понедельник, 22 августа 2011 г.

Повидло, джем и пюре из дыни и яблок.

Неделя варенья
Воскресенье
Яблоки и дыня



Рецепты из книги Здиславы Скродской «Kompoty, marynaty, dzemy»
Перевод с польского мой.
Курсивом пишу то, чего нет в книге.
Джемом называю повидло с желфиксом.


Повидло
1 кг дыни
500 г кислых яблок
700 г сахара
несколько гвоздик
палочка корицы или немного молотой корицы (по вкусу)
(для джема 1 пакетик желфикса 2:1)

Дыню очистить, нарезать, слегка распарить.
Яблоки нарезать (чистить не надо), добавить к дыне и распарить.
Протереть через сито, вернуть в кастрюлю, добавить гвоздику и корицу, варить 30 минут без крышки, помешивая и снимая пену.
Добавить сахар и варить до желаемой густоты.
Разложить в банки, закрутить.


Джем с желфиксом
Протёртое дынно-яблочное пюре варить около 10 минут, охладить, добавить желфикс 2:1, смешанный с 2 стл сахара, прокипятить 2 минуты.
Добавить остальной сахар (около 300 г), размешать и варить 5-10 минут.
Вынуть корицу, если это палочка, разложить повидло по банкам и закрутить.


Джем или повидло в пароварке.
Яблоки почистить, нарезать кусочками, сложить в верхнюю корзину, распарить, переложить в блендер.
Дыню порезать, сложить в верхнюю корзину, яблочные очистки и серединки - в нижнюю корзину, парить около 20 минут (зависит от спелости дыни).
Выложить дыню тоже в блендер и туда же вылить конденсат от яблочных очистков.
Прокрутить фрукты, выложить в кастрюлю, остудить, добавить желфикс (если хотите его использовать), корицу, гвоздику и варить 5 минут после закипания. Добавить остальной сахар (250-300 г с желфиксом или 300-350 г без желфикса) и варить 5-10 минут с использованием желфикса или 20-30 минут без желфикса (до желаемой густоты).
Чтобы проверить действие желфикса, выложите 1-2 чл джема в блюдце и поставьте в холодильник на 10 минут – сразу будет видно, насколько хорошо желируется.
Я готовила с помощью пароварки, использовав 0.5 пакетика "Желфикс 2:1" на половинную порцию фруктов – получилось 700 мл джема (баночка 500 мл и неполный стакан).
Гвоздику я вынула, но можно и не вынимать. Корица мало чувствовалась. Возможно, лучше было бы добавить молотую корицу, но я боялась ухудшения цвета.
Если яблоки некислые, добавьте сок о.5 лимона или щепоточку лимонной кислоты.

Очень необычный вкус у этого джем-повидла, нежный и приятный.

Пюре из дыни и яблок.
Пюре я не готовила, но рецепт решила написать. Пусть будет))

1 кг дыни
1 кг яблок (можно падалицы)
200 г сахара
цедра лимона

Дыню почистить, нарезать произвольно и распарить в кастрюле под крышкой или в пароварке, протереть.
Яблоки разрезать, не очищая, распарить протереть.
Смешать оба пюре, добавить сахар и цедру, довести до кипения, разложить в банки и пастеризовать 20-25 минут 85°.
Пастеризация в микроволновке: наполнить банку на ¾, поставить в микроволновку и дождаться, пока кипящее пюре не достигнет венчика. Вынуть, долить доверху кипящим пюре из кастрюльки. Закрутить.

Из оставшейся дыни приготовила дынный десерт с имбирём от Лены (блог "Для моих любимых"). Советую.

Комментарии
Zarina
23-08-2011 

Люба, какая ударная неделя! 
Читала про варенья все, и все хочется приготовить. Это при том, что варенье я почти не варю, и мы его почти не едим. Свекровь, правда, яблоками и грушами снабжает детей:))
L.Fiore
24-08-2011 
Да вот и я, когда решила сварить "что-нибудь", обнаружила массу интересностей, перед которыми не смогла устоять)) 
Но, если представить объём свареного в литрах, то выход всего 5 л и, если это распределить на всю позднюю осень, зиму и весну, получится всего по ложке в день))
А если учесть, что 2-3 баночки будут подарены, то совсем ничего)).
Zarina 
30-08-2011
Люб, я вчера и это сварила. Сделала с желфиксом. Вкусноо ужОс как. 
Сегодня баночку в подарок понесем и второе перечное тоже.
L.Fiore
30-08-2011
Лена, я рада, что понравилось)) 
Ты с желфиксом варила? Корицу добавляла в палочке или молотую?
А то я гвоздики положила меньше, очень-очень маленькую палочку корицы и почти не почувствовала их аромат.
Zarina
31-08-2011 
Корицу добавила даже не палочку, а мне из Индии привезли такие пластиночки. Гвоздики щедро насыпала. Но чувствуется все это мало. Варила с желфиксом. Причем все сварила вечером, лениво было все блендером взбивать и раскладывать. Я потом утром взбила, желфикс добавила , довела до кипения да разложила. Из-за желфикса покислее стало. Очень хорошо дыня играет, пряности не выделяются, хоть и ночь постояли. Но тем, кому подарили очень понравилось все.  
L.Fiore
31-08-2011 
Спасибо, Лена, за пояснения. А я так боялась вкус гвоздикой испортить, что положила даже меньше, чем в рецепте. 

Дыня в имбирном сиропе

Сын недавно купил удивительно вкусную и спелую дыню и я просто не могла не приготовить прекрасный десерт по этому рецепту (блог "Для моих любимых).



А какое Лена даёт описание! Ну как такое не приготовить?

"Каждый раз, проходя мимо холодильника, доставала заветную кастрюльку, где охлаждалась в сиропе дыня, и совершала на неё набег с ложкой - устоять невозможно.
Ароматная сладкая дыня, оказывается, очень выигрывает от соседства с имбирём: острота и свежая "хвойность" ей очень идёт.
Но когда, я собрала весь десерт с жареным имбирём... Это безумно вкусно: хрустящий острый карамелизированный имбирь вкусен и сам по себе, а как завершающий аккорд в этом десерте... Само совершенство. Я так очень люблю."


На 4 порции:
2 средние дыни
(я тоже заменила дыню «шаранте»* другим сортом и уверена, что вышло не хуже, чем в оригинале)
Сироп:
80 мл воды
80 г сахара
2 стл натёртого имбиря
Обсыпка:
немного нейтрального растительного масла
2 стл имбиря тёртого
1 чл сахара

Для сиропа
Довести до кипения воду, добавить сахар с имбирём, поварить 10 минут на слабом огне и процедить через мелкое ситечко.
Дыни разрезать пополам, удалить семена и кожуру, нарезать мелкими кубиками.
Залить дыню сиропом и охладить в холодильнике.
Для обсыпки
На горячей сковороде с маслом, обжарить до золотистого цвета имбирь, посыпать сахаром и слегка карамелизировать. Переложить в чашку и остудить.
Перед подачей дыню в сиропе разделить на порции и посыпать поджаренным имбирём.
Я готовила совсем небольшую порцию, дыню не взвешивала, но сироп и обсыпку сделала, хотя и половину, но точно по рецепту.
Когда всё было съедено, оказалось, что осталась ложечка тёртого имбиря и я приготовила карамель: насыпала сахар на горячую сковородку, растопила до коричневого цвета, перемешала с имбирём, вылила на пергамент и охладила. Получилось вкусно, жаль, что сфотографировать не догадалась.

    *Дыня "шаранте" родом из французского департамента Шаранта (Charente), но выращивается и в других странах: Испании, Марокко, Китае…
Дынька маленькая, немного приплюснутая, очень вкусная и ароматная, с оранжевой мякотью.
Цвет корки бело-жёлтый или синевато-зелёный с тёмными продольными полосками.
В Москве кое-где продаётся, стоит дорого.

Леночка, спасибо, что поделилась этим чудесным рецептом!


Комментарии
Наталья Филатова
"...хрустящий острый карамелизированный имбирь вкусен и сам по себе, а как завершающий аккорд."
Я в интеренте "чайник" и в кулинарии "чайник"...((
Вы с Леной как из другого мира)))
L.Fiore
Мир у нас один, а вкусы разные - и это хорошо, это правильно, так и должно быть в мире))
Наталья Филатова
Оно, кончено, верно, но я имела в виду другое. Я об изысках.
Для меня варенье - это варенье)). Ягоды с сахаром. Все.
Мы питаемся просто. Захотелось изыска - идем в ресторан. Как-то так. ...
Но есть люди - как ты, например)) - которым нравится колдовать на кухне.
Именно колдовать. Я знаю профессиональных поваров, готовят вкусно, но колдовства нет.
Я уверена, что свои изыски ты еще и красиво подаешь ))
В моей жизни был только один человек с таким умением. Ее уже нет. Я пыталась перенять ее умение , но... не дано))
L.Fiore
А вот я, Наташа, не доверяю ресторанной еде, потому что сама работала в ресторане и видела, как на смену старой гвардии поваров стали приходить новые: необязательные, инфантильные и... никакие в общем. А сейчас, когда на кухнях работают гастарабайтеры, которым вообще начхать, чем и как они нас кормят, я вообще боюсь ресторанов.
Да, я люблю изыски, люблю их красиво есть, но это для моей семьи скорее считалось минусом, чем плюсом - изыски занимают много времени и сил, а семья (муж и два сына) ждёт обычную простую еду: мясо, борщ, картошку и никакого "колдовства"((
Вот и получилось, что свои изыски я практиковала до замужества, пока в стране не наступил дефицит всего, и после того, как выросли дети и стали жить отдельно. Я теперь могла весь день посвятить какому-нибудь кулинарному "колдовству", а вечером всё выбросить в помойку и остаться голодной - никто не видел и не корил за потраченное время))
Я вообще люблю всё новое и не только в кулинарии, просто в кулинарии легче всего воплощать новости в жизнь - такого количества книг, как по кулинарии, нет ни в одной другой области!Но, Наташа, я не живу изысками с утра до вечера)) Моя повседневная еда: творог с вареньем и травяным чаем, бутерброды с любительской колбасой и томатным соком, кофе с шоколадкой, кефир, груши, арбуз, сыр, мороженое из магазина, булка (единственное из списка, сделанное самостоятельно). Вчера была яичница с помидорами, суп с рисом и сельдереем, дыня.
И таких простых дней без изысков у меня большинство, честное-пречестное слово)).
Наталья Филатова
Тебе виднее, раз ты работала в ресторане)) Но вот в нашем любимом "Шелесте" изыск есть!)) Да и находится он не в городе, а на берегу Финского залива. Там местные работают. Хотя... Эти гастарбайтеры как тараканы, во все щели лезут((
Но все-таки буду тешить себя мыслью, что там настоящий шеф-повар и он бережет свою репутацию.
Вот вчера ездила с приятельницами в Павловск. А потом они затащили меня в ... (не падай!) - в "Евразию"... Я вообще-то остерегаюсь всяких китайских-японских-мексиканских-.... заведений общепита, но неудобно было отказаться. Меня уверили, что там есть узбекская кухня и вкусно готовят. Одна молодежь, тесно, темно, накурено, а еда.. ну, там точно гастарбайтеры работают!)) Честно сказать, опасалась за последствия...
Моя мягкость иногда приводила к печальным последствиям))А насчет невостребованности твоего таланта не горюй - у тебя же внучка есть!))
Она-то оценит твои изыски!)) правда-правда))
L.Fiore
Да я не особо и расстраиваюсь)) Пришло время ограничивать жиры, сахар, всякие вкусненькие тортики-пироженки, поэтому моя домашняя кулинария сильно упростилась.
На газетке, конечно, не ем, но и без сервировки в "6 хрусталей" запросто обхожусь, а иногда, о ужас! ем фишбургер и жареную картошку в Макдоналдсе))
А внучка... не я ведь её воспитываю. Она выросла на баночном питании и кашах (как и её мама), они много ездят, почти не готовят дома и вряд ли тут возникнет любовь к домашней кулинарии)) Но я в жизнь детей и их семей никогда не лезу, никаких советов не даю - каждая семья (а дети особенно) должна прожить свою собственную жизнь, а не воплощать мечты и чаянья родственников. 
Наталья Филатова
Но я в жизнь своих детей и их семьи никогда не лезу...-----
Полностью с тобой согласна!! И еще: что такое фишбургер? Чиз - знаю, ела, на заре наших Макдоналдсов)) Вкусно!
Но однажды взяла с собой домой чизбургер и посмотрела на это "великолепие" в холодном виде и поплохело))
Так же как я однажды подогрела в микроволновке свою любимую с детства - особенно в походах!!! - тушенку.
Все, с тех пор не могу есть. Хотя не зарекаюсь, голод не тетка)). Конечно, тушенка сейчас не та, что в детстве, но с моей мнительностью мне хватило и этого зрелища))
L.Fiore
Фишбургер - это, когда вместо котлеты рыба.
А консервы разные бывают. Тушёнку, правда, у меня нет повода покупать, а рыбные консервы иногда покупаю. Как-то купила пару баночек бычков в томате (производены в Севастополе) и даже удивилась - они такие же вкусные, как когда-то 30 лет назад в Одессе))
Наверное, кто-то и тушёнку хорошую варит, но придётся купить 10 банок от разных производитлей, чтобы найти нечто удобоваримое, остальное же придётся скормить дворнягам.
Наталья Филатова
Был в нашей семье момент - пресловутые 90-е, когда тушенка считалась деликатесом))
Утром, днем и вечером - овсянка, на чай - рябина красная))
Потом стало полегче. Изощрялись как могли. Мой сын научился жарить вкуснющие оладьи.
Только у него получались такие вкусные!
Ну, вот,. опять скатилась к грустному. Никогда, наверное, не забуду этого года(((
L.Fiore
И у нас всяко бывало. Но мне было полегче - муж получал продуктовый паёк, с которым можно было как-то крутиться. И тушёнка в пайке такая вкусная была!
Zarina
Люба, очень рада, что тебе понравилось. Вкусно, и необременительно. И вообще, приятно, что воспользовалась рецептом из блога.

четверг, 18 августа 2011 г.

Джем из мирабели с розмарином и ванилью

Недели варенья
Четверг

Розмарин у меня на балконе растёт свой, пахнет восхитительно... и с этим розмарином была целая эпопея...



Купила семена, открыла пакетики и оказалось, что внутри, даже и не щепотка семян, как обычно, а всего  четыре семечка. 
Посеяла, конечно, всё что было, а они, семена эти, ну никак не желают всходить!
Посевная проводилась в течение двух или трёх вёсен: и замачивала семена, и марганцовкой обрабатывала, а как всходов-то как ждала... и  ни-че-го!
А этой весной, ура, появился один росток  - тщедушный, хилый, слабенький, казалось, что розмарины меня не любят и видеть не желают...
Но я ошиблась. 
Росток окреп, появилось много боковых побегов и вот, наконец, я отважилась отщипнуть от него несколько листиков для  джема:



Варила по рецепту, предложенному фотографом и кулинаром Торстеном, уже известном моим читателям по предыдущим рецептам.

"Мирабель - сорт сливы, занимающий промежуточное место между сливой и алычой. 
Плод мирабелевого дерева (Prunus domestica var. syriaca) - это  маленькая круглая слива золотистого цвета. Со стороны, обращённой к солнцу, она может быть окрашена в темно-красный цвет". 
(Википедия)

Купить настоящую мирабель оказалось проблемой, поэтому я остановилась на обычных жёлтых сливах - крупных, но кислых, недозревших.
Количество сахара увеличивать не хотелось, поэтому джем получился кисленьким, но эта кислинка пришлась по вкусу.

Джем из мирабели с розмарином и ванилью
Mirabelle-Rosemary Jam.

на 3-4 баночки по 200 г
(в скобках мои изменения)

720 (900) г мирабели  без косточек
240 г желирующего сахара 3:1 (250 г сахара + 2 пакетика желфикса 2:1)
4 веточки розмарина длиной по 5 см (2 веточки по 6 см)
2 стл лаймового сока (не добавляла из-за кислоты своих слив)
0.5 стручка ванили

Удалить косточки, сливу взвесить, чтобы вышло 720 г. Прокрутить в блендере и/или нарезать кусочками – по желанию.
Из половинки ванильного стручка вычистить семена и отложить.
Добавить в пюре желирующий сахар,  перемешать.
Кусочки стручка смешать с листиками розмарина и добавить в пюре.
На среднем огне довести до кипения и варить, помешивая, 4 минуты после закипания.
Снять с огня, вынуть ваниль и розмарин, добавить семена ванили и сок лайма.
Разложить по банкам.

Мой способ варки
Нарезать сливу маленькими кусочками, добавить розмарин, разрезанную половинку стручка ванили и пропарить 15 минут в пароварке.
Временно вынуть ваниль и розмарин, бОльшую часть массы прокрутить, смешать с кусочками, охладить.
Желфикс смешать с 4 стл сахара, перемешать со сливами, добавить розмарин и стручок, довести до кипения, проварить 3-4 минуты, вынуть стручок (розмарин оставила), добавить семена ванили и остальной сахар, прокипятить и разлить по стерильным баночкам.
Розмарин я не вынимала в течение всего процесса варки и даже в банки добавила по паре листиков - усиление вкуса мне понравилось!

Банки закрутить, оставить на 1 минуту, перевернуть вверх дном на 10 минут.
Снова перевернуть и остудить окончательно.

Очень хотелось бы теперь попробовать джем из  настоящих, сладких, мирабелек...

воскресенье, 14 августа 2011 г.

Недели варенья. Предисловие.

Воскресенье
Это страница-предисловие, где вы найдёте краткое описание моих собственных и классических способов варки и консервации варенья, джема, повидла.
Обратите внимание на мой любимый вариант №6.

Начну с терминов.
Чтобы не путать варенье с конфитюром, а джем с повидлом, пришлось
заглянуть в БСЭ))

Варенье - плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды сохраняют свою первоначальную форму, сироп - вязкий,не желирующий. Варка варенья - старый русский промысел. За границей почти не вырабатывается.
Джем (англ. jam) - плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В отличие от варенья,сироп в готовом джеме должен иметь желеобразную консистенцию
Конфитюр (confire - варить в сахаре), разновидность джема - желе с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами, уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (чаще всего пектина).
Мармелад (франц. Marmelade) - кондитерское изделие желеобразной консистенции. Приготовляется увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с сахаром и патокой и последующей технологической обработкой массы. В желейный мармелад входят желирующие вещества растительного происхождения (в частности, агар-агар).
Повидло (польск. powidła) - пищевой продукт, полученный увариванием фруктовых и ягодных пюре с сахаром (от 1 до 1,8 части пюре на 1 часть сахара). К пюре с иногда добавляют кислоту. Готовое повидло содержит не более 34% влаги и не менее 60% сахара. Самые популярные фрукты и ягоды для повидла: яблоки, груши, вишни, клюква, слива и абрикос.

В молодости я варила много-много разного варенья: крыжовник с орехами, абрикосы, фаршированные абрикосовыми косточками или орехами, слива-венгерка, райские яблочки, груша половинками, яблоки в разных видах...
Тогда и фрукты были дёшевы и жила я на Украине, где всё это прекрасно росло чуть ли не в каждом дворе.
А сейчас многое изменилось.
Москва – город дорогой, фрукты привозные, поди знай, чем они опрысканы, обмазаны, напичканы. Сахар стал, уже по возрасту, сладким ядом, поэтому варенье я варить перестала.
Но не так, чтобы совсем уж перестала, а сильно сократила: до ма-а-леньких баночек, которые и попробую вам продемонстрировать в течение недели вместе с рецептами.



Начну с классики - стандартных способов варки варенья.
Подробнее можно почитать на supercook.ru в разделе «Заготовка плодов, ягод и овощей».
Все способы варки варенья можно разделить на 2 группы:

I. многократная варка, когда уваривание чередуется с охлаждением;
II. однократная варка, когда уваривание идёт непрерывно, без их охлаждения.

Группа I
Вариант 1 – классика
Отдельно сварить сладкий сироп нужной густоты и консистенции, горячим сиропом залить плоды и варить сначала на небольшом огне, чтобы пена не вылезала, потом, когда пена угомонится, огонь добавить.
Варенье получается сладкое, плоды полупрозрачные, сироп сладкий и густой.
Когда не было закаточных машинок, так все и варили. Это варенье не портилось.

Вариант 2 – тоже классика, популярная и в наше время
Плоды засыпать сахаром (обычно 1:1 или 1:1.5), настоять несколько часов и варить до готовности. Иногда приходится добавлять воду, если плоды не сочные. Такое варенье тоже можно не закатывать, оно густое и сладкое.

Вариант 3 – пятиминутка
Плоды засыпать сахаром, настоять, довести до кипения, кипятить 5 минут и залить в банки. Варенье жидкое, красивого натурального цвета. Требуется закатка.

Вариант 4 - среднее между вареньем и компотом - закатка в собственном соку
Часть плодов и весь сок измельчить, соединить с сахаром и кипятить, снимая пену. Свежие сырые плоды засыпать в банки на 2/3 и залить прокипячённым плодовым сиропом, а в большинстве случаев дополнительно пастеризовать (прокипятить банки в горячей воде). Варенье жидкое. Закатка обязательна.

Группа II
Вариант 5 - соединение вариантов 2 и 3.
Плоды засыпать сахаром, оставить до выделения сока, довести до кипения, остудить. Снова довести до кипения и остудить и так несколько раз до готовности. Способ неплох, особенно, если плоды очень мягкие. Но минус есть: если фруктов-ягод много, для закипания требуется слишком много времени, поэтому нижний слой плодов разваривается, а верхний остаётся холодным. Надо перемешивать, а это превращает варенье в кашу.

Мой любимый вариант №6.
Два варенья №6 из слив или абрикосов
Почти все ягоды и фрукты я варю именно так.
Плоды засыпать сахаром (всегда уменьшаю количество сахара, по сравнению с классикой, кладу в 2-3 раза меньше).
Оставить на ночь для выделения сока.
Утром сок слить, вскипятить, снимая пену, залить плоды, дать остыть.
Снова слить сок, вскипятить, залить, дать остыть. И так несколько раз до готовности: утром, днём и вечером или только утром и вечером. Если сока много, его можно уварить во время последнего кипячения. Если мало, добавить сироп от других закаток.
Для ягод требуется 2-3 этапа варки, для плотных плодов – побольше.
Мне нравится этот способ тем, что не надо постоянно стоять у плиты – кипячение сиропа занимает не более 10 минут, а варенье получается не густое (сахара мало), не приторное, очень красивое, вкусное и ароматное, вот такое

Для разнообразия в свою заготовочную кулинарию я добавила микроволновку и пароварку

Вариант 7 с использованием пароварки
Фрукты почистить, нарезать крупными ломтиками.
Кожуру и сердцевинки выложить в одну паровую корзину, ломтики - в другую. Таким образом в двух поддонах собирается концентрированный фруктовый дистиллят для заливки.
Айва в пароварке
Таким способом можно готовить и яблоки, и груши, и другие фрукты, добавляя соответствующие ароматизаторы: лимон, корицу, ваниль, розмарин и пр.



Пропарить плоды и кожуру.
Кожуру можно пропаривать несколько раз, сливая дистиллят в кастрюльку.
В дистиллят добавить сахар по вкусу и вскипятить, а можно и уварить, если хочется получить более насыщенную и густую заливку.
Можно отдельно сварить негустой не приторный сироп, если в вашей пароварке нет поддонов под каждой корзиной (у меня пароварка Braun)
Простерилизовать банки, плотно заполнить фруктами.
Залить сиропом на треть объёма банки.
Поставить в микроволновку, дождаться, пока заливка-сироп закипит и поднимется к венчику.
Остальную заливку вскипятить.
Вынуть из микроволновки банку, залить сиропом доверху, закрутить стерильной крышкой.



Получается что-то вроде компота, но этот вариант можно усложнить, засыпав сахаром фрукты, пропаренные до полуготовности, и приготовив далее способом №6.
Если жидкости из поддонов слишком много, её можно просто пить вместо чая – она ароматная, вкусная и натуральная.
Если сомневаетесь в натуральности фруктов, не используйте очистки для пропаривания, выбрасывайте без сожаления!

Вариант 8
Фруктовое пюре или повидло, приготовленное с помощью пароварки
Плоды пропарить, прокрутить в блендере, выложить в кастрюлю, проварить до любой степени густоты.
Добавить сахар, прокипятить. Можно добавить пектин или желфикс.
Наполнить банки под самое горлышко, закрутить.
Конденсат для пюре не используется, его можно выпить или закрутить отдельно в маленькой баночке, как сок.

Вариант 9
Плоды в собственном соку в микроволновке.

Плоды нарезать, засыпать сахаром, встряхнуть несколько раз, чтобы сахар распределился равномерно, оставить на ночь.
Утром поставить на минимальный огонь, чтобы растворились остатки сахара, а в это время подготовить стерильные банки.
Заполнить банки плодами довольно плотно.
Выделившийся сок и некрасивые кусочки довести до кипения и варить 3-4 минуты, снимая пену.
Банку с фруктами поставить в микроволновку, дождаться, пока закипит жидкость (её там мало получится), залить кипящим сиропом и закатать.

Вариант 10
Заготовка фруктов кубиками в собственном соку для йогуртов и десертов

Плоды мелко нарезать, разложить по горячим стерильным банкам.
Остальные прокрутить или размять, добавить сахар, проварить на плите несколько минут.
Залить горячее пюре в банку с нарезанными фруктами на треть, довести в микроволновке до кипения, залить остальное пюре, закрутить.
Закатываю в самые маленькие 1000-граммовые баночки.


Сахар я всегда использую по минимуму – примерно 250-300 г на 1 кг фруктов или ягод, в зависимости от их кислоты.
Конечно, ни микроволновка, ни пароварка не подходят для большого объёма фруктов. Но кто сейчас покупает их вёдрами или ящиками?
Я покупаю обычно не более 1-2 кг, поэтому весь процесс закатки не доставляет особых хлопот.
Единственная сложность – нехватка маленьких баночек))
Если банки 500 мл не дефицит, они есть и в магазинах, и на рынках, то меньшего объёма мне всегда не хватает.

Джем
С помощью желирующих веществ (пектина, желфикса) я варила Нектариново-кофейный джем по рецепту из Наташиного блога.

Продолжение в понедельник
Ищите метку "варенье" - там много всего вкусного...
Некоторые рецепты варенья опробованы Леной

Комментарии
 Zarina
 
Люба, ну, как всегда глубокий научный подход! Да так быстро. 
Мы раньше, с родителями, варили за лето литров по 6о варенья. Причем дач, садов у нас не было и ягоды в лесу собирали. Яблоки только покупали. А сейчас я тоже мало варенья и ем, и делаю. И тоже по маааленьким баночкам. Про твой любимый способ и не знала. Сливу еще можно успеть сварить.
Жду с нетерпением продолжения рассказа.
L.Fiore
Лена, обязательно попробуй этот способ. Лучше всего он получается с вишнями, сливами, ягодами - надо, чтобы было достаточно сока, чтобы воду не добавлять. Но, если фрукты предварительно пропарить или бланшировать в воде, то жидкости вполне хватит. Я сегодня арбузные корки так варю...
И уже написала продолжение - варенье с маком.
Валентина Люба, в джеме ты применяешь пектин, а где его берут. Знаю, что в яблоках он есть, но явно о них не идет речь? 
 L.Fiore
 
Валя, из яблок можно пектин добытвать, если их много и они свои. Если надо, я рецепт напишу (его надо на русский язык перевести).
Но я пользуюсь желфиксом в пакетиках, который у нас в магазинах есть. В пакетике пектин, сахар, и кислота. Может, и у вас он продаётся.
Вот так выглядит, пропорция бывает 1:1, 2:1 и 3:1. Чем больше цифра, тем больше в пакетике пектина и тем меньше можно использовать сахара. Например, если желфикс 2:1, то сахара можно взять половину нормы, если 1:1 - всю норму. 3:1 я в продаже не видела. 

Валентина
 
Я даже не знала такого желфикса, но теперь обязательно обращу внимание в магазине. Мне сегодня принесли яблоки и смотрела твои рецепты, но нашла пироги. У тебя очень вкусные рецепты. 
L.Fiore 
Спасибо, Валя! Наверняка, у вас желфикс тоже продаётся, может, только не во всех магазинах.
Пектин получают из яблок, айвы и апельсинов, поэтому в яблоки можно никакого желфикса не добавлять, они и сами по себе хорошо желируются.

Вчера прочла рецепт добывания пектина и оказалось, что это просто яблочный отвар, поэтому пропорций не требуется. Кислые яблоки (можно некондицию и падалицу) помыть, вырезать испорченное, мелко нарезать, залить водой, чтобы полностью прикрыть и греть 20-30 минут. Процедить. Эта водичка и есть пектиновая вытяжка. Если её надо хранить, то показана пастеризация 20 минут при температуре 80грС, а пюре, оставшееся после сцеживания советуют добавлять к таким фруктам, которые сами не желируются (например, груши, клубника).
Думаю, если эту яблочную вытяжку выпарить, она станет более концентрированной.
А ещё пектин очень полезен для здоровья, он выводит радионуклиды и ещё что-то там делает, не помню))
Ещё раз спасибо всем за комплименты!

четверг, 11 августа 2011 г.

Квас свекольный.


Попробуйте приготовить  не только квас, но и свекольник на его основе

Свекольный квас готовится, как и  хлебный квас по ГОСТ, но вместо воды используется свекольный отвар.


Отвар свекольный:
свёкла
морковь
Квас свекольный:
сахар
1 стл густого квасного сусла или обжаренные ржаные сухари
вода кипячёная
5 г дрожжей (примерно)
Добавки по вкусу:
мята, хрен, душистый перец, тмин, имбирь, изюм и пр.
мёд или сахар, если квас  не для окрошки или свекольника
банка 3 л 

Для свекольного отвара.
Свёклу и морковь тщательно вымыть, сварить до готовности, остудить и оставить в холодильнике до момента приготовления супа. Отвар охладить.
Для кваса.
Свекольный отвар процедить в банку.
Добавить сахар (чем больше сахара, тем более газированным получится квас),  сусло или сухари, хорошо размешать. 
Долить холодной кипячёной водой, чтобы получить температуру 25-30°. 
Для приготовления кваса отвар берётся в пропорции с водой примерно 1:1.
Дрожжи развести в небольшом количестве кваса и вылить в банку.
Дополнить вкус мятой и другими добавками.
Уровень жидкости должен быть на 5-10 см ниже венчика ёмкости, чтобы оставалось место для брожения.
Прикрыть банку марлей и оставить в тепле на на 8-12 часов или на ночь.

Когда квас забродит (появится пена), процедить его в бутылки и поставить в холодильник. 
Дважды в день немного откручивать крышечки бутылок и спускать лишний газ, особенно, если в квасе много сахара. 

Через 1-2 суток настаивания  квас готов.

Источник: Л.О.Маслов "Кулинария" (для кулинарных школ).

вторник, 9 августа 2011 г.

Слойка без духовки.

Полоски из слоёного теста можно приготовить не только в духовке, но и на сковороде.
Это удобно, если печь некогда или не хочется:)
А разве экономно раскочегаривать домашний "мартен" ради парочки сахарных слоек?:)
Желательно использовать бездрожжевое тесто - оно лучше слоится:


Для печенья
Сухую сковороду разогреть на среднем огне.
Тесто раскатать на сахаре или сахаре с корицей, или сахаре с орехами.
Чтобы избежать подгорания сахара, можно подсластить слойки уже после выпечки: мёдом, сладким соусом или сливками, нутеллой, сахарной пудрой.
Слойка на фотографии приготовлена из бездрожжевого теста, раскатана без сахара и корицы, разрезана очень острым ножом, а в результате - пышность и воздушность.
Нарезать острым ножом на порции.
Выложить заготовки на сковороду и обжаривать на среднем огне с обеих сторон до подрумянивания, прикрывая время от времени крышкой.

Комментарии
Anzelika
Никогда не пробовала печь слоёное тесто на сковороде! Надо обязательно попробовать! Спасибо за идею!
L.Fiore
Пользуйся, Анжела, на здоровье))
Только надо правильно подобрать температуру обжарки: слишком слабая вытопит масло, слишком высокая обуглит корочку, но не пропечёт серединку. Потренируйся сначала с пробным кусочком теста.
Zarina
Я тоже не знала, что так можно. И это хорошо, когда надо сделать немного, чтобы для 4-х слоек не греть духовку.
Радуга
век живи-век учись!спасибо!
Наталья Филатова
Как-то упустила я этот твой пост...
Попробую))
L.Fiore
Лена, Радуга, Наташа, спасибо! Я и сама постоянно учусь чему-то новому.

пятница, 5 августа 2011 г.

Грелка с вишнёвыми косточками для малышей и взрослых.

Да. Сегодня у меня не пирог с вишнями, не компот и не варенье, а грелка.
Думала, что Америку открою, сшив эту вещь, а оказалось, что подушки с вишнёвыми косточками  не только многими используются, но и появились в продаже. 

А у меня здесь hand made, такая вот ручная работа:



Долгих описаний не будет, всё просто:

1. Собрать несколько горстей косточек вишни/черешни, отмыть  и хорошо просушить.
Я высыпаю косточки в дуршлаг, тщательно двумя руками перетираю и  несколько раз ополаскиваю проточной водой.
2. Сшить из натуральной ткани, выдерживающей нагревание, мешочек-наперник размером примерно 15х15 см. Лучше всего нагревание выдерживает лён.
Размер грелки может быть любым:  побольше - для животика при детских коликах или пяток при насморке, поменьше - для носика и ушек.
3. Наполнить наперник косточками и зашить вручную или на машинке.
4. Сшить наволочку из натуральной, неокрашенной ткани.   Я использовала батист.

Как пользоваться.
Прогреть подушку в микроволновке примерно 1 минуту на высокой мощности. Естественно, время нагревания зависит от размера подушечки - не обожгите ребёнка!
Вишнёвые косточки не только долго сохраняют тепло, но и несут в себе  положительную энергию.
Очень полезно для стоп давать ребёночку потоптаться на чуть подогретой подушке, а если набрать косточек побольше, можно насыпать их в лоток, поставить под умывальник и использовать для ежеутреннего массажа стоп. Но и здесь желательно использовать наволочку: гигиенично и косточки не прилипнут:)

Подушечка может стать так же холодным компрессом, если держать её в морозильнике.
Идеально иметь набор подушечек разного размера на всякий случай.
Желаю всем здоровья!

Комментарии
Наталья Филатова
05-08-2011

Ничего у тебя, Любушка, не пропадает, все на пользу))
Молодец и спасибо. Возьму га заметку.

Zarina
06-08-2011 

Вот не знала про такое применение. А для ног, точно, полезно: массаж стопам замечательный. 
L.Fiore 
06-08-2011
Лена, бабушки много чего интересного знают. Но их редко спрашивают))

Радуга 
06-08-2011
здорово-то как! для меня это Америка...жаль время черешни прошло,но будет и следующий год!

Юлия Королева
11-08-2011 
Спасибо бабушке от Мирославы! Вторую ночь греем животик, помогает, сразу успокаивается и баиньки) Спасибо Вам большое, подушечка и правда ценная)))  

L.Fiore 
06-08-2011 

 Юля, а знаешь, как бабушке приятно это читать)) 
Всем большое спасибо за добрые слова! 

вторник, 2 августа 2011 г.

Квас хлебный

Рецептура кваса по ГОСТ, но описала я для удобства своими словами


Хлебный квас.
Рецептура на 1 л кваса.

40 г сухарей ржаных или 35 г сухого хлебного кваса
30 г сахара
2 г дрожжей ппрессованных
2 г мяты кудрявой (не обязательно)
1.2 л воды

Воду прокипятить и охладить до 80°.
Хорошо поджаренные сухари измельчить до частиц 5-6 мм и засыпать тонкой струёй, помешивая, в горячую воду. На 40 г сухарей - 700 мл воды.
Оставить смесь на 1-1,5 часа в тепле, периодически перемешивая.
Полученное сусло слить, сухари опять залить водой (500 мл), настоять 1-1,5 часа, слить и смешать с первым суслом.
Дрожжи развести небольшим количеством сусла.
В сусло-смесь 23-25° добавить сахар, мяту, дрожжи. Оставить для брожения при температуре 23-25° на 8-12 часов. (Если температура помещения выше - время брожения уменьшается.
На этой стадии в квас можно добавлять изюм, имбирь, анис, тмин, хрен и т.п.
После брожения квас процедить и охладить.

Я наливаю в пластиковые бутылки и кладу в холодильник, не забывая 1 раз в день чуть приоткручивать крышечку, спуская лишний газ.
Не забывайте о том, что, чем слаще квас, тем более он будет газированным, пенистым, поэтому, разливая по бутылкам, оставляйте до горлышка минимум 5 см.


В приготовление своего кваса я, на этот раз, внесла изменения.
 -  так как было очень мало чёрного хлеба, дополнила раствор двумя стл квасного сусла (у нас оно продаётся в стеклянных баночках 0.5 л).
- убавила вдвое количество дрожжей
-  добавила на банку 3л кусочек порезанного имбиря 3см, 1 стл тёртого хрена, горсть нарезанной мяты и мелиссы.

Очень вкусный квас. Рекомендую.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...