четверг, 26 декабря 2013 г.

Фокачча с тыквой, орехами и сыром

Очень вкусный, чуть влажный, сладковатый хлеб, и орехи очень к месту.
Рецепт  Pumpkin-Walnut Focaccia with Gruyèr от Julie Grimes Bottcher.
Джулия, спасибо! Это вкусно:


2 круглые лепёшки по 20 см
у меня одна прямоугольная в форме 22х30 см, высота выпечки 4 см
169 килокалорий 


Тесто опарное:
180 г воды 40°
треть стакана (3 стл с горкой) тростникового сахара
2 чл сухих (14 г сырых) дрожжей
450-500 г муки (смотреть по тесту)
1 стакан тыквенного пюре (в оригинале консервированной тыквы)
1 чл соли
щепоть мускатного ореха
3 стл растопленного масла
45+45 г тёртого сыра грюйер
горсть (по вкусу) дроблёных грецких орехов
масло для обрызгивания заготовок (в оригинале масло-спрей)
1 чл кукурузной муки для противня

Противень посыпать кукурузной мукой.
Для опары.
Смешать сахар и дрожжи с водой оставить на 5 минут. 
Замесить со стаканом муки, прикрыть плёнкой или полотенцем и оставить для брожения на 30 минут.
Тесто.
На этом этапе я выложила опару в хлебопечку и дальше добавляла, как в рецептуре. 
Единственное отступление от рецепта - добавление горсточки льняного семени,  я его везде сыплю)) 
14г сырых дрожжей на мой вкус многовато,  думаю, вполне хватило бы и 10. 

Замес.
Добавить к опаре тыкву, соль, мускатный орех, половину сыра и 2-2.5 стакана муки и замесить. 
Когда перемешается,  добавлять постепенно  оставшуюся муку до необходимой консистенции дрожжевого теста.
Количество муки зависит от влажности тыквенного пюре: запечённая в духовке тыква, менее влажная, чем сваренная на пару или в воде.
Я в большинстве случаев запекаю ломти тыквы в духовке, не очищая от кожуры, так её легче и быстрее чистить и она не водянистая.
Миску смазать маслом, выложить тесто, обернуть плёнкой и оставить на 1 час для брожения и роста вдвое.
Обмять тесто, дать постоять 5 минут, разделить пополам, размять в две лепёшки по 20 см или по размеру противня.
Выложить обе лепёшки на противень, посыпать орехами и оставшимся сыром, вдавить немного ладонью, сбрызнуть маслом, прикрыть плёнкой и дать расстойку 20 минут под плёнкой.
Советую орехи излишне не мельчить, а в тесто вдавить отдельно каждый кусочек: во-первых, получится красиво и равномерно, во-вторых, орехи не осыпятся после выпечки. Можно для верности "приклеивания" орехов смазать поверхность заготовки яйцом. 
Печь в разогретой духовке 30 минут 200° до подрумянивания и размягчения сыра.
Если верх подгорает, допечь под фольгой.
У меня не подгорало, но пекла я не на верхнем уровне духовки, где обычно пеку дрожжевые пироги, а на средне-нижнем.
Остудить на решётке, разрезать


пятница, 13 декабря 2013 г.

Рябина. Варенье и повидло.

Сезон рябины давно закончился, но если не напишу рецепт сейчас, до следующего года точно забуду:))


Рябина обладает очень многими полезными свойствами:
"содержит сахарозу, глюкозу, фруктозу, сорбит, маннит, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, сорбиновую), витамины С , Р (770 мг на 100 г), Е, каротин и каротиноиды (больше, чем в моркови), катехины, сорбитовые и парасорбитовые кислоты, тормозящие рост болезнетворных микроорганизмов, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, флавоноиды...."(источник)
Но, внимание! обладает закрепляющими свойствами, поэтому злоупотреблять вареньем не стоит.
Собирать плоды можно и до полного созревания; они полежат несколько недель, размягчатся, побуреют и станут пригодными для варки, но, конечно, не такими красивыми, как созревшие:



Рябина - ягода горькая и, возможно, кто-то посчитает её невкусной, но мне нравится и горчинка, и терпкость танинов. Горечь удаляется вымачиванием и/или замораживанием, но полностью не уходит - не надейтесь))
Собирать рябину советуют после заморозков, а вымачивать можно в воде или в сухом кислом вине.

Варенье и повидло (джем) рябиновые


Варенье

1 кг ягод рябины
вино белое сухое (я использовала дешёвое пакетированное вино) 
600-1000 г сахара (у меня 700 г)
сок 1 крупного лимона и 1 среднего апельсина
1 чл тёртого имбиря

Для замораживания ягоды надо обобрать с гроздей, тщательно промыть и обсушить. Время заморозки произвольное, не обязательно промораживать насквозь.
Плоды слегка разморозить, залить вином на 1 см выше поверхности ягод и оставить для вымачивания на сутки-двое.
Вино можно заменить водой или любым фруктовым соком.
Не процеживая,  довести рябину в вине до кипения и варить 5-10 минут на небольшом огне.
Ягоды вынуть в другую посуду, в вино добавить сахар, имбирь, цитрусовые соки,  довести до кипения, снять пену.
Высыпать ягоды в сироп, довести до кипения, выключить и оставить на ночь.
Утром сироп слить, вскипятить, снова залить ягоды, довести до кипения, выключить. Повторять, пока ягоды не станут прозрачными.
Переложить варенье в банки и закрутить.
Я делаю так: 
1. банку стерилизую в микроволновке, крышку - в пароварке 
2. плотно заполняю банку ягодами 
3. наливаю сироп на треть объёма и в микроволновке довожу до кипения; одновременно на плите довожу до кипения сироп. 
4. заливаю ягоды в банке кипящим сиропом под самый венчик 
5. закручиваю, переворачиваю вверх дном до полного остывания; обмываю, протираю, наклеиваю ярлычки.


Повидло.

Его тоже можно готовить и на вине, и на воде, и на соке.
Для улучшения вкуса добавляются  яблоки в пропорции 4:1, которые варятся с кожурой и семенами.
Я добавила в повидло ещё и пектин, но рябина и сама содержит пектин, поэтому весьма неплохо желируется без всяких добавок, если варить её чуть дольше.

Промороженную и вымоченную рябину залить вином или водой и варить 10 минут при слабом кипении.
Яблоки (если добавляете), варить вместе с рябиной.
Массу вместе с жидкостью протереть через крупное сито, чтобы задержать только семена.
Полученное пюре взвесить и добавить сахар, в зависимости от вкуса к сладкому. Я добавляю сахара вдвое меньше пюре,  а потом, в процессе варки, подсыпаю ещё по вкусу.
Пюре с сахаром варить 10-15 минут.
Пектин смешать с 1-2 стл сахара (смешивание с сахаром обязательно), энергично вмешать в пюре и довести до кипения.
Пектин можно заменить желфиксом, в котором пектин уже смешан с сахаром.
Сделать пробу повидла на замороженном блюдце, чтобы проверить густоту. Если повидло кажется жидковатым, поварить ещё и снова сделать пробу.
Готовое повидло выложить в стерильные баночки и закрутить:


Если варенье или повидло готовить с большим количеством сахара,  можно не закручивать, а закрыть по старинке бумагой и хранить в прохладном месте.


четверг, 12 декабря 2013 г.

Тёплая закуска с баклажанами-гриль, мятой и гранатовым соком

Рецепт из телепередачи, но закуску я увидела уже приготовленную, поэтому все ингредиенты на глазок.
Лимонный сок не добавляла, потому что гранат попался достаточно кислый, ориентируйтесь здесь на свой вкус

Ингредиенты:

Баклажан, нарезанный тонкими ломтиками
Заправка:
сок и зёрна граната
лимонный сок (не использовала)
растительное масло
мята 
любая зелень (у меня кинза и укроп, замороженные ещё летом)
соль, перец 

Для заправки
Соки смешать, растворить в них соль и перемешать с маслом до состояния эмульсии. 
Смешиваю подобные заправки в маленьких пластиковых бутылочках от детского питания - очень удобно и встряхивать, и поливать, и хранить. 
Зелень мелко нарезать. 
Мяты должна быть приличная порция - чтобы чувствовалась.
Баклажан
Ломтики баклажана обжарить на сковороде-гриль (я как раз купила такую и это было первое блюдо на ней приготовленное).

На подогретую сервировочную тарелку выложить слой ещё горячих баклажанов, полить заправкой, посыпать зеленью и зёрнышками, выложить ещё слой баклажанов, снова полить и так далее...
Нам было вкуснее есть эту закуску тёплой, но наверное, и в холодном виде было бы неплохо.
Сочетание вкусов  мне пришлось по душе, поэтому несомненно буду повторять ещё не раз!

среда, 4 декабря 2013 г.

Вегетарианские пряные картофельно-творожные тефтели (кюфта) с томатной подливкой

Правила моей кухни
Сезон 3, серия 27

То, что Томас и Карла готовили своё блюдо на нервах, сказалось на результате – их кюфта-тефтели развалились, смешались с соусом и превратились в малопривлекательную кашу, несмотря на удачный подбор ингредиентов и сбалансированный, по мнению судей,  вкус блюда. 
Команда выбыла из соревнования, но мне почему-то захотелось приготовить именно их блюдо - без ошибок. 
Получилось, кажется неплохо:

Для начала внесу ясность в названия:
Панир – это творог.
Томас и Карла готовят его сами, сквашивая молоко лимонным соком. Моя бабушка сквашивала молоко ржаным кислым хлебом, я в большинстве случаев использую для закваски качественный термостатный кефир.
Кислотное сквашивание не люблю, так как не нравится вкус его сыворотки (сыворотку я не выливаю, а использую: для питья, выпечки хлеба и косметических масок).
Кюфта – это тефтели.  Кюфта, тефте - правда звучит очень похоже?
Разницу между тефтелями и фрикадельками удалось отыскать в «БЭКИ», см. Тефтели.
То, что мои тефтели не круглые, как им положено быть, а приплюснутые, объясняется экономией масла: для обжаривания лепёшек его требуется вдвое меньше))

Вегетарианские пряные картофельно-творожные тефтели (кюфта) с подливкой в восточном стиле из помидоров с кинзой, с пряностями и орехами 
по рецепту Томаса и Карлы "Paneer and macadamia kofta with coriander sauce"
(с моими поправками)

4 порции за 3 часа вместе с приготовлением творога
(мои изменения и дополнения выделены)

Гарнир:
Рис басмати, сваренный в пароварке (рис Жасмин)
кинза для украшения
Творог: 
(я использовала готовый фасованный творог)
3 л молока
60 мл белого винного уксуса или лимонного сока
Тефтели (кюфта):
2 стл молотой зиры (не молола)
2 чл молотого кориандра
1 чл соли
1 чл перца чили
1 кг картофеля очищенного (картофель, сваренный в мундире)
1 средняя красная луковица
полпучка кинзы со стеблями (пополам с петрушкой)
1 чл тёртого имбиря
3 зубчика чеснока
1 яйцо
Панировка:
1 яйцо
2 стакана панировочных сухарей (смолотый в блендере и подсушенный белый хлеб)
орехи макадамия (фундук)
масло для обжаривания
Подливка-соус:
1 зелёный чили-перец (щепотка сухого красного чили)
1 стакан кинзы измельчённой (пополам с петрушкой)
2 см кусочек имбиря тёртого
4 зубчика чеснока
0.5 чл молотых семян кардамона (из примерно 8 зелёных стручков)
60 мл растительного масла
2 стл карри
1 крупная красная луковица
банка 400 г томатов в с/с (моя любимая марка)
60 мл воды
70 г густого греческого йогурта (не использовала)

Приготовить рис.
Я готовила в пароварке.

Для творога
Молоко подогреть и по 1 чл вмешать лимонный сок до сворачивания молока. Откинуть на марлю на 20 минут.
Ошибка №1 – двадцати минут мало для сцеживания сыворотки, творог надо было ещё и хорошо отжать.
Я использовала готовый творог, не влажный, без крупинок.

Для кюфты
Картофель сварить, размять, немного остудить.
Ошибка №2 - лишняя жидкость в картофеле.
Я приготовила картофель в мундире и натёрла его на крупной тёрке. 
Перемешать картофель с творогом, чтобы чувствовалась структура – не в блендере, для этого блюда не требуется однородного пюре.
Специи обжарить без масла до появления аромата. Я не обжаривала.
Измельчить до пасты лук, стебли и листья кинзы, имбирь, чеснок, и обжаренные специи.
Добавить соль, яйца, перемешать, сформировать маленькие шарики.

Для панировки и обжаривания
Орехи измельчить, яйцо слегка взбить, приготовить панировочные сухари.
Обвалять кюфту по очереди в орехах, яйце и сухарях, убрать в холодильник на 30 минут.
Обжарить кюфту в горячем масле до корочки, обсушить на салфетке.
Ошибка №3 – выложили в сковороду сразу много тефтелей. Следует обжаривать партиями.

Для соуса
Чили, кинзу, имбирь и чеснок измельчить до пасты.
Растёртый кардамон обжарить с карри до появления аромата (30 секунд), добавить лук и готовить 4-5 минут до мягкости. Добавить зелёную пасту и готовить 2 минуты.
Добавить томатную пасту, воду, соль, перец, довести до кипения и готовить, часто помешивая около 20 минут.
Выложить в соус кюфту и под крышкой потушить около 10 минут.
Подать кюфту на рисовой подушке с салатом из кинзы.

Предпоследний пункт мне не понравился и вот почему
Тефтели подвергаются тройной панировке, обжариваются до хруста - они уже хороши - зачем заливать соусом и сводить на нет все предыдущие усилия! 
Я провела эксперимент: обжарила две тефтели без всякой панировки, залила горячим соусом и потушила, как в описании - ничего не развалилось, результат на первом фото.
Оставшиеся тефтели запанировала трижды, как в описании, обжарила и обсушила на салфетке. В  соусе  не тушила, а подала его отдельно. На мой взгляд, получилось и вкуснее, и симпатичнее:


Теперь впечатления.
С одной стороны - это обычные картофельные биточки, стоившие в советских столовых, кажется, 7 копеек, с другой стороны,  их можно назвать чудо-биточками - с добавлением творога, восточных приправ, ореховой панировки и соуса.
Готовила я примерно полпорции - всё добавляла на глазок (примерно 100 г творога, 4 средние картофелины, 1 яйцо и все специи в половинном размере). 
В часть соуса добавила йогурт, но этот вариант не понравился.
Рис мне показался лишним, но, тем не менее был съеден подчистую))

четверг, 28 ноября 2013 г.

Китайский Новый год

Новый год в России.
До XV века (возможно, также и до принятия христианства) русский новый год наступал 1 марта по юлианскому календарю.
В 1348 году состоялся Собор в Москве, на котором положено начинать год с сентября, а не с марта.
С XV века новый год начинался 1 сентября.
С 1700 года по указу Петра I Новый год в России празднуют, как и в других странах Европы, 1 января, причём по-прежнему по юлианскому календарю.


Приближается Новый год и наш РУССКИЙ народ начинает закупать игрушечных лошадей, обсуждать, что поставить на стол для лошади и во что одеться для лошади на праздник



Граждане дорогие, опомнитесь!
Забыли свои национальные традиции, так встречайте Новый год просто так - без свиней, петухов и лошадей! Конечно, если ваше домашнее животное - змея или лошадь, морская свинка или кошка,  приготовьте им любимую еду - обрадуются ничуть не меньше, чем какая-то азиатская зверина.

Но если вы лелеете китайские традиции и никак не можете существовать без них в своих русских городах, вспомните хотя бы, что азиатский новый год наступит лишь 31 января 2014, а это значит, что 1 января вы похороните не умершую Змею и поздравите неродившуюся Лошадь.
Не боитесь мести обиженных китайских зверей?

Не убедила?
Ну тогда хотя бы почитайте, как сами китайцы празднуют приход СВОЕГО нового года. (интересно, хоть одному китайцу придёт в голову встречать новый год соответственно чуждым национальным традициям?)

А может, ну их, этих китайских зверюшек? Может, встретим НАШ Новый год со Снегурочкой, дедом Морозом, мишками, зайками и белочками?))
                                     (на фото дымковские игрушки)

среда, 20 ноября 2013 г.

Открытая лазанья с тыквой, козьим сыром и хрустящим шалфеем

Сезон 4, серия 29.
Здесь было настоящее приключение: неудачные замесы теста, удивительная отзывчивость соперников и расплата за доброту в виде вылета на выбывание. Если выбор лучшего блюда был сделан судьями ради интриги и рейтинга, то цель достигнута - мне захотелось приготовить именно победившее блюдо.
Приготовлю в знак солидарности с Керри и Крейгом и их баклажаны,  но это будет потом, а сегодня Open Pumpkin Lasagna по рецепту Джоша и Энди.

Открытая лазанья с тыквой, козьим сыром и хрустящим шалфеем


Рецепт теста тоже напишу, но сама я воспользовалась лазаньями от delverde*

Начинка:
250 г тыквы
1 стл оливкового масла
2 стл мёда
100 г козьего сыра
30 г грецких орехов
соль, перец
Соус:
200 г (у меня 100 г) сливочного масла (лучше топлёное)
1 луковица шалот
20 листиков шалфея
Тесто:
400 г муки
1 чл соли
4 яйца

Для начинки.
Включить духовку 200°, противень смазать растительным маслом.
Тыкву нарезать тонкими ломтиками, выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и мёдом, посолить, поперчить.
Печь 15 минут 200° до готовности.
Обжарить орехи, остудить, измельчить.
Для соуса.
Луковицу тонко нарезать. Масло растопить и жарить лук 3-4 минуты, до орехового каления (появления приятного жареного аромата - но не горелого!).
В этом же масле обжарить шалфей до хруста (1 минуту), вынуть  на салфетку, обсушить. Масло посолить и поперчить.
В рецепте не написано, надо ли вынимать лук перед закладыванием шалфея,
но я вынула, потому что он уже собирался гореть.

Все повара советуют для жарки добавлять  к сливочному маслу растительное, чтобы избежать подгорания, но в рецепте этого нет, поэтому и я не добавляла, но жарила на топлёном масле, в котором гореть нечему. 

Шалфей-фри я однажды жарила в растительном масле (см. Сальтимбокка) 
и  это оказалось не только вкусно, но и менее вредно, чем в сливочном: отсутствие холестерина и меньшая впитываемость растительного масла по сравнению со сливочным.

Для лазаний.
Муку просеять с солью, вбить в центр яйца, замесить вилкой, а затем выложить на стол и месить руками, добавляя до схватывания воду, в течение 5 минут. 
Прикрыть плёнкой, оставить на 30 минут, а затем месить ещё 10 минут до эластичности.
Разделить тесто на 4 части и держать под плёнкой.
Раскатать тесто 5 мм толщиной, 12 см шириной (на ширину раскаточной машинки).
Раскатывать, постепенно уменьшая толщину раскатывания, пока не дойдёт до 1 мм.
Разрезать тесто на 12 квадратов и повторить раскатывание с оставшимся тестом.
Лазаньи ручной работы варить в подсоленной воде 2-3 минуты. Откинуть.

Лазаньи из коробки я сварила до мягкости и разрезала пополам, чтобы получились квадраты.

Для подачи.
Приготовить сервировочные тарелки и разложить слоями:
лазанью, поливку, раскрошенный сыр, орехи, шалфей, лазанью и так далее.
Последний слой полить соусом, украсить шалфеем, посолить, поперчить.

У меня получилось 4 слоя, а в оригинале их три. Думала, что неудобно будет резать эту башню, но оказалось, что разрезается легко.

Блюдо мне понравилось, несмотря на то, что обжарка шалфея потребовала и внимания, и времени.
На другой день я так же слоями сложила остатки лазаний и тыквы в сковородку и обжарила с двух сторон - получилось тоже очень вкусно, с хрустящей корочкой.
  * На данный момент delverde - мой любимый производитель макаронных изделий, хотя стоят они не дёшево. Наверное, меня покорило упоминание о том, что их макароны  производятся на территории национального парка (это регион Абруццо), что тесто замешивается на чистой родниковой воде и сушится на свежем воздухе. Не сказала бы, что всегда верю написанному, но надеюсь, что хотя бы часть этой информации правда))

суббота, 16 ноября 2013 г.

Кексы с имбирём и грушами с творожно-сметанным кремом

Кексы приготовлены по мотивам рецепта Pear lovelies из телешоу «Братья-пекари»
Сначала я собиралась лишь слегка уменьшить жирность и сладость, но оказалось, что, по сути дела, перекроила оригинальный рецепт в пользу собственных предпочтений. И уверена, что моя выпечка, по сравнению с кексами из шоу, получилась не менее  вкусной,  несмотря на пониженную калорийность:


От оригинала остались одни груши, поэтому нечего и сравнивать – рецептура полностью изменена:

Кексы с имбирём и грушами с творожно-сметанным кремом и грушей в сиропе
8 штук

Тесто:
2-3 твёрдые не переспевшие груши
40 г сливочного масла
40 г растительного нейтрального (или орехового) масла
сок 0.5 лимона
2 некрупных яйца
130 г муки
1 чл разрыхлителя
щепотка соли
1 чл молотого или тёртого имбиря
80 г тростникового или белого сахара
Гарнир:
2 груши
мёд, сахар, масло, имбирь – всё по вкусу
2 чл лимонного сока
Если есть имбирь в сиропе, добавьте и его
Крем:
100 г сметаны и/или мягкого творога
ваниль
сахарная пудра по вкусу или имбирный сироп

Духовка 180°
8 формочек для кексов, смазанных маслом.
Я пекла в силиконовых, поэтому не смазывала.
Для теста.
Сливочное масло растопить, добавить растительное масло, остудить.
Муку просеять с солью, имбирём и разрыхлителем.
В тесто можно добавить сухой имбирь в порошке или свежий тёртый. В оригинале имбирь сухой, у меня - свежий.
Груши очистить, нарезать мелкими кубиками или кусочками, полить лимонным соком, чтобы не почернели.
Сахар взбить с яйцами, вмешать понемногу масло.
Добавить муку и быстро перемешать до получения однородного теста.
Тесто распределить по формочкам.
Печь 180° 20-25 минут до подрумянивания и «сухой палочки»
Вынуть из духовки, дать немного постоять в формах, а затем вынуть и остудить на решётке.

Для гарнира.
Груши очистить, нарезать восьмушками, побрызгать лимонным соком.
На сковороде растопить немного сахара, добавить масло, мёд, имбирь. Перемешать, выложить груши и тушить, добавляя по надобности воду, до мягкости и полупрозрачности.

Для крема.
Сметану и/или творог смешать с пудрой, поставить в холодильник.
Желатин замочить, растопить в 2-3 стл тёплых сливок или молока, остудить, вмешать в сметану с творогом, охладить.

Кексы выложить на сервировочное блюдо, украсить кремом и грушами:

По сравнению с оригинальным рецептом, я снизила не только калорийность (жир, сахар), но и количество холестерина, заменив часть сливочного масла растительным, а жирный сливочный кримчиз – обезжиренным творогом и сметаной 20% жирности.
Для усиления вкуса можно было бы добавить в тесто лимонную цедру, а в сироп для гарнира - специи (гвоздику, кардамон, бадьян, и корицу…)

В моих формочках на дне есть красивое сердечко, поэтому некоторые кексы я перевернула, чуть срезав для устойчивости, и заполнила отверстие домашним клюквенным джемом на желфиксе:



Парочку кексов  приготовила в пароварке – они тоже замечательно приготовились.  Паровые кексы я дополнительно подрумянила в духовке - всего 1 минуту, см. на фото справа вверху и слева внизу:


Кексы вкусны и в тёплом и в холодном виде, но для тёплых кексов в крем не надо добавлять желатин – всё равно растает и превратится в соус.

Мои формочки:


в них же я выпекала "пароварила" вот эти пирожные-кексы из шоу MKR.:

понедельник, 11 ноября 2013 г.

Пироги-галеты дрожжевые с фруктовой начинкой

Для начинки этих пирогов можно использовать не только фрукты, но и овощи.

Рецепт сборный:
- тесто отсюда
- банановая начинка отсюда, из рецепта шоу MKR
- внешний вид  отсюда, из Наташиного блога Swiss family notes

Я не большая любительница песочного теста по причине его калорийности, поэтому пекла из дрожжевого – несладкого и нежирного:


Пироги-галеты дрожжевые с фруктовой начинкой
4 штуки диаметром 13-15 см.

Тесто.
Приготовить дрожжевое тесто для пиццы.
Я использую пропорцию  3:2:1:1 - 300 г муки, 200 г воды, 1 чл соли, 1 г сырых дрожжей.
Чтобы ускорить брожение с 5-6 часов до 60-90 минут, дрожжей надо взять 5-10 г  
Включить духовку на максимум.
Мою духовку можно разогреть до 290° и выше, но и при 200°-230° пирожки прекрасно выпекаются, если увеличить время выпечки. 
Начинка.
Яблоки или другие фрукты почистить, нарезать ломтиками или кусочками и потушить с добавлением масла и сахара до полуготовности, добавляя ложками воду или сок, чтобы не горело.
Бананы тушить не надо, только нарезать и побрызгать лимонным соком, чтобы не почернели.

Готовое тесто разделить на порции-шарики, по 100 г на один пирожок, выложить на противень и дать подойти в течение 20-30 минут.
Каждую порцию теста размять или раскатать в тоненькую лепёшку, выложить на кружок пергамента.
В центр положить начинку, посыпать сахаром (по желанию), добавить любые ароматизаторы (корица, ваниль, имбирь, цедра, ликёр, кардамон...).
Загнуть края теста к середине, слегка прищипывая.
Положить в каждую галету-пирожок по кусочку сливочного масла.
Бананы я побрызгала апельсиновым соком, посыпала корицей и добавила ложечку мёда, а в яблочную добавила корицу и пару ложек рома. Обе начинки посыпала грецкими орехами.
Кружки пергамента с пирожками перенести на противень, смазать яйцом.
Можно ещё и сахаром посыпать, если не волнуют калории. Меня волнуют, поэтому сахаром я посыпала всего два пирожка, да и то по минимуму.
Печь до подрумянивания. 
При 290° с обдувом мои пироги диаметром 14 см пеклись около 8 минут, при меньшей температуре (200°) понадобится около 20 минут.

Есть эти пироги лучше горячими и - внимание - начинка сочная,  не испачкайтесь!


Этот пирог со сливами я пекла ещё в прошлом году.
Тесто то же самое, но раскатка потолще.
Пекла при 200° 25 минут.


вторник, 5 ноября 2013 г.

Малайское паровое пирожное с имбирным сиропом и маскарпоне

Правила моей кухни
Сезон 3, серия 12

Замечательные паровые имбирные пирожные-пудинги-кексы по рецепту Steamed Malay Cake with Ginger Marscapone Cream and Ginger Syrup из меню сестричек Карли и Эмили. 
Меню  и оформление домашнего ресторана "Полнолуние" призвано было объединить тему Востока и Запада, что девушкам несомненно удалось - очень красиво получилось! 
Услышав в комментариях к меню, что в десерте чересчур много имбиря, я сразу решила, что при первой же возможности  приготовлю как раз это - "чересчур имбирное", что и сделала с огромным удовольствием: 



 В авторском варианте объём формочки 250 мл - целый стакан и именно эта деталь оказалось по мнению судей единственным недочётом десерта:  много пирожного,  мало крема. Я этот нюанс учла, готовила в маленьких силиконовых формах-сердечках (диаметр 8 см, высота 3 см). 
В пароварку (Braun FS 20) поместилось 8 штук, но слишком плотно,  и пирожные несколько деформировались в этой тесноте.
На пару тесто прекрасно растёт: если видите на фото тонкую полосу вдоль  пирожного, то это как раз высота формочки:) 

вместо:
- тростникового и пальмового сахара - белый сахар;
- несладкого сгущённого молока - сладкое сгущённое молоко, минус "лишний" сахар из теста; 
думаю, что можно использовать и сухое молоко, ориентируясь на количество сухих веществ конденсированного молока; и, наверное, если использовать, какя, сгущенное сладкое молоко, сахар можно не добавлять вообще (надо с этим поэкспериментировать)
- маскарпоне - самодельный протёртый творог из молока 4%;
Изменения и замены (как же без них?) выделены цветом.

Малайское паровое пирожное с имбирным сиропом и сливочно-имбирным маскарпоне.

6 порций за 1 час (я готовила половину и получилось 8 маленьких пирожных)

Тесто:
3 крупных (2 мелких) яйца
250 (80) г тростникового (белого) сахара 
100 мл (50 г) конденсированного (сладкого сгущённого) молока
ваниль (у меня 1 чл самодельного ванильного экстракта)
1 (0.5) чл соды
125  (60) г сливочного масла
225 (130) г муки
3 (1.5) чл разрыхлителя
Крем:
300 (100) мл жирных сливок
2 (1) стл тёртого имбиря
2 (1) стл тростникового (белого) сахара
250 (100) г маскарпоне (самодельного творога, протёртого)
ваниль
Сироп:
200 (100) г  пальмового (белого) сахара
150 (80) г воды
3 (1.5) см кусочка имбиря

Таймер на пирожные из видео-ролика:  31:52 - приготовление, 4:12 - подача и дегустация.

Для кекса-пирожного.
Масло растопить и отставить.
Муку просеять с разрыхлителем.
Смазать формочки, поставить в корзину пароварки.
Яйца взбить с сахаром добела, добавить молоко, ваниль, соду и взбивать, добавляя масло, 1-2 минуты.
Вмешать муку. Тесто получается достаточно жидкое (см.видео)
Распределить по формочкам, поставить в пароварку и готовить на сильном огне 25 минут.
Снять корзину, дать постоять 5 минут и перевернуть на сервировочные тарелки. Если накрыть кексы мокрой салфеткой, легче вынутся.

Для крема.
Сливки взбить с сахаром, имбирём, ванилью. В маскарпоне добавить полученную массу и перемешать.
Я сначала взбила творог с сахаром, имбирём и ванилью, а потом, взбивая, вмешала сливки. 
Густоту крема можно регулировать сливками по вкусу, а если сделать крем погуще, то его можно использовать как прослойку пирожных.

Для сиропа.
Имбирь порезать тонкими ломтиками.
Сахар растворить в воде на среднем огне, добавить имбирь, довести до кипения, поварить 10 минут до загустения и процедить. 
Сладость сиропа регулируйте сами, так как судьям он показался излишне сладким.

Подать пирожные с кремом и сиропом.


Пирожные можно приготовить заранее, хранить в герметичной посуде, а перед подачей разогреть в микроволновке.
Можно замораживать.

Десерт готовить легко и быстро, а на вкус... совершенство!

понедельник, 21 октября 2013 г.

Лапша с тыквенным соусом, сыром и тимьяном.


Жёлтый осенний пост:

Правила моей кухни.
Сезон 4, Серия 29.



В этой серии было два  блюда с тыквой и пастой и оба мне захотелось приготовить.
Сегодня "Папарделле с тыквенным соусом" по рецепту  Дена и Стеф "Pappardelle with Pumpkin Sauce",  а в следующий раз -  лазаньи с тыквой.

Любители домашней пасты найдут здесь описание теста, хотя сама я использовала готовые тальятелле.

Блюдо необыкновенно простое и вкусное.
Хотелось облизать тарелку, чтобы не оставить ни капельки соуса:)



 4 порции за 30 минут

Тесто:
300 г муки «00» (конечно, я использовала бы обычную российскую муку)
3 яйца
щепотка соли
Соус тыквенный:
1 стл оливкового масла
1 луковица
400 г тыквы кусочками 2 см
80 мл (треть стакана) овощного бульона
50 г маскарпоне
соль, перец
Для подачи:
2 стл свежего тимьяна (у меня замороженный)
80 г кедровых орешков
100 г козьего сыра *
Специи, которых нет в оригинале:
мускатный орех
перец чили

Для  теста.
Муку с солью просеять горкой, сделать углубление, влить яйца и вмешать вилкой. 
Затем замесить вручную на столе, добавляя воду воду до мягкой консистенции. Оставить тесто на 5 минут, добавить воду или муку, если требуется.
Обернуть тесто плёнкой и оставить на 30 минут.
Промесить до эластичности, разделить на 8 кусков и раскатать в машинке, закончив толщиной теста в 1 мм.
Свернуть тесто несколько раз и нарезать широкой лапшой папарделле (2 см шириной).
Обжарить орешки на сухой сковороде, оборвать листики с тимьяна, нарезать лук.
Для соуса.
Тыкву нарезать кубиками 2 см.
Чтобы добавить блюду аромат, я запекла тыкву в духовке, посыпав тимьяном и сбрызнув оливковым маслом, но в оригинальном рецепте этого нет.
Лук потушить в разогретом масле до мягкости.
Добавить тыкву, потушить, добавить бульон и готовить до мягкости тыквы.
Немного остудить и прокрутить в блендере, добавляя маскарпоне, соль, перец, мускатный орех, перец чили.
Добавляйте приправы по вкусу, чтобы блюдо не было пресным!

Домашние папарделле сварить в кипящей воде 3 минуты, откинуть.
Мои тальятелле варились 9 минут.
Перемешать лапшу с половиной тимьяна и соусом.
Выложить  на тарелки, раскрошить сверху сыр (у меня ложечка зернёного творога valio и мягкий козий сыр с укропом Снёфриск),  посыпать орешками и оставшимся тимьяном.

Советы от Дена и Стеф:
Будет вкусно, если приправить блюдо обжаренным беконом или чоризо.
Если увеличить порцию соуса, получится прекрасный суп-пюре на первое.

Как известно, козий сыр бывает мягким и твёрдым. Для этого блюда можно использовать любой, получая новые нюансы вкуса.

вторник, 15 октября 2013 г.

Суп-пюре из цветной капусты с горчицей и хрустящей грудинкой.

MKR - Правила моей кухни
Сезон 4, серия 32.

Несмотря на то, что  рецепт  взят из MKR,  ничего нового, кроме ложки горчицы, вы в этом супе не обнаружите:)
Судьям понравилась горчица в супе, вот и я решила попробовать её сочетание с цветной капустой.
Готовила всё точно по рецепту Эшли и Софии "Cauliflower Soup with Crispy Pancetta", хотя одно незначительное отступление всё же есть: уменьшила количество сливок, а часть бульона заменила водой - для уменьшения калорийности. Мой суп получился гуще, чем в оригинале:



4 порции за 50 минут

Гарнир:
2 ломтика хлеба
4 ломтика грудинки/бекона
2 половинки зубчика чеснока
1 стл оливкового масла
соль, перец
2 стл зелёного лука
Суп:
1 л (4 стакана) куриного бульона
1 маленький вилок цветной капусты
2 стл сливочного масла
1 стл оливкового масла
1 маленькая луковица
1 маленький стебель лука-порея
1 зубчик чеснока
75+75 мл сливок
1 чл цельнозерновой горчицы
50 г тёртого чеддара

Противень, духовка 180°.

Для гарнира.
Хлеб натереть чесноком, побрызгать оливковым маслом, посолить, поперчить.
Выложить грудинку и хлеб на противень.
Печь до хруста около 10 минут 180°, переворачивая, чтобы обжарились обе стороны.  
Нарезать кубиками, обсушить на салфетке, остудить.
Я сначала обжарила хлеб, а потом натёрла чесноком - так легче и быстрее.
Натереть сыр, нарезать зелёный лук.

Для супа.
Капусту разобрать на соцветия, положить в бульон, довести до кипения на небольшом огне и варить под крышкой около 10 минут – до готовности. 
Нарезать оба вида лука с чесноком и готовить на разогретой смеси оливкового и сливочного масла до мягкости.
Капусту,  лук с чесноком и сливки прокрутить, посолить, поперчить.
Я варила капусту в пароварке, поэтому бульон (размороженный и подогретый до кипения) добавила уже во время взбивания. Туда же пошёл и капустный конденсат из пароварки, которого "набежало" около полстакана.
Пюре переложить из блендера в кастрюлю, поставить на небольшой огонь, вмешать вторую часть сливок, горчицу и тёртый сыр. Прогреть.
Суп налить в тарелки, украсить тостами и грудинкой, посыпать зелёным луком.

Как по мне, так этот суп на тему "сытное зимнее блюдо" ничуть не сытнее и не "зимнее", чем ризотто  Дженны и Джоанны, раскритикованное судьями:)

Добавив к супу остатки лососевого рийета,  я получила ещё одно сочетание вкусов, но вот горчица в этом варианте явно будет не к месту.


воскресенье, 13 октября 2013 г.

Ризотто с тыквой, зелёным горошком и хрустящим сыром.

Серия 32, Сезон 4.

Ризотто и плов. Блюда, которые я люблю, готова есть, по крайней мере, раз в неделю и готовить... как можно реже - из-за высокой калорийности и большого количества жиров.
Получается, что плов я готовлю 1-2 раза в год,  ризотто - максимум 4-5.
Сегодня как раз такой день, четвёртый, наверное:)


Ризотто по рецепту Дженны и Джоанны Pumpkin And Pea Risottо

С мнением судей о том, что команда не раскрыла тему «Сытное зимнее блюдо», я совершенно не согласна!
Морозный зимний день, вы приходите домой, а на столе горячее, кремовое, цветное ризотто - ну, неужели не в тему?



В процессе приготовления обнаружилось, что в рецепте нет орехов, но я уверена, что Пит и Ману упоминали какие-то орехи на дегустации! 
Если будете смотреть видео, обратите внимание на эту деталь.
И советую увеличить количество тыквы в блюде, если не вдвое, то хотя бы в полтора раза - здесь я полностью на стороне судей.

4 порции 45 минут

Хрустящий сыр, 8 штук:
¾ стакана тёртого пармезана
Ризотто:
25+25 г сливочного масла
200 г тыквы (300-400 г) 
1 стл оливкового масла
1 луковица
2 зубчика чеснока
250 г риса арборио или карнероли
1.5 л горячего куриного бульона
1 стакан белого вина
1 стл измельчённого шалфея (у меня петрушка)
1 стакан замороженного горошка
50 г тёртого пармезана

Противень с пергаментом.
духовка 180°

Для хрустящего сыра.
Натереть пармезан. 
На пергаменте нарисовать 8 кружочков диаметром 4 см или просто представить, что они там нарисованы.
Распределить внутри кружочков сыр тонким слоем.
Печь 5 минут, вынуть и остудить. 
Пока сыр  тёплый и пластичный, из него можно сформировать веера, черепицу или фунтики - по желанию.
Для ризотто.
Тыкву нарезать кубиками  2 см, лук, чеснок и шалфей (петрушку) - мелко. 
Приготовить бульон. 
В рецепте бульон куриный, но вполне может быть и говяжьим, и овощным.
Тыкву обжарить до подрумянивания на 25 г сливочного масла, переложить в другую посуду.
Разогреть оставшееся  сливочное и оливковое масло и потушить лук с чесноком до мягкости и прозрачности.
Добавить рис, затем вино. Убавить огонь и варить почти до испарения.
Добавить тыкву и шалфей.
Добавить полстакана горячего бульона, размешать и дать впитаться жидкости.
Добавить следующие полстакана, дать впитаться, и так далее, пока рис не станет аль денте (с чуть твёрдой серединкой).  
Вливаемый бульон должен быть всегда горячим. 
И не надо слишком усердствовать, перемешивая рис.
Добавить горошек с последней порцией бульона.
Вмешать пармезан.
Ризотто выложить на сервировочные тарелки, украсить сырными хрустиками.

Здесь простое классическое ризотто, без добавок:


Ризотто можно приготовить с грибами, но его цвет...
Я всегда добавляю грибы в последнюю очередь, как в этом


понедельник, 30 сентября 2013 г.

Роллы из гречневой лапши Соба.

Не доверяю русским ресторанам а-ля Япония, не люблю мясо с сахаром и сырую рыбу, а картошку предпочитаю рису. 
Плохо знаю азиатскую кухню и не испытываю желания узнать её получше. 
Но почему же сегодня у меня в меню роллы?
Всё потому, что обстоятельства "стеклись" ко мне на кухню именно сегодня:
случайно увидела рецепт из книги вот этой дамочки
случайно купила авокадо и манго,
случайно со вчерашнего ужина остались кусочки лосося,
случайно в кустах  в шкафу оказался рояль коврик макису для заворачивания роллов (интересно, откуда он у меня взялся?),
нашёлся даже листик нори!
Разве это не стечение обстоятельств? Как же можно было проигнорировать перст судьбы:)

Приготовила я, конечно, это блюдо, хотя так и не получилось влиться в ряды суши-фанатов,  потому что холодную лапшу я не люблю точно так же, как и холодный рис. 
Но истинным любителям азиатской кухни, всё это, возможно, понравится (?):


А-ля японские роллы из гречневой лапши Соба с лососем, огурцом, авокадо и манго
из вот этой книжки.

4 порции, 24 кусочка

250 г гречневой лапши соба
400 г манго
100 г  огурца очищенного
90 г авокадо
90 г копчёного лосося
4 листа нори
четверть стакана любого азиатского соуса для лапши.

Для лапши.
Вскипятить воду.
Собу разделить на 4 части и варить, помешивая, по инструкции на упаковке.
Откинуть, не убирая разделяющие колечки, обдать холодной водой и хорошо обсушить бумажным полотенцем.
Советы:
Чтобы лапша не спуталась, один её конец связывают и варят вместе с резинкой.
После варки лапшу слить, ополоснуть холодной водой и обсушить на бумажном полотенце, потому что нори теряет форму от влаги.

Лапша соба не такая липкая, как рис, поэтому рулончик надо сворачивать поплотнее.
Для начинки.
Половину очищенного манго нарезать соломкой 10 см.
Огурец очистить, нарезать соломкой, рыбу - полосками шириной 2.5 см, авокадо - на 8 ломтиков.
На бамбуковый коврик положить лист нори блестящей стороной вниз, чтобы край коврика совпадал с краем нори.
Вынуть один «снопик» лапши, выложить у края нори, подравнять край, подрезать неровности.
Распределить собу по нори, чтобы она заняла 2/3 листа.
Я лапшу хоть и связала, но слишком слабо и она распалась во время варки, но, кажется, её всё равно пришлось бы укладывать, как я - по одной лапшичке...
Положить сверху ближе к себе 2 кусочка авокадо, рядом  3 кусочка манго, 3 кусочка огурца и четверть нарезанной рыбы.
Свернуть достаточно плотный рулет.
Аналогично приготовить ещё 3 рулета.
Разрезать каждый ролл острым ножом на 8 частей.
Подать с холодным соусом-маканкой (дипом).

Слишком много начинки, да?



Маканка (дип) из фасоли и запечённого чеснока.

Самая вкусная маканка моего детства.
Открываю банку сгущёнки, режу кубиками серый хлеб
за 17 копеек, достаю вилку из ящика и эмалированную
кружку с полки, наливаю в кружку холодную воду. 
Наколола хлеб, обмакнула в сгущёнку, съела, запила водой.
При этом сгущёнка обязательно должна капать
на всё подряд, а окружающие предметы становиться
сладкими и липкими: кружка, стол, косичка
и даже, бантик в этой косичке:)) 
_______________________________________________________________

Дип или маканка?
Если английский "дип" произошёл от dip - макать/окунать, то почему бы не вернуть в русскую кулинарию русское же словообразование:
макать - маканка.
Не знаю, как у коренных россиян, а в моём, украинском детстве то, во что макали вареник, горбушку хлеба или кусочек курятины, всегда называлось маканкой, поэтому и я, следуя традиции, буду макать, а не "дипать":)

Маканка  из фасоли и запечённого чеснока.


фасоль  белая или тёмная, свежая или консервированная (2 банки), 
головка чеснока
оливковое или другое растительное масло
цедра и сок лимона по вкусу
соль
свежий орегано или тимьян

Запечь чеснок.
У неочищенной головки чеснока срезать верхушку на 1 см, сбрызнуть сверху маслом, чуть посолить, посыпать любой приправой и обернуть фольгой.
Печь 30-40 минут 180°.
Если фасоль сырая (не баночная), залить её водой, поставить на ночь  в холодильник, а утром сварить под крышкой при слабом кипении.
Чтобы бобовые не вызывали метеоризма, можно добавлять в воду для замачивания или варки немного соды.
Слить  фасолевый отвар в отдльную посуду, а фасоль переложить в блендер.
Выдавить туда же чеснок из долек, влить оливковое масло, добавить цедру и сок лимона.
Прокрутить, подливая фасолевый отвар до желаемой густоты, вмешать зелень, посолить, поперчить по вкусу.

И макайте себе на здоровье в ароматное фасолевое пюре хоть гренки, хоть сырые овощи, нарезанные крупной соломкой.
Вкусно, ароматно, быстро!

пятница, 27 сентября 2013 г.

Пирог (pide) с бананом, ягодами и йогуртом.

MKR-Правила моей кухни
Сезон 4, серия 23. Затраки. 

Рецепт Дена и Стеф  Banana and Cinnamon Pide with Yoghurt and Berry Compote

Пиде (pide) - это открытый дрожжевой пирог в форме лодочки, часто называемый турецкой пиццей; начинка может быть любой.
Вот как получилось у меня:

Не использовала манго, ананас и клубнику,
ягоды взяла домашней заморозки
вместо кленового сиропа - мёд
тесто  замешивала хлебопечка. 

4 порции за 45 минут
Порция получается огромная, поэтому вполне можно  писать, что рецепт на 6-8 порций. 

Тесто:
14 г сухих (25 г сырых) дрожжей
2 стл сахара
300 г тёплой воды
390 г муки
0.5 чл корицы по желанию
Начинка:
4 банана
1 стл кленового сиропа
0.5 чл корицы
Варенье:
125 г голубики/черники
1 стл сахара
сок лимона
1-2 стл тростникового сахара
Салат:
8 клубничек
по 125 г малины и голубики
1 стакан нарезанного ананаса
цедра 0.5 лайма
сок 1 лайма
горсть мяты
Соус:
200 г густого натурального йогурта
1 стл мёда
Гарнир:
манго
А также: 
яйцо для смазки теста, 
мука для подпыла, 
противень с пергаментом.

Для пирога.
Сухие дрожжи  и сахар размешать в половине воды и дать постоять 5 минут.
Муку с корицей просеять и, добавляя дрожжевую смесь с оставшейся водой, замесить мягкое, но не мокрое тесто. 
Я заменила часть пшеничной муки ячменной. Само тесто оказалось жидковатым, поэтому во время замеса добавила ещё около 50 г муки. Возможно, на муку повлияла большая влажность - дожди у нас идут, не прекращаясь.
Разделить тесто на 4 порции, раскатать в форме овалов. 
Если хотите сделать небольшие пироги, делите на 8, получится около 100 г теста на порцию.
Начинку распределить по овалам.
Длинные края завернуть наверх, формируя лодочку с небольшим отверстием в центре. Короткие края подвернуть внутрь.
Выложить на противень, смазать яйцом.
Печь 15-20 минут 220° до подрумянивания и хрустящей корочки.
Пиде должна быть со всех сторон румяной и хрустящей. 

Для начинки.
Бананы нарезать, добавить сироп  и корицу.
Для варенья.
Проварить все ингредиенты  до небольшого загустения. Охладить.
Для гарнира.
Срезать «горбушки» манго, посыпать разрез сахаром и обжарить на горячей сковороде до карамелизации.
Для соуса.
Смешать йогурт с мёдом.
Для салата.
Фрукты нарезать произвольно, клубнику - на 4 части, полить лаймовым соком, посыпать цедрой, перемешать. 
Когда пироги будут готовы, распределить по ним варенье, побрызгать сиропом. 
Подать лодочки с йогуртовым соусом, фруктовым салатом и манго.
Очень вкусный, ароматный пирожок! Рекомендую.


все части блюда могут быть поданы отдельно к завтраку

вторник, 24 сентября 2013 г.

Осень, инжир и яблоки.

Продолжение вчерашней странички.

Красные листья - из нашего митинского парка,  вкусности - из книги А. Дюкасса "Натюр. Десерты. Просто, вкусно и полезно", фотографии - мои:



Песочное творожное печенье с инжиром:


Цветом выделены мои изменения и дополнения.

24 штуки. 
В книжном варианте рецепта указан крем-фреш* - продукт, похожий на нашу  домашнюю густую сметану, но при нагревании крем-фреш не разделяется, как сметана, на жир и воду, поэтому считаю, что заменять этот продукт лучше мягким творогом или жирными сливками. Жирность крем-фреш колеблется от 12 до 30% и, если заменить его диетическим творогом, можно прилично сократить жирность печенья.  

Я замесила в тесто около 50 г домашней сметаны и 100 г мягкого детского творога.

Тесто:
150 крем-фреш* (творог, сметана)
150 размягчённого сливочного масла
1 яйцо, 1 желток
300 г муки  (больше на 2-3 стл)
100 г миндаля в порошке
100 г сахара рападура (тростниковый сахар пополам с белым)
Начинка:
12 спелых плодов инжира, разрезанных поперёк.
щепотка семян фенхеля и оливковое масло
соль флёр-де-сель (ещё ни разу такая соль в продаже не попадалась, поэтому взяла обычную соль)
Если инжир не слишком спелый, можно его предварительно слегка обжарить и посыпать сахаром.

Для теста.
Масло перемешать до консистенции сметаны. 
Смешать миндаль с крем-фреш (творогом) и сахаром, добавить масло, перемешать. Я просто взбила всё вместе миксером.
Добавить яйцо с желтком, перемешать.
Понемногу ввести муку и вымешать кончиками пальцев до однородности. Я использовала миксер на маленькой скорости.
Сформировать шар и отложить. Сформировала толстую лепёшку, добавив немного муки, положила в холодильник и вернулась к тесту минут через 20-30.
Противень и рабочую поверхность посыпать мукой.
Тесто раскатать толщиной 2 см. Моя раскатка  менее 1 см.
Вырезать кружочки 6 см и выложить на противень. Вырезала тонким стаканом.
Для начинки.
Половинки инжира срезом вверх вдавить в печенье, посыпать семенами фенхеля,  добавить по 2-3 крупинки флёр-де-сель (обычной соли).
У меня оставалось совсем мало инжира, поэтому всё остальное "наимпровизировала"  яблоками, которые вместо соли и фенхеля посыпала корицей.
Печь 25 минут 160° до золотистого цвета. 
Вынуть противень, капнуть на инжир по паре капель масла, дать постоять 10 минут и снять печенье лопаткой на тарелку.
Подать тёплым или холодным.

Очень вкусно,  но, если предполагается подавать в холодном виде, лучше бы инжир и яблоки приготовить отдельно от печенья, иначе оно становится слишком мягким и влажным.


Яблоки, фаршированные пряным инжиром:



4 порции
У меня вышло 4 средних яблока с половиной порции начинки.

Начинка:
6 штук вяленого инжира
3 штуки свежего инжира
2 стл фисташек
семена ванили (домашний ванильный экстракт)
0.5 чл корицы
Яблоки:
4 крупных яблока сорта Гольден (Антоновка)
по 2-3 стл воды и рома

Форма для запекания.
Духовка 180° (регулятор 6).

Для начинки.
Фисташки измельчить.
Вяленый инжир мелко нарезать, из свежего выбрать мякоть и добавить к нарезанному инжиру.
Перемешать с корицей и ванильными семенами (экстрактом).
Для яблок.
Срезать верхушки яблок примерно на 2 см.
Сердцевину выбрать и плотно нафаршировать начинкой.

В форму налить воду с ромом, поставить яблоки, накрыть верхушками.
Печь 30 минут 180°, поливая время от времени выделившимся соком.

Подать десерт тёплым или горячим в той же посуде.

Вкусно и тёплым и горячим!

   * Как приготовить крем-фреш в домашних условиях.
250 мл свежих непастеризованных сливок 30% жирности подогреть, но не кипятить. Затем перелить в стеклянную посуду с крышкой,  остудить до комнатной температуры, добавить 2 стл свежего нехолодного кефира, тщательно перемешать и закрыть крышкой.
Через сутки снова перемешать, закрыть.
Через 12 часов перемешать и поставить в холодильник ещё на 12 часов. 

воскресенье, 22 сентября 2013 г.

Яблочный пирог с карамельным соусом и инжиром.

MKR - Правила моей кухни.

Сегодняшний пост захотелось посвятить сентябрю, поэтому с него и начну. Надеюсь, что  фотографии нашего осеннего парка передают то  настроение, с которым я, вернувшись с прогулки, взялась за выпечку яблочного пирога.

Начало осени в этом году необыкновенно холодное и дождливое, но мне всё же удалось схватить уходящее сентябрьское тепло за хвост:


После череды дождливых дней трава свежа, как в начале лета; лишь опавшие листья возвращают в реальность: "Осень пришла".



Все съедобные грибы собраны запасливыми митинцами, на мою долю остались одни мухоморы, но какие же они красавцы!




Я завещаю вам шиповник,
Весь полный света, как фонарь,
Июньских бабочек письмовник,
Задворков праздничный словарь
(А.Тарковский)

И наконец, пирог, как продолжение тёплого сентябрьского дня:



Яблочный пирог (пудинг) с карамельным соусом и инжиром.
Apple Pudding with Fig Salad and Butterscotch Sauce
Печётся  на водяной бане, поэтому, наверное, и называется пудингомно у меня в блоге он по праву займёт место в списке перевёрнутых пирогов: Банановый, Сливовый, Яблочный татен и Шоколадный кипящий, который тоже можно сделать перевёрнутым.

Рецепт из шоу "Правила моей кухни". Сезон 4, серия 34. 
Готовили Киран и Настасья в ресторане Колина Фасниджа на конкурсе выбывших команд. Пара снова выбыла - не хватило куража и сноровки - но их рецепты мне не перестают нравиться.

Фотографии получились не ахти какие , но без них было бы скучно):


Вместо четырёх формочек по 250 мл, я использовала небольшую форму для кулича диаметром 14 см:

Время приготовления 1 час.
4 порции по 250 мл

Начинка:
1 стл масла сливочного
1 крупное  яблоко
1 стл тростникового сахара
Тесто:
70 г масла комнатной температуры
75 г тростникового сахара
2 яйца
100 г муки
0.5 чл разрыхлителя
2 стл миндальной муки
0.5 чл корицы
2-3 стл молока
Соус ирисковый:
150 мл густых сливок
130 г тростникового сахара
2 стл масла
ваниль
Украшение:
16 четвертинок свежего инжира

Смазать формочки.
Духовка 190°.

Для начинки.
Яблоко очистить и нарезать кубиками 1 см.
Масло растопить, добавить яблоки с сахаром и готовить на маленьком огне 3-4 минуты. 
Распределить начинку по формочкам.
Для теста.
Муку просеять с миндальной мукой, разрыхлителем и корицей.
Я в любое бисквитное тесто добавляю щепоточку соли, поэтому добавила и сюда, но в рецепте соли нет.
Масло взбить с сахаром добела. По очереди вмешать яйца и добавить молоко.
Вмешать мучную смесь.
Распределить тесто по формочкам на яблоки.
Формочки поставить в глубокий лоток для духовки, налить в лоток кипятка до половины высоты формочек.
Печь 30-35 минут 190° до подрумянивания и пробы «сухая палочка» в центре пудинга.
Так как мой пудинг готовился в большой форме, я пекла его дольше минут на 5-8.
Для соуса.
Смешать ингредиенты соуса и варить до карамелизации примерно 4 минуты.

Формочки с пудингами вынуть из духовки, остудить в течение 2 минут, затем аккуратно отделить пудинги ножом от стенок и перевернуть на сервировочные тарелки.
Инжир нарезать четвертинками, подать вместе с пудингом и тёплым соусом.

Это вкусно! И есть продолжение.

четверг, 19 сентября 2013 г.

Лососёвый рийет на ржаном тосте со сливочным хреном.

MKR- Правила моей кухни

Серия 28. Мини-закуски на мельбурнских скачках. 

Рецепт Люка и Скотта
Salmon Rillette On Rye Crisps with Horseradish Cream.

Мои отступления от оригинала незначительны:
- чёрную икру заменила красной, 
- хлеб вырезала звёздочками вместо квадратиков
- тосты не пекла, а жарила
- не использовала ростки 
- по ошибке поменяла местами огурец и соус, из-за чего нарушилась эстетика:  не огурец должен оттенять икру (тем более, чёрную), а соус (см.оригинал).



видео  40:17-41:28
4 порции за 20 минут

Рийет*:
300 г филе сырого лосося
200 г копчёного лосося
200 мл жирных сливок
петрушка и укроп
2 стл мелких каперсов
цедра 2 лимонов
соль и перец
Тосты:
6 ломтиков ржаного хлеба
оливковое масло
Соус-хрен:
4 стл тёртого хрена
125 мл сливок
125 мл майонеза
Украшение:
2 маринованных огурчика
чёрная икра
зелёные ростки

* Рийет - это нечто среднее между тушёнкой и паштетом, то есть, паштет с вкраплением "раздёрганного" на полоски мяса или рыбы.
(Rille в переводе с французского - планка, ремешок).

Для рийета.
Сырое филе сварить почти до готовности, снять с плиты и оставить под крышкой на 5 минут. Затем вынуть из бульона, обсушить и положить в холодильник.
На рыбном бульоне можно сварить супчик, что я и сделала.
Копчёную рыбу, зелень и каперсы мелко нарезать.
Варёную рыбу вынуть из холодильника и разобрать на хлопья.
Взбить сливки до мягких пиков, добавить все ингредиенты рийета и перемешать. Поперчить и посолить.
Я не солила, потому что копчёная рыба была достаточно солёная.
Для тостов.
Хлеб нарезать  2 мм толщиной, немного раскатать скалкой, вырезать квадратики 3 см (у меня звёздочки), смазать растительным маслом с помощью кисточки и выложить на противень.
Печь 5 минут 180°. Остудить.
Для соуса.
Приготовить домашний майонез (я использовала готовый), отмерять по рецепту.
Взбить сливки, перемешать с хреном и майонезом, посолить и поперчить по вкусу.
Не стоит использовать для соуса ядрёный русский хрен, чтобы не перебить другие вкусы. Если другого хрена нет, можно просто уменьшить его количество.
Подача.
Огурец нарезать тонкими колечками.
Тосты выложить на поднос или сервировочное блюдо.
На тосты - по чайной ложке рийета, кружочку огурца, 0.5 чл соуса.
Украсить икрой и любыми ростками, например, кресс-салата.


Осталось немного рыбной смеси, соуса и огурцов и я попробовала перемешать это всё для бутербродной намазки, но в этой каше все вкусы потерялись!  Закуска вкусна и гармонична именно в том виде, в каком предложена авторами - не надо никакой самодеятельности!

Прекрасная закуска для фуршета, рекомендую!
Все составляющие можно приготовить заранее и собрать буквально за пару минут.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...