Котлетки из спельты или перловки с творогом

Купила немного спельты, поэтому сразу же решила приготовить диетические котлетки, с которыми не вышло в прошлый раз 

Вегетарианские котлетки Найджела Слейтера

Блюдо очень простое, питательное и полезное

125 г спельты или перловки
вода для варки, соль, перец
250 г рикотты/нежирного творога
25 г целых листьев базилика (у меня сухой базилик)
масло для жарки
помидоры для гарнира

Спельту 20 минут варить в подсоленной воде. Откинуть, смешать с рикоттой, базиликом, приправить, оставить на 15 минут. 

Когда готовлю перловку, замачиваю её на ночь, а утром отвариваю в пароварке.

Сформовать 8 котлеток, "приклеить" листики базилика к поверхности и обжарить на масле, на антипригарной сковороде, на среднем огне.

Подать с ломтиками помидоров и оливковым маслом.

Я добавила сухарную панировку, потому что котлеты "по-слейтерски" отчаянно прилипали к сковороде.  

Получились сырники с кашей, но такие необычные)) 

Когда буду повторять, куплю, наконец, свежий базилик, попробую добавить яйцо и, возможно, изменю пропорцию творога в сторону уменьшения. 

Наш вчерашний закат добавит драматизма, если вегетарианскиая еда показалась вам скучной... 

К чему могут привести провалы в памяти...

Посмотрев случайно  фильм "Тост",  заявленный в телепрограмме британской комедией, я не обнаружила там ни юмора, ни чего-либо другого, привлекательного для зрителя, но, когда решила немного разузнать о главном герое фильма, оказалось, что Найджел Слейтер - довольно известный британский повар и автор кулинарных книг.

Показалось интересным, что фильм снят по автобиографической кулинарной книге самого  Найджела.
Кстати, зарубежные зрители неплохо отзываются (в отличие от меня), о фильме "Тост", но считают, что в сравнении с книгой,  фильм всё же проигрывает...

Конечно же, мне  захотелось приготовить что-нибудь "слейтерское": во первых,  из любопытства, во-вторых, понравилось, что НС -  приверженец домашней здоровой еды. 

Список блюд не особо вдохновил. В очередь были занесены несколько рецептов, но по причине отсутствия некотрых ингредиентов были благополучно забыты. 

И вот однажды, проходя мимо полок с крупами, я вспомнила Слейтера и решила купить необходимые ингредиенты. 

Не знаю, лунная или солнечная активность  были виной отключения моей памяти, но вместо спельты я почему-то купила крупу киноа))

Память вернулась дома и пришлось готовить то, что куплено.

Получились такие творожно-киношные  фрикадельки: 

Крупу киноа  я сварила,  перемешала с творогом, добавив перец и соль. Скатала шарики и слегка обварила в пароварке.

За неимением свежего базилика, использовала  сухой, называемый иногда реган.

Вышло вполне съедобно, хотя и несколько необычно на мой вкус (киноа я пробовала впервые). И в холодном виде неплохо.

Напоследок, напишу перевод оригинального рецепта "Spelt, basil and ricotta cakes" из блога  Найджела Слейтера (раздел Kitchen) - надеюсь, ещё пригодится. (Фотография оттуда же)

Котлетки из спельты и рикотты/творога
8 порций

125 г зёрен спельты

вода для варки, соль, перец
250 г рикотты/творога
25 г целых листьев базилика
масло для жарки
помидоры для гарнира

Спельту 20 минут варить в подсоленной воде. Откинуть, смешать с рикоттой, спельтой, базиликом, приправить, оставить на 15 минут.
Сформовать 8 котлеток и обжарить на масле на антипригарной сковороде.
Подать с ломтиками помидоров и оливковым маслом.

На мой вкус листья базилика лучше подать отдельно, а не закатывать в котлеты. Их и во фритюре можно обжарить - получится очень вкусно. 
А спельту можно заменить любым другим зерном: пшеница, рожь, ячмень, рис... или использовать зерновые хлопья.

Здесь вторая попытка - удачная.

Вегетарианские пряные картофельно-творожные тефтели (кюфта) с томатной подливкой

Правила моей кухни

Сезон 3, серия 27

То, что Томас и Карла готовили своё блюдо на нервах, сказалось на результате – их кюфта-тефтели развалились, смешались с соусом и превратились в малопривлекательную кашу, несмотря на удачный подбор ингредиентов и сбалансированный, по мнению судей,  вкус блюда. 

Команда выбыла из соревнования, но мне почему-то захотелось приготовить именно их блюдо - без ошибок. 
Получилось, кажется неплохо:

Для начала внесу ясность в названия:
Панир – это творог.
Томас и Карла готовят его сами, сквашивая молоко лимонным соком. Моя бабушка сквашивала молоко ржаным кислым хлебом, я в большинстве случаев использую для закваски качественный термостатный кефир.
Кислотное сквашивание не люблю, так как не нравится вкус его сыворотки (сыворотку я не выливаю, а использую: для питья, выпечки хлеба и косметических масок).
Кюфта – это тефтели.  Кюфта, тефте - правда звучит очень похоже?
Разницу между тефтелями и фрикадельками удалось отыскать в «БЭКИ», см. Тефтели.
То, что мои тефтели не круглые, как им положено быть, а приплюснутые, объясняется экономией масла: для обжаривания лепёшек его требуется вдвое меньше))

Вегетарианские пряные картофельно-творожные тефтели (кюфта) с подливкой в восточном стиле из помидоров с кинзой, с пряностями и орехами 
по рецепту Томаса и Карлы "Paneer and macadamia kofta with coriander sauce"

(с моими поправками)

4 порции за 3 часа вместе с приготовлением творога
(мои изменения и дополнения выделены)

Гарнир:
Рис басмати, сваренный в пароварке (рис Жасмин)
кинза для украшения
Творог: 

(я использовала готовый фасованный творог)
3 л молока
60 мл белого винного уксуса или лимонного сока
Тефтели (кюфта):
2 стл молотой зиры (не молола)
2 чл молотого кориандра
1 чл соли
1 чл перца чили
1 кг картофеля очищенного (картофель, сваренный в мундире)
1 средняя красная луковица
полпучка кинзы со стеблями (пополам с петрушкой)
1 чл тёртого имбиря
3 зубчика чеснока
1 яйцо
Панировка:
1 яйцо
2 стакана панировочных сухарей (смолотый в блендере и подсушенный белый хлеб)
орехи макадамия (фундук)
масло для обжаривания
Подливка-соус:
1 зелёный чили-перец (щепотка сухого красного чили)
1 стакан кинзы измельчённой (пополам с петрушкой)
2 см кусочек имбиря тёртого
4 зубчика чеснока
0.5 чл молотых семян кардамона (из примерно 8 зелёных стручков)
60 мл растительного масла
2 стл карри
1 крупная красная луковица
банка 400 г томатов в с/с (моя любимая марка)
60 мл воды
70 г густого греческого йогурта (не использовала)

Приготовить рис.

Я готовила в пароварке.

Для творога
Молоко подогреть и по 1 чл вмешать лимонный сок до сворачивания молока. Откинуть на марлю на 20 минут.
Ошибка №1 – двадцати минут мало для сцеживания сыворотки, творог надо было ещё и хорошо отжать.
Я использовала готовый творог, не влажный, без крупинок.

Для кюфты
Картофель сварить, размять, немного остудить.
Ошибка №2 - лишняя жидкость в картофеле.
Я приготовила картофель в мундире и натёрла его на крупной тёрке. 

Перемешать картофель с творогом, чтобы чувствовалась структура – не в блендере, для этого блюда не требуется однородного пюре.
Специи обжарить без масла до появления аромата. Я не обжаривала.
Измельчить до пасты лук, стебли и листья кинзы, имбирь, чеснок, и обжаренные специи.
Добавить соль, яйца, перемешать, сформировать маленькие шарики.

Для панировки и обжаривания
Орехи измельчить, яйцо слегка взбить, приготовить панировочные сухари.
Обвалять кюфту по очереди в орехах, яйце и сухарях, убрать в холодильник на 30 минут.
Обжарить кюфту в горячем масле до корочки, обсушить на салфетке.
Ошибка №3 – выложили в сковороду сразу много тефтелей. Следует обжаривать партиями.

Для соуса
Чили, кинзу, имбирь и чеснок измельчить до пасты.
Растёртый кардамон обжарить с карри до появления аромата (30 секунд), добавить лук и готовить 4-5 минут до мягкости. Добавить зелёную пасту и готовить 2 минуты.
Добавить томатную пасту, воду, соль, перец, довести до кипения и готовить, часто помешивая около 20 минут.
Выложить в соус кюфту и под крышкой потушить около 10 минут.
Подать кюфту на рисовой подушке с салатом из кинзы.

Предпоследний пункт мне не понравился и вот почему

Тефтели подвергаются тройной панировке, обжариваются до хруста - они уже хороши - зачем заливать соусом и сводить на нет все предыдущие усилия! 

Я провела эксперимент: обжарила две тефтели без всякой панировки, залила горячим соусом и потушила, как в описании - ничего не развалилось, результат на первом фото.

Оставшиеся тефтели запанировала трижды, как в описании, обжарила и обсушила на салфетке. В  соусе  не тушила, а подала его отдельно. На мой взгляд, получилось и вкуснее, и симпатичнее:

Теперь впечатления.

С одной стороны - это обычные картофельные биточки, стоившие в советских столовых, кажется, 7 копеек, с другой стороны,  их можно назвать чудо-биточками - с добавлением творога, восточных приправ, ореховой панировки и соуса.

Готовила я примерно полпорции - всё добавляла на глазок (примерно 100 г творога, 4 средние картофелины, 1 яйцо и все специи в половинном размере). 

В часть соуса добавила йогурт, но этот вариант не понравился.

Рис мне показался лишним, но, тем не менее был съеден подчистую))

Кекс творожный с изюмом. ГОСТ.

Рецепт творожного кекса с изюмом очень долго ждал своей очереди и вот, дождался:

От ГОСТовского рецепта я отступила лишь в десятых долях грамма, а объём теста уменьшила вдвое.

За неимением углекислого аммония, использовала разрыхлитель: вместо 0.25 г соды и 0.5 г аммония взяла 2 чл без верха разрыхлителя (на половинную порцию теста).
Верхушка кекса должна бы быть выпуклой, но у меня она получилась почти плоской и, скорее всего, произошло это потому, что я бесконечно залезала в духовку проверяя готовность – боялась передержать:

Вкус ГОСТовского советского кекса я прекрасно помню, поэтому могу ручаться, что если не отступать от рецептуры получится именно то, что требовалось – превкуснейший, нежнейший, очень ароматный кекс, который можно есть без чая, без сметаны – просто так. 

Очень вкусный кекс! 

Сначала половинный рецепт и мой способ приготовления.

Кекс творожный с изюмом весовой 
Размер дна моей формы 17х8 см, объём 1 л, но хватило бы и 500-600 мл объёма.

Тесто творожное: 

65 г сливочного масла размягчённого
120 г сахара
110 г творога 18% жирности
70 г яиц (у меня получилось 1.5 крупных яйца)
122 г пшеничной муки вс
8 г разрыхлителя (1.5 чл)
95 г изюма (у меня чёрный изюм без косточек)
Обсыпка:
5 г рафинадной пудры для обсыпки (не использовала)

Важно.

Все продукты должны быть тёплыми или комнатной температуры; яйца из холодильника можно подогреть в мисочке с тёплой водой.

Соблюдайте время взбивания и замешивания.

Духовка 160-185°
Форму смазать маслом, дно застелить пергаментом.
Я застилаю двумя широкими бумажными полосами, чтобы легче было вынимать кекс, держа за концы полос. 
Стенки формы я не смазывала и тесто кое-где прилипло, но удалось без проблем отсоединить его ножом и легко вынуть, благодаря пергаменту.

Для творожного теста.
Творог протереть, масло размягчить, яйца слегка взбить и взвесить по рецептуре. Изюм перебрать и промыть. Муку просеять, отложить 1 стл, остальную смешать с разрыхлителем.
Соли в рецептуре нет, но я добавила малююсенькую щепоточку.

Масло взбивать с сахаром до полного растворения крупинок, подмешав в конце взбивания творог и яйца. Общее время взбивания 10-15 минут. Должна получиться пышная светлая масса, похожая на крем.
Я взбивала 15 минут, потому что попался довольно крупный сахар-песок.
Отсюда совет: используйте мелкий белый сахар.
Вмешать муку с разрыхлителем и взбивать тесто в миксере не менее 3-5 минут, пока не получится красивый густой крем.
Изюм обвалять в оставленной муке и перемешать с тестом.
Указанной манипуляции с изюмом в описании нет, но по своему опыту я знаю, что изюм, обвалянный в муке или манке, лучше распределяется в тесте. 

В оригинальном рецепте мука добавляется после изюма. Я же побоялась, что миксер изрубит изюм, поэтому немного изменила процесс, вмешав изюм последним. 

Тесто выложить в форму, разровнять. 

Можно постучать формой по столу, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха из массы.
Печь 35-40 минут 160-185°.

Готовность проверить палочкой. 

Готовый кекс слегка отстаёт от стенок формы.

Для выпечки половинной порции теста подберите температуру и время выпечки, подходящие к своей духовке.
В моём "мартене" точную температуру выставить нельзя, поэтому я в половинном рецепте указала рекомендацию ГОСТа.
Большая просьба к обладателям справочника внутренних температур кулинарной обработки - поделитесь, пожалуйста, цифрами!:)

Термометр у меня есть, но нет справочной информации.

Кекс немного остудить в форме, затем вынуть, остудить полностью и густо обсыпать пудрой.
Я решила лишнего сахара/пудры не добавлять, хотя с обсыпкой, конечно,  было бы симпатичнее. 

Теперь оригинал от Vallejo

 "Кекс творожный с изюмом"

Мука пшеничная высшего сорта - 243 г
Сахар-песок - 247 г
Творог 18% жирности - 218 г
Изюм - 196 г
Масло сливочное - 131 г
Меланж* - 140 г
Пудра рафинадная - 10 г
Натрий двууглекислый** - 0,5 г
Аммоний углекислый** - 1 г
Выход 1000 г
Температура духовки 160-185°
Время выпечки 55-60 минут
Форма 30х11 см
______________________
* Меланж можно заменить на целые куриные яйца.
** Натрий двууглекислый и аммоний углекислый можно заменить на 16 г химических дрожжей=пекарский порошок (разрыхлитель)

Размягчённое сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 минут, добавляют протёртый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, изюм, разрыхлители, тщательно перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто в течение 3-5 минут.
Тесто раскладывают в смазанную растительным маслом форму и выпекают при температуре 160-185° в течение 55-60 минут. Остывший кекс посыпают сверху рафинадной пудрой.
Характеристика изделия.
Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, жёлтого цвета.

p.s. 
Выход 100 г похож на описку, поэтому я решила исправить его 
на 1000 г (общий вес ингредиентов 1186 г).

Морковно-свекольный кекс с творожно-сметанным кремом.

В описании свекольного кекса я уже упоминала, что свёклу вполне можно заменить морковью, а недавно испробовала и комбинированный вариант кекса: свекольно-морковный:



Рецепт пишу заново со всеми заменами, чтобы вам не пришлось бегать туда-сюда для сравнения.
Сливочное масло заменила растительным, 

уменьшила количество сахара в креме и тесте, 

приготовила свой крем.


Кекс морковно-свекольный

Тесто:
3 яйца
150 г сахара
ваниль
250 г смеси из мелконатёртой свёклы и моркови.
175 г муки
10 г (2 чл) разрыхлителя
1 чл корицы
70-100 г нейтрального растительного масла
Крем:
150 г сметаны 20% жирности
200 г диетического творога в тюбике
3 листика желатина
сахарная пудра по вкусу
Украшение:
апельсиновая цедра
По желанию можно добавить в тесто немного рома или ликёра, но я не добавляла.

форма диаметром 24 см

Для теста
Взбить яйца с сахаром и ванилью на средней скорости до пышности и увеличения в объёме.
Очистить сырую свёклу и морковь, натереть на самой мелкой тёрке.
Я использовала жмых после соковыжималки, но здесь пришлось повозиться с пропорциями: сначала взвесить целые овощи, потом отжать сок и взвесить жмых, вычислить пропорцию жмыха и сока, перемешать, соответственно этой пропорции, жмых с любой жидкостью (кофе, крепкий чай, какао, апельсиновый сок) и отмерить количество, необходимое по рецепту.
Все эти манипуляции я совершаю лишь потому, что сок при нагревании теряет много нужных витаминов, а выбрасывать овощной жмых мне просто жалко))
Муку просеять с корицей, разрыхлителем, щепоткой соли и вмешать в тесто.
Масло вмешивать в тесто постепенно, снизу вверх.
Способ вмешивания дан в расчёте на сливочное масло, поэтому, возможно, было бы правильнее, используя растительное масло, взбить его вместе с яйцами... не знаю, попробую так сделать в следующий раз.
Вылить тесто в форму.
Печь 20-30 минут 170° до пробы «сухая палочка».
Остудить на решётке.
Для крема
Желатин замочить в небольшом количестве (5-6 стл) молока или сливок, затем подогреть до растворения желатина и остудить.
Взбить сметану с пудрой и творогом, затем, взбивая, вмешать желатиновую массу. Охладить в холодильнике.
Остывший кекс обмазать кремом и поставить в холодильник.
Где-то читала, что кремы с желатином плохо ведут себя в заморозке, но я замораживала куски кекса - он замечательно разморозился, крем не потёк и не отсырел. Размораживала на бумажном полотенце в холодильнике, а потом ещё и на тёплой сковородке подогрела)).
Посыпать готовый кекс апельсиновой цедрой.

Кекс получился влажный и не приторный. Вкусный!

Сырники в духовке 2.

Рецепт можно прочесть здесь
Второй вариант почти ничем не отличается от первого, мне лишь захотелось показать, как можно красиво украсить сырник с помощью обычной столовой ложки, нанеся узор в форме розы.

Ставлю сырники на выпечку в предварительно разогретую духовку и через несколько минут снижаю температуру примерно до 180°, добавив ещё и обдув горячим воздухом, чтобы подрумянились.

Смазывать формочки надо обильно и тщательно, особенно гофрированные металлические, как у меня. 

Можно обсыпать формочки внутри по слою масла ещё и панировкой или манкой, чтобы точно ничего не прилипло

Кекс свекольный с творожной глазурью/Gâteau à la betterave.

Кекс, который стоял в очереди в течение двух лет, наконец-то испечён!

И он не обманул мои ожидания.

Он оказался невероятно вкусным.

Нежным и воздушным.

Мягким и влажным.

Краси-и-и-вым!

 Рецепт от Фанни (Fanny Zanotti) я изменила, потому что надо было подстраиваться под свои продукты, но всё  же старалась соблюсти нужные пропорции:

1. Исходя из наличия в холодильнике всего одного (!) яйца, разделила всю рецептуру пополам и даже эту половину немного уменьшила. Правда, нашлось ещё перепелиное яичко, но тоже  всего одно.))

2. Использовала свекольный жмых, а недостающую жидкость заменила апельсиновым соком (взвесила необходимое количество свёклы, отжала сок, взвесила жмых и добавила апельсиновый сок до первоначального веса)

3. Часть муки заменила молотым бланшированным миндалём, который остался от другой выпечки и который я постоянно забывала  пристроить.

4. Половину сливочного масла заменила растительным в надежде снизить содержание холестерина (наверное, можно было бы использовать только растительное масло, немного уменьшив его количество).

5. Сахара взяла меньше, чем в рецепте, но ненамного.

6. Для глазури использовала то, что имелось в холодильнике: пару ложек творога, оставшихся от завтрака, немного ежевичного йогурта и немного сливок. Творог протёрла, а крупинки все равно остались, но, к счастью, они не испортили крем. Подсластила всего 1 стл сахарной пудры вместо 300 г!)))

7. В рецепте нет соли, но я добавила щепоточку, всегда добавляю её в кексы и бисквиты.

8. Вместо семян ванили использовала ванильный экстракт.

Рецепт пишу, как в оригинале (перевод мой, свободный)).

8-10 порций

Я пекла в форме 1 л  для пудинга. Тесто заняло только донышко, а готовый кекс поместился на чайном блюдце.

 Тесто:

3 яйца

175 г сахара

семена 1 стручка ванили

250 г (2 средние) свёклы  

175 г муки

10 г разрыхлителя

1 чл корицы

120 г сливочного масла

Глазурь творожная:

300 г сахарной пудры (явный перебор со сладким!)

50 г размягчённого сливочного масла

125 г творога (крим-чиз) охлаждённого

Украшение:

цветная сахарная обсыпка и конфеты с лакрицей

форма диаметром 24 см.

Для теста.

Растопить масло и дать остыть.

Взбить яйца с сахаром и ванилью на средней скорости до пышности и увеличения в объёме.

Очистить свёклу (сырую) и в ту же в чашу натереть на самой мелкой тёрке.

Муку просеять с корицей, разрыхлителем, щепоткой соли и вмешать в тесто.

Вмешать осторожно лопаткой одну с верхом стл масла, затем так же добавить оставшееся масло.

Вылить тесто в форму.

Печь  20-30 минут до пробы «сухая палочка». Половину порции я пекла около 20 минут.

Остудить на решётке.

Для глазури.

Взбить пудру с маслом с маслом до соединения.

Добавить творог (кримчиз) и взбить до пышности.

Заглазировать и украсить по вкусу.

Кекс прекрасен на вкус без всякой глазури, об этом же пишет и Фанни. Мне же просто захотелось использовать остаток творога и йогурта, поэтому получился своеобразный крем, вкусный и малосладкий.

Сырники в духовке

Вкусные и полезные, потому что нет масла, потому что запекаются, а не жарятся, потому что не надо добавлять много муки:



Для сырников:

230 г (1 пачка)* творога 9% (заметили, что вес пачек творога, масла, сахара, круп становится всё меньше, а цена всё выше?)
2 мелких или 1 крупное яйцо
1 стл сахара
щепотка соли
2 стл манки
изюм
ложка коньяка для изюма (по желанию)
масло для смазки формочек

Формочки смазать маслом

    *В рецепте 230 г творога не потому, что требуется такая точность, а потому, что этот вес был указан на упаковке (творог "Рузский"). Если в вашей пачке будет 200 или 250 г - не важно.
Творог должен быть суховатый, но без крупинок. Обычно использую обезжиренный, но на этот раз 9% жирности.

Для теста
Изюм промыть и замочить. Можно вместо воды залить ложкой рома или коньяка. Когда творожная масса будет готова, изюм выложить на ситечко или бумагу, а затем обвалять в 1 стл манки.
Если хочется получить более воздушные сырники, все продукты желательно смешивать отдельно: перетереть сахар с желтками, творог перемешать с 1 стл манки и солью, потом с изюмом. Взбить белки и осторожно вмешать в массу.
Но и без этого разделения сырники получаются нежными, хотя, может быть, и не такими пышными, как могли бы быть.
Я ничего не разделяла: тщательно перемешала творог с манкой и солью, потом с яйцами и сахаром, не отделяя белки от желтков, в конце вмешала изюм.
По желанию можно добавить щепоть разрыхлителя (я не добавляла).
Формочки смазать маслом, разложить творожную массу и разровнять.
Печь в разогретой духовке 10-15 минут 180-200°.
Последние 5 минут я включаю обдув горячим воздухом, чтобы сырники подрумянились. Можно посыпать сахаром и поставить под гриль на пару минут.

Подавать со сметаной, сиропом сливками, сахаром:

Пышки творожные

Рецепт этих пышек был в письме, присланном из Киева моим дедушкой Георгием ещё в 70-е годы. С тех пор и поселились эти чудные пышечки в нашей семье, пользуясь неизменным успехом у детей и взрослых:

Пышки творожные
Около 10 штук

Чтобы не увеличивать калорийность, используйте низко жирный творог, суховатый, протёртый. Не усердствуйте с сахаром, выбирайте оптимальную температуру обжаривания, выкладывайте готовые пышки на бумажное полотенце.

250 г творога
50 г сахара
1 стакан муки (по тесту)
0.5 чл соды
1 чл лимонной кислоты или уксуса
1 яйцо
ваниль
маленькая щепотка соли.

Творог перемешать с яйцом и сахаром.
Муку просеять с солью и ванилью.
Замесить, добавив соду, погашенную лимонным соком.
Тесто раскатать толщиной около 1 см.
Вырезать стаканом диски, вырезать маленькой выемкой серединки (я вырезаю крышечкой от вина).
Серединки можно обжарить отдельно в виде малюсеньких пончиков, можно слепить вместе и вырезать ещё несколько пышек.

Жарить во фритюре до готовности, перекладывая затем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира. Я вынимаю пышки длинной деревянной палочкой.
Готовые пышки выложить на блюдо и через ситечко обсыпать сахарной пудрой.
Можно полить сметаной или шоколадом.
Пышки желательно съесть в тёплом или горячем виде, хотя подогревание в микроволновке вполне допустимо.

Творог и мука бывают разными: чем суше творог, тем меньше понадобится муки - по консистенции.
Сахара можно класть меньше и, если будет не сладко, больше насыпать пудры.
Посуду для фритюра желательно использовать толстостенную (чугунную, например).
Обжаривайте небольшими порциями, чтобы не снижать температуру масла.
Фритюр - температура и правила

Комментарии
Anzelika
Отличные пончики! Сразу вспомнилось детство! :) 

L.Fiore
Спасибо, Анжела! 

В нашем городе продавались пончики (тоже жареные во фритюре) со сливочным кремом. Но продавались лишь в одном месте - на автовокзале. И мы с девочками и ребятами нашего двора совершали такой пончиковый вояж)) А ведь купить могли лишь одну штучку, ну максимум две.Сейчас я бы ни за что пончики на улице не купила, хотя в состоянии приобрести их хоть сотню - пережаренное масло, калории, канцерогены, продавцы не совсем чистоплотные и так далее...
blogging mit Geschmack
Люба, ну вот - только что о фруктах и кефире шел разговор, а ты теперь такие соблазны показываешь)))

Это они так здорово в объеме увеличиваются, если тесто всего лишь сантиметр было?.. Я сегодня совершила давно не предпринимаемый набег на Австрию и являюсь теперь счастливой обладательницей 4х пачек творога... Как ты видишь, твои пышки-пончики как раз в тему))
Люба, а вот скажи еще, пожалуйста: ты во фритюрнице готовила? а в сковороде просто получится? и сколько масла наливать? чтобы они плавали/были слегка покрыты? (ну из вопросов моих понятно, что я еще ничего в жизни не "фритюрила")))

Zarina
Такие пышки мама в детстве жарила. Я их любила очень. 

Натуль, мама их вообще в небольшой алюминиевой кастрюле делала.
L.Fiore

Пышки, Наташа, жарю в масле не чаще 3-5 раз в год, поэтому фритюра у меня нет. А ещё жалко выливать масло в помойку. Знаю, что масло можно процеживать и ещё на нём жарить, но побаиваюсь((
Пышки и картофельные пирожки жарю в маленькой чугунной сковородочке, куда помещается 3 штуки. Вырезаю тонким стаканом, серединки - пластиковым колпачком от вина.
Масла наливаю столько, чтобы утонувшая пышка была покрыта. Если меньше налить, то скоро часть масла выжарится и придётся его доливать, а это значит тратить лишнее время на нагревание.
У меня получается, что последние пышки дожариваются уже в 2/3 масла, а если количество партий увеличить, то и масла надо лить больше.
Конечно, в широком сотейнике или кастрюле, как Лена написала, жарить быстрее, удобнее и нагара меньше, но ведь масла жааалко. (На Украине очень много всего в масле жарили и тоже всегда в алюминиевых кастрюлях, а моя мама - в утятнице).Да, пышки очень хорошо подрастают и внутри такие симпатичные, дырчатые, забыла разрез сфотографировать.
Ещё. Бывает, что из-за неудачного творога получаются неудачные пышки. Например, из магазинного в пачках всё получалось, а попробовала из рыночного как-то сделать,сколько муки ни добавляла, а тесто всё жидкое и жидкое, хотя с виду творог вроде и не мокрый был. Можно, конечно, и манки немного добавить для связывания, и муки, но тогда пышки будут мучные, а не творожные)))
blogging mit Geschmack
Люба, спасибо за как всегда подробный ответ! Я еще почему фритюра "боюсь" - потому что здесь надо это масло использованное куда-то "сдавать", то есть ни выливать в раковину, ни выбрасывать в мусор нельзя, вот мне и неохота было начинать заморачиваться...

Я, наверное, попробую для начала маленькую порцию совсем сделать, чтобы посмотреть на весь процесс. Ведь такие пончики это ж те же самые "донатс", а я их тааааак люблю)) Может если помнишь, есть у меня такая форма с круглыми выемками с дырочками - типа донатс не "фритюрить", а в духовке запекать. Но я попробовала один раз - не то, совсем не то... Вот яблочные колечки в тесте в этой форме прекрасные получаются, делаю с удовольствием. Их реклама готовить в ней подобные пончики, конечно, соблазняет, но абсолютно не заменяет "оригинал"...
L.Fiore
Наташа, во всех инструкциях и советах по жарке во фритюре пишется, что масло надо слить в ёмкость и сдать, но вот куда сдать? В нашей стране вообще с переработкой отходов большие "непонятки", а тут ещё масло)) Я бы и не против сдавать на переработку лампочки и батарейки со ртутью, масло пережаренное, но некуда. Если задаться этим вопросом, окажется, что надо куда-то очень долго везти эти отходы, причём не во всякий день и не во всякое время, да ещё и деньги за утилизацию платить. 

Заканчивается всё тем, что я выливаю масло в пластиковый стаканчик, потом завязываю в пакет и ставлю возле мусорного контейнера, так же поступаю с лампочками , батарейками и битым стеклом. Конечно, всё это попадает в мусорный контейнер, но я тешу себя мыслью, что поступаю не совсем противозаконно)). Да, я помню твои формочки, у меня похожие силиконовые есть . И таки да, они не для донатсов))
Я тоже донатсы люблю, но опять же, надо выбрасывать масло. И потом, как ни старайся, запах от этого фритюра нельзя назвать приятным, когда он по всей квартире распространяется.
blogging mit Geschmack
точно-точно, про доплату за утилизацию очень даже реально может быть))

запах от фритюра могу представить, правда, что не самый приятный, да-да... когда мы дом выбирали, моим условием была закрытая кухня - ну или возможность со строительной точки зрения ее "замуровать")) Я ну совсем никак не могу понять эти современные открытые "всем ветрам" кухни - ведь никакая супер-пупер навороченная вытяжка не вытянет все запахи до единого... Тут я абсолютный консерватор - мне только закрытая кухня нужна, чтобы все запахи "при мне" остались, и никто через плечо в кастрюлю не заглядывал, не люблю это жутко)))
L.Fiore 

Я тоже против открытых кухонь!  Первый минус, конечно, запахи, второй, тоже немаловажный: часто перед приходом гостей уже некогда всё мыть и расставлять по местам, это и рассыпанная мука, и куча грязной посуды и вытащенные отовсюду баночки-скляночки - в общем, картина неприглядная((
И я тоже не люблю, когда заглядывают через плечо, а особенно, если готовишь сюрприз или блюдо, которое будет подаваться "под занавес".
blogging mit Geschmack
Люба, ты знаешь, мне кажется, это еще и от человека зависит. Мне сейчас вспомнилась знакомая здесь девочка, которая нацеленно хотела открытую кухню в новостроящемся доме. Так вот у нее я не раз наблюдала весь этот процесс приготовления "на виду". Самый главный аргумент, который выдвигается теми, кто "за" открытые кухни, это типа общение с гостями. Но вот почему-то никогда нормального общения я не наблюдала, так как постоянно ей  приходилось отвлекаться на готовку - что вполне нормальное явление, куда уж нам не знать)) Вот и получалось, что ты как гость вроде стоишь что-то рассказываешь, а она мыслями где-то не с тобой отвечает только "ага, ага" и дальше в кастрюле помешивать. Стоишь и думаешь, что "для галочки" разговор типа поддерживаешь, ощущение не самое приятное... По мне так лучше как можно быстрее все приготовить в закрытой кухне - что заранее, что в последний момент, пока гости общаются между с собой с какими-нибудь аперитивными закусками, а потом нормально сесть с ними за стол и слушать собеседника на самом деле, а не делая лишь вид...

Потом еще у нее увиденный момент касательно грязной посуды - она ее сразу моет, понятное дело чтобы гости не видели горы посуды. То есть получается, что времени на кухне она проводит в разы больше, так как надо "поговорить" с гостями, потом пока все приготовит, потом пока все перемоет, потом бегает накрывает на стол, потом, когда все поели убирает посуду и сразу, разумеется, ее моет, чтобы опять же не стояла грязная посуда... В общем, я ее во время таких приглашений к ним ее собственно не видела, и это только укрепило меня в моем мнении, что открытой кухни у меня не будет никогда)))
L.Fiore 

а кроме того, к гостям ты почти всё время будешь стоять спиной! А наклоняясь, что показывать? а если кухня на подиуме? нарядную одежду опять же не надеть, каблуки... в общем, Наташа, одни минусы вспоминаются((

Я могу с подружкой на кухне болтать и тут же в духовку что-то пихать, но это, как говорится, "без галстуков" - можно и босиком, и в фартуке, и тарелки грязные оставить "на потом"
Радуга
у нас в Питере на Большой Конюшенной до сих пор выпекают замечательные пышки,просто как домашние,и кофе с молоком подают,причем рецепт не менялся со времен советского союза,да цена тоже маленькая!сначала я,теперь мои дети и наши гости -все знают эту пышечную, оазис нашего детства!

а дома я ни разу не пробовала.Надо сподобиться!спасибо за ваш блог!иногда зайдешь-почитаешь...и так вкусно жить!!!! 

L.Fiore
Спасибо, Радуга!

 Да, встречаются ещё кое-где общепитовские реликты))
У нас недалеко от дома пекут пышки (не творожные, конечно, а обычные дрожжевые), но я ни разу не пробовала - не доверяю))

Ватрушки с творогом.

Рецепт здесь у katnik из книги Н.И. Губа "Кулинария. Справочное пособие".

В рецепте я ничего не меняла.

Тесто:
372 г муки пшеничной в.с.
20 г сахара
17 г маргарина столового
20 г меланжа/яиц + 15 г для смазки ватрушек
6 соли
16 г дрожжей прессованных
150 г воды или молока
300 г фарша творожного

Из дрожжевого опарного теста формуют шарики массой примерно 75 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный маслом, дают слегка подойти тесту и деревянным пестиком диаметром 5см делают углубления, в которые из кондитерского мешка выпускают начинку из творога (30 г).
После полной расстойки ватрушки смазывают яйцами и выпекают при температуре 230-240°.
Так же готовят ватрушки с повидлом.
Фарш творожный ГОСТ (1 кг)

Творог - 784

Яйца - 80
Сахар - 90
Мука - 40
Масло слив. - 40
Ванилин - 0.1

Дрожжи у меня были замороженные, поэтому я их достала заранее, дала согреться и развела в половине жидкости из рецептуры.
Тесто замешивала в ХП на программе "тесто дрожжевое". После сигнала ввода добавок влила растопленное и остывшее масло, а через 5 минут после масла добавить, если надо, немного муки или воды. 

Готовое тесто разделить на порции 70-75 г, подкатать в шарики и выложить с большим интервалом на противень для короткой (5-10 минут) расстойки.

Затем сделать углубления стаканом, распределить по 1 стл начинки, смазать  яйцом и дать расстойку в тепле около 30 минут.

Мои ватрушки пеклись 15 минут 220° (в моей духовке 230° - это максимум).

Начинку готовила из двух пачек творога (Дмитровский 9%), добавив к указанной рецептуре изюм, цукаты и ложку ликёра. Этой начинки оказалось многовато и, так как, в холодильнике уже 3 дня стояли оставшиеся от чего-то белки, я их взбила, добавила в творог, выложила в 3 чайные чашки, смазанные сливочным маслом, и поставила в пароварку на 15 минут и получилось вкусное творожное суфле:

Сегодня утром съела ватрушечку, разогретую в микроволновке - оказалось даже вкуснее, чем сразу после выпечки. В пароварке тоже хорошо разогревается, только надо не допускать капания конденсата.

Комментарии
Anzelika
Какие аппетитные ватрушечки!
blogging mit Geschmack
Люба, ну так аппетитно рассказала - прочитала с удовольствием!
L.Fiore 

Анжела, Наташа, спасибо!