вторник, 15 декабря 2009 г.

Скьяччата с виноградом по-тоскански

В Италии, как и в России, выпекается множество видов хлеба, среди которых всем известные: чиабатта, пицца, фокачча и, мало знакомая нашим кулинарам, тосканская скьяччата – вариант фокаччи. 

Скьяччата (schiacciata) в переводе на русский - расплющенная. Это деревенский хлеб, поэтому печь можно из муки с отрубями, неотбеленной или цельнозерновой. 

Осенью во время сбора урожая этот хлеб начиняют виноградом, зимой – изюмом. 
Виноград должен быть чёрным, сладким, без косточек. В Италии это vinsanto, а у нас - каракишмиш: 


Schiacciata 
Диаметр формы 27 см или 20х25 см
Форму застелить пергаментом или смазать и посыпать мукой.
Тесто дрожжевое, не слишком влажное, готовится опарным или безопарным методом.
Безопарному тесту следует выделить лишних 30-35 минут для расстойки.
Если используется изюм, его надо помыть, слегка размочить в тёплой воде, залить 3-4 стл крепкого вина (винсанто, херес, портвейн и т.п.) и оставить на ночь, а утром обсушить.
Свежего винограда понадобится чуть больше 1 кг, а изюма 200-250г

Опара:
4 чл сахара
5 г свежих дрожжей или 3 г (3/4 чл) сухих
100 г воды 35°
80 г (0.5 стакана) белой муки
Тесто:
200 г мучной смеси: примерно 150 г белой муки и 50 г цельнозерновой и/ или хлопьев. Я кладу то, что есть в наличии.
3 г (около 0.5 чл) морской соли
10 г (2 чл) сахара
30 г (2 стл) оливкового масла
50 г (четверть стакана) воды
Украшение:
немного винограда или изюма
2-3 чл сахара для обсыпки

Виноград помыть и хорошо обсушить. Если он кажется слишком сочным, можно слегка обвалять в муке или крахмале, но это вряд ли потребуется.
И для опары, и для теста я вместо воды использую сыворотку или картофельный отвар, а соль и сахар предварительно растворяю в этой жидкости.
Замешиваю в хлебопечке: ставлю опару прямо в ведёрке в тепло, потом засыпаю всё, кроме масла, на программе «тесто дрожжевое» (в моей ХП Делонги «Тесто для пиццы»), через 15 минут после начала замеса добавляю масло.
Иногда требуется добавить лишнюю ложку муки. Тесто должно получиться достаточно мягким, но не влажным.

Для опары.
Сахар и дрожжи размешать в воде и замесить с мукой. Дать подойти в тепле под плёнкой 40-60 минут, пока опара не станет, как суфле.
Для теста. 
Замесить всё, кроме масла, смешать с опарой, дать постоять около 20-30 минут, вмешать масло и поставить на 1 час в тепло для расстойки, до роста вдвое.
Разделить тесто на 2 неравных куска и раскатать прямоугольники или круги толщиной около 1 см.
Выложить больший кусок в форму, растянуть с запасом на бортики 3-4 см.
Виноград/изюм выложить тесно, посыпать сахаром - 1 чл.
Прикрыть вторым коржом, закрепить края «верёвочкой» или другим способом.
Круглую скьяччату я пеку на донышке разъёмной формы, поэтому бока чуть оплывают без поддержки, но выглядит это очень по-домашнему:

               

Украшение
Примять ладонью верхний корж, наколоть в нескольких местах вилкой, смазать желтком, украсить по вкусу, посыпать сахаром, а можно и вовсе не украшать и не смазывать.
Я сделала украшение в виде виноградной грозди: с помощью бумажного шаблона вырезала листочек, а виноградины вдавила в виде грозди:


Подготовленную скьяччату поставить на расстойку в тёплое место на 1 час.
Печь около 30 минут 180°, чтобы не было излишнего верхнего нагрева. Если верх пирога покажется бледным, можно ещё на 3 минуты поставить под верхний нагрев или гриль.
Подают скьяччату чуть тёплой с кофе, сливками или йогуртом.



Комментарии

Пользователь 
Таких пирогов ещё не видел:) Очень красиво!
L.FioreСпасибо ! 
Rena, Марина, Анжелика! Спасибо за готосование в mail.ru.

понедельник, 14 декабря 2009 г.

Мороженое Ягодное

"Чёрная смородина"
Смородину можно заменить малиной, ежевикой или смесью ягод.
Рецепт очень простой - только протереть ягоды, а всё остальное сделает морозильник или мороженица, если таковая имеется.
Мороженое ягодное, но это не шербет, потому что со сливками



6-8 порций
500 г свежей или замороженной смородины

150-200 г сахара
150 воды
300 мл жирных сливок

Смородину размять в 3 приёма небольшими порциями деревянной ложкой и протереть через сито.
Выжимки можно залить 200 г воды, снова протереть и отмерять 150 г получившегося сока, заменив им воду в рецепте.
Воду/сок смешать с сахаром, довести до кипения и варить 3-5 минут на среднем огне.
Снять сироп с огня, вмешать ягодное пюре. Охладить.
Взбить сливки, вмешать ягодную массу, слегка взбить до пышности и поставить в морозильник.
В смесь можно добавить любые ароматизаторы: ликёр, гвоздику, корицу, ваниль, апельсиновую/лимонную цедру.
Когда смесь начнёт схватываться по краям, вынуть, быстро размешать или взбить, разбивая кристаллы льда, и снова убрать в морозильник.
Эту процедуру повторить ещё 3-5 раз в течение 3-4 часов (примерно, каждые 40 минут)
Мороженое готово и теперь может храниться в морозильнике около трёх недель в плотно закрытой ёмкости.
За 1 час до подачи на стол мороженое надо переставить в холодильник и... не забыть о нём:))
Количество сахара подбирайте по вкусу, со 150 г, как у меня, получается достаточно кисленько, на любителя.
Здесь мороженое готовила Лена.

Комментарии 
Zarina   
Люба, я сделала мороженое по этому рецепту. Почти все как в рецепте. Вкусно очень. Сложно было не увлечься и не съесть все. 
L.Fiore 
Лена, мы это мороженое вдвоём с сыном увлечённо съели ВСЁ сразу)) 

Я почему-то думала, что со смородиной будет слишком кисло, но оказалось, как раз хорошо, не приторно и так ягодно!
Очень рада, что тебе понравилось. Лето, да ещё такое жаркое, - самое время для холодных десертов

суббота, 12 декабря 2009 г.

Как выбрать и разрезать манго

Манго

Манго (Mangifera indica L.) - тропическое вечнозелёное дерево, в каждом из соцветий которого от 200 до 4000 цветочков, но созревает из соцветия всего 1-2 плода. Плоды с гладкой плотной кожицей разных цветов: зелёно-жёлтой, абрикосовой, ярко-красной, почти чёрной. В них много витаминов, сахаров, аминокислот и каротиноидов, немного железа.
На Филиппинах манго едят для улучшения перистальтики, а в Бразилии для хорошего  усвоения клетчатки и мяса.



Выбрать
На цвет не смотрим – он ни о чём не говорит.
Круглые плоды обычно едят свежими, а продолговатые - для сока. Сок добываем, как из гранатов: немного обмять, просверлить дырочку, отжать сок.
Кожура спелого и качественного манго должна быть блестящей, «живой» на ощупь (не проминаться при нажатии, а пружинить). Запах плода чуть скипидарный.
Перезрелый манго не покупайте – он невкусный.
Манго, которые продаются в России, собраны недозрелыми, но хорошо «доходят» дома: при 10° их можно хранить без видимых изменений около 3-х недель, спелые – не дольше 5 дней. 
Протёртую мякоть манго можно замораживать. Свежий плод есть лучше охлаждённым, чтобы не ощущалась маслянистость.
Незрелый манго подойдёт для салатов и гарниров к блюдам из мяса, рыбы,птицы.
Сок манго очень красится и плохо смывается!

Прорастить
Из манговой косточки можно вырастить деревце, которое лет через 5-6 зацветёт, но плоды возможны только на привитом растении. Для посадки желательно взять летний плод и перед посадкой в горшок освободить косточку от плотной оболочки.
Прорастает манго хорошо - сама пробовала, - но красоты от этого ростка мало. Если дома есть дети, они, конечно, с интересом будут наблюдать процесс появления ростка.

Красиво разрезать и съесть 
Манго вымыть для начала 😺 а затем разрезать на 3 части: две боковые полусферы и  среднюю часть с плоской косточкой:


Затем мякоть выпуклой части надрезать острым 
ножом, не прорезая кожуру:  















вывернуть полусферу и срезать кубики мякоти в тарелку:


Со средней части снять кожуру, срезать оставшуюся мякоть насколько возможно,  поскоблить косточку зубчатым ножом, добывая ещё пару ложек мякоти с соком:




Комментарии
ВалентинаТак увлеклась чтением, что даже забывала вас поблагодарить за столь вкусные и полезные рецепты. Нашла интересное для себя. Спасибо!
L.Fiore
Большое спасибо, Валя! Я рада, что блог понравился:) А то  уже стала думать, что сюда совсем никто не заглядывает...
Мне очень приятно видеть отзыв даже о том, что блог просто пролистали, но когда читатель находит что-то интересное для себя, да ещё иотзыв пишет, - 
приятно вдвойне!
Надежда Казанцева
И я хочу поблагодарить за чудесные рецепты! Спасибо Вам и за тексты к ним! Большое удовольствие их просто читать! Обязательно буду пробовать готовить, много что понравилось.
Спасибо Вам еще раз!
L.Fiore
Спасибо, Наталья! Бальзам на душу ваши слова
💗