Лососёвый рийет на ржаном тосте со сливочным хреном.

MKR- Правила моей кухни

Серия 28. Мини-закуски на мельбурнских скачках. 

Рецепт Люка и Скотта
Salmon Rillette On Rye Crisps with Horseradish Cream.

Мои отступления от оригинала незначительны:
- чёрную икру заменила красной, 
- хлеб вырезала звёздочками вместо квадратиков
- тосты не пекла, а жарила
- не использовала ростки 
- по ошибке поменяла местами огурец и соус, из-за чего нарушилась эстетика:  не огурец должен оттенять икру (тем более, чёрную), а соус (см.оригинал).

видео  40:17-41:28

4 порции за 20 минут

Рийет*:
300 г филе сырого лосося
200 г копчёного лосося
200 мл жирных сливок
петрушка и укроп
2 стл мелких каперсов
цедра 2 лимонов
соль и перец
Тосты:
6 ломтиков ржаного хлеба
оливковое масло
Соус-хрен:
4 стл тёртого хрена
125 мл сливок
125 мл майонеза

Украшение:
2 маринованных огурчика
чёрная икра
зелёные ростки

* Рийет - это нечто среднее между тушёнкой и паштетом, то есть, паштет с вкраплением "раздёрганного" на полоски мяса или рыбы.
(Rille в переводе с французского - планка, ремешок).

Для рийета.

Сырое филе сварить почти до готовности, снять с плиты и оставить под крышкой на 5 минут. Затем вынуть из бульона, обсушить и положить в холодильник.
На рыбном бульоне можно сварить супчик, что я и сделала.
Копчёную рыбу, зелень и каперсы мелко нарезать.
Варёную рыбу вынуть из холодильника и разобрать на хлопья.
Взбить сливки до мягких пиков, добавить все ингредиенты рийета и перемешать. Поперчить и посолить.
Я не солила, потому что копчёная рыба была достаточно солёная.
Для тостов.

Хлеб нарезать  2 мм толщиной, немного раскатать скалкой, вырезать квадратики 3 см (у меня звёздочки), смазать растительным маслом с помощью кисточки и выложить на противень.
Печь 5 минут 180°. Остудить.

Для соуса.
Приготовить домашний майонез (я использовала готовый), отмерять по рецепту.
Взбить сливки, перемешать с хреном и майонезом, посолить и поперчить по вкусу.
Не стоит использовать для соуса ядрёный русский хрен, чтобы не перебить другие вкусы. Если другого хрена нет, можно просто уменьшить его количество.
Подача.
Огурец нарезать тонкими колечками.

Тосты выложить на поднос или сервировочное блюдо.
На тосты - по чайной ложке рийета, кружочку огурца, 0.5 чл соуса.
Украсить икрой и любыми ростками, например, кресс-салата.


Осталось немного рыбной смеси, соуса и огурцов и я попробовала перемешать это всё для бутербродной намазки, но в этой каше все вкусы потерялись!  Закуска вкусна и гармонична именно в том виде, в каком предложена авторами - не надо никакой самодеятельности!

Прекрасная закуска для фуршета, рекомендую!
Все составляющие можно приготовить заранее и собрать буквально за пару минут.

Закуска из фасоли с тунцом и рукколой.

White bean and tuna salad я приготовила по рецепту Делии Смит.

При нынешнем широчайшем ассортименте круп и бобовых, мне так и не удалось найти подходящей белой фасоли и пришлось использовать пёстренькую, которая однажды меня уже выручила, заменив, дефицитную в то время, фасоль адзуки.

В свой салат я положила чуть меньше рыбы, меньше чёрного перца, а горчичный порошок* заменила дижонской горчицей с зёрнышками.

4-6 порций, в зависимости от их размера

Основа закуски:
250 фасоли cannellini (у меня пёстрая фасоль Шебекинская)
2х200 г баночки (1 баночка) тунца в масле
25 г руколы без стебельков
50 г красного (белого) лука колечками
соль и свежемолотый перец
Заправка:
3 стл масла ev
цедра 1 лимона
3 стл лимонного сока
1 полная чл горошин чёрного перца (молотый чёрный перец)
2 зубчика чеснока
1 стл вровень морской соли
1 с горкой чл горчичного порошка* (3 чл дижонской горчицы)

Для закуски.

Фасоль замочить в холодной воде, поставить на ночь в холодильник, чтобы не забродила.
Утром залить фасоль свежей водой, довести до кипения и варить около 10 минут без крышки, снимая пену, а затем при слабом кипении под крышкой около 1.5 часов до готовности.
Если не позаботились о фасоли заранее, можно сварить, как советует Делия: залить холодной водой, довести до кипения, выключить и оставить под крышкой на 2 часа. Снова довести до кипения и варить 1.5-2 часа на маленьком огне до готовности.
Ещё один способ - купить баночную фасоль:)), как здесь и сделала Светлана.
Тунца переложить на сито, чтобы стекло масло. Часть масла оставить.
Готовую фасоль откинуть на сито.
Для заправки.
Растереть чеснок с солью в ступке, добавляя постепенно горчицу*.
Перец раздавить и смешать с чесноком.
Добавить цедру и сок лимона, оливковое масло и 3 стл масла от тунца.
Заправить и перемешать салат, пока фасоль ещё тёплая. Посолить и поперчить по вкусу.
В салатник выложить часть рукколы, сверху - фасоль и кусочки рыбы.
Украсить листиками рукколы, слегка их вдавливая.
Красиво разложить колечки лука.
По желанию лук можно заранее посолить, поперчить и побрызгать лимонным соком - это придаст ему некоторую пикантность.
Будет очень вкусно, если подадите с этой закуской ломти хрустящей чиабатты.
Нет чиабатты - напеките в духовке сухариков:))

* За рубежом (у Делии Смит) столовый горчичный порошок производится не из высушенного жмыха, как в России, а из из целых горчичных зёрен, поэтому советую моим российским читателям рецепт Делии немного изменить: приготовить горчичный порошок из семян или просто использовать готовую горчицу, иначе порошок привнесёт неприятную горечь.