверное потому, что я пекла половину порции, кекс пропёкся отлично! 
В моей ХП вес выпечки можно выставить только для хлеба, для кекса по умолчанию 1 кг, а цвет корочки, хотя и можно менять, но я забыла переключить его из-за спешки, поэтому корочка тоже осталась по умолчанию – средняя. 

Не знаю, можно ли при выпечке в ХП каким-то образом застелить дно ведёрка, но мне этого явно недоставало – шоколадки, оказавшиеся на дне, сильно припеклись, что затруднило «выгрузку» и вызвало лёгкое повреждение кекса - отломился бочок: 


Скорее всего, я бы избежала этих проблем, если бы, как и полагается по рецепту, выделила достаточно времени на остывание.
Времени, к сожалению, совсем не оставалось (не только восьми часов на выдержку в холодильнике не было, но и просто на остывание), поэтому через 15 минут после пребывания  в форме я вынула кекс и отрезала горбушку для дегустации.
Без объяснений видно, что шоколад ещё мягкий и даже очень острый нож оставляет неровный срез.

О вкусе.
Горячим есть этот кекс, конечно, не рекомендую, а вот с тем, что его надо есть очень холодным, я бы с автором рецепта могла и поспорить:) 
Думаю, что здесь надо руководствоваться собственным вкусом: нравится, когда шоколадки в кексовом нутре твёрдые и хрустящие – терпеливо охлаждайте; любите мягкий шоколад - оставьте при комнатной температуре.
Что касается меня, то мне оба варианта нравятся, каждый по своему!
Интересно, что любительницей бананов в выпечке я не являюсь, но в этом кексе вкус банана не выпирает,  "дружит" с шоколадом, покоряет! 
В следующий раз приготовлю кекс, как советует Людмила, с долгим охлаждением-выстаиванием. 

Люда, спасибище огромное за рецепты! 

А теперь оригинал: 
"Американский банановый хлебец" от Бетти Хенспержер.

260г неотбеленной муки общего назначения
2.5г соли (1/2ч.л.)
4.6г соды (1чл)
2.3г пекарского порошка (1/2 чл)

100г сахара
147г корчиневого сахара-сырца
100г растительного масла (дезодорированнрого, без запаха)

100г яиц (2 крупных)
60г сметаны (любой жирности), а добавила 90г, у меня мука больше "воды" требует
1ч.л. ванильного экстракта

360г сильно переспелых бананов
55г крупно порезанных грецких орехов
к этому я ещё подмешала 1.5 стак крупных шоколадных чипсов ( в результате пришлось допекать хлебец в обычной духовке).

Загрузить в дежу и включить программу "кекс". Когда сигнал запищит в процессе вымешивания, обскрести стенки от непромешанной муки и добавить орешки, я, конечно, ещё и шоколаду туда подсыпала. Печь 1.5ч в режиме темная корочка, плюс ещё час в режиме спадающего тепла. После выпечки дать кексу постоять на холоде В ФОРМОЧКЕ 15 минут, потом вынуть на блюдо, хранить в холодильнике. Подавать через 8 часов после охлаждения.  
Деликатес!

А вот этот кекс я пекла с изюмом (примерно 3 горсти изюма и полгорсточки шоколада в каплях для выпечки).
Половину масла заменила мякотью авокадо, и охладила как положено, и в холодильнике выдержала - получилось очень вкусно:

суббота, 9 марта 2013 г.

Блинчики Гунделя.

Самое интересное, что знакомство со знаменитым венгерским кулинаром Гунделем* я начала с поиска правильного произношения:) Существует чуть ли не десяток вариантов написания его имени и фамилии, но какой выбрать?
Если руководствоваться словарём произношений и книгой "Малая венгерская поваренная книга" 1954 г, то получается, что правильнее всего -  Гундель.
А блинчики из его книги по рецепту №50  у меня получились такие:



Блинчики по-гунделевски (Gundel palacsinta) с орехово-изюмной начинкой и шоколадно-ромовым соусом. 

Начинка изюмно-ореховая:
150 г рома 50-60°
40 г изюма (замочить заранее)
20 г засахаренной апельсиновой цедры
180 г молотых грецких орехов
100 г сливок
120 г сахара
молотая корица
Блинчики базовые по рецепту №49:
(12 штук) 
2 яйца
200 г холодного молока
240 г муки-крупчатки или обычной муки
200 г молока или газированной воды
соль
сахар
100 г жира для жарки
Соус шоколадный: 
250 г молока
30 г сахара
ваниль
100 г шоколада
150 г сливок
3 желтка
80 г сахара (количество сахара зависит от сладости шоколада)
50 г молока
50 г какао + 15 г муки
(на мой взгляд какао много, я добавила всего 2 чл, а муку совсем не добавляла – соус получается жиже, но калорий меньше)
50 г масла для подрумянивания готовых блинчиков

Для изюмно-ореховой начинки. 
Изюм перебрать, промыть, смешать с цедрой и залить ромом на ночь или на несколько часов. Откинуть на сито, ром оставить.
Орехи крупно смолоть или порубить.
Сливки вскипятить, всыпать орехи, сахар, немного корицы, изюм с цедрой и варить 1-2 минуты.
Если густовато, разбавить молоком и довести до кипения – должна получиться пюреобразная масса. Остудить её немного и подмешать половину рома.
Для блинного теста. 
Венчиком смешать яйца с молоком. Всыпать, взбивая, муку и разбавить молоком/водой до консистенции жидкой сметаны.
Если начинка будет несладкой, добавить соль, если сладкой – сахар, но не более 1-2 чл, чтобы тесто не прилипало. Ещё лучше делать сладкой начинку, а не тесто.
Обжаривание. 
Блинчики должны быть очень тонкими.
Растопить жир, прокалить или разогреть сковороду, налить 0.5 стл жира, покрывая дно, слить лишнее.
Я по старинке смазываю сковороду кусочком несолёного сала.
Налить равномерным слоем примерно 100 г теста и жарить, пока блинчик не начнёт отделяться от сковороды, обжарить 5 секунд, перевернуть и обжарить с другой стороны.
Во время жаренья следует часто размешивать тесто, не давая муке оседать.
Если блинчик рвётся, добавить в тесто желток или немного муки.
Если тесто густое, разбавить газированной водой.
Блинчики могут прилипать: если в тесте много сахара;  маленький огонь или сковорода плохо разогрета;  на сковороде мало жира.

На каждый блинчик положить полоску начинки, свернуть трубочкой и сохранять готовые блинчики в тепле
Венгры советуют еле тёплую духовку, но можно поставить на холодильник над потоком тёплого воздуха, так и электричество экономится:)) 
Кое-кто из живущих в Венгрии говорит, что блинчики Гунделя никогда не сворачивают трубочку, а только складывают вчетверо, но для меня это не столь принципиально.
Для шоколадного соуса-подливки.
Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. Растопить шоколад. Сливки взбить. Муку смешать с какао.
Желтки растереть с сахаром и какао, добавляя холодное молоко и хорошо взбивая венчиком.
Подмешать растопленный шоколад и понемногу, тонкой струйкой, влить горячее молоко, энергично помешивая венчиком.
Поставить на умеренный огонь, довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и хорошо перемешать.
В готовую массу осторожно подмешать взбитые сливки и ром.
Если мало сладости, добавить сахарную пудру по вкусу, но соус не должен быть приторным.
Не могу не заметить, что эти блинчики не просто калорийные, как любые сладкие блинчики, а очень-очень калорийные, поэтому я вместо 12 штук приготовила всего четыре – хорошего понемножку.
Кстати, блинчики прекрасно переносят замораживание.
Начинённые блинчики обжарить в масле с обеих сторон, выложить на  подогретые тарелки и перед подачей полить горячим соусом.
Некоторые кулинары с одной стороны поливают блинчики соусом, с другой - обсыпают пудрой.

"… к сожалению, некоторые кулинары завершают подачу фламбированием, но сторонники оригинального рецепта считают, что таким образом выгорает алкоголь, а он в рецепте занимает не последнее место - ром должен чувствоваться!" (из статьи о Венгрии)

* Карой Гундель (1883-1956) венгерский ресторатор и сын ресторатора, основоположник мадьярской кулинарии. Его поваренная книга, став бестселлером, выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.

В Будапеште  рядом с зоопарком и в нескольких минутах ходьбы от М. Széchenyi fürdő  находится пафосный и достаточно дорогой  ресторан "Gundel" - отзывы о нём, в основном, положительные. 
 1146 Budapest, Gundel Károly út 4,  телефон +36 1 468 4040.



Примерные цены:
шведский стол 900 руб.
блинчики 400 руб.
салат 500 руб.
грудка голубя с тыквенным пюре 1100 руб.
суп-гуляш 400 руб.
говядина Гундель 1700 руб.
4 вида венгерского сыра 500 руб.
перкельт из кабана с луковыми галушками 1132 руб.
самый дорогой Токай 3 тыс.руб.
Токай Фурминт 1180 руб.

четверг, 7 марта 2013 г.

Кекс творожный с изюмом. ГОСТ.

Рецепт творожного кекса с изюмом очень долго ждал своей очереди и вот, дождался:




От ГОСТовского рецепта я отступила лишь в десятых долях грамма, а объём теста уменьшила вдвое.
За неимением углекислого аммония, использовала разрыхлитель: вместо 0.25 г соды и 0.5 г аммония взяла 2 чл без верха разрыхлителя (на половинную порцию теста).
Верхушка кекса должна бы быть выпуклой, но у меня она получилась почти плоской и, скорее всего, произошло это потому, что я бесконечно залезала в духовку проверяя готовность – боялась передержать:


Вкус ГОСТовского советского кекса я прекрасно помню, поэтому могу ручаться, что если не отступать от рецептуры получится именно то, что требовалось – превкуснейший, нежнейший, очень ароматный кекс, который можно есть без чая, без сметаны – просто так. 
Очень вкусный кекс! 

Сначала половинный рецепт и мой способ приготовления.

Кекс творожный с изюмом весовой 
Размер дна моей формы 17х8 см, объём 1 л, но хватило бы и 500-600 мл объёма.

Тесто творожное: 
65 г сливочного масла размягчённого
120 г сахара
110 г творога 18% жирности
70 г яиц (у меня получилось 1.5 крупных яйца)
122 г пшеничной муки вс
8 г разрыхлителя (1.5 чл)
95 г изюма (у меня чёрный изюм без косточек)
Обсыпка:
5 г рафинадной пудры для обсыпки (не использовала)

Важно.
Все продукты должны быть тёплыми или комнатной температуры; яйца из холодильника можно подогреть в мисочке с тёплой водой.
Соблюдайте время взбивания и замешивания.

Духовка 160-185°
Форму смазать маслом, дно застелить пергаментом.
Я застилаю двумя широкими бумажными полосами, чтобы легче было вынимать кекс, держа за концы полос. 
Стенки формы я не смазывала и тесто кое-где прилипло, но удалось без проблем отсоединить его ножом и легко вынуть, благодаря пергаменту.

Для творожного теста.
Творог протереть, масло размягчить, яйца слегка взбить и взвесить по рецептуре. Изюм перебрать и промыть. Муку просеять, отложить 1 стл, остальную смешать с разрыхлителем.
Соли в рецептуре нет, но я добавила малююсенькую щепоточку.

Масло взбивать с сахаром до полного растворения крупинок, подмешав в конце взбивания творог и яйца. Общее время взбивания 10-15 минут. Должна получиться пышная светлая масса, похожая на крем.
Я взбивала 15 минут, потому что попался довольно крупный сахар-песок.
Отсюда совет: используйте мелкий белый сахар.
Вмешать муку с разрыхлителем и взбивать тесто в миксере не менее 3-5 минут, пока не получится красивый густой крем.
Изюм обвалять в оставленной муке и перемешать с тестом.
Указанной манипуляции с изюмом в описании нет, но по своему опыту я знаю, что изюм, обвалянный в муке или манке, лучше распределяется в тесте. 
В оригинальном рецепте мука добавляется после изюма. Я же побоялась, что миксер изрубит изюм, поэтому немного изменила процесс, вмешав изюм последним. 

Тесто выложить в форму, разровнять. 
Можно постучать формой по столу, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха из массы.
Печь 35-40 минут 160-185°.
Готовность проверить палочкой. 
Готовый кекс слегка отстаёт от стенок формы.

Для выпечки половинной порции теста подберите температуру и время выпечки, подходящие к своей духовке.
В моём "мартене" точную температуру выставить нельзя, поэтому я в половинном рецепте указала рекомендацию ГОСТа.
Большая просьба к обладателям справочника внутренних температур кулинарной обработки - поделитесь, пожалуйста, цифрами!:)
Термометр у меня есть, но нет справочной информации.

Кекс немного остудить в форме, затем вынуть, остудить полностью и густо обсыпать пудрой.
Я решила лишнего сахара/пудры не добавлять, хотя с обсыпкой, конечно,  было бы симпатичнее. 


Теперь оригинал от Vallejo
Мука пшеничная высшего сорта - 243 г
Сахар-песок - 247 г
Творог 18% жирности - 218 г
Изюм - 196 г
Масло сливочное - 131 г
Меланж* - 140 г
Пудра рафинадная - 10 г
Натрий двууглекислый** - 0,5 г
Аммоний углекислый** - 1 г
Выход 1000 г
Температура духовки 160-185°
Время выпечки 55-60 минут
Форма 30х11 см
______________________
* Меланж можно заменить на целые куриные яйца.
** Натрий двууглекислый и аммоний углекислый можно заменить на 16 г химических дрожжей=пекарский порошок (разрыхлитель)

Размягчённое сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 минут, добавляют протёртый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, изюм, разрыхлители, тщательно перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто в течение 3-5 минут.
Тесто раскладывают в смазанную растительным маслом форму и выпекают при температуре 160-185° в течение 55-60 минут. Остывший кекс посыпают сверху рафинадной пудрой.
Характеристика изделия.
Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, жёлтого цвета.


p.s. 
Выход 100 г похож на описку, поэтому я решила исправить его 
на 1000 г (общий вес ингредиентов 1186 г).



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...