среда, 29 февраля 2012 г.

Суп-пюре из кабачков с мятой.

Этот суп может быть и холодным, и горячим.
Рецепт я вычитала в Ларусс Гастрономик, где он именуется Soupe glacee de courgettes a la menthe - Холодный суп из кабачков с мятой, но, когда за окном минус, а снег и не думает таять, холодные супы не в почёте, поэтому предлагаю подать это блюдо горячим.

Для сухариков нарезала зерновые хлебцы и обжарила в сыре для пиццы:

 
Суп-пюре из кабачков с мятой

Пропорции книжные, описание моё, добавила вес некоторых ингредиентов.

4 порции

20 г (2 стл) оливкового масла
40 г (1 маленькая луковица) лука
10 г (2-3 зубчика) молодого чеснока или любого с удалёнными зачатками побегов
500 г кабачков (желательно молодых)
500 г бульона (у меня простая вода)
соль
10 листиков мяты

Лук и чеснок тонко нарезать и пассеровать на масле до прозрачности.
Кабачки нарезать, добавить в сковороду, слегка посолить и пассеровать некоторое время.
Добавить бульон, если готовите сразу в кастрюле, или переложить пассеровку в кастрюлю с бульоном.
Добавить мяту и варить на сильном огне.
Мяту вынуть, гущу измельчить в блендере и протереть.
Французская кухня всегда рекомендует протирать супы-пюре через сито, в результате чего они становятся более однородными и шелковистыми. Мы же вечно спешим и ограничиваемся блендером. Увы, и я такая: протираю супы очень редко.
Посолить суп, охладить во льду (для сохранения цвета).
Подать, сбрызнув оливковым маслом.

В свой суп я добавила одну морковку (просто так захотелось), несмотря на её нефотогеничность в зелёных супах. Без моркови суп получился бы намного симпатичнее и зеленее, особенно, его холодный вариант.

Мяту перед взбиванием пюре я не вынимала и на мой вкус правильно сделала. Если мяту вынуть, её аромат в супе будет еле-еле уловимым. В общем, кому как нравится
.

А ещё можно приправить суп специями и пряностями, например, гарам масала:

Комментарии
Наталья Филатова 
И хотя я не очень жалую кабачки, супчик , наверное, вкусный. Э?))
А главное - простенько)) и со вкусом
L.Fiore 
Наташа, суп - проще некуда)) Вкусно! Можно ещё сдобрить сыром, сливками или сметаной.
blogging mit Geschmack 

Люба, и как тебе кабачки в супе? Ты может помнишь мой фиолетовый (от фасоли) суп, вот как-то все-таки непривычны мне были кабачки в супе... 

понедельник, 27 февраля 2012 г.

Соус Ромеско/ Salsa Romesco.

Этот соус использован в рецепте из "Правил моей кухни" Помидоры с креветками, соусом Ромеско и петрушкой.

Соус Ромеско пришёл к нам из северо-восточной Испании, каталонской Таррагоны, где он служил приправой для рыбы. Позже ромеско стали подавать и к другим блюдам: мясу, птице, овощам.

Если соус сделать погуще, им можно намазать ломоть деревенского хлеба, а жидким соусом заправить салат.
Интересно, что никаких строгих пропорций в рецептуре не существует. Острее или слаще вкус, больше или меньше орехов, помидоров, чеснока, уксуса – всё по желанию и вкусу.
Традиционно для соуса используется особый вид сухого острого перца ниора (nyora) но я, конечно, заменила его другим сортом.
Орехи должны быть без шелухи, обжаренные.
Кожуру с помидоров и сладких перцев снимать обязательно.
Как чеснок, так и острый перец, можно использовать и в запечённом, и в свежем виде.
Для густоты в соус добавляется обжаренный хлеб, но можно и без него:



Для 500 г соуса Ромеско:

1 маленький сухой острый красный перчик или хлопья
1 маленький свежий острый перчик
2 крупных красных сладких перца
2 маленьких мясистых помидора
10 орешков фундук
12 орешков миндаль
1 ломтик любого хлеба
1 маленькая головка чеснока
100 г или больше оливкового масла
100 г красного вина или винный уксус (лучше хересный) по вкусу
соль по вкусу
зелень петрушки по желанию

небольшой противень

Сухой острый перец замочить в тёплой воде. Если используете хлопья, обжарьте на 1 стл масла.
Миндаль бланшировать (залить кипятком, дать постоять, снять шелуху), подсушить, обжарить без масла.
Фундук обжарить, перетереть в ладонях, снимая шелуху.
Хлеб обжарить с маслом или без него, поломать.
Если орехи и хлеб обжаривать в духовке, то температура 200°.
Перцы и помидоры запечь под грилем, вынуть семена, снять кожицу, выложить на противень.
Туда же положить неочищенную головку чеснока (или несколько долек, если головки для вас много).
Запечь овощи в духовке до готовности, порезать. Не хотите запекать, обжарьте с маслом на сковороде.
Время запекания зависит от духовки. Чеснок готов через 20 минут запекания при 160°.
По желанию в соус можно добавить и лук.
В чашу блендера высыпать орехи и хорошо измельчить.
Добавить сухарики, выдавить мякоть из чесночных зубков, снова измельчить.
Добавить помидоры и перцы, измельчить.
Добавляя потихоньку оливковое масло, взбивать до консистенции густого или жидкого пюре.
Вмешать вино/уксус, посолить.
Петрушку можно добавлять и в готовый соус, и во время взбивания – как больше нравится.
Перелить соус в баночку и поставить в холодильник, где он прекрасно хранится в течение недели.

Комментарии
Наталья Филатова
Ну и как на вкус?
Не многовато-ли острого перца?
Или ты любишь острое?
L.Fiore
Достаточно остро получается, но я взяла совсем малюсенький сухой перчик, а свежего всего половинку. Перцы немного теряют остроту во время запекания, а орехи добавляют мягкости вкусу.Острое я люблю, но без фанатизма, во всех рецептах, где есть острый перец, немного уменьшаю его количество.
Я этот соус уже трижды готовила и все три раза с разными пропорциями. Можно приноровиться и вывести СВОЙ вариант - чтобы и не слишком остро, и не слишком чесночно, и не слишком горько))

воскресенье, 26 февраля 2012 г.

Тыквенные оладьи и блины.

1. Оладьи тыквенные на кефире



Основой импровизации послужил журнальный рецепт, который я изменила, заменив сырую тыкву варёной и добавив в тесто апельсиновую цедру с корицей для аромата.

рецепт из "Гастронома"
10-15 штук за 30 минут
1 порция 88 ккал

400 г мякоти тыквы
2 яйца
0,75 стакана муки
0,5 стакана кефира
соль и сахар по вкусу
масло растительное

Тыкву натереть на крупной тёрке.
Смешать муку и яйца, добавить сахар и соль по вкусу, влить кефир, перемешать. Добавить в тесто тыкву и ещё раз перемешать. Слегка разогреть сковороду с маслом. Ложкой выкладывать оладьи на сковороду, подравнивая края. Жарить оладьи из тыквы на медленном огне с двух сторон до готовности, аккуратно переворачивая их лопаткой.

Мой вариант:
Оладьи тыквенные с корицей и апельсиновой цедрой

200 г тыквенного пюре
четверть стакана кефира
1 яйцо
соль и сахар по вкусу
1 чл корицы
60 г муки или манки
1 чл без верха разрыхлителя
1 чл апельсиновой цедры
масло для жарки
сахарная пудра для украшения
любой соус по вкусу.

Тыкву почистить, нарезать, сварить. Тыкву варю в пароварке.
Взбить тыкву, кефир, яйцо, соль, сахар, корицу.
Муку перемешать с разрыхлителем и развести жидкой смесью.
Добавить цедру, перемешать.
Часть муки можно заменить манкой или зерновыми хлопьями.
Обжарить оладьи с двух сторон на среднем огне.
Подавать можно с мёдом, сметаной, сливками, апельсиновым соусом или просто посыпать корицей и сахарной пудрой.

2. Блины тыквенные дрожжевые.


Блины вкусные, но их ОЧЕНЬ трудно переворачивать!
Из этой порции теста  мне удалось получить всего 4 красивых ровных блина, остальные вышли « в сборочку»)) 
Исходя из этого опыта, советую сразу делать тесто погуще - на оладьи. Будет и вкусно, и быстро.

120 г тыквы
120 г молока
2 г сырых дрожжей
1 маленькое яйцо куриное или 2 перепелиных
0.3 стакана муки
1-2 чл любого масла
сахар по вкусу (я добавила 1 чл)
щепотка соли

Тыкву отварить в воде или на пару, протереть.
Молоко подогреть до 35-40°.
Дрожжи развести в 2 стл молока.
Тыквенное пюре развести оставшимся молоком, добавить дрожжи, размешать.
Слегка взбить яйца, вмешать в массу и замесить с мукой. Хорошо выбить и дать подойти в тепле около 1-2 часов.
Вмешать в тесто растопленное масло, сахар, соль. Добавить воды, если тесто кажется слишком густым, дать ещё раз подойти.
Печь, как обычные блины или оладьи.


Комментарии
(комментарии, касающиеся техники фотосъёмки, я опубликовала отдельно)

Наталья Филатова 
26-02-2012 
Жалко, что масленица закончилась 
Теперь до следующего года..
L.Fiore 

26-02-2012 
А тыква-то у тебя осталась в морозилке?)) 
Наталья Филатова 
26-02-2012 
Да полно!)) Но я ее так ем, со сливками, в кашу...
blogging mit Geschmack 

26-02-2012 
Люба, вот и ты с дрожжевыми, а я все никак не попробую.. Но оладьи уже попробовала где-то месяц назад, оооооочень довольна... и я призадумалась тут, а не получаются ли дрожжевые блины "почти оладьи" от того, что совсем не тоненькие выходят?.. То бишь стоит ли овчинка выделки...
L.Fiore 
27-02-2012 
Спасибо, Наташа!
Оладьи я всегда предпочитала блинам именно из-за того, что по составу всё то же самое, а процесс выпечки намнооого легче. Так что в этом вопросе я с тобой полностью согласна: овчинка выделки не стоит! Блины пеку редко, в тех случаях, когда надо в них начинку завернуть, но даже и здесь стала отдавать предпочтение листам лазаньи и лавашам - в них жира нет))
Если остаётся кефир, я тоже обычно пускаю его в оладьи и туда же запихиваю другие остатки: подвядшее яблочко или грушу, черносливину, курагу и пр.


четверг, 2 февраля 2012 г.

Пьяная груша с сырным кремом в фило тарталетке MKR

MKR - Правила моей кухни.

Сезон 2, серия 10.
Билл и Алекс. Рабочий и финансист. Ребята из Нового Южного Уэльса безалаберные до безобразия, но, тем не менее, каким-то образом добравшиеся до финала.
В этой серии они принимают гостей у себя дома. 

Тема вечера «Путешествия»: на столе географические карты, багажные бирки и меню в виде авиабилетов.
Меню:
1. Пьяная груша в тарталетке
2. Фазаньи ножки и грудки с фенхелем
3. Чизкейк с черникой.
Все три блюда мне нравятся, но приготовила пока только закуску:



Пьяная груша с кремом из козьего сыра в слоёной тарталетке и зелёным маслом из шпината
Drunken Pears with Goat’s Cheese Cream

4 порции за 1.5 часа
Я готовила половину порции и получилось 3 тарталетки.
Тесто фило заказывала в интернет-магазине, козий сыр - норвежский Снёфриск", груши "Аббат"


Грушевые шарики:
3 средние груши Beurre Bosc
750 мл сухого белого вина
60 мл мёда
2 веточки по 5 см розмарина
1 лавровый лист
1 чл ванильного экстракта
белый перец по вкусу
Зелёное масло: 
2 стл оливкового масла
25 г молодого шпината
Тарталетки:
4 листа теста фило
50 г растопленного сливочного масла
2 чл сахара
белый перец
Крем:
50 г мягкого козьего сыра
180 мл сливок
0.5 чл тимьяна
соль, перец
тонкие ломтики груши для украшения

4 формочки ( 80 мл или треть стакана), смазанные маслом.

Хронометраж видео:
4:39 – какие покупать груши
9:40 – две партии тарталеток сгорели((
11:15, 12:50, 14:20, 17:45 – этапы приготовление закуски


Для пьяных груш.
Груши почистить и вырезать из них шарики по 4 штуки на порцию.
Если нет нуазетки, нарезайте кубиками 2 см – тоже будет красиво.
Вино, мёд, розмарин, лавровый лист и ваниль довести до кипения на среднем огне, приправить белым перцем и опустить в маринад шарики.
Довести до кипения и, не накрывая крышкой, варить 20 минут до мягкости. Откинуть на сито, убрать розмарин. Жидкость можно сохранить для других блюд*
Для зелёного масла.
Шпинат измельчить, протереть, взбить с маслом. Процедить, выложить в корнетик или шприц.
Однажды утром, отжимая овощной сок-микс, в первую очередь я отжала шпинат и тут же заморозила 3 чл сока специально для этого рецепта. Но, как видно на фото, шпинат потерял яркость, поэтому советую мой отрицательный опыт учесть и взять свежий шпинат.
Для тарталеток.
Тесто разрезать на квадраты, смазать растопленным маслом, посыпать половиной сахара, перцем, накрыть вторым куском теста.
Сахара я взяла буквально по щепоточке на квадрат, но, думаю, можно и без него обойтись – сладость только мешала.
Судьям не понравилось, что в закуске слишком много теста, поэтому я к совету прислушалась: в каждом моём квадратике всего по 4 тончайших, буквально просвечивающихся, слоя.
Вдавить тесто в формочки.
Печь 15 минут 180° до подрумянивания и хруста.
15 минут для выпечки тарталеток много! Они выпекаются в течение 5-8 минут.
Остудить 5 минут в формочках, затем вынуть.
Пекла в металлических формочках, ничем не смазывала, вынулись сразу без проблем.
Для крема.
Взбить все ингредиенты до мягких пиков, приправить солью и перцем, добавить листики тимьяна.
На мой вкус, сливок надо брать меньше, а козьего сыра больше.
Сборка.
Тарталетки выложить на тарелки и распределить по ним часть крема с помощью корнета или ложки.
Добавить по 2-3 грушевых шарика.
Тарелку украсить оставшимся кремом, каплями зелёного масла, грушевыми шариками и тонкими ломтиками груши.

Ломтики мне уже не из чего было резать, так как груша была всего одна, но весила она полкило, поэтому получилось 14! шариков. Некоторые, правда, вырезались с небольшими дефектами.

* Из остатков груш и сока от варки можно приготовить соус к мороженому, запечённым фруктам, другим десертам. Для этого груши следует порезать вместе с серединками, снова опустить в маринад, добавить 1 стл мёда, немного цедры лимона/апельсина, сварить до мягкости и протереть.

В завершение несколько советов.
1. Если работаете с тестом фило, не забудьте прикрыть его влажной тканью - очень быстро пересыхает и становится крошливым. Если покрошилось, не выбрасывайте, а вложите кусочки между целыми пластами теста.
Если тесто, купленнное в рулоне, не заморожено, то лучше его сразу развернуть, разделить на нужные порции и хранить пластами - удобнее потом с ним работать.
2. Очень проблематично отжать и взбить с маслом 10-20 г шпината. Но что мешает сделать зелёного масла больше и использовать как салатную заправку? В этом случае можно воспользоваться и блендером, и соковыжималкой.
Но, если шпината всего несколько листиков, выдавливайте сок через марлечку в маленький аптечный флакон или пузырёк с носиком, с помощью которого тарелку можно украсить очень художественно:))
Закрыть крышечку, хорошо встряхнуть пузырёк и через пару секунд готова прекрасная эмульсия сока с маслом.
Для эмульгирования бОльшего количества заправки подойдут бутылочки и баночки от детского питания с завинчивающимися крышками.
4. О выборе сорта груши. Руководствуйтесь описанием сорта Бере Боек (Александр): "мякоть кремовая, очень нежная и сочная, тающая, без каменистых клеток, сладкая, с богатым пикантным вкусом и приятным нежным ароматом, высшего десертного качества".






Комментарии

Наталья Филатова 
02-02-2012
По виду - десерт, по продуктам непонятно... как-то мне трудно соединить... А на вкус?
L.Fiore
02-02-2012
Вот и судьи удивлялись, что это закуска, а не десерт.
Почему по продуктам непонятно? В этом блюде наблюдаются все признаки закуски:
1. груша варится в белом вине с перцем, розмарином и лавровым листом, 
2. в крем добавляется соль и перец,
3. Тесто тоже с перцем, 
4. зелёное масло приготовлено из шпината и растительного масла
Вкус приятный, ощущается розмарин.
Такую тарталетку вполне можно к кофе подать. А если к чаю, то крем можно сделать сладким творожным.
Наталья Филатова
02-02-2012
Я однажды попробовала соленый арбуз. Жутко не понравилось. Вот я и подумала - груша сладкая. вино, специи. соль - что на выходе? Наверное, потому что я не гурман, мне сложно все это представить. Хотя как знать, может быть попробовала бы и ты за уши меня не оттянула бы
L.Fiore
02-02-2012
Груша в вине очень вкусная, сладковато-пряная, с медовым привкусом!
...а солёный арбуз мне тоже не понравился!((
Фрея
02-02-2012
Очень интересный рецепт. Вы умничка! Красиво и необычно.
L.Fiore
03-02-2012
Спасибо, Анжела. Наверное, бОльшую часть Ваших комплиментов следовало бы отдать Биллу и Алексу, но и я приму их с огромным удовольствием))
Zarina
02-02-2012
Люб, я прям ахнула, когда открыла страницу. Я про этот рецепт думаю со вчерашнего для усиленно. Мне он жуть как понравился, а тут на КФ конкурс новый объявили, так я думала с ним выступить:)))
Скажи, а тесто ты где заказывала? Мне бы вообще хотелось узнать что это такое. 
L.Fiore
03-02-2012
Лена, заказывала здесь Заказала агар-агар, глюкозу, шоколад в таблетках, мак и ещё много всяких кулинарных "фишек".
Тесто доставили качественное, причём предупредили, чтобы немедленно положила его в морозильник. Выглядит как рулончик, состоящий из тонких-претонких пластов теста, буквально просвечивающихся насквозь. Я 
отрезала для тарталеток  буквально 10 см, но развернула и поняла, что и этого много, поэтому половину заморозила опять.  Из малючсенького кусочка теста  вышло 3 четырёхслойные тарталетки и 3 небольшие трубочки с сыром. 
Zarina
04-02-2012
Люба, спасибо за ссылку! Я там уже погуляла. На агар-агар тоже запала.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...