Соус Вустер/Вустерширский

Секретные ингредиенты настоящего вустерского соуса

Как обычно, возня СМИ вокруг таинственной находки оригинальной (?) рецептуры.
И, как обычно, "фирма держала ингредиенты соуса в секрете 170 лет" (источник dailymail.co.uk). Как обычно, откуда ни возьмись появляется некое лицо, невесть где откопавшее заветную книжицу. И, как обычно,  пара секретов остаются нераскрытыми...

Или потребителя дурят, или виновато моё плохое знание английского))

"Вустерский/Вустерширский) соус был разработан John Wheeley Lea и William Perrins в 1838 году. Сразу поступил в продажу и заслужил мгновенную популярность".

Так что там откопали англичане?

Старинная рецептура соуса Worcestershire (Вустер/Вустершир)
ф=английский фунт

20.5 ф (9.3 кг) воды
2 ф (900 г) гвоздики
10 ф (4.54 кг) соли
34 ф (15.42 кг) сахара
8 галлонов (36,37 л) сои (думаю, здесь имеется в виду соевый соус, раз он указан в галлонах, а не в фунтах)
5 ф (2.27 кг) перца
40 ф (18.4 кг) маринованных огурчиков (пикули)
14 ф (6,35 кг) тамаринда
24 ф (10.89 кг) рыбы
18 галлонов (81.83 л) уксуса
8 унций (226,7 г) лимонной эссенции

Вустерский/Вустерширский соус  из Википедии
(заметьте, что никакой сои в современном перечне ингредиентов не наблюдается)
вода
репчатый лук и лук шалот

аспик/ланспик (бульон, уваренный до состояния желе)

сельдерей

чеснок

хрен

имбирь

тамаринд
карри
сок лимона
солодовый уксус

лавровый лист
мускатный орех
экстракт эстрагона
асафетида
сахар или кукурузный сироп
жжёный сахар или чёрная патока (меласса)
анчоусы или сарделлы - специально приготовленные пряные рыбки)

чёрный молотый перец, душистый перец, экстракт перца чили

соль

Кто-то писал, что Соус Кабуль (или "соя-кабуль" - второе название) очень похож на вустер, но в вустерском нет никакой солёной печёнки! А ведь она, несомненно, придавала сое-кабуль какой-то особый привкус.
Соус Кабул/Могул (соя Кобул)
"Самое раннее упоминание соуса/сои Кабуль появилось в журнале "Наша пища" № 6 от 31 марта 1894 г. Редактор М. Игнатьев заявил тогда, что оригинальный рецепт содержал соус Могул/Кабул, входивший в группу вустерских соусов и производившийся компанией John Burgess and Son (Джон Берджесс и Сын). Позднее могул/кабул заменили соевым соусом" (Википедия)

Салат Оливье  в 19-м веке подправляли соусом Кабул, затем (уже в СССР) стали подправлять соусом "Южный", ну а сегодня в салате "оливье" нет ни ланспика (мясного или рыбного желе), ни "Южного" - время не щадит рецепты интересных блюд.

Сама я, хотя и из СССР родом, вкуса "Южного" не помню. Кажется, я такого вообще не видела в продаже. Думаю, его перестали производить в 50е-60-е годы.

А вы помните? 

Наш Оливье.

"Столичный", "Мясной" и "Рыбный" - именно эти три салата, растеряв по пути буржуйские изыски настоящего "Оливье", сначала основательно закрепились в меню советских ресторанов, а затем, объединившись в колбасное ассорти, плавно перекочевали на наши праздничные столы.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 г. нет ни "Оливье", ни "Столичного", но есть "Салат из дичи" - один в один "оливье" из газеты "Наша еда" 1894 г.

Насколько я понимаю, г-н Оливье никаких салатов не готовил, а был совладельцем ресторана. И, наверное, хорошим человеком, если повара через н-ное количество лет после его смерти придумали салат и назвали его Оливье.
При жизни г-на Оливье это было довольно затейливое блюдо длительного приготовления:

 

Понятие "майонез" в 1853 г., как видим, несколько отличалось от современного.

"...чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона.
Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить на лёд, сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя уксуса по капле, пока не побелеет совершенно. Если ланспик крепок и майонез скоро начнет застывать, снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы был не гуще соуса.
(Нечто похожее (а именно, мусс на желатине) я готовила в качестве сладкого десерта: взбивала желе на льду. Получался пушистый соус, но в моём рецепте это не соус, а застышая в холодильнике ягодно-желатиновая пенка)
В московском ресторане «Эрмитаж» блюдо с таким взбитым желе (ланспиком) так майонезом и называлось: - "Майонез из дичи", позже стало "Салатом из дичи",  а ещё позже - "Оливье"
В 1899 г. . Александрова-Игнатьева П.П. описала рецепт Оливье подробно в книге "Практические основы кулинарного искусства".

 Скан из издания 1914 г этой книги я нашла в ЖЖ p-syutkin:

У Александровой-Игнатеьевой "майонез из линей" заменён соусом "Провансаль". И это уже известный нам майонез -  на масле и яйцах, но с добавкой острого соевого соуса или, как его тогда называли "Соя Кабул" - бобовая пюрешка на бульоне, приправленная острым перцем.

                 

Время шло, состав салата менялся, обрастал новыми вкусами соответственно эпохе и наличию продуктов, пока не образовались три позднесоветских "брата" современного колбасно-новогоднего Оливье:

"Салат Столичный (иногда его называли "Московским"), "Салат мясной", "Салат рыбный" Рецепты я переписала из учебника кулинарии для кулинарных техникумов, автора  Л.О. Маслова.
Набор продуктов указан на одну ресторанную порцию.

Салат Столичный
В ресторане, где я работала на заре туманной юности (70-е годы), Столичный подавали в виде вот такой, вручную слепленной пирамидки, политой майонезом и украшенной листиком петрушки



Половинка куропатки/рябчика, или 1/6 тетерева, или 187 г курятины, или 195 г индейки
41 г картофеля
38 г огурцов солёных/корнишонов
14 г салата зелёного
половина яйца, сваренного вкрутую
5 г крабов или раковых шеек
50 г майонеза
10 г соуса Южного*
веточка петрушки

Отварить или обжарить дичь/птицу, отварить картофель, охладить.
Дичь нарезать продолговатыми кусочками, картофель и огурец - мелкими кусочками, салат - крупными кусочками, яйцо - четвертинками.
В салатник выложить зелёный салат.
Мясо и овощи заправить майонезом, добавить соус Южный, перемешать.
Горкой выложить на листья салата в порционный салатник, украсить кусочками дичи/птицы, четвертинками яиц, крабами/раковыми шейками, свежими или солёными огурцами, петрушкой.
Для заправки Столичного можно использовать майонез со сметаной или майонез с белым соусом (см)

Салат мясной
88 г мяса
69 г картофеля
50 г огурцов
15 г салата
0.5 яйца варёного
40 г майонеза
10 г соуса "Южного"*
5 г раковых шеек/крабов
Отварную говядину и картофель, солёный огурец или корнишон нарезать тонкими кусочками, смешать с крупно нарезанным салатом, заправить майонезом, добавить Южный.
Выложить горкой в салатник на листья салата.
Украсить кусочками мяса, четвертинками яиц, помидорами, петрушкой, крабами.
Вместо говядины можно использовать жареную/отварную телятину, нежирную свинину.

Салат рыбный
100 г осетрины, или 85 г белуги, или 127 г филе судака, или 79 г трески
55 г картофеля
38 г огурцов свежих или солёных
15 г горошка зелёного или консервированного
24 г помидоров
15 г салата
15 г заправки
30 г майонеза
5 г соуса "Южного"*
петрушка
икра по желанию

В салат можно добавить отварную морковь, цветную капусту.
Отварные овощи нарезать тонкими кусочками. Добавить салат, кусочки рыбы, заправить майонезом и "Южным".
Салат выложить горкой на сервировочную тарелку. Украсить кусочками рыбного филе, огурцов, помидорами, зеленью. Можно украсить икрой.
Подача на блюде: овощи с майонезом выложить в центре горкой, обложить её тонкими длинными кусочками рыбы, а вокруг - букетиками (кучками) оставшихся овощей. Полить салатной заправкой.

Точно так же готовят салат из крабов, раковых шеек, печени трески.

   * По поводу соуса "Южного", заменившего соевый Кабуль из "Оливье" 19 века, в интернете его рецепт разыскивался, потом что-то нашлось и, даже приготовилось на пробу. Здесь можно почитать. 

Те, кто пробовал "Южный", производимый в СССР, говорят, что он напоминает Вустерширский (Вустер) соус, но в Вустере нет солёной печёнки, в отличие от Южного.