Шарики из тунца в кунжуте с салатом и гранатовой заправкой

Рецепт из телевизора:  "Ужин за 30 минут".
Все  ингредиенты оказались в наличии, поэтому сразу и приготовила:

Шарики из тунца в кунжуте с салатом и гранатовой заправкой
получилось 15 штук

салатные листья любые (в оригинале латук, у меня - микс из пакета)
Фрикадельки:
баночка тунца консервированного
2 стл любого мягкого сливочного сыра (у меня альметте)
крошки хлебные
перец и соль по вкусу
кунжут
пармезан (не обязательно)
Заправка:
по 2 стл гранатового сока и растительного масла и 1 стл мёда

Откинуть рыбу на сито и максимально сцедить жидкость.
И сухари, и кунжут я слегка обжарила, но в оригинальном рецепте этого не делали, и пармезан не использовали.
Размять рыбу вилкой, добавить сливочный сыр, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Должна получиться пластичная консистенция.
Для густоты я добавила в фарш немного тёртого пармезана .
Сформировать маленькие шарики и запанировать часть в сухарях, часть в кунжуте.
Для панировки я всё смешала вместе: сухари, кунжут и тёртый сыр.
Для заправки ингредиенты взболтать.
Салат выложить на сервировочное блюдо, слегка сбрызнуть соусом, рядом положить фрикадельки. Оставшийся соус подать в соуснике.

Быстро, небанально, вкусно, "фуршетно".
Когда всё было съедено, я подумала, что не помешали бы целые ягодки граната для украшения. В следующий раз я о них постараюсь не забыть.

Наш Оливье.

"Столичный", "Мясной" и "Рыбный" - именно эти три салата, растеряв по пути буржуйские изыски настоящего "Оливье", сначала основательно закрепились в меню советских ресторанов, а затем, объединившись в колбасное ассорти, плавно перекочевали на наши праздничные столы.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 г. нет ни "Оливье", ни "Столичного", но есть "Салат из дичи" - один в один "оливье" из газеты "Наша еда" 1894 г.

Насколько я понимаю, г-н Оливье никаких салатов не готовил, а был совладельцем ресторана. И, наверное, хорошим человеком, если повара через н-ное количество лет после его смерти придумали салат и назвали его Оливье.
При жизни г-на Оливье это было довольно затейливое блюдо длительного приготовления:

 

Понятие "майонез" в 1853 г., как видим, несколько отличалось от современного.

"...чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона.
Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить на лёд, сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя уксуса по капле, пока не побелеет совершенно. Если ланспик крепок и майонез скоро начнет застывать, снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы был не гуще соуса.
(Нечто похожее (а именно, мусс на желатине) я готовила в качестве сладкого десерта: взбивала желе на льду. Получался пушистый соус, но в моём рецепте это не соус, а застышая в холодильнике ягодно-желатиновая пенка)
В московском ресторане «Эрмитаж» блюдо с таким взбитым желе (ланспиком) так майонезом и называлось: - "Майонез из дичи", позже стало "Салатом из дичи",  а ещё позже - "Оливье"
В 1899 г. . Александрова-Игнатьева П.П. описала рецепт Оливье подробно в книге "Практические основы кулинарного искусства".

 Скан из издания 1914 г этой книги я нашла в ЖЖ p-syutkin:

У Александровой-Игнатеьевой "майонез из линей" заменён соусом "Провансаль". И это уже известный нам майонез -  на масле и яйцах, но с добавкой острого соевого соуса или, как его тогда называли "Соя Кабул" - бобовая пюрешка на бульоне, приправленная острым перцем.

                 

Время шло, состав салата менялся, обрастал новыми вкусами соответственно эпохе и наличию продуктов, пока не образовались три позднесоветских "брата" современного колбасно-новогоднего Оливье:

"Салат Столичный (иногда его называли "Московским"), "Салат мясной", "Салат рыбный" Рецепты я переписала из учебника кулинарии для кулинарных техникумов, автора  Л.О. Маслова.
Набор продуктов указан на одну ресторанную порцию.

Салат Столичный
В ресторане, где я работала на заре туманной юности (70-е годы), Столичный подавали в виде вот такой, вручную слепленной пирамидки, политой майонезом и украшенной листиком петрушки



Половинка куропатки/рябчика, или 1/6 тетерева, или 187 г курятины, или 195 г индейки
41 г картофеля
38 г огурцов солёных/корнишонов
14 г салата зелёного
половина яйца, сваренного вкрутую
5 г крабов или раковых шеек
50 г майонеза
10 г соуса Южного*
веточка петрушки

Отварить или обжарить дичь/птицу, отварить картофель, охладить.
Дичь нарезать продолговатыми кусочками, картофель и огурец - мелкими кусочками, салат - крупными кусочками, яйцо - четвертинками.
В салатник выложить зелёный салат.
Мясо и овощи заправить майонезом, добавить соус Южный, перемешать.
Горкой выложить на листья салата в порционный салатник, украсить кусочками дичи/птицы, четвертинками яиц, крабами/раковыми шейками, свежими или солёными огурцами, петрушкой.
Для заправки Столичного можно использовать майонез со сметаной или майонез с белым соусом (см)

Салат мясной
88 г мяса
69 г картофеля
50 г огурцов
15 г салата
0.5 яйца варёного
40 г майонеза
10 г соуса "Южного"*
5 г раковых шеек/крабов
Отварную говядину и картофель, солёный огурец или корнишон нарезать тонкими кусочками, смешать с крупно нарезанным салатом, заправить майонезом, добавить Южный.
Выложить горкой в салатник на листья салата.
Украсить кусочками мяса, четвертинками яиц, помидорами, петрушкой, крабами.
Вместо говядины можно использовать жареную/отварную телятину, нежирную свинину.

Салат рыбный
100 г осетрины, или 85 г белуги, или 127 г филе судака, или 79 г трески
55 г картофеля
38 г огурцов свежих или солёных
15 г горошка зелёного или консервированного
24 г помидоров
15 г салата
15 г заправки
30 г майонеза
5 г соуса "Южного"*
петрушка
икра по желанию

В салат можно добавить отварную морковь, цветную капусту.
Отварные овощи нарезать тонкими кусочками. Добавить салат, кусочки рыбы, заправить майонезом и "Южным".
Салат выложить горкой на сервировочную тарелку. Украсить кусочками рыбного филе, огурцов, помидорами, зеленью. Можно украсить икрой.
Подача на блюде: овощи с майонезом выложить в центре горкой, обложить её тонкими длинными кусочками рыбы, а вокруг - букетиками (кучками) оставшихся овощей. Полить салатной заправкой.

Точно так же готовят салат из крабов, раковых шеек, печени трески.

   * По поводу соуса "Южного", заменившего соевый Кабуль из "Оливье" 19 века, в интернете его рецепт разыскивался, потом что-то нашлось и, даже приготовилось на пробу. Здесь можно почитать. 

Те, кто пробовал "Южный", производимый в СССР, говорят, что он напоминает Вустерширский (Вустер) соус, но в Вустере нет солёной печёнки, в отличие от Южного.

Медленно сваренные яйца с лососем и рисом (60°/60 минут)

Здесь только перевод рецепта, сама ещё не готовила.

Серия 19, Юэль и Шанель

Poached Salmon with 60/60 Eggs, Rice and Spices

l

4 порции за 1 час 45 минут

4 яйца
4 лавровых листа
2 чл перца горошком
4 x 150 г филе лосося без кожи и костей
330 г воды
200 г риса басмати
400 г горошка
100 г миндаля обжаренного
петрушка, мята

1 лимон (цедра и сок)
Заправка:
250 греческого йогурта
сок 1 лимона

Чтобы сделать греческий йогурт из обычного, его достаточно отвесить в течение нескольких часов

Зелень можно использовать любую - по вкусу.

Любители острого могут добавить перчик чили

Для заправки всё смешать и приправить.

Для варки яиц понадобится термометр

Воду согреть до 60°, опустить яйца и готовить 60 минут, помешивая, проверяя температуру, добавляя холодную воду по надобности.

Вынуть яйца, облупить.

Для пошированного лосося

В холодную воду опустить лавровый лист и перец, довести до кипения, опустить рыбу, накрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 12-15 минут, чтобы рыба доготовилась. Остудить и разобрать на хлопья.

Для риса

Рис промыть, залить водой, довести до кипения, убавить огонь до маленького и варить под крышкой 15 минут. Снять с огня, оставить на 15 минут под крышкой, затем распушить вилкой.

Горошек опустить в кипяток и бланшировать до мягкости. Процедить.

Подача

Перемешать все, кроме рыбы и яиц, приготовленные продукты, добавить соки цедру лимона, орехи, травы, приправы. Добавить рыбные хлопья и слегка перемешать.

Распределить по мисочкам-пиалам, сверху выложить яйца.

Сюда же добавлю ещё пару рецептов с медленно сваренными яйцами:
1. серия из сезона 4  Медленно сваренные яйца с голландским зелёным соусом
и Медленно сваренное яйцо в гнёздышке со спаржей и джемом из бекона из серии 19
62°Eggs with Bacon Jam and Asparagus 
рецепт

Лососёвый рийет на ржаном тосте со сливочным хреном.

MKR- Правила моей кухни

Серия 28. Мини-закуски на мельбурнских скачках. 

Рецепт Люка и Скотта
Salmon Rillette On Rye Crisps with Horseradish Cream.

Мои отступления от оригинала незначительны:
- чёрную икру заменила красной, 
- хлеб вырезала звёздочками вместо квадратиков
- тосты не пекла, а жарила
- не использовала ростки 
- по ошибке поменяла местами огурец и соус, из-за чего нарушилась эстетика:  не огурец должен оттенять икру (тем более, чёрную), а соус (см.оригинал).

видео  40:17-41:28

4 порции за 20 минут

Рийет*:
300 г филе сырого лосося
200 г копчёного лосося
200 мл жирных сливок
петрушка и укроп
2 стл мелких каперсов
цедра 2 лимонов
соль и перец
Тосты:
6 ломтиков ржаного хлеба
оливковое масло
Соус-хрен:
4 стл тёртого хрена
125 мл сливок
125 мл майонеза

Украшение:
2 маринованных огурчика
чёрная икра
зелёные ростки

* Рийет - это нечто среднее между тушёнкой и паштетом, то есть, паштет с вкраплением "раздёрганного" на полоски мяса или рыбы.
(Rille в переводе с французского - планка, ремешок).

Для рийета.

Сырое филе сварить почти до готовности, снять с плиты и оставить под крышкой на 5 минут. Затем вынуть из бульона, обсушить и положить в холодильник.
На рыбном бульоне можно сварить супчик, что я и сделала.
Копчёную рыбу, зелень и каперсы мелко нарезать.
Варёную рыбу вынуть из холодильника и разобрать на хлопья.
Взбить сливки до мягких пиков, добавить все ингредиенты рийета и перемешать. Поперчить и посолить.
Я не солила, потому что копчёная рыба была достаточно солёная.
Для тостов.

Хлеб нарезать  2 мм толщиной, немного раскатать скалкой, вырезать квадратики 3 см (у меня звёздочки), смазать растительным маслом с помощью кисточки и выложить на противень.
Печь 5 минут 180°. Остудить.

Для соуса.
Приготовить домашний майонез (я использовала готовый), отмерять по рецепту.
Взбить сливки, перемешать с хреном и майонезом, посолить и поперчить по вкусу.
Не стоит использовать для соуса ядрёный русский хрен, чтобы не перебить другие вкусы. Если другого хрена нет, можно просто уменьшить его количество.
Подача.
Огурец нарезать тонкими колечками.

Тосты выложить на поднос или сервировочное блюдо.
На тосты - по чайной ложке рийета, кружочку огурца, 0.5 чл соуса.
Украсить икрой и любыми ростками, например, кресс-салата.


Осталось немного рыбной смеси, соуса и огурцов и я попробовала перемешать это всё для бутербродной намазки, но в этой каше все вкусы потерялись!  Закуска вкусна и гармонична именно в том виде, в каком предложена авторами - не надо никакой самодеятельности!

Прекрасная закуска для фуршета, рекомендую!
Все составляющие можно приготовить заранее и собрать буквально за пару минут.

Рыба в солёном тесте.

MKR-4,  серия 15.
Перевод рецепта  Trout Baked in Salt Dough with Kipfler Potatoes and Watercress and Lemon Cream Sauce"
Рыбу готовили Киран и Настасья в домашнем ресторане "Психушка".

Форель, запечённая в солёном тесте с картофельным салатом  и лимонным соусом.

4 порции за 1,5 часа.

4 целые форели примерно по 425-450 г
1 лимон
пучок петрушки
Тесто:

4 свежих лавровых листа
1200 г (8 стаканов) муки
1100 г (5 стаканов) столовой соли
по 2 стл измельчённых трав: тимьян, розмарин, шалфей
4 белка яичных
Салат:
1 кг картофеля кипфер
2 чл оливкового масла
150 г нарезаной грудинки (панчетты)
1 лук-порей
1 зубчик чеснока
1 стл кресс-салата

Соус лимонный:

2 чл сливочного масла
2 стакана кресс-салата
300 мл густых сливок
2 стл лимонного сока

Для теста.

Смешать муку, соль, травы и замесить, добавляя холодную воду, пока не сформируется тесто. 

Вымесить тесто на доске, припылённой мукой, и разделить на 4 части.

Раскатать каждый кусок в пласт, достаточный для оборачивания рыбы.

Рыбу выложить в центр пласта, нафаршировать брюшко лимоном, веточками петрушки, лавровым листом. Хорошо приправить солью и перцем.

Соединить края теста и тщательно защипнуть. Края подвернуть вниз.

Противень смазать маслом и выложить свёртки  защипом вниз.

Печь 15 минут 200°,  затем вынуть и дать отдохнуть 10 минут.

Чтобы проверить готовность рыбы, проткните её до середины ножом - если нож выходит тёплым на ощупь - рыба пропеклась.

Для салата.

Картофель сварить в мундире, снять кожуру, остудить, крупно нарезать.

Грудинку обжарить до хруста. 

Обжарить до мягкости нарезанный лук с чесноком и тимьяном, добавить картофель, снять с плиты, распределить по салатникам.

Для соуса.

Кресс-салат прогреть в масле в течение 2 минут, добавить остальные ингредиенты и ещё прогреть на небольшом огне, помешивая. Приправить.

На сервировочные тарелки выложить свёртки с рыбой, салат и соус.

Гости прорезают  "дверцу" в солёной корке и едят рыбу, не вынимая из теста.

Появилась мысль запечь в таком тесте курицу.

Пирог с тунцом и помидорами.

Очень вкусный, лёгкий и быстрый пирог из слоёного теста я увидела в ныне не существующем фотоальбоме Яндекса, у Людмилы.
Испекла для пробы полпорции - оказалось очень вкусно.
Теперь пеку этот пирог часто, добавляя к основному набору ингредиентов  ароматные травки, семена, зелень.

Пирог на фото посыпан кунжутом и сухими французскими травами:

Пишет Люда:
«Этот пирог очень распространён в Испании. Его можно купить готовым в магазине, можно попробовать в баре. Очень вкусный и лёгкий в приготовлении. Можно есть и в холодном, и в горячем виде».

Для пирога:

2 Х 250 г слоёного дрожжевого теста
1 луковица
пара свежих помидоров (или консервированных кусочками в собственном соку)
1 морковь
1 красный сладкий перец
2 банки тунца натурального

Форма примерно 35х40 см или круглая

Для начинки
Морковь мелко натереть, лук и перец порезать, всё вместе обжарить на оливковом масле, добавив помидоры, и потушить до мягкости.
Остудить, добавить тунца без заливки, приправить солью, перцем, специями. Можно добавить немного томатного соуса.
Количество начинки - по вкусу, она не должна ни вытекать, ни быть слишком сухой.
С перца можно предварительно удалить кожицу: положить под гриль, потом в п/э пакет, где кожица через несколько минут отстанет и легко снимется.
Сборка пирога
Половину теста раскатать, выложить в форму, смазать оливковым маслом.
Выложить начинку, прикрыть другим пластом теста, защипить.
Наколоть вилкой в нескольких местах и/или надрезать квадратиками кончиком острого ножа, как Люда:

Сверху можно обмазать смесью желтка с молоком (не обязательно).
Печь 10 минут 220° и ещё около 20 минут 180° до хорошего подрумяниваиня.

Люда, спасибо! Я время от времени повторяю твой пирог - его на самом деле очень просто готовить!

Комментарии
blogging mit Geschmack
Люба, замечательно видно, какой пирог сочный!
L.Fiore
Да, я люблю сочные пироги, поэтому помидорчиков не пожалела:)
Dilichka
Пожалуста, напишите рецепт слоеного тесто( у меня не так получается).
Спасибо.
L.Fiore
Диличка, слоёное тесто я использую покупное (всегда так жаль времени, чтобы его готовить). 

Но в Интернете очень много рецептов слоёного теста, например, это дрожжевое.

Хлебные палочки с копчёной сёмгой и салатом.

Вкусная и симпатичная закуска для праздничного стола в любое время года:

В зависимости от размера может получиться 20-30 штук
Тесто:
350 г муки
1.5 чл соли
7 г сухих (10-15 г свежих) дрожжей
40 г тёртого пармезана или другого твёрдого сыра
2 чл льняного семени
200 мл воды
2 стл оливкового масла
1 небольшое взбитое яйцо
Обмазка, обсыпка:
яйцо, мак, кунжут
Гарнир:
несколько тонких ломтиков полукопчёной сёмги
любой зелёный салат, петрушка, укроп
зелёный лук для обвязки

Смазать противень или застелить пергаментом.
Заранее приготовить зелёный лук: помыть и оставить без пакета, чтобы подвял.
Муку просеять, добавить соль, дрожжи, пармезан.
Тепловатую воду смешать с оливковым маслом и замешивать тесто 5-10 минут, затем переложить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть и оставить в тепле на 45 минут.
В хлебопечке:

Размешать дрожжи (если свежие) в воде, вылить в ведёрко. Туда же вылить взбитое яйцо и масло. Всыпать просеянную муку, соль, сыр. После сигнала о внесении добавок, всыпать льняные семена. Разделать тесто после окончания программы.

Готовое тесто раскатать в трубочку и разрезать на кусочки 15-20 см.

Второй способ: отщипывать шарики теста размером с грецкий орех и раскатывать колбаски таким образом:

из кусочка теста раскатать лепёшечку,

скрутить от себя, «прищепляя» пальцами каждый виток,

полученный рулончик раскатать в тонкую сигарку длиной 15-20 см.

Яйцо взбить с 1 чл молока и смазать палочки.
Обвалять в кунжуте и маке, выложить на противень.
Печь 12-15 минут 200° до золотистого цвета:

Сёмгу нарезать кусочками в виде лепестков.
К хлебной палочке приложить веточку петрушки и/или укропа, лепесток сёмги, листик салата и обвязать пёрышком лука.
Расставить по стаканчикам:



Комментарии
Chance 
Какие фотографии!! Очень живописно! И идея прекрасная для праздничного стола, и просто для себя любимой)Люба, палочки хрустящие получаются? Я одно время часто пекла по рецепту ЮВ, очень были вкусные.

Улитка из скумбрии с маринованным дайконом.

Рецепт от шефа ресторана L’Aubergade из города Амьен (Франция) Эрика Буте. Огромное ему спасибо! блюдо стало популярным в нашей семье, быстро готовится и выглядит необыкновенно и празднично.
На сайте " Готовим с шефами" есть видео рецепт Он на французском языке, но и без слов там всё понятно.
А теперь рецепт в моём (очень вольном) переводе с французского и комментарии по приготовлению.

Филе макрели на маринованном белом редисе
Макрель = скумбрия
На этом фото вместо редиса картофель:




4 порции за 20 минут, но дайкон желательно замариновать заранее.

Рыба:

4 филе макрели (по 2 на порцию) - готовила один раз из скумбрии (фото вверху), второй раз из пикши (фото внизу)
50 мл оливкового масла,
1 чл сычуанского перца* (смесь перцев)
1 белый редис дайкон (два варианта: с картофелем и с дайконом)
Маринад для редиса:
1 стл тёртого имбиря
2 зубчика чеснока
2 стл соевого соуса
сок 2 лаймов
60 мл кунжутного масла
мелкий зелёный лук (резанец)
Гарнир:
0.5 пучка укропа
100 г рукколы
оливковое масло
винный уксус
молотый кориандр
соль, перец
немного фенхеля (стружка для украшения, которую вполне можно сделать из дайкона, морковки, пармезана)

* Сычуанский перец родом из Китая, красно-оранжевый по цвету и очень ароматный. В специальных магазинах этот перец есть.

Для маринада.
Всё смешать в порядке написания.
Дайкон почистить, нарезать тонкими кружочками, обвалять в маринаде и оставить на 1-2 часа (в рецепте сказано, что лучше мариновать целую ночь, но мне показалось, что от долгого маринования вкус стал хуже).
Филе рыбы посолить, поперчить крупномолотым или раздавленным сычуанским перцем и побрызгать маслом.
Смазать металлические кольца  (консервные банки), разместить внутри рыбу в виде улитки: два филе кожицей к бортику.
Внутрь вертикально поставить хвостик и обернуть его сверху фольгой, смазанной маслом, чтобы не сгорел.
Печь 2-4 минуты 170° (газ 6-7). У меня запекалась 7 минут.
Вынуть из духовки и оставить на некоторое время.
Сервировка.
Красиво выложить замаринованный редис в центре тарелки.
Рукколу приправить солью, перцем и маринадом от редиса.
Срезать овощечисткой несколько стружек с фенхеля, обвалять в маринаде.
Снять с хвостика фольгу, не вынимая рыбу из формы!
Внутрь «улитки», вокруг хвостика положить рукколу.
Лопаткой перенести формочку с рыбой в центр тарелки на кружочки редиса (или картофеля). Осторожно снять форму-кольцо.
Украсить стружкой фенхеля, полить оставшимся маринадом, приправить кориандром, уксусом и маслом.

На этом снимке улитка из пикши, нет хвостика, гарнир, как в оригинальном рецепте - дайкон:



Вино, подходящее к этому блюду, выбирайте в регионе Côtes du Rhône (совет Эрика Буте)

Комментарии
Sergey Popsuevich
Люба, а как часто у тебя бывают праздники? 
L.Fiore 
Серёжа, они бывают, когда есть кого кормить:) Приедешь - сделаю праздник))