Цукаты (засахаренные фрукты)

Цукаты из арбузных корок

Варить не сложно, но и не быстро

Корки желательно использовать от спелого арбуза - толстые, плотные, не "ватные".

Подготовка
Корки почистить, т.е. тщательно срезать всё зелёное и всё красное.

Нарезать кубиками или крупной соломкой.
Варка и настаивание

Сварить в кипящей воде или на пару до небольшого «остекленения» (полупрозрачности).

Откинуть на сито, оставив 300-400 г отвара.

Переложить в посуду для варки варенья и засыпать сахаром (минимум 250-300 г на 1 кг варёных корок) и  оставить на ночь.

Утром, если жидкости в посудине недостаточно, чтобы корки тонули, долить оставленным отваром, довести до кипения и варить 5 минут. Оставить до вечера.
Слить сироп, прокипятить, снимая пену, снова залить корки, довести до кипения и варить 2 минуты. оставить на 6-10 часов.
Снова слить сироп, добавить сок и кожуру 1 лимона (на 1 кг корок), прокипятить, снова залить и дать настояться.
Процедура кипячения-настаивания повторяется  5-6 раз с интервалом 6-10 часов.

Если не хотите каждый раз сливать сироп, увеличьте время варки - 5 минут после закипания при слабом кипении. Но я всегда сливаю.
Цукаты можно варить в сиропе от другого варенья  и добавлять ягоды для вкуса и цвета: малину, вишню, клюкву, облепиху, а также свёклу и шафран.

Можно ароматизировать сироп коньяком, ромом, ликёром.
Корки откинуть на сито, дать сиропу хорошо стечь. 

Лимонную кожуру можно выбросить, а можно мелко нарезать, подсушить и оставить для десертов.
Сушка
Приготовить решётку или сетку, застелить бумагой (я использую обычную бумагу для принтеров, но проглаживаю на всякий случай горячим утюгом). 

Если сетка мелкая и цукаты не проваливаются в ячейки, бумага не нужна.
Разложить цукаты  в один слой и дать подвялиться в проветриваемом месте.
Я кладу решётку с цукатами на бельевую сушку-решётку. Можно сушить на балконе, прикрыв марлей от насекомых.
Если сушить не на сетке, а на сплошной поверхности, цукаты необходимо время от времени переворачивать.

Цукаты готовы, когда не липнут к пальцам:

Теперь их можно заглазировать шоколадом или обвалять в мелком сахаре.

Иногда обваливают в сахарной пудре с добавлением крахмала или корицы.

Попробовала обвалять в какао, но не понравилось:

Несмотря на то, что с этими цукатами много канители, они очень вкусные, ничуть не хуже магазинных, которые неизвестно в чём и кем варились и где хранились, и дешевле, конечно.
Только заканчиваются слишком быстро...

Цукаты из апельсиновых корок

Готовятся аналогично арбузным

На 10-12 средних толстокожих апельсинов варится сироп из 600 г сахара и 300-400 г воды

Корки залить холодной водой (около 2 л), довести до кипения, поварить 15-20 минут, слить воду, снова залить холодной и повторить варку ещё дважды (всего 3 раза).

Корки, не обсушивая, засыпать сахаром, добавить воду и сварить в несколько приёмов до полупрозрачности.

Чтобы сироп не засахарился во время варки и помешивания, в него можно добавить немного лимонной кислоты или лимонного сока, а если переборщили с кислотой, нейтрализовать сироп щепоткой соды (так готовят инвертный сироп)

Откинуть готовые корки на сито, дать стечь.

Сушить можно на решётке на воздухе или в духовке с обдувом при минимальной температуре. 

Цукаты из других фруктов

И точно так же можно приготовить цукаты из любых плотных фруктов вроде айвы или твёрдой груши, или дыни; только уже не из корок, а из мякоти, нарезанной кубиками или крупной соломкой. 

Чтобы мякоть не потемнела до начала варки, сбрызните её лимонным соком или сразу бросайте нарезанные кубики в холодную подкислённую воду.

Цукаты имбирные
Опять тот же процесс, но имбирь, чтобы цукаты не были слишком острыми, надо варить не 1 или 2 раза, а столько, сколько понадобится, чтобы угодить вашим вкусовым рецепторам - варить и периодически пробовать  на остроту.
Из имбирного отвара можно готовить эль (квас с лимоном), чай и холодные напитки с добавлением лекарственных трав, сока цитрусовых, мяты. Его можно заморозить в виде кубиков и добавлять потом в любые блюда, требующие имбиря по рецептуре.


Цукаты морковные и сироп от кашля

1 кг моркови ярко-оранжевого цвета
1 кг сахара (на мой взгляд кило сахара многовато)
3 г лимонной кислоты
ароматизатор по выбору:
ваниль, имбирь, кардамон, цедра цитрусовых

Морковь вымыть, очистить (поскоблить), нарезать одинаковыми кусочками: кубиками, кружочками, соломкой.
Морковь уваривается вдвое-втрое, поэтому мелко не режьте!
Морковь бланшировать в кипятке 1 минуту. Отвар слить, отмерять 1 стакан, добавить кислоту с сахаром, сварить сироп и залить морковь.
Уваривать на слабом огне до прозрачности и загустения сиропа (консистенция мёда).
Добавить ароматизатор.
Уваренную морковь сцедить, уложить в один слой на пергамент или белую бумагу и подсушить при комнатной температуре.
Обвалять в сахарной пудре.

Оставшийся морковный сироп — эффективное средство от кашля

Конфеты творожные в шоколадной глазури.

Конфеты приготовлены из творожного суфле, заглазированы шоколадом и украшены цветными обсыпками.
На вкус - творожный сырок в шоколаде))



Основа конфет: творожное суфле, которое следует приготовить заранее (4-7 часов)
Глазурь:
100 г молочного шоколада темперированного
0.5-1 чл растительного мала (орехового или любого нейтрального) или качественного сливочного масла
Обсыпки:
орехи, цветной сахар, вафельная крошка, слегка обжаренный кокос, молотая карамель, грильяж, леденцы и т.п.
Для конфет
Остывшее суфле обернуть плёнкой и поставить в холодильник на ночь. Утром массу хорошо размять ложкой.
В часть массы можно добавить алкоголь, какао, растворимый кофе, шоколад (кусочками и жидкий), орехи, ягоды, размоченный изюм, цедру, сухофрукты, кусочки печенья и т.п.
Из массы мокрыми руками слепить небольшие шарики (как грецкий орех), выложить на плёнку или пергамент и немного подморозить (около 20 минут, чтобы образовалась корочка). Это ускорит глазирование.
Для глазури
На водяной бане растопить шоколад (вода не должна касаться дна ёмкости с шоколадом), добавить масло.
Чтобы глазурь блестела, шоколад можно темперировать (нужен термометр): сначала нагреть до 50°, затем остудить до 28° и снова нагреть (добавив масло) до 50°.
И можно глазировать.
Обсыпки разложить в небольшие розетки, подготовить рабочее место. Вынуть из морозилки шарики.
Глазировать желательно каждый шарик отдельно и немедленно покрывать обсыпкой, потому что на замороженной поверхности шоколад застывает в считанные секунды.
Если хотите глазировать все конфеты одним махом, то замораживание не требуется. Надо постелить на стол пергамент, поставить решётку-сетку, щедро полить конфеты жидкой тепловатой глазурью, а затем перевернуть, полить снова и, дать хорошо схватиться и аккуратно воткнуть палочки.

Можно насадить их на палочки до заморозки и попробовать глазировать, держа за палочку, но с этими, достаточно тяжёлыми конфетами, такой способ не советую.
Не забывайте и о том, что воткнуть палочку в полностью замороженную ледышку никак не получится.

Если творог для начинки не варить, а оставить в виде сырковой массы, то конфеты придётся съесть не позже следующего дня - во влажной замкнутой среде быстро размножатся микробы!
Конфеты из варёного творога хранятся не больше трёх дней в холодильнике.

Любые творожные изделия можно замораживать.

Готовые шарики обернуть плёнкой, украсить яркой ленточкой и вуаля - готов симпатичный подарок!



Оставшуюся глазурь можно растопить и перелить в меньшую ёмкость, а с пергамента соскоблить в коробочку. Такая глазурь пригодится для надписей, кремов, соусов, горячего шоколада.


Комментарии
Anzelika
06-02-2010

Какая молодец! Очень красивые и вкусные конфетки!
L.Fiore
06-02-2010
Анжелика, учусь у тебя:)

Anzelika
07-02-2010

Люба, мне конечно, очень приятны такие слова, но в реальности, мне до тебя  далеко:  блюда оформлены лучше, чем во многих ресторанах у известных шеф-поваров!
L.Fiore
07-02-2010

Спасибо за столь высокую оценку!
Просто у меня много свободного времени:))

Синяя птица
20-02-2010

Вот это красота!!! Шикарно выглядит! Обязательно попробую сделать по вашему рецепту:)

L.Fiore
22-02-2010

Большое спасибо! Надеюсь, что получится и понравится:)
Хотя, если мало времени, гораздо легче в гастрономе купить творожный сырок в шоколаде: быстро и вкус очень похож:)))

CoLibri
07-03-2010

На глазурь мне терпения не хватило...а вот суфле сделала...честно сказать, я и не ожидала что так вкусно получится))) к сожалению, очень быстро все съели...
спасибо за рецепт))

L.Fiore
08-03-2010
Я очень рада, что рецепт понравился. Найдётся когда-нибудь и на глазурь время и терпение, успеется:)
Я вот тоже суфле часто готовлю, а конфеты лишь иногда:)

Конфеты замороженные с клубникой.

Эти замороженные конфеты я "сваляла" из сливок, оставшихся от мороженого, и остатков разного шоколада. Делать их не сложно, подать можно, как самостоятельный десерт, так и в виде украшения или дополнения к шоколадным кексам, крему, бисквиту.



Получается 30-35 штук с диаметром основания 2-2.5 см:



Конфеты замороженные

100 г жирных сливок
100 г молочного шоколада
Начинка:
немного клубничного или другого повидла
Обсыпка:
молотые орехи
сухарная крошка
печенье и пр.
Для подложки и корнетиков:
кусок пергамента.

Чтобы сделать корнетик, разрежьте квадрат пергамента по диагонали и получившиеся треугольники сверните кулёчком, Наполните массой, обрежьте носик.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, остудить без холодильника.
Взбить сливки, вмешать в шоколад, наполнить этой массой корнет или кондитерский мешок.
Можно использовать и чёрный шоколад, но тогда сливки надо подсластить: взбить с сахарной пудрой.
Маленький корнетик наполнить клубничным повидлом.
Приготовить дощечку с куском пергамента.
Отсадить на пергамент шишечки из шоколадно-сливочной массы. Если масса кажется слишком жидкой, охладить её прямо в корнете в холодильнике
Внутрь шишечек отсадить немного повидла:



Охладить 30 минут в морозильнике до такой консистенции, чтобы будущие конфеты снимались с пергамента лопаточкой.
Для обсыпки
Орехи обжарить, измельчить. Кокосовую стружку слегка подрумянить.
Я использовала бланшированный миндаль и кокос, но, по-моему, было бы вкуснее с фундуком.
Измельчить орехи, сухари или приготовить другую обсыпку по выбору.
Я порубила орехи ножом, но вышло грубовато.
Оформление
Шишечки, доставая из морозильника по 3-4 штуки, немного подравнять до нужной формы (пирамидки, шарики, кубики) и обвалять в обсыпке. Обваливать можно в ладони, но не усердствуйте с обсыпкой,  не вдавливайте.
Теперь конфеты можно ещё и полить шоколадом (я не поливала), положить в морозильник и хранить там до подачи на стол.
Конфеты разморозятся, пока будете раскладывать гостям, поэтому заранее их доставать не стоит.

Комментарии 
L.Fiore
Анжела, спасибо за голосование в мэйловском блоге! Ты, как всегда, мой первый читатель!
Zarina
Люба, как вкусно! Ты как всегда выдумщица и мастерица.
L.Fiore
Спасибо, Лена! Так приятно:)