Фритюр

Если сравнивать обычное обжаривание и фритюр, то продукт, обжаренный во фритюре менее калориен! За 2-3 минуты жир не успевает глубоко проникнуть в продукт.

Но это работает только при кратком обжаривании: не более 2-3 минут на порцию при 180-195°.
Температура и время обжаривания разных продуктов во фритюре должна быть не ниже 130°, а в среднем, почти все продукты жарятся при 170-190°.

При недостаточном нагреве они излишне пропитываются жиром, что и некрасиво, и невкусно.

Температуры обжаривания во фритюре:

Картофельное пюре 7-9 минут 190°

Картофельные чипсы 5-8 минут 170-180°

Крокеты сырно-хлебные  1-2 минуты 150°

Пончики, пышки 3-5 минут 160-170°
Чебуреки 6-8 минут 180°.

Если нет термометра, можно определить температуру на глаз: опустить в раскалённое масло шарик, скатанный из мякиша белого хлеба и наблюдать за поверхностью жира:

жир не нагрелся -  вокруг шарика никакого шевеления

130-140° - жир слабо подрагивает
150-160° - жир кипит
выше 170-190° - тесто подгорает
выше 200° дымит и воняет гарью

Мои блюда во фритюре

Пышки Zeppole картофельные (из шоу "Правила моей кухни") 

Пышки творожные (дедушкины)

Чипсы свекольные 

Очень вкусными, ароматными и хрустящими получаются жареные листики шалфея и базилика; я их "фритюрила" для Сальтимбокки, Лазаний с тыквой и тыквенно-морковного супа.