Цукаты (засахаренные фрукты)

Цукаты из арбузных корок

Варить не сложно, но и не быстро

Корки желательно использовать от спелого арбуза - толстые, плотные, не "ватные".

Подготовка
Корки почистить, т.е. тщательно срезать всё зелёное и всё красное.

Нарезать кубиками или крупной соломкой.
Варка и настаивание

Сварить в кипящей воде или на пару до небольшого «остекленения» (полупрозрачности).

Откинуть на сито, оставив 300-400 г отвара.

Переложить в посуду для варки варенья и засыпать сахаром (минимум 250-300 г на 1 кг варёных корок) и  оставить на ночь.

Утром, если жидкости в посудине недостаточно, чтобы корки тонули, долить оставленным отваром, довести до кипения и варить 5 минут. Оставить до вечера.
Слить сироп, прокипятить, снимая пену, снова залить корки, довести до кипения и варить 2 минуты. оставить на 6-10 часов.
Снова слить сироп, добавить сок и кожуру 1 лимона (на 1 кг корок), прокипятить, снова залить и дать настояться.
Процедура кипячения-настаивания повторяется  5-6 раз с интервалом 6-10 часов.

Если не хотите каждый раз сливать сироп, увеличьте время варки - 5 минут после закипания при слабом кипении. Но я всегда сливаю.
Цукаты можно варить в сиропе от другого варенья  и добавлять ягоды для вкуса и цвета: малину, вишню, клюкву, облепиху, а также свёклу и шафран.

Можно ароматизировать сироп коньяком, ромом, ликёром.
Корки откинуть на сито, дать сиропу хорошо стечь. 

Лимонную кожуру можно выбросить, а можно мелко нарезать, подсушить и оставить для десертов.
Сушка
Приготовить решётку или сетку, застелить бумагой (я использую обычную бумагу для принтеров, но проглаживаю на всякий случай горячим утюгом). 

Если сетка мелкая и цукаты не проваливаются в ячейки, бумага не нужна.
Разложить цукаты  в один слой и дать подвялиться в проветриваемом месте.
Я кладу решётку с цукатами на бельевую сушку-решётку. Можно сушить на балконе, прикрыв марлей от насекомых.
Если сушить не на сетке, а на сплошной поверхности, цукаты необходимо время от времени переворачивать.

Цукаты готовы, когда не липнут к пальцам:

Теперь их можно заглазировать шоколадом или обвалять в мелком сахаре.

Иногда обваливают в сахарной пудре с добавлением крахмала или корицы.

Попробовала обвалять в какао, но не понравилось:

Несмотря на то, что с этими цукатами много канители, они очень вкусные, ничуть не хуже магазинных, которые неизвестно в чём и кем варились и где хранились, и дешевле, конечно.
Только заканчиваются слишком быстро...

Цукаты из апельсиновых корок

Готовятся аналогично арбузным

На 10-12 средних толстокожих апельсинов варится сироп из 600 г сахара и 300-400 г воды

Корки залить холодной водой (около 2 л), довести до кипения, поварить 15-20 минут, слить воду, снова залить холодной и повторить варку ещё дважды (всего 3 раза).

Корки, не обсушивая, засыпать сахаром, добавить воду и сварить в несколько приёмов до полупрозрачности.

Чтобы сироп не засахарился во время варки и помешивания, в него можно добавить немного лимонной кислоты или лимонного сока, а если переборщили с кислотой, нейтрализовать сироп щепоткой соды (так готовят инвертный сироп)

Откинуть готовые корки на сито, дать стечь.

Сушить можно на решётке на воздухе или в духовке с обдувом при минимальной температуре. 

Цукаты из других фруктов

И точно так же можно приготовить цукаты из любых плотных фруктов вроде айвы или твёрдой груши, или дыни; только уже не из корок, а из мякоти, нарезанной кубиками или крупной соломкой. 

Чтобы мякоть не потемнела до начала варки, сбрызните её лимонным соком или сразу бросайте нарезанные кубики в холодную подкислённую воду.

Цукаты имбирные
Опять тот же процесс, но имбирь, чтобы цукаты не были слишком острыми, надо варить не 1 или 2 раза, а столько, сколько понадобится, чтобы угодить вашим вкусовым рецепторам - варить и периодически пробовать  на остроту.
Из имбирного отвара можно готовить эль (квас с лимоном), чай и холодные напитки с добавлением лекарственных трав, сока цитрусовых, мяты. Его можно заморозить в виде кубиков и добавлять потом в любые блюда, требующие имбиря по рецептуре.


Цукаты морковные и сироп от кашля

1 кг моркови ярко-оранжевого цвета
1 кг сахара (на мой взгляд кило сахара многовато)
3 г лимонной кислоты
ароматизатор по выбору:
ваниль, имбирь, кардамон, цедра цитрусовых

Морковь вымыть, очистить (поскоблить), нарезать одинаковыми кусочками: кубиками, кружочками, соломкой.
Морковь уваривается вдвое-втрое, поэтому мелко не режьте!
Морковь бланшировать в кипятке 1 минуту. Отвар слить, отмерять 1 стакан, добавить кислоту с сахаром, сварить сироп и залить морковь.
Уваривать на слабом огне до прозрачности и загустения сиропа (консистенция мёда).
Добавить ароматизатор.
Уваренную морковь сцедить, уложить в один слой на пергамент или белую бумагу и подсушить при комнатной температуре.
Обвалять в сахарной пудре.

Оставшийся морковный сироп — эффективное средство от кашля

Рябина. Варенье и повидло.

Сезон рябины давно закончился, но если не напишу рецепт сейчас, до следующего года точно забуду:))

Рябина обладает очень многими полезными свойствами:
"содержит сахарозу, глюкозу, фруктозу, сорбит, маннит, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, сорбиновую), витамины С , Р (770 мг на 100 г), Е, каротин и каротиноиды (больше, чем в моркови), катехины, сорбитовые и парасорбитовые кислоты, тормозящие рост болезнетворных микроорганизмов, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, флавоноиды...."(источник)
Но, внимание! обладает закрепляющими свойствами, поэтому злоупотреблять вареньем не стоит.
Собирать плоды можно и до полного созревания; они полежат несколько недель, размягчатся, побуреют и станут пригодными для варки, но, конечно, не такими красивыми, как свежие:

Рябина - ягода горькая и, возможно, кто-то посчитает её невкусной, но мне нравится и горчинка, и терпкость танинов. Горечь удаляется вымачиванием и/или замораживанием, но полностью не уходит - не надейтесь))

Собирать рябину советуют после заморозков, а вымачивать можно в воде или в сухом кислом вине.

Варенье и повидло (джем) из рябины

Варенье
1 кг ягод рябины
вино белое сухое (я использовала дешёвое пакетированное вино) 
600-1000 г сахара (у меня 700 г)
сок 1 крупного лимона и 1 среднего апельсина
1 чл тёртого имбиря

Для замораживания ягоды надо обобрать с гроздей, тщательно промыть и обсушить. Время заморозки произвольное, не обязательно промораживать насквозь.
Плоды слегка разморозить, залить вином на 1 см выше поверхности ягод и оставить для вымачивания на сутки-двое.
Вино можно заменить водой или любым фруктовым соком.
Не процеживая,  довести рябину в вине до кипения и варить 5-10 минут на небольшом огне.
Ягоды вынуть в другую посуду, в вино добавить сахар, имбирь, цитрусовые соки,  довести до кипения, снять пену.
Высыпать ягоды в сироп, довести до кипения, выключить и оставить на ночь.
Утром сироп слить, вскипятить, снова залить ягоды, довести до кипения, выключить. Повторять, пока ягоды не станут прозрачными.
Переложить варенье в банки и закрутить.
Я делаю так: 
1. банку стерилизую в микроволновке, крышку - в пароварке 
2. плотно заполняю банку ягодами 
3. наливаю сироп на треть объёма и в микроволновке довожу до кипения; одновременно на плите довожу до кипения сироп. 
4. заливаю ягоды в банке кипящим сиропом под самый венчик 
5. закручиваю, переворачиваю вверх дном до полного остывания; обмываю, протираю, наклеиваю ярлычки.


Повидло.

Его тоже можно готовить и на вине, и на воде, и на соке.

Для улучшения вкуса добавляются  яблоки в пропорции 4:1, которые варятся с кожурой и семенами.

Я добавила в повидло ещё и пектин, но рябина и сама содержит пектин, поэтому весьма неплохо желируется без всяких добавок, если варить её чуть дольше.

Промороженную и вымоченную рябину залить вином или водой и варить 10 минут при слабом кипении.

Яблоки (если добавляете), варить вместе с рябиной.
Массу вместе с жидкостью протереть через крупное сито, чтобы задержать только семена.
Полученное пюре взвесить и добавить сахар, в зависимости от вкуса к сладкому. Я добавляю сахара вдвое меньше пюре,  а потом, в процессе варки, подсыпаю ещё по вкусу.

Пюре с сахаром варить 10-15 минут.

Пектин смешать с 1-2 стл сахара (смешивание с сахаром обязательно), энергично вмешать в пюре и довести до кипения.
Пектин можно заменить желфиксом, в котором пектин уже смешан с сахаром.

Сделать пробу повидла на замороженном блюдце, чтобы проверить густоту. Если повидло кажется жидковатым, поварить ещё и снова сделать пробу.

Готовое повидло выложить в стерильные баночки и закрутить:

Если варенье или повидло готовить с большим количеством сахара,  можно не закручивать, а закрыть по старинке бумагой и хранить в прохладном месте.

Перечное повидло/Marmellatе di peperoncini

Неделя варенья.
Пятница

В итальянской Калабрии, откуда родом это повидло, острый и сладкий перцы, peperoncinо и peperone, очень широко используются.
Цвет не имеет значения, но с красными перцами, думаю, красивее.
Для обработки острого перца настоятельно советую приобрести одноразовые перчатки - не пожалеете.
Предлагаю вам два вида повидла - различной остроты:

Цифры в скобках – мои пропорции

1.

Пикантное перечное повидло/Marmellata di peperoncini piccanti 
Приготовлено по рецепту  giallozafferano.

200 г острого красного перца (150 г)
800 г сладкого красного перца (болгарского)
щепоть соли
0.5 стакана красного сухого вина
500 г сахара (350 г)
стерильные баночки

Перцы разрезать, вычистить семена (можно под струёй воды), нарезать, добавить соль, сахар и вино.
Варить в течение 1 часа под крышкой на минимальном огне, оставив щель для испарения влаги. Желательно на горелку положить рассекатель пламени.
Массу протереть или прокрутить в блендере.
По прошлому опыту работы с перцем я знаю, что хорошо бы его перед прокручиванием очистить от шкурки, тогда и протирать не придётся. 
Чтобы шкурка легко снималась, перец надо бланшировать в кипятке несколько минут, потом положить в пакет, хорошо завязать и дать упреть. После этой процедуры перец охотно "раздевается":)

Вместо кипятка можно положить половинки перцев под гриль.
Если кусочки кожицы в готовом продукте вас не нервируют, можно обойтись без протирания.  Лена в комментариях пишет, что ничего не протирала и кожица не мешала.
Выложить пюре в кастрюльку, варить 30 минут или до желаемой густоты.
Когда повидло станет достаточно густым, перелить в стерильные банки и закрутить.
В рецепте написано, что закрученные банки надо ещё стерилизовать в горячей воде 15 минут после её закипания. Но мне это представляется лишним с таким количеством сахара и такой длительной варке.

Своё повидло я не стерилизовала, хранилось оно под кроватью - в довольно прохладном месте. 

В отзыве к этому рецепту читательница Giorgia предлагает приготовить повидло с добавлением яблок:
1а.
Перечное повидло от Джорджии
1 кг яблок типа гольден
700 г сладкого красного перца
100-300 г острого перца (она взяла 100 г)
сок двух лимонов
1 кг сахараОчистить и нарезать яблоки и перцы. Добавить лимонный сок и сахар, поставить в холодильник на 12 часов. Утром варить на медленном огне до нужной густоты.
Мне кажется, рецепт неплохой. Яблок, сладкого перца и сахара почти поровну, по 1 кг, а острого всего 100 г. Но вина к тому повидлу я бы всё же добавила - для пикантности вкуса.

2. 

Перечное повидло/ Marmellata di peperoncino.

Рецепт "Marmellata di peperoncino" от Эллы (eladkin); надеюсь, она простит меня за то, что её варенье я называю повидлом:)
Я готовила точно по рецепту, только пропорции уменьшила втрое и описала своими словами.

На 3 л повидла:

1300 г сладкого (болгарского) крупного перца
18 острых маленьких красных перцев*
13 спелых твёрдых яблок среднего размера
1300 г сахара
50 мл белого винного уксуса
1 звёздочка бадьянa
примерно 8 горошин кориандра
3-4 горошины душистого перца
стерильные баночки

1 день. Вечер.
Яблоки, сладкий и острый перец почистить, презать произвольно, засыпать сахаром.
2 день. Середина дня.
На медленном огне массу довести до кипения и варить около 40 минут, снимая пену. Прокрутить.
Добавить специи, варить ещё около 15 минут.
Добавить укус, варить около 5 минут.
Снять. Вынуть бадьян.
3 день. Утро.
Вскипятить и разлить по стерильным банкам.

Элла пишет: "По остроте для меня было самый раз. Если вдруг решите класть меньше перца, это может отразиться на качестве и вкусе"
Для меня перца тоже было в самый раз, а вот сахара показалось многовато! В следующий раз убавлю вдвое.

Итальянцы советуют подавать перечное повидло к сырам типа творога, мягкого и кремового сыра, подкопчённого мягкого сыра, к некоторым среднетвёрдым сырам. Якобы, мягкие свежие сыры и творог хорошо поглощают перечную остроту.

Попробовала повидло в сочетании с различными продуктами.

На мой вкус, первое повидло, пикантное, больше подходит к мясу, второе – к творогу и сыру.

Элла писала, что повидло лучше гармонирует с мясом.

     * Во втором рецепте автор (Элла) указала "18 маленьких острых перцев", что показалось для меня не совсем понятным мерилом, но, друзья-кулинары, как же трудно, путём долгих переговоров, мне досталась информация о весе перцев!((  Что за тайна такая - вес перчика?!

Вес одного острого перчика 8-12 г, а следовательно, 200-250 г (18 штук) на 4.5 кг других ингредиентов - это не так уж и много, если в первом варианте от giallozafferano 200 г острого перца даётся всего на 1.5-2 кг ингредиентов.

Комментарии
Наталья Филатова 

Люба, я хочу к тебе в гости!!!!!!!!!!!!!!))))))))
L.Fiore
Конечно, приезжай, Наташа! Будем уничтожать калории вместе)))
Zarina
Люба, очень интересные находки. Второе хочется приготовить. уж получится ли не знаю....:)) Первое тоже интересное. Глаза разбегаются. У меня вопрос по поводу перцев. Ты брала красивый дорогой импортный, или наш дешевый и не такой сочный и красивый? И какого цвета он был?
L.Fiore
Лена, все перцы брала красные. Наши, но с рынка - там можно купить только красные, а не все подряд.  Сочность особой роли не играет, всё равно придётся её выпаривать, а вот кожицу я бы счистила заранее.
Сделай для пробы маленькую баночку. Можно массу перцев разделить: в одну часть добавить яблоки, в другую - вино и сравнить, что больше понравится. И сахар не стоит сразу весь бухать, его можно и потом добавить, по вкусу.
Сегодня попробовала это повидло с подкопчённым сулугуни - очень необычно и очень вкусно!
Не заготавливаю этого повидла по 3 л на зиму, как автор, но признаюсь, что его вкус очень дополняет моё меню

В обоих варинатах я положила меньше острого перца, чем в рецепте: в первом  - грамм на 50 меньше, а со вторым очень уж сложно было ориентироваться: сказано "маленькие красные перцы" -  понятие неопределённое. Маленький может быть и 3 см, и 5, и 15 Взяла 3 штуки по 18-20 см на треть рецептуры и оказалось, что перец почти нечувствовался, в отличие от сахара.  

На мой взгляд сахар должен уравновешивать остроту - пришлось учиться на собственном опыте.

Zarina
Люба, я их вчера сделала. Оба. Просто настолько интересные, что не смогла устоять. первый получился очень острый. На 450 г перца 150 г острого, но к мясу, думаю нормально будет. А второе сейчас могу сказать, что получилось шикарное. На те же 450 перца плюс яблоки острого брала 50 г (можно чуть больше, но это в следующий раз). 

Сварила всего 4 маленькие баночки, всем нахвасталась, и ужас какая довольная была  своими подвигами.
Люба, спасибо огромное, что нашла такие рецепты интересные. Хочу еще с дыней и яблоком сделать...
L.Fiore
Здорово, Лена! Я так рада, что тебе тоже понравились эти "повидлики")) А острый перец, да, надо подбирать пропорции под свой вкус.
То, которое с вином, я варила дольше, и, постояв, оно так красиво загустело (как мармелад), наверное, если бы яблоки добавить, было бы тоже шикарно.
Оба повидла я и на хлеб мажу, и с колбасой полукопчёной, а вот с мясом (я отварное пробовала) как-то не очень понравилось (но всё это, по вкусу, конечно).
Zarina
Люб, мы сегодня баранину запекали и ели с повидлом первым. Оно остыло и уже не такое острое. С мясом очень хорошо.
А второе с сыром - отлично. Я еще забыла написать, что по твоему совету во втором сахар уменьшила в полтора раза и правильно сделала: мне в самый раз.
Еще ничего не протирала, а просто погружным блендером все пробила и шкурки не мешают.
L.Fiore
А-а, я как раз хотела спросить протирала ты перец или нет, а ты уже и ответила))
У меня получилось во втором повидле шкурки как-то и не мешали, а в первом пришлось протереть - то ли сорт перцев такой попался с жёсткой шкуркой, то ли ещё какая причина, не знаю.
Ага, мне тоже кажется, что первое лучше с мясом, а второе с сыром или творогом. А с творогом, наверное, потому мне нравится, что сахара слишком много, творог чуть с кислинкой и немного уравновешивает эту приторность.
Наталья Филатова 

Никогда не ела такой джем-повидло! Правда, повидло не люблю. И конфитюры всякие...
Было дело в детстве, переусердствовала(((
Мне кажется, вся эта красота хороша к мясу. Я люблю сладковатые соусы именно к мясу, в отличие от моих домашних. Моя подружка оредежская наугощала меня - даже не знаю как это назвать - в общем. как бы соус из болгарских и острых перцев, но там еще что-то есть, какие-то овощи. Вкусно!! Я одна и трескаю!)))
L.Fiore
Мне это повидло очень понравилось!

Фрея
Потрясающе! Повидло необыкновенное. Я обязательно попробую.

Варенье №6 из слив или абрикосов

Варенье и повидло из слив я варю ежегодно. Разве что пропустила несколько лет, проведённых в "нефруктовых" регионах России))
Почти всю молодость жила на Украине, где все плодово-ягодные сорта делились по виду заготовки: для сушки, для компота, для повидла, для варенья. Грушевое варенье варилось только из "панны", сливовое только из "венгерки" и т.д, но теперь живу в Москве и выбирать не приходится - что завезли, то и покупаю, то и варю.

Первым будет варенье по рецепту №6,  выбранному из 10 вариантов сладких заготовок.

Пожалуй, именно в этом, шестом, варианте фрукты получаются самыми красивыми, максимально натуральными и не приторными.

1. "Варенье сливовое, по варианту №6" 

Этим способом нельзя сварить большое количество плодов - будет недостаточно натурального сока. Но при желании можно отжать дополнительный сок из более мягких слив или просто заменить его водой.

Обычно для этого варианта я покупаю не более 2 кг слив.

Моя пропорция:
примерно 1 неполная чл сахара на 2 средние сливы (4 половинки) - количество сахара зависит от степени зрелости, сорта, кислоты фруктов и собственного вкуса. Сахар всегда можно добавить в процессе варки, поэтому лучше с ним не слишком усердствовать.

Сливы разрезать пополам, удалить косточки.
Аккуратно выложить первый слой разрезом вверх, посыпать сахаром, выложить следующий слой, снова сахар и так далее. Больше трёх слоёв делать не стоит - не хватит сока.
Прикрыть посудину крышкой и оставить на 8-10 часов или на ночь до выделения сока.
Если плоды очень твёрдые и несочные, их можно предварительно чуть пропарить в пароварке или микроволновке, но не все сразу, а партиями.

Выделившийся сок слить, прокипятить, снимая пену,  залить сливы и снова оставить на ночь.

Аналогично сделать ещё один, два или больше раз, в зависимости от консистенции слив и количества сока. 

Когда половинки слив размягчатся, можно приступать к консервированию.

Банки и крышки простерилизовать.

Сироп слить в кастрюльку.

Горячую банку заполнить сливами (я обычно заполняю плотно, чтобы не тратить много сиропа-заливки - его в этом варианте получается очень мало.

Банку поставить в микроволновку на максимум и греть до тех пор, пока сок с донышка не поднимется к верху банки.

Вынуть банку из микроволновки.

Сироп вскипятить, залить сливы до самого горлышка банки, закрутить, перевернуть, остудить.
Сироп получается не приторный, но и не густой, натуральный и красивый, а плоды целенькие, очень вкусные.


2. Варенье по варианту №6 из слив или абрикосов, фаршированных орехами 

Превкуснейшее варенье из фаршированных орехами плодов, но  приготовить его можно только из определённых сортов слив или абрикосов, пригодных для варенья.

1 кг слив или абрикосов
400 г сахара

100 г воды
горсть миндаля или грецких орехов
1 стл коньяка

Миндаль залить кипятком, дать постоять несколько минут, снять кожицу и слегка подсушить в духовке. Кожицу можно и не снимать - она полезная.
Не разрезая, вытолкнуть из слив косточки, что я проделываю тупым кончи ком деревянной шашлычной палочки.
Вместо косточек вложить орехи - целый миндаль или четвертинку грецкого.
Сахар с водой довести до кипения и варить, снимая пену около 3-5 минут.
Залить сливы кипящим сиропом, оставить на ночь.
Утром аккуратно слить сироп, прокипятить, снимая пену, снова залить сливы.
Если сироп кажется слишком густым, можно добавить немного воды или фруктового сока.
Если кожица слив хорошо держится, а миндаль не вываливается, можно поварить сливы в сиропе при слабом кипении около десяти минут.

Если слива слишком мягкая, снова слить сироп и повторить кипячение-заливку-настаивание ещё пару раз. 

Сироп не должен потерять своего естественного цвета и стать коричневым!
Выложить сливы в стерильную баночку, заполняя на 3/4 сливами, на треть сиропом. 

Поставить баночку в микроволновку, дождаться кипения, вынуть.

Оставшийся сироп вскипятить, добавить коньяк, залить доверху сливы и закрутить.

Здесь и здесь я опробовала варенье из слив с какао и груш/абрикосов с маком. Идея не вдохновила, поэтому я оставила эти варианты в старом блоге. 
Шоколад и мак - не сезонные продукты, они всегда есть в продаже, поэтому ничего не мешает мне приготовить их отдельно и перемешать по вкусу и желанию с любым вареньем. 

Комментарии
Наталья Филатова
22-09-2011
Орехи обожаю!! Попробовать, что-ли?... Но сливовое варенье не люблю....
с курагой попробовать?))
Спасибо.
L.Fiore
22-09-2011
Курагу варить не надо, не для того её сушат))
Но можно сделать по-другому: орехи сварить в сиропе, курагу слегка размочить, запихнуть орехи внутрь, залить сиропом (горячим! ) и дать пнастояться. Это, конечно, не варенье будет, но всё равно очень вкусно.
Наталья Филатова
22-09-2011 1
Но уже не стерилизовать?
L.Fiore
22-09-2011
Курага всегда есть, зачем длительное хранение? Немного сделала - съела, в холодильнике пару недель простоит, а если дольше, то да, надо стерилизовать.
Орехи в сиропе могут сколько угодно стоять, поэтому их можно сделать побольше, а потом лишь начинять абрикоски понемногу.
Курага тоже разных сортов бывает: одна разсползается, другая - нет, надо тестировать))
Наталья Филатова
23-09-2011
Вкусно? да еще в одно личико!
С курагой - это мысль!
L.Fiore
23-09-2011 0
Абрикосы теперь только в следующем году, "нынешнегодные" уже все в урюк и курагу превращены))
Наташа, а чернослив орехами разве никогда не начиняла? (я это дело таак уважаю!) 

А курага ничем чернослива не хуже - начинять можно аналогично.
Наталья Филатова
23-09-2011 

Не-а, не начиняла)) магазинные ела, с орехами))
Но идея с курагой засела у меня в голове. Попробую.
Я тут сделала витаминную "заморочку" - мед, орехи грецкие, изюм, курага, чернослив - ууу! как с чаем вкусно! Мысль была оформить в конфетки и обвалять в сахарной пудре, но она...утухла))), не реализовавшись.Рижская подружка презентовала мне красивую коробку с фирменными конфетами из Риги, по-моему, "Серенада" называются. Там похожий вкус, только в шоколаде обвалянные.
Хочется вкусненького, но и полезного. Вот и изощряюсь. Люблю сладкое, грешна. Борюсь всю жизнь... Помню, мама лет в 7-8 подарила мне на день рождения целый килограмм пористого шоколада, в надежде, что я стрескаю и ...и все, больше не захочу. Три ха-ха! К вечеру шоколада не было, все ждали, что поплохеет)) до сих пор ждут. Та же история была и с орехами. Я тогда в Комарове отдыхала, в Доме артистов и писателей, там папина родственница работала. Мама приехала меня навестить, она мне купила опять же кг чищенного фундука, и пока мы шли от электрички в Дому - где-то километра два - я съела все орехи Попросила еще М-да...
L.Fiore
23-09-2011
Наташа, если б не было так противопоказано здоровью, я бы орехи и сладости с утра до вечера трескала))) Но приходится бить себя по рукам, вспоминая как это калорийно, как это не "пищеварительно", как это "кариесно" и как для "пожилых" внутренностей плохо)))
А не купить в магазине очередную шоколадку - это высшее проявление моей силы воли
"Витаминку я когда-то тоже крутила, сейчас добавляю по сухофруктинке в утреннюю овсянку вместо сахара.

Повидло, джем и пюре из дыни и яблок.

Неделя варенья
Воскресенье
Яблоки и дыня

Рецепты из книги Здиславы Скродской «Kompoty, marynaty, dzemy»
Перевод с польского мой.
Курсивом пишу то, чего нет в книге.
Джемом называю повидло с желфиксом.

Повидло

1 кг дыни
500 г кислых яблок
700 г сахара
несколько гвоздик
палочка корицы или немного молотой корицы (по вкусу)
(для джема 1 пакетик желфикса 2:1)

Дыню очистить, нарезать, слегка распарить.
Яблоки нарезать (чистить не надо), добавить к дыне и распарить.
Протереть через сито, вернуть в кастрюлю, добавить гвоздику и корицу, варить 30 минут без крышки, помешивая и снимая пену.
Добавить сахар и варить до желаемой густоты.
Разложить в банки, закрутить.


Джем с желфиксом

Протёртое дынно-яблочное пюре варить около 10 минут, охладить, добавить желфикс 2:1, смешанный с 2 стл сахара, прокипятить 2 минуты.
Добавить остальной сахар (около 300 г), размешать и варить 5-10 минут.
Вынуть корицу, если это палочка, разложить повидло по банкам и закрутить.


Джем или повидло в пароварке.

Яблоки почистить, нарезать кусочками, сложить в верхнюю корзину, распарить, переложить в блендер.
Дыню порезать, сложить в верхнюю корзину, яблочные очистки и серединки - в нижнюю корзину, парить около 20 минут (зависит от спелости дыни).
Выложить дыню тоже в блендер и туда же вылить конденсат от яблочных очистков.
Прокрутить фрукты, выложить в кастрюлю, остудить, добавить желфикс (если хотите его использовать), корицу, гвоздику и варить 5 минут после закипания. Добавить остальной сахар (250-300 г с желфиксом или 300-350 г без желфикса) и варить 5-10 минут с использованием желфикса или 20-30 минут без желфикса (до желаемой густоты).
Чтобы проверить действие желфикса, выложите 1-2 чл джема в блюдце и поставьте в холодильник на 10 минут – сразу будет видно, насколько хорошо желируется.
Я готовила с помощью пароварки, использовав 0.5 пакетика "Желфикс 2:1" на половинную порцию фруктов – получилось 700 мл джема (баночка 500 мл и неполный стакан).
Гвоздику я вынула, но можно и не вынимать. Корица мало чувствовалась. Возможно, лучше было бы добавить молотую корицу, но я боялась ухудшения цвета.
Если яблоки некислые, добавьте сок о.5 лимона или щепоточку лимонной кислоты.

Очень необычный вкус у этого джем-повидла, нежный и приятный.

Пюре из дыни и яблок.
Пюре я не готовила, но рецепт решила написать. Пусть будет))

1 кг дыни
1 кг яблок (можно падалицы)
200 г сахара
цедра лимона

Дыню почистить, нарезать произвольно и распарить в кастрюле под крышкой или в пароварке, протереть.
Яблоки разрезать, не очищая, распарить протереть.
Смешать оба пюре, добавить сахар и цедру, довести до кипения, разложить в банки и пастеризовать 20-25 минут 85°.
Пастеризация в микроволновке: наполнить банку на ¾, поставить в микроволновку и дождаться, пока кипящее пюре не достигнет венчика. Вынуть, долить доверху кипящим пюре из кастрюльки. Закрутить.

Из оставшейся дыни приготовила дынный десерт с имбирём от Лены (блог "Для моих любимых"). Советую.

Комментарии
Zarina
23-08-2011 

Люба, какая ударная неделя! 
Читала про варенья все, и все хочется приготовить. Это при том, что варенье я почти не варю, и мы его почти не едим. Свекровь, правда, яблоками и грушами снабжает детей:))
L.Fiore
24-08-2011 Да вот и я, когда решила сварить "что-нибудь", обнаружила массу интересностей, перед которыми не смогла устоять)) 
Но, если представить объём свареного в литрах, то выход всего 5 л и, если это распределить на всю позднюю осень, зиму и весну, получится всего по ложке в день))
А если учесть, что 2-3 баночки будут подарены, то совсем ничего)). Zarina 
30-08-2011
Люб, я вчера и это сварила. Сделала с желфиксом. Вкусноо ужОс как. 

Сегодня баночку в подарок понесем и второе перечное тоже.
L.Fiore
30-08-2011Лена, я рада, что понравилось)) 
Ты с желфиксом варила? Корицу добавляла в палочке или молотую?
А то я гвоздики положила меньше, очень-очень маленькую палочку корицы и почти не почувствовала их аромат.
Zarina
31-08-2011 Корицу добавила даже не палочку, а мне из Индии привезли такие пластиночки. Гвоздики щедро насыпала. Но чувствуется все это мало. Варила с желфиксом. Причем все сварила вечером, лениво было все блендером взбивать и раскладывать. Я потом утром взбила, желфикс добавила , довела до кипения да разложила. Из-за желфикса покислее стало. Очень хорошо дыня играет, пряности не выделяются, хоть и ночь постояли. Но тем, кому подарили очень понравилось все.  
L.Fiore
31-08-2011 Спасибо, Лена, за пояснения. А я так боялась вкус гвоздикой испортить, что положила даже меньше, чем в рецепте. 

Джем из мирабели с розмарином и ванилью

Недели варенья
Четверг

Розмарин у меня на балконе растёт свой, пахнет восхитительно... и с этим розмарином была целая эпопея...

Купила семена, открыла пакетики и оказалось, что внутри, даже и не щепотка семян, как обычно, а всего  четыре семечка. 

Посеяла, конечно, всё что было, а они, семена эти, ну никак не желают всходить!

Посевная проводилась в течение двух или трёх вёсен: и замачивала семена, и марганцовкой обрабатывала, а как всходов-то как ждала... и  ни-че-го!
А этой весной, ура, появился один росток  - тщедушный, хилый, слабенький, казалось, что розмарины меня не любят и видеть не желают...

Но я ошиблась. 
Росток окреп, появилось много боковых побегов и вот, наконец, я отважилась отщипнуть от него несколько листиков для  джема:

Варила по рецепту, предложенному фотографом и кулинаром Торстеном, уже известном моим читателям по предыдущим рецептам.

"Мирабель - сорт сливы, занимающий промежуточное место между сливой и алычой. 

Плод мирабелевого дерева (Prunus domestica var. syriaca) - это  маленькая круглая слива золотистого цвета. Со стороны, обращённой к солнцу, она может быть окрашена в темно-красный цвет". 

(Википедия)

Купить настоящую мирабель оказалось проблемой, поэтому я остановилась на обычных жёлтых сливах - крупных, но кислых, недозревших.

Количество сахара увеличивать не хотелось, поэтому джем получился кисленьким, но эта кислинка пришлась по вкусу.

Джем из мирабели с розмарином и ванилью

Mirabelle-Rosemary Jam.

на 3-4 баночки по 200 г
(в скобках мои изменения)

720 (900) г мирабели  без косточек
240 г желирующего сахара 3:1 (250 г сахара + 2 пакетика желфикса 2:1)
4 веточки розмарина длиной по 5 см (2 веточки по 6 см)
2 стл лаймового сока (не добавляла из-за кислоты своих слив)
0.5 стручка ванили

Удалить косточки, сливу взвесить, чтобы вышло 720 г. Прокрутить в блендере и/или нарезать кусочками – по желанию.
Из половинки ванильного стручка вычистить семена и отложить.
Добавить в пюре желирующий сахар,  перемешать.
Кусочки стручка смешать с листиками розмарина и добавить в пюре.
На среднем огне довести до кипения и варить, помешивая, 4 минуты после закипания.
Снять с огня, вынуть ваниль и розмарин, добавить семена ванили и сок лайма.
Разложить по банкам.

Мой способ варки
Нарезать сливу маленькими кусочками, добавить розмарин, разрезанную половинку стручка ванили и пропарить 15 минут в пароварке.
Временно вынуть ваниль и розмарин, бОльшую часть массы прокрутить, смешать с кусочками, охладить.
Желфикс смешать с 4 стл сахара, перемешать со сливами, добавить розмарин и стручок, довести до кипения, проварить 3-4 минуты, вынуть стручок (розмарин оставила), добавить семена ванили и остальной сахар, прокипятить и разлить по стерильным баночкам.

Розмарин я не вынимала в течение всего процесса варки и даже в банки добавила по паре листиков - усиление вкуса мне понравилось!

Банки закрутить, оставить на 1 минуту, перевернуть вверх дном на 10 минут.
Снова перевернуть и остудить окончательно.

Очень хотелось бы теперь попробовать джем из  настоящих, сладких, мирабелек...

Недели варенья. Предисловие.

Воскресенье
Это страница-предисловие, где вы найдёте краткое описание моих собственных и классических способов варки и консервации варенья, джема, повидла.
Обратите внимание на мой любимый вариант №6.

Начну с терминов.
Чтобы не путать варенье с конфитюром, а джем с повидлом, пришлось
заглянуть в БСЭ))

Варенье - плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды сохраняют свою первоначальную форму, сироп - вязкий,не желирующий. Варка варенья - старый русский промысел. За границей почти не вырабатывается.
Джем (англ. jam) - плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В отличие от варенья,сироп в готовом джеме должен иметь желеобразную консистенцию
Конфитюр (confire - варить в сахаре), разновидность джема - желе с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами, уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (чаще всего пектина).
Мармелад (франц. Marmelade) - кондитерское изделие желеобразной консистенции. Приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с сахаром и патокой и последующей технологической обработкой массы. В желейный мармелад входят желирующие вещества растительного происхождения (в частности, агар-агар).
Повидло (польск. powidła) - пищевой продукт, полученный увариванием фруктовых и ягодных пюре с сахаром (от 1 до 1,8 части пюре на 1 часть сахара). К пюре с иногда добавляют кислоту. Готовое повидло содержит не более 34% влаги и не менее 60% сахара. Самые популярные фрукты и ягоды для повидла: яблоки, груши, вишни, клюква, слива и абрикос.

В молодости я варила много-много разного варенья: крыжовник с орехами, абрикосы, фаршированные абрикосовыми косточками или орехами, слива-венгерка, райские яблочки, груша половинками, яблоки в разных видах...
Тогда и фрукты были дёшевы и жила я на Украине, где всё это прекрасно росло чуть ли не в каждом дворе.
А сейчас многое изменилось.
Москва – город дорогой, фрукты привозные, поди знай, чем они опрысканы, обмазаны, напичканы. Сахар стал, уже по возрасту, сладким ядом, поэтому варенье я варить перестала.
Но не так, чтобы совсем уж перестала, а сильно сократила: до ма-а-леньких баночек, которые и попробую вам продемонстрировать в течение недели вместе с рецептами.

Начну с классики - стандартных способов варки варенья.
Подробнее можно почитать на supercook.ru в разделе «Заготовка плодов, ягод и овощей».
Все способы варки варенья можно разделить на 2 группы:

I. многократная варка, когда уваривание чередуется с охлаждением;
II. однократная варка, когда уваривание идёт непрерывно, без их охлаждения.

Группа I
Вариант 1 – классика
Отдельно сварить сладкий сироп нужной густоты и консистенции, горячим сиропом залить плоды и варить сначала на небольшом огне, чтобы пена не вылезала, потом, когда пена угомонится, огонь добавить.
Варенье получается сладкое, плоды полупрозрачные, сироп сладкий и густой.
Когда не было закаточных машинок, так все и варили. Это варенье не портилось.

Вариант 2 – тоже классика, популярная и в наше время
Плоды засыпать сахаром (обычно 1:1 или 1:1.5), настоять несколько часов и варить до готовности. Иногда приходится добавлять воду, если плоды не сочные. Такое варенье тоже можно не закатывать, оно густое и сладкое.

Вариант 3 – пятиминутка
Плоды засыпать сахаром, настоять, довести до кипения, кипятить 5 минут и залить в банки. Варенье жидкое, красивого натурального цвета. Требуется закатка.

Вариант 4 - среднее между вареньем и компотом - закатка в собственном соку
Часть плодов и весь сок измельчить, соединить с сахаром и кипятить, снимая пену. Свежие сырые плоды засыпать в банки на 2/3 и залить прокипячённым плодовым сиропом, а в большинстве случаев дополнительно пастеризовать (прокипятить банки в горячей воде). Варенье жидкое. Закатка обязательна.

Группа II
Вариант 5 - соединение вариантов 2 и 3.
Плоды засыпать сахаром, оставить до выделения сока, довести до кипения, остудить. Снова довести до кипения и остудить и так несколько раз до готовности. Способ неплох, особенно, если плоды очень мягкие. Но минус есть: если фруктов-ягод много, для закипания требуется слишком много времени, поэтому нижний слой плодов разваривается, а верхний остаётся холодным. Надо перемешивать, а это превращает варенье в кашу.

Мой любимый вариант №6.
Два варенья №6 из слив или абрикосов
Почти все ягоды и фрукты я варю именно так.
Плоды засыпать сахаром (всегда уменьшаю количество сахара, по сравнению с классикой, кладу в 2-3 раза меньше).
Оставить на ночь для выделения сока.
Утром сок слить, вскипятить, снимая пену, залить плоды, дать остыть.
Снова слить сок, вскипятить, залить, дать остыть. И так несколько раз до готовности: утром, днём и вечером или только утром и вечером. Если сока много, его можно уварить во время последнего кипячения. Если мало, добавить сироп от других закаток.
Для ягод требуется 2-3 этапа варки, для плотных плодов – побольше.
Мне нравится этот способ тем, что не надо постоянно стоять у плиты – кипячение сиропа занимает не более 10 минут, а варенье получается не густое (сахара мало), не приторное, очень красивое, вкусное и ароматное, вот такое

Для разнообразия в свою заготовочную кулинарию я добавила микроволновку и пароварку

Вариант 7 с использованием пароварки
Фрукты почистить, нарезать крупными ломтиками.
Кожуру и сердцевинки выложить в одну паровую корзину, ломтики - в другую. Таким образом в двух поддонах собирается концентрированный фруктовый дистиллят для заливки.
Айва в пароварке
Таким способом можно готовить и яблоки, и груши, и другие фрукты, добавляя соответствующие ароматизаторы: лимон, корицу, ваниль, розмарин и пр.



Пропарить плоды и кожуру.
Кожуру можно пропаривать несколько раз, сливая дистиллят в кастрюльку.
В дистиллят добавить сахар по вкусу и вскипятить, а можно и уварить, если хочется получить более насыщенную и густую заливку.
Можно отдельно сварить негустой не приторный сироп, если в вашей пароварке нет поддонов под каждой корзиной (у меня пароварка Braun)
Простерилизовать банки, плотно заполнить фруктами.
Залить сиропом на треть объёма банки.
Поставить в микроволновку, дождаться, пока заливка-сироп закипит и поднимется к венчику.
Остальную заливку вскипятить.
Вынуть из микроволновки банку, залить сиропом доверху, закрутить стерильной крышкой.

Получается что-то вроде компота, но этот вариант можно усложнить, засыпав сахаром фрукты, пропаренные до полуготовности, и приготовив далее способом №6.
Если жидкости из поддонов слишком много, её можно просто пить вместо чая – она ароматная, вкусная и натуральная.
Если сомневаетесь в натуральности фруктов, не используйте очистки для пропаривания, выбрасывайте без сожаления!

Вариант 8
Фруктовое пюре или повидло, приготовленное с помощью пароварки
Плоды пропарить, прокрутить в блендере, выложить в кастрюлю, проварить до любой степени густоты.
Добавить сахар, прокипятить. Можно добавить пектин или желфикс.
Наполнить банки под самое горлышко, закрутить.
Конденсат для пюре не используется, его можно выпить или закрутить отдельно в маленькой баночке, как сок.

Вариант 9
Плоды в собственном соку в микроволновке.
Плоды нарезать, засыпать сахаром, встряхнуть несколько раз, чтобы сахар распределился равномерно, оставить на ночь.
Утром поставить на минимальный огонь, чтобы растворились остатки сахара, а в это время подготовить стерильные банки.
Заполнить банки плодами довольно плотно.
Выделившийся сок и некрасивые кусочки довести до кипения и варить 3-4 минуты, снимая пену.
Банку с фруктами поставить в микроволновку, дождаться, пока закипит жидкость (её там мало получится), залить кипящим сиропом и закатать.

Вариант 10
Заготовка фруктов кубиками в собственном соку для йогуртов и десертов
Плоды мелко нарезать, разложить по горячим стерильным банкам.
Остальные прокрутить или размять, добавить сахар, проварить на плите несколько минут.
Залить горячее пюре в банку с нарезанными фруктами на треть, довести в микроволновке до кипения, залить остальное пюре, закрутить.
Закатываю в самые маленькие 1000-граммовые баночки.


Сахар я всегда использую по минимуму – примерно 250-300 г на 1 кг фруктов или ягод, в зависимости от их кислоты.
Конечно, ни микроволновка, ни пароварка не подходят для большого объёма фруктов. Но кто сейчас покупает их вёдрами или ящиками?
Я покупаю обычно не более 1-2 кг, поэтому весь процесс закатки не доставляет особых хлопот.
Единственная сложность – нехватка маленьких баночек))
Если банки 500 мл не дефицит, они есть и в магазинах, и на рынках, то меньшего объёма мне всегда не хватает.

Джем
С помощью желирующих веществ (пектина, желфикса) я варила Нектариново-кофейный джем по рецепту из Наташиного блога.

Продолжение в понедельник
Ищите метку "варенье" - там много всего вкусного...
Некоторые рецепты варенья опробованы Леной

Комментарии

 Zarina
 Люба, ну, как всегда глубокий научный подход! Да так быстро. 
Мы раньше, с родителями, варили за лето литров по 6о варенья. Причем дач, садов у нас не было и ягоды в лесу собирали. Яблоки только покупали. А сейчас я тоже мало варенья и ем, и делаю. И тоже по маааленьким баночкам. Про твой любимый способ и не знала. Сливу еще можно успеть сварить.
Жду с нетерпением продолжения рассказа.
L.Fiore Лена, обязательно попробуй этот способ. Лучше всего он получается с вишнями, сливами, ягодами - надо, чтобы было достаточно сока, чтобы воду не добавлять. Но, если фрукты предварительно пропарить или бланшировать в воде, то жидкости вполне хватит. Я сегодня арбузные корки так варю...
И уже написала продолжение - варенье с маком.
Валентина Люба, в джеме ты применяешь пектин, а где его берут. Знаю, что в яблоках он есть, но явно о них не идет речь? 
 L.Fiore
 Валя, из яблок можно пектин добытвать, если их много и они свои. Если надо, я рецепт напишу (его надо на русский язык перевести).
Но я пользуюсь желфиксом в пакетиках, который у нас в магазинах есть. В пакетике пектин, сахар, и кислота. Может, и у вас он продаётся.
Вот так выглядит, пропорция бывает 1:1, 2:1 и 3:1. Чем больше цифра, тем больше в пакетике пектина и тем меньше можно использовать сахара. Например, если желфикс 2:1, то сахара можно взять половину нормы, если 1:1 - всю норму. 3:1 я в продаже не видела. 
Валентина
 Я даже не знала такого желфикса, но теперь обязательно обращу внимание в магазине. Мне сегодня принесли яблоки и смотрела твои рецепты, но нашла пироги. У тебя очень вкусные рецепты. 
L.Fiore 
Спасибо, Валя! Наверняка, у вас желфикс тоже продаётся, может, только не во всех магазинах.
Пектин получают из яблок, айвы и апельсинов, поэтому в яблоки можно никакого желфикса не добавлять, они и сами по себе хорошо желируются.
Вчера прочла рецепт добывания пектина и оказалось, что это просто яблочный отвар, поэтому пропорций не требуется. Кислые яблоки (можно некондицию и падалицу) помыть, вырезать испорченное, мелко нарезать, залить водой, чтобы полностью прикрыть и греть 20-30 минут. Процедить. Эта водичка и есть пектиновая вытяжка. Если её надо хранить, то показана пастеризация 20 минут при температуре 80грС, а пюре, оставшееся после сцеживания советуют добавлять к таким фруктам, которые сами не желируются (например, груши, клубника).

Думаю, если эту яблочную вытяжку выпарить, она станет более концентрированной.
А ещё пектин очень полезен для здоровья, он выводит радионуклиды и ещё что-то там делает, не помню))Ещё раз спасибо всем за комплименты!

Варенье из айвы с розмарином.

Раньше я варила айву с лимоном, но в этот раз я попробовала сочетание апельсина с розмарином, испытанное однажды в рецепте соуса для кукурузного кекса. Ожидания меня не подвели: айва, апельсин и розмарин прекрасно сочетаются:



Рецепт из "Гастронома"

1 кг айвы
400 г сахара
2 веточки свежего розмарина
тёртая цедра 0.5 грейпфрута и 0.5 апельсина
0.5 л воды

Айву очистить, удалить семена, мякоть нарезать кубиками.
Семена сохранить, завернув в мешочек из ткани.
Айву выложить в кастрюлю с толстым дном, влить 1 л воды, положить мешочек с семенами. Варить на слабом огне до тех пор, пока фрукты станут мягкими.
Мешочек с семенами отжать в айву и удалить.
Добавить сахар, перемешать и готовить на слабом огне 40–45 минут, снимая пену.
В конце приготовления добавить листики розмарина и цедру.
Прогреть все вместе и снять с огня.
Слегка остудить и разложить в стерилизованные банки.
Укупорить и хранить в прохладном месте.
Айву я не чистила, только тщательно вымыла щёткой, чтобы удалить пушок.
Серединки и семена в мешочек не складывала: сварила всё вместе, выловила дольки шумовкой, отвар процедила.Листики розмарина взяла замороженные (около 10 штучек), цедру - только апельсиновую, кроме того, при варке сиропа добавила ещё и сок половины апельсина



Одна айва в кастрюльку не поместилась:  я её запекла целиком в духовке, обернув  фольгой, а потом полила сиропом от варенья.
Можно было бы ещё и орехами посыпать.
Пеклась айва около 20-30 минут при 200°



Здесь это же варенье готовила Лена (блог Для моих любимых) - получилось очень красиво!

Комментарии
Наталья Филатова 

 ммм!... вкусно! и фото оченно вкусные!
blogging mit Geschmack
Люба, как интересно - с розмарином! Вкус вообще не представляю, но завлекает))
Zarina
Люба, спасибо за интересный рецепт! У меня возник вопрос. Как тебе показался в варенье розмарин. Все-таки не совсем привычная травка для нас. И в варенье... Просто интересно твое мнение, как сработало все вместе. Понятно, что вкусы у всех разные, но все-таки.
L.Fiore 

 Обе Наташи, Лена, спасибо! 
Лена, ты знаешь, розмарин почти не ощущался. Возможно, потому что мой розмарин был не свежий, а мороженый, или потому, что розмарин здесь кладётся в последнюю очередь и не успевает отдать аромат.А может я мало добавила, опасаясь слишком резкого привкуса... Когда в рецептах указывают веточки и пучочки, возникает сомнение в дозировке:)
Кроме того, в банки я не положила весь розмарин, оставила на каждую 250 мл баночку всего по 3-4 иголочки и пока не знаю, что получится, когда варенье настоится:)
А если, Лена, брать вообще привкус розмарина в варенье, то мне это сочетание понравилось!
Zarina
Люба, я сегодня сварила это варенье. Сделала все по рецепту, только воды вдвое меньше взяла, и не удержалась, добавила грецкие орехи. Мне понравилось. И розмарин к месту оказался. Вкусно. Спасибо.
L.Fiore
На здоровье, Лена.
А я буквально вчера открыла баночку уже постоявшего, варенья - розмарин настолько мало чувствуется, что, не зная о его наличии, я бы на этот нюанс и внимания не обратила (в моей баночке 300 г "плавало" 4 розмариновых листика).
В следующий раз добавлю побольше.

Джем из нектаринов с кофе и ванилью.

Конечно, нектарины, персики, да и все другие фрукты, лучше есть свежими, но иногда так хочется домашнего варенья!
Когда я прочла Наташин рецепт варенья, нектарины у меня уже были куплены:  доходили до съедобной кондиции (ведь фрукты в супермаркетах, в основном, продаются недозревшие).
Лимона в наличии не оказалось, бежать в магазин не хотелось и я заменила его апельсином. Но, думаю, что лимон работал бы лучше: придал бы необходимую кислинку сладким нектаринам.
У Наташи:
Объем: 3-4 банки по 400мл каждая
900 г нектаринов (взвесить после снятия кожицы и удаления косточки)
300г желирующего сахара (от Dr.Oetker, прим. автора ниже)
7 ст.л. лимонного сока
5 ст.л. кофейных зерен
1 стручок ванили

У меня:

1 л варенья

1.3 кг нектаринов с косточками (без косточек не взвесила)
200 г сахара
10 г желфикса 2:1 *
1 апельсин
половина стручка ванили
3 стл молотого кофе

     *Чтобы с маленьким количеством желфикса варенье хорошо загустело, мне пришлось его дольше варить, поэтому, берите целый пакетик 20 г.

Наташин способ приготовления и примечания:
- нектарины почистить, удалить косточку, взвесить 900г -половину пюрировать, половину порезать маленькими кусочками. Выложить фрукты в кастрюлю, добавить 6 ст.л. лимонного сока, желирующий сахар и перемешать.
- в ступке растолочь кофейные зерна, выложить их в подходящую "сумочку" (автор использовал для заварки чая). "Сумочку" закрыть и поместить в фруктовую массу.
- разрезать вдоль стручок ванили, соскрести семена, отложить их в сторону, а стручки добавить к фруктам. Дать настояться 2 часа.
- по прошествии двух часов довести фруктовую массу до кипения, прокипятить 4 минуты, постоянно помешивая. Снятть с огня, вынуть стручки ванили и "кофейные сумочки". Добавить оставшуюся 1 ст.л. лимонного сока, отложенные в сторону семена ванили и перемешать.
- переложить варенье в подготовленные банки, закрыть крышкой. Дать постоять одну минуту, перевернуть, оставить на 10 минут, и снова перевернуть. Дать банкам полностью остыть.

Мой вариант:
Нектарины без косточек я взвешивать не стала, решила, что 100-150 г особой роли не играют. 
Желирующего сахара тоже не было, а было всего полпакетика желфикса 2:1 (20:2=10 г), маловато, поэтому я решила сначала поварить варенье, чтобы оно немного загустело само по себе, а потом уже желировать. 
Сахара взяла поменьше, так как, апельсин слаще лимона, но всё равно мне показалось слишком сладко (конечно, лимон бы сбалансировал эту сладость). 
Кофе завязала в два узелка из х/б ткани.
6-10 минут я варила нектарины (пюре и кусочки) вместе с соком апельсина (6 стл), парой долек апельсиновой кожуры, кофейными узелками, кусочком ванили и частью сахара. Затем вынула кожуру, узелки, счистила семена ванили в варенье и остудила его (желфикс нельзя смешивать с горячими фруктами). 
Наконец, смешала желфикс с оставшимся сахаром, добавила в варенье и варила 2 минуты после закипания. 
У меня вышло, скорее повидло или джем с кусочками фруктов, но очень вкусный джем! Кофе хорошо чувствовался. Ещё бы ему не чувствоваться, ведь я, по сути дела, заварила кофе в варенье:)

Наташа, спасибо за рецепт!
Тоже не выливается))

Комментарии
Радуга
05-07-2010
какое же всё у вас вкусное!!!
L.Fiore
06-07-2010
Спасибо! Домашняя еда всегда вкусная:)
blogging mit Geschmack
06-07-2010
Люба, я так рада, что понравилось!
Оно и правильно, что рецепт "под себя" подстраивается - если использовать другое желирующее средство, то надо под него менять...
Вот ты как раз сделала так с кофе, как мне хочется попробовать - как можно больше "взять" его аромат. Я в след.раз тоже в несколько "узелков" завяжу))
А фото с перевернутой баночкой стопроцентно может находиться в стильнои кулинарном журнале!