Кролик с тыквой под винно-апельсиновым соусом

4 порции за 1.5 часа

1 кролик
50 г топлёного масла
8-10 зубчиков чеснока
2 сочных апельсина (у меня был только один апельсин, поэтому сок я смешала с овощным бульоном)
200 г хереса
1 лавровый лист
4 веточки свежего или 1 чл сушёного тимьяна
соль, перец

4 веточки тимьяна для украшения
сотейник, подходящий, как для плиты, так и для духовки (180°)

Тыкву нарезать крупными кубиками или брусками.
Кролика разделать на небольшие куски, ориентируясь на количество едоков, и обжарить до подрумянивания на разогретом топлёном масле.
Добавить чеснок, соль, перец, лавровый лист и потушить 3-4 минуты.
С одного апельсина срезать цедру овощечисткой, с другого стереть тёркой, из мякоти отжать сок прямо в сотейник.
Добавить травы, срезанную цедру и вино (за неимением хереса я добавила сухое белое вино и ложку бренди). Довести до кипения.
Добавить тыкву, обвалять в соусе со дна сотейника поправить вкус специями, если потребуется. Накрыть сотейник фольгой, проделав в ней несколько дырочек, поставить в духовку.

Запекать примерно 40 минут при 180°.

Подать на сервировочных тарелках, полив соусом из сотейника, украсив веточками тимьяна и тёртой цедрой.

Если тыкву запечь заранее, обваляв в оливковом масле, посыпав солью, перцем и тимьяном, куски не развалятся, как у меня, а останутся ровными, румяными и фотогеничными!

Соуса оказалось маловато… имейте это в виду, если решите воспользоваться рецептом.

По мотивам рецепта Александра Зимина (TV)

Сливочный соус с тыквой, грибами, сладким перцем и сыром.

Не удивляйтесь продолжению тыквенной темы в сезон ягод. Просто мне надо морозильник освобождать.

Снова соус, но на этот раз не из семечек, а из самой тыквы:

Макароны со сливочным тыквенно-грибным соусом

Рецепт без авторства - не записала, к сожалению, откуда он у меня 

2 большие порции

200-250 г любых макаронных изделий, годящихся под густой соус (будет красиво, если изделия со шпинатом - зелёненькие)
Соус:
1 стакан нарезанных грибов (я взяла целую упаковку вёшенок - не знаю, сколько там было грамм или стаканов, но точно больше, чем положено по рецептуре)

2 стл сливочного масла
по половинке некрупного сладкого красного перца и луковицы

зубчик чеснока
100 мл сливок 22%, плюс немного молока или воды для доведения соуса до необходимой консистенции

полстакана тёртого пармезана

1 стакан тыквенного пюре
соль и перец
семечки тыквенные для украшения,

Для соуса
Нарезать-измельчить овощи и грибы.
На разогретом масле обжарить-потушить чеснок, перец и грибы - почти до готовности.
Добавить сливки, убавить огонь, потушить до загустения. Добавить сыр.
Добавить тыкву, перемешать, потушить несколько минут.

Сварить макаронные изделия, распределить по тарелкам.

Соус подогреть, приправить солью и перцем по вкусу (не забыв, что пармезан достаточно солёный) и разбавить молоком/водой, если слишком загустел (я разбавляла)

Подать макаронные изделия с соусом, посыпать семечками.

Соус превкуснейший!

Фасоль зелёная с заправкой из тыквенных семечек

По рецепту Алексея Зимина

272 ккал
4 порции за 20 минут
В скобках мои изменения

Салат:
2 помидора (перец сладкий тушёный)
350 г зелёной фасоли (замороженная)
50 г кинзы (пополам с петрушкой, то и другое замороженное)
соль, перец
лёд для охлаждения фасоли (охлаждала в морозилке)
Соус-заправка:
80 г тыквенных семечек
50 мл (60 г) оливкового (виноградных косточек) масла 

50 мл (70 г) воды
сок половины лимона (крупного)
4 зубчика чеснока (2 средних)
0.5 чл зиры молотой (неполная чл зиры не молотой - советую обжарить её вместе с семечками)
соль, перец

Для заправки
Семечки, помешивая, обжарить без покоричневения на сухой сковороде на среднем огне – 5 минут. Остудить
Ложку семечек отложить для украшения, остальные высыпать в чашу блендера.
Добавить масло, воду, чеснок, зиру, сок лимона и приготовить соус-пюре сметанной консистенции.
(прокрутила семечки с зирой, затем добавила всё остальное и снова прокрутила, добавляя воду до необходимой густоты).
Нарезать кинзу, оставить немного для украшения, остальное перемешать с заправкой, приправить солью и перцем по вкусу.

Для салата
Фасоль опустить в кипящую подсоленную воду на 5-6 минут (без крышки) и затем сразу же выложить в миску со льдом на 2 минуты – чтобы сохранить цвет. Вынуть, обсушить на сите, перемешать с бОльшей частью заправки.
(Сварила фасоль в пароварке, не размораживая, слила и убрала в морозильник)
Помидоры нарезать полукольцами 5 мм, убрать сок с семенами.
(Перец сладкий нарезала, обжарила на растительном масле, добавила ложку воды и потушила до аль денте)
Помидоры/перец выложить на фасоль, полить оставшейся заправкой, посыпать кинзой и семечками.

Очень вкусно получилось!
Подойдёт не только к фасоли, но и к другим овощам.
Рекомендую.

Свиное филе с картофельным рёшти

Приготовила по этому рецепту
(Правила моей кухни, сезон 6, серия 31)

Недаром судьи хвалили соус - превкуснейший получился.
К свинине идеален, но, думаю, подойдёт и к птице.

Салат тоже вкусный -  капуста белая и красная, морковка, лук зелёный, укроп, имбирь, апельсин (сок и цедра), но капустой нас не удивить))
Фенхеля в рецепте нет, несмотря на то, что он есть в названии. Но у меня его не было бы в любом случае - в ближайшем супермаркете не продаётся, а ехать куда-то за кочешком салата - не для меня.

Очень понравились рёшти-драники, для которых картофель надо было сначала  слегка поварить, а потом уже натереть, сформировать лепёшки и обжарить. Внутри  нежные, снаружи хрустящие:

Недоваренный картофель становится немного липким, не распадается и не горит в масле, но он прилипает к тёрке, что вовсе не радует, когда хочешь  всё сделать без лишних хлопот.
Картофель для этих рёшти лучше не доварить, чем переварить.

От рецептуры постаралась не отступать, но груши для пюре взяла переспевшие, да ещё и время варки не рассчитала  - они распались, и, чтобы положить на тарелку хотя бы ложку пюре, пришлось его откидывать на салфетку, как творог.
К тому же пюре быстро коричневеет и становится непривлекательным на вид, а лимонного сока для "бледности" не положено по рецептуре.

Впервые купила и попробовала сидр, причём,
французский. Брют.
Напиток газированный, слабоалкогольный,
приятный на вкус - ощутимо яблочный.
Довольно дорогой для яблочного вина.
В следующий раз, если понадобится для кулинарии,
куплю на пробу отечественный. Не думаю,
что будет какое-то особое отличие.





Вместо пакетированного вина, которое я обычно и покупаю для приготовления блюд, взяла на дегустацию столовое "крымнашенское" (krim valley Совиньон). Для соусов сойдёт, но пить  его как вино не советую - неприятный привкус алкогольного брожения забивает все вкусовые рецепторы. Из недорогих столовых вин обычно предпочитаю испанские - на них хотя бы распространяются стандарты выдержки и пахнут они вином, а не бражкой.
А наши виноделы пусть пока учатся.

Кстати, недавно дегустировала крымскую кильку в томате - редчайшая гадость! (тыц)

Осталось только добавить, что готовила я своё многокомпонентное блюдо на маленькой электроплитке на подоконнике - кухней так до сих пор и не обзавелась)) И тарелку для сервировки использовала черновую (не ругайте за неказистость)  - моя нормальная посуда до сих пор в коробках.

В целом блюдо вкусное и несложное. Бульон, соус, заправку для салата и овощи можно приготовить заранее (капусту нашинковать, но не заправлять).
Грушевое пюре хорошо бы готовить перед подачей, чтобы не успело остыть и потемнеть, но отвар идёт в соус, который надо уваривать, поэтому надо как-то приспособиться, чтобы всё было и красиво, и вовремя. Может, отваренные груши убрать в холодильник, а потом разогреть и пюрировать?
Если смешать грушевое пюре с соусом, тоже получается вкусно - новый соус.

На фотографии, наверное, заметно, что свинину я слегка передержала, но, как ни странно, она осталась мягкой. Но лучше бы она была, как полагается, слегка розоватой.

Думаю, что, если попадётся хороший кусок свинины я это блюдо повторю, учтя все ошибки. Особенно, соус.

Крокеты из картофеля и шпината с фисташками под сырно-сливочным соусом

Polpettine di spinaci, patate e pistacchi con fonduta di castelmagno

... и не верьте, что крокеты останутся после обжаривания такими же зелёненькими, как  на фотографии автора рецепта:)

Столько у меня получилось из четвёртой части ингредиентов:

Крокеты из картофеля и шпината с фисташками под сырно-сливочным соусом

Фарш:
250 г свежего шпината
1 луковица
100 г отварного картофеля
40 г пармезана
1 желток

соль и перец

масло сливочное (я использовала растительное)

Панировка:
70 г фисташек (у меня фисташковая пудра)
Соус: 
сливки (в рецепте не указана жирность, но опытным путём установлено, что 20% достаточно)

сыр castelmagno (пикантный, твёрдый, с синими прожилками и лёгким ореховым вкусом)
Импортозамещение с подобным сыром не поможет, поэтому надо купить любой хорошо плавящийся сыр, как для фондю. Я использовала рокишкио, но это не лучшая замена - ни ореха, ни остроты, ни пикантности. Пришлось добавить белого вина.

перец белый (именно белый, потому что чёрный будет выглядеть как грязь на фоне белых сливок)

Для фарша

Шпинат вымыть, удалить лишнюю воду, мелко нарезать.

Замороженный шпинат тоже можно использовать, разморозив предварительно и отжав жидкость

Лук мелко нарезать, потушить немного, добавить шпинат и ещё потушить. 

Сварить картофелину (в микроволновке в мундире 2-3 минуты), снять кожуру, размять, перемешать со шпинатом.

Добавить в фарш специи, соль, желток, оставшийся пармезан и тщательно перемешать.

Экспериментируйте с приправами, не вошедшими в рецепт: мускатный орех, острый перец, прованские травы и пр. - особенно, если сыр в соусе нейтральный.

Подкатать небольшие шарики размером чуть больше грецкого ореха.

Для панировки
Мелко порубить фисташки, смешать с ложечкой тёртого пармезана.

Нет фисташек, берите миндаль или обычные панировочные сухари.

Запанировать крокеты и слегка обжарить в масле.

Для соуса
Сливки подогреть, добавить кусочки сыра кастельманьо, расплавить, добавить перец (я добавила ещё и вино)  и тщательно перемешать. Соль добавить по вкусу в последнюю очередь.

Подать крокеты с соусом.

Мне это блюдо очень понравилось: исключительно простое, вкусное и приготовить можно заранее. Заношу в избранное.

Соусы и заправки: авокадо, майонез, белый соус, горчичная заправка

Первым номером пойдёт нетрадиционный майонез, очень вкусный, полезный, лёгкий в приготовлении

Майонез из авокадо

авокадо без кожуры и косточки

сок лимона

хрен васаби или обычный белый

соль, перец.

качественная вода (или нежирная сметана) по консистенции

растительно масло по желанию

Все ингредиенты сложить в маленькую чашу блендера и прокрутить, добавляя воду/сметану до консистенции майонеза.

По желанию можно добавить несколько капель растительного масла.

Этим майонезом можно заправлять и традиционный салат оливье/столичный, и картофельный салат, и рыбу, и овощи.

Теперь классика 

Источник: Л.О. Маслов, "Кулинария"

Белый соус основной
на 500 г:

550 г любого бульона горячего
25 г муки
25 г масла сливочного
Заправка:
18 г лука репчатого (по желанию)
корень петрушки/сельдерея (по желанию)
0.5 г лимонной кислоты (или лимонный сок по вкусу)
25 г сливочного маргарина или масла сливочного

Для соуса
Сливочное масло разогреть на сковороде до 40-50°, всыпать муку и при 120-130° подогреть до светло-жёлтого цвета.
Постепенно смешать с  горячим бульоном и варить, помешивая, до однородности.
Готовый соус заправить лимонным соком/кислотой и  маслом.

Соус майонез с уксусом (классический)
на 100 г соуса:

75 г растительного масла
1 желток маленького яйца (0.6 желтка среднего яйца)
2.5 г горчицы готовой
15 г уксуса 3%
1.5 г соли
2 г сахара

Желток смешать с горчицей, солью, сахаром и, потихоньку подмешивая масло 15°, взбить соус. Добавить уксус, перемешать.
Если соус отмаслился, растереть желток с горчицей и солью и, постоянно размешивая, добавить отмасленый соус.

Соус майонез со сметаной
Вместо уксуса добавить 55 г сметаны и вдвое меньше сахара (1 г). Соль - по вкусу.

Соус майонез с белым соусом
на 100 г соуса:

56.3 г масла растительного
0.5 желтка
25 г горчицы готовой
2.5 г муки
2.5 г бульона
5 г уксуса 9%
1.5 г соли
2 г сахара

Белый соус разогреть до 40° и смешать с классическим майонезом в пропорции примерно 1:3.

Сус майонез с желе двумя способами
на 100 г:

1. (с яйцом)
30 г масла растительного
60 г желе мясного или рыбного
6 г уксуса 3%
1.5 г соли
03 штуки желтка яйца
1 г горчицы готовой
0.8 г сахара
2 (без яйца)
30 г масла растительного
5 г уксуса 3%
70 г желе

1.
В соус майонез классический добавить желе 35-40° и  вымешать лопаткой.
2.
Желатин замочить, растворить в нагретом бульоне, добавить масло растительное, охладить до 30-40° и  взбить на холоде до однородности, добавив в конце уксус.

При употреблении соус майонез с желе разогреть до 40° и залить им куски отварной рыбы, например.

Заправка горчичная для салатов
на 100 г:

40 г растительного масла
45 г уксуса 3%
5 г сахара
0.2 г перца
1 г соли

Уксус можно заменить любым цитрусовым соком, а сахар мёдом.
Горчицу растереть с солью, сахаром и перцем. Добавить уксус, масло и взболтать.

Заправка горчичная с майонезом
Используется для поливки сельди с гарниром и винегретов
на 100 г:

65 г уксуса 3%
5 г горчицы готовой
30 г масла растительного
0.3 желтка яйца
0.1 г перца
0.2 г соли

Горчицу растереть с солью и сахаром, добавить майонез, затем уксус и перец.

Тёплая закуска с баклажанами-гриль, мятой и гранатовым соком

Рецепт из телепередачи, но закуску я увидела уже приготовленную, поэтому все ингредиенты на глазок.

Лимонный сок не добавляла, потому что гранат попался достаточно кислый, ориентируйтесь здесь на свой вкус

Ингредиенты:

Баклажан, нарезанный тонкими ломтиками

Заправка:

сок и зёрна граната

лимонный сок (не использовала)

растительное масло

мята 

любая зелень (у меня кинза и укроп, замороженные ещё летом)

соль, перец 

Для заправки

Соки смешать, растворить в них соль и перемешать с маслом до состояния эмульсии. 

Смешиваю подобные заправки в маленьких пластиковых бутылочках от детского питания - очень удобно и встряхивать, и поливать, и хранить. 

Зелень мелко нарезать. 

Мяты должна быть приличная порция - чтобы чувствовалась.

Баклажан

Ломтики баклажана обжарить на сковороде-гриль (я как раз купила такую и это было первое блюдо на ней приготовленное).

На подогретую сервировочную тарелку выложить слой ещё горячих баклажанов, полить заправкой, посыпать зеленью и зёрнышками, выложить ещё слой баклажанов, снова полить и так далее...

Нам было вкуснее есть эту закуску тёплой, но наверное, и в холодном виде было бы неплохо.

Сочетание вкусов  мне пришлось по душе, поэтому несомненно буду повторять ещё не раз!

Вегетарианские пряные картофельно-творожные тефтели (кюфта) с томатной подливкой

Правила моей кухни

Сезон 3, серия 27

То, что Томас и Карла готовили своё блюдо на нервах, сказалось на результате – их кюфта-тефтели развалились, смешались с соусом и превратились в малопривлекательную кашу, несмотря на удачный подбор ингредиентов и сбалансированный, по мнению судей,  вкус блюда. 

Команда выбыла из соревнования, но мне почему-то захотелось приготовить именно их блюдо - без ошибок. 
Получилось, кажется неплохо:

Для начала внесу ясность в названия:
Панир – это творог.
Томас и Карла готовят его сами, сквашивая молоко лимонным соком. Моя бабушка сквашивала молоко ржаным кислым хлебом, я в большинстве случаев использую для закваски качественный термостатный кефир.
Кислотное сквашивание не люблю, так как не нравится вкус его сыворотки (сыворотку я не выливаю, а использую: для питья, выпечки хлеба и косметических масок).
Кюфта – это тефтели.  Кюфта, тефте - правда звучит очень похоже?
Разницу между тефтелями и фрикадельками удалось отыскать в «БЭКИ», см. Тефтели.
То, что мои тефтели не круглые, как им положено быть, а приплюснутые, объясняется экономией масла: для обжаривания лепёшек его требуется вдвое меньше))

Вегетарианские пряные картофельно-творожные тефтели (кюфта) с подливкой в восточном стиле из помидоров с кинзой, с пряностями и орехами 
по рецепту Томаса и Карлы "Paneer and macadamia kofta with coriander sauce"

(с моими поправками)

4 порции за 3 часа вместе с приготовлением творога
(мои изменения и дополнения выделены)

Гарнир:
Рис басмати, сваренный в пароварке (рис Жасмин)
кинза для украшения
Творог: 

(я использовала готовый фасованный творог)
3 л молока
60 мл белого винного уксуса или лимонного сока
Тефтели (кюфта):
2 стл молотой зиры (не молола)
2 чл молотого кориандра
1 чл соли
1 чл перца чили
1 кг картофеля очищенного (картофель, сваренный в мундире)
1 средняя красная луковица
полпучка кинзы со стеблями (пополам с петрушкой)
1 чл тёртого имбиря
3 зубчика чеснока
1 яйцо
Панировка:
1 яйцо
2 стакана панировочных сухарей (смолотый в блендере и подсушенный белый хлеб)
орехи макадамия (фундук)
масло для обжаривания
Подливка-соус:
1 зелёный чили-перец (щепотка сухого красного чили)
1 стакан кинзы измельчённой (пополам с петрушкой)
2 см кусочек имбиря тёртого
4 зубчика чеснока
0.5 чл молотых семян кардамона (из примерно 8 зелёных стручков)
60 мл растительного масла
2 стл карри
1 крупная красная луковица
банка 400 г томатов в с/с (моя любимая марка)
60 мл воды
70 г густого греческого йогурта (не использовала)

Приготовить рис.

Я готовила в пароварке.

Для творога
Молоко подогреть и по 1 чл вмешать лимонный сок до сворачивания молока. Откинуть на марлю на 20 минут.
Ошибка №1 – двадцати минут мало для сцеживания сыворотки, творог надо было ещё и хорошо отжать.
Я использовала готовый творог, не влажный, без крупинок.

Для кюфты
Картофель сварить, размять, немного остудить.
Ошибка №2 - лишняя жидкость в картофеле.
Я приготовила картофель в мундире и натёрла его на крупной тёрке. 

Перемешать картофель с творогом, чтобы чувствовалась структура – не в блендере, для этого блюда не требуется однородного пюре.
Специи обжарить без масла до появления аромата. Я не обжаривала.
Измельчить до пасты лук, стебли и листья кинзы, имбирь, чеснок, и обжаренные специи.
Добавить соль, яйца, перемешать, сформировать маленькие шарики.

Для панировки и обжаривания
Орехи измельчить, яйцо слегка взбить, приготовить панировочные сухари.
Обвалять кюфту по очереди в орехах, яйце и сухарях, убрать в холодильник на 30 минут.
Обжарить кюфту в горячем масле до корочки, обсушить на салфетке.
Ошибка №3 – выложили в сковороду сразу много тефтелей. Следует обжаривать партиями.

Для соуса
Чили, кинзу, имбирь и чеснок измельчить до пасты.
Растёртый кардамон обжарить с карри до появления аромата (30 секунд), добавить лук и готовить 4-5 минут до мягкости. Добавить зелёную пасту и готовить 2 минуты.
Добавить томатную пасту, воду, соль, перец, довести до кипения и готовить, часто помешивая около 20 минут.
Выложить в соус кюфту и под крышкой потушить около 10 минут.
Подать кюфту на рисовой подушке с салатом из кинзы.

Предпоследний пункт мне не понравился и вот почему

Тефтели подвергаются тройной панировке, обжариваются до хруста - они уже хороши - зачем заливать соусом и сводить на нет все предыдущие усилия! 

Я провела эксперимент: обжарила две тефтели без всякой панировки, залила горячим соусом и потушила, как в описании - ничего не развалилось, результат на первом фото.

Оставшиеся тефтели запанировала трижды, как в описании, обжарила и обсушила на салфетке. В  соусе  не тушила, а подала его отдельно. На мой взгляд, получилось и вкуснее, и симпатичнее:

Теперь впечатления.

С одной стороны - это обычные картофельные биточки, стоившие в советских столовых, кажется, 7 копеек, с другой стороны,  их можно назвать чудо-биточками - с добавлением творога, восточных приправ, ореховой панировки и соуса.

Готовила я примерно полпорции - всё добавляла на глазок (примерно 100 г творога, 4 средние картофелины, 1 яйцо и все специи в половинном размере). 

В часть соуса добавила йогурт, но этот вариант не понравился.

Рис мне показался лишним, но, тем не менее был съеден подчистую))

Рыба в солёном тесте.

MKR-4,  серия 15.
Перевод рецепта  Trout Baked in Salt Dough with Kipfler Potatoes and Watercress and Lemon Cream Sauce"
Рыбу готовили Киран и Настасья в домашнем ресторане "Психушка".

Форель, запечённая в солёном тесте с картофельным салатом  и лимонным соусом.

4 порции за 1,5 часа.

4 целые форели примерно по 425-450 г
1 лимон
пучок петрушки
Тесто:

4 свежих лавровых листа
1200 г (8 стаканов) муки
1100 г (5 стаканов) столовой соли
по 2 стл измельчённых трав: тимьян, розмарин, шалфей
4 белка яичных
Салат:
1 кг картофеля кипфер
2 чл оливкового масла
150 г нарезаной грудинки (панчетты)
1 лук-порей
1 зубчик чеснока
1 стл кресс-салата

Соус лимонный:

2 чл сливочного масла
2 стакана кресс-салата
300 мл густых сливок
2 стл лимонного сока

Для теста.

Смешать муку, соль, травы и замесить, добавляя холодную воду, пока не сформируется тесто. 

Вымесить тесто на доске, припылённой мукой, и разделить на 4 части.

Раскатать каждый кусок в пласт, достаточный для оборачивания рыбы.

Рыбу выложить в центр пласта, нафаршировать брюшко лимоном, веточками петрушки, лавровым листом. Хорошо приправить солью и перцем.

Соединить края теста и тщательно защипнуть. Края подвернуть вниз.

Противень смазать маслом и выложить свёртки  защипом вниз.

Печь 15 минут 200°,  затем вынуть и дать отдохнуть 10 минут.

Чтобы проверить готовность рыбы, проткните её до середины ножом - если нож выходит тёплым на ощупь - рыба пропеклась.

Для салата.

Картофель сварить в мундире, снять кожуру, остудить, крупно нарезать.

Грудинку обжарить до хруста. 

Обжарить до мягкости нарезанный лук с чесноком и тимьяном, добавить картофель, снять с плиты, распределить по салатникам.

Для соуса.

Кресс-салат прогреть в масле в течение 2 минут, добавить остальные ингредиенты и ещё прогреть на небольшом огне, помешивая. Приправить.

На сервировочные тарелки выложить свёртки с рыбой, салат и соус.

Гости прорезают  "дверцу" в солёной корке и едят рыбу, не вынимая из теста.

Появилась мысль запечь в таком тесте курицу.

Вьетнамские кокосово-рисовые блинчики со свининой, бобовыми ростками и креветками

MKR-4. Мои переводы.
серия 18.

По-моему, рецепт интересный. Ни разу я не использовала для блинов кокосовое молоко:)

Вьетнамские кокосово-рисовые блинчики со свининой, бобовыми ростками и креветками

Vietnamese pork and prawn pancakes
из меню домашнего ресторана азиаток Эшли и Софии.

4-6 порций за 1 час

Начинка:
треть стакана жёлтого горошка мунг*
800 г свиной грудинки мелко нарезанной
200 г мелких нечищеных креветок
соль, перец
250 г бобовых ростков
4 стебля зелёного лука
масло для фритюра
Соус-маканка:**
50 г сырцового сахара
375 г тёплой воды
0.25 стакана рыбного соуса
сок 1 лимона
цельные перцы чили по вкусу
2 зубчика чеснока
Тесто для блинов:
560 г воды
560 мл кокосового молока
340 г рисовой муки
2 стл кукурузного крахмала
1 чл куркумы
1 чл сахара
0.5 чл соли
лук репчатый по желанию для припёка
салат-латук для гарнира
мята, кинза

Мунг замочить на 3 часа или на ночь. Сварить на пару.
Для маканки.
Сахар растворить в воде и вмешать остальные измельчённые ингредиенты. Остудить.
Количество острого перца в заправке произвольное.
Для начинки.
Грудинку залить водой, посолить и варить около 25 минут до мягкости. Откинуть на сито, охладить, тонко нарезать.
Креветки жарить во фритюре 3-5 минут до хруста, откинуть на бумажное полотенце, посолить, поперчить.
Зелень, перцы, чеснок измельчить.
Для усиления вкуса в начинку можно добавлять зелёный лук.
Для блинного теста.
Всё взбить в большой миске.

На один блин уходит около 2/3 стакана теста и 2 чл растительного масла.

Обжаривать блин, пока не зарумянится по краям, затем, не снимая со сковороды,  выложить в центр начинку: мясо, креветки, ростки, мунг.
Сложить блин пополам и выложить на сервировочную тарелку.
По желанию блины можно готовить с припёком – выложить в сковородку немного тонко нарезанного репчатого лука, а затем уже вылить тесто.
Подать с салатными листьями, мятой, кинзой и соусом в отдельной плошке.
Едят эти блины-омлеты руками, завернув в лист салата и обмакнув в кисло-сладкий соус.

** Маканка или мачанка - от глагола макать, обмакивать. Слово устаревшее, но я его хочу восстановить в правах:))

* Вот как выглядит горошек мунг:
слева - сухой, внизу - замоченный, 
чуть проросший и очищенный 
(чистить - сущее мучение, 
не делайте этого никогда!)

Салат из сельдерея и яблок с засахаренными орехами и йогуртовой заправкой.

Для любителей полезных и вкусных блюд предлагаю интересный салат из
из книги Алена Дюкасса "Натюр".
Фотографии данного блюда у Дюкасса нет, но своё произведение я конечно, сфотографировала:))
Сразу хочу заметить, что я не использовала листовой салат ромэн, указанный в рецептуре, а орехи передержала в духовке, поэтому они получились такие загорелые.
Когда буду готовить ещё раз, фотографию заменю на хорошую правильную.

Салат с сельдереем, яблоками, засахаренными орехами и йогуртовой заправкой.

Орехи:
60 г сахара
60 г воды
по 1 щепотке соли и кайенского перца
24 половинки грецких орехов
противень с пергаментом
Заправка:
1 баночка натурального йогурта
1 желток
1 стл дижонской горчицы
сок 1 лимона
1 стл уксуса
3 стл соевого масла
Салат:
2 яблока Гренни Смит (или других зелёных кислых)
2 яблока Ред Делишес (или других красных сладких)
4 стебля сельдерея
половина корня сельдерея
1 кочан салата ромэн (не использовала)

Дюкасс советует натереть в салат чёрного трюфеля для изысканности - трюфель мне негде было взять:)

- Понятие о размере порций везде разное, но следует учесть, что яблоки и сельдерей могут потянуть и на 1.5 кг, в зависимости от размера, и если всё это настрогать, получится, целый тазик салата!
- А вот приготовить много орехов никак невозможно. Такие вкусные получаются, что любое их количество будет определяться словом "мало":))
- Лишний соус тоже не пропадёт, с ним можно приготовить другой салат, например, капустный.
- Я использовала 2 половинки крупных яблок разного цвета, четверть корня и два стебля сельдерея, 12 целых орехов и половину ингредиентов заправки, получив на выходе две достаточно большие порции салата.

Для орехов.
Воду с сахаром вскипятить, приправить солью и перцем, снять с огня.
Залить орехи горячей сладкой водой на 20 минут, переворачивая время от времени, затем выложить на на пергамент.
Орехи с пергаментом перенести на противень и в течение 35 минут довести до карамелизации в духовке 120° (4 на регуляторе).
Затем выложить на тарелку и остудить.
Часть ореховых половинок оставить для украшения, остальные измельчить, оставив ложечку для обсыпки готового салата.
Для заправки.
Йогурт смешать с желтком, добавить горчицу, лимонный сок и уксус.

На мой взгляд, кислоты многовато, но тоже зависит от величины лимона. Жаль, что Дюкасс оперирует штучками; я предпочитаю более точные определения!
Взбивая, ввести постепенно масло.
Поперчить, посолить, поставить в холодильник.
Если используете дома готовый майонез, то вполне можно им заменить заправку, но самодельная, конечно, и полезнее, и вкуснее.
Для салата.
Нарезать: черешки сельдерея тонкими ломтиками, корневой сельдерей и яблоки брусочками. Автор использует яблоки с кожурой.
Мой совет: если сельдерей суховат, хорошо бы его перемешать с частью заправки и дать постоять хотя бы 20-30 минут.

Оформление.
Серединку салата ромэн разобрать на листья, промыть, обсушить и выстелить сервировочное блюдо.
Перемешать яблоки и сельдерей с заправкой.
Добавить измельчённые орехи, снова перемешать и выложить на листья салата.
Посыпать и украсить орехами.
Салат вкусный, готовьте!

Салат с фасолью, ежевикой, миндалём и сыром.

Салаты из зелёной фасоли я готовлю совсем редко - замороженная фасоль кажется мне жестковатой и безвкусной, а за свежей надо ехать на рынок, что в летнюю жару (а сейчас - жара) делать  не хочется.
Рецепты Лены, этот  и  этот  подтолкнули меня к действию, а учитывая отсутствие присутствия помидоров и гранатовых зёрен, салат я приготовила не только с другой ягодой, но и по другому рецепту,)) за который могла бы сказать спасибо французскому "сырному" сайту, если бы получше знала языки)).
А тебе, Лена, спасибо за идеи, они-то и привели меня к этому салату:



Замен у меня немало получилось, но поверьте, вкус хорош!

Вместо…
...фасоли свежей - замороженная;
...горчицы дижонской – русская;
...масла оливкового – смесь горчичного с кукурузным (всего 5 стл);
...масла орехового – миндальное;
...лука шалот – «низушки» зелёного лука;
...сыра кре-де-шам – овечий голландский, очень вкусный сыр;
...малины свежей - ежевика замороженная (оказалась очень вкусной и гармоничной ягодой для этого салата);








Салат с зелёной фасолью, малиной, миндалём и сыром
Salade de haricots, framboises et Le Gré des Champs
(мой вольный перевод и описание)
4 порции за 12 минут

Соуса можно приготовить побольше. Я готовила на 2 порции фасоли 4 порции соуса, но его осталось всего лишь 20 г. На другой день я им же заправила капустный салат, что оказалось тоже очень вкусно.
Для охлаждения фасоли подготовьте заранее лёд или ледяную воду. Например, можно поставить миску с водой в морозильник.

Заправка (соус-винегрет):
3 стл малинового уксуса

1 стл мёда

1 чл дижонской горчицы
1 стл масла орехового
6-7 стл (60 мл или четверть стакана) масла оливкового
Фасоль:
кипяток и ледяная вода
450 г зелёной фасоли
1 лук шалот
115 г стружки сыра Le Gré des Champs
0.5 стакана свежей малины
четверть стакана листиков миндаля, обжаренных на сухой сковороде
соль перец

Для заправки.
Всё смешать и поставить в холодильник.
Для фасоли.
Вскипятить и посолить воду.
У фасоли обрезать кончики, опустить в кипяток и варить 2 минуты. Сразу переложить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет.
Откинуть на сито, обсушить, распределить на 4 тарелки.
Посыпать луком, сыром, миндалём, полить соусом, украсить малиной.

Соус-винегрет получился очень приятным,  с ним даже замороженная фасоль заиграла вкусом))

Комментарии

Наталья Филатова
А где ты берешь листики миндаля?!
Или это орех натертый? 
L.Fiore
Да, это орех миндальный, нарезанный тонкими пластинками - листиками. Покупаю в интернет-магазине.

Соус Ромеско/ Salsa Romesco.

Этот соус использован в рецепте из "Правил моей кухни" Помидоры с креветками, соусом Ромеско и петрушкой.

Соус Ромеско пришёл к нам из северо-восточной Испании, каталонской Таррагоны, где он служил приправой для рыбы. Позже ромеско стали подавать и к другим блюдам: мясу, птице, овощам.

Если соус сделать погуще, им можно намазать ломоть деревенского хлеба, а жидким соусом заправить салат.
Интересно, что никаких строгих пропорций в рецептуре не существует. Острее или слаще вкус, больше или меньше орехов, помидоров, чеснока, уксуса – всё по желанию и вкусу.
Традиционно для соуса используется особый вид сухого острого перца ниора (nyora) но я, конечно, заменила его другим сортом.
Орехи должны быть без шелухи, обжаренные.
Кожуру с помидоров и сладких перцев снимать обязательно.
Как чеснок, так и острый перец, можно использовать и в запечённом, и в свежем виде.
Для густоты в соус добавляется обжаренный хлеб, но можно и без него:



Для 500 г соуса Ромеско:

1 маленький сухой острый красный перчик или хлопья
1 маленький свежий острый перчик
2 крупных красных сладких перца
2 маленьких мясистых помидора
10 орешков фундук
12 орешков миндаль
1 ломтик любого хлеба
1 маленькая головка чеснока
100 г или больше оливкового масла
100 г красного вина или винный уксус (лучше хересный) по вкусу
соль по вкусу
зелень петрушки по желанию

небольшой противень

Сухой острый перец замочить в тёплой воде. Если используете хлопья, обжарьте на 1 стл масла.
Миндаль бланшировать (залить кипятком, дать постоять, снять шелуху), подсушить, обжарить без масла.
Фундук обжарить, перетереть в ладонях, снимая шелуху.
Хлеб обжарить с маслом или без него, поломать.
Если орехи и хлеб обжаривать в духовке, то температура 200°.
Перцы и помидоры запечь под грилем, вынуть семена, снять кожицу, выложить на противень.
Туда же положить неочищенную головку чеснока (или несколько долек, если головки для вас много).
Запечь овощи в духовке до готовности, порезать. Не хотите запекать, обжарьте с маслом на сковороде.
Время запекания зависит от духовки. Чеснок готов через 20 минут запекания при 160°.
По желанию в соус можно добавить и лук.
В чашу блендера высыпать орехи и хорошо измельчить.
Добавить сухарики, выдавить мякоть из чесночных зубков, снова измельчить.
Добавить помидоры и перцы, измельчить.
Добавляя потихоньку оливковое масло, взбивать до консистенции густого или жидкого пюре.
Вмешать вино/уксус, посолить.
Петрушку можно добавлять и в готовый соус, и во время взбивания – как больше нравится.
Перелить соус в баночку и поставить в холодильник, где он прекрасно хранится в течение недели.

Комментарии
Наталья Филатова
Ну и как на вкус?
Не многовато-ли острого перца?
Или ты любишь острое?
L.Fiore
Достаточно остро получается, но я взяла совсем малюсенький сухой перчик, а свежего всего половинку. Перцы немного теряют остроту во время запекания, а орехи добавляют мягкости вкусу.Острое я люблю, но без фанатизма, во всех рецептах, где есть острый перец, немного уменьшаю его количество.

Я этот соус уже трижды готовила и все три раза с разными пропорциями. Можно приноровиться и вывести СВОЙ вариант - чтобы и не слишком остро, и не слишком чесночно, и не слишком горько))

Аньолотти (вареники) с тыквой и козьим сыром под неаполитанским соусом.

MKR - Правила моей кухни.
Сезон 4, серия 20
Не прошло и месяца, как я снова с варениками и пельменями, несмотря на то, что лепить их не люблю и не умею:)

Тема серии «Яйца и мука». Первая часть - итальянская паста за 30 минут, вторая часть – десерты (их готовят команды, не ставшие лучшими в первой части).

Pumpkin Agnolotti with Napoli Sauce готовили Кейн и Ли из Мельбурна:
Им 28 и 25 лет. Кейн - спортивный судья, Ли – заместитель директора в модном магазине, год живут вместе, кулинарию любят с детства. Мама у Ли - китаянка, поэтому обычно в их блюдах присутствуют азиатские нюансы.
Кейн и Ли – отличная команда: организованная, собранная, аккуратная, с хорошим кулинарным вкусом. И по-моему, они наиболее вероятные кандидаты в победители!

Аgniolotti (аньолотти) – это итальянские вареники из яичного теста, обычно в виде квадратиков.
Команда готовит их с тыквой в форме полумесяцев – совсем, как наши вареники, только соус итальянский.
Если умеете лепить пельмени и вареники, никаких сложностей не возникнет.

Аньолотти (вареники) с тыквой и козьим сыром под неаполитанским соусом
(в моём свободном переводе)



4 порции
Соус неаполитанский:
1 стл оливкового масла
1 небольшой стебель орегано (можно сухой)
1 зубчик чеснока
100 г ветчины сырокопчёной
500 г помидоров без кожицы (можно баночных)
10 г чёрных оливок без косточек
2 стл томатной пасты
1 стл тростникового сахара
4 коричневых шампиньона
2 стл рубленого базилика
Начинка:
650 г тыквы
100 г козьего сыра (я использовала шавру)
соль, перец,
приправы по вкусу
Тесто:
300 г муки
щепотка соли
3 крупных яйца
свежий базилик для украшения

Неаполитанский соус очень популярен в Италии. Он подходит ко многим блюдам, поэтому, если сделаете побольше, не пропадёт. Его можно и просто с хлебом есть.
Если добавить в соус острый перец, он будет называться «Арабьята».
Грибы, используемые в соусе, в Италии называются портобелло. Это разновидность шампиньонов, но с коричневой шляпкой, с более насыщенным вкусом.

Для соуса
Разогреть масло, обжарить лук, чеснок и ветчину, пока лук не станет мягким.
Помидоры бланшировать, снять кожицу, мелко нарезать. Нарезать грибы и оливки.
Добавить все ингредиенты в сковороду, довести до кипения и тушить 10-15 минут на маленьком огне до небольшого загустения. Приправить орегано, солью, перцем, базиликом (если травы сухие, положить их вместе с помидорами).
Для начинки
Тыкву сварить почти до готовности, сцедить воду, перемешать с сыром, приправить. Остудить.
Для теста
Муку просеять с солью, в углубление влить яйца и замесить. Если в тесто ткнуть палец, и он останется сухой, тесто готово. Ещё минут 5 помесить на столе до эластичности, прикрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
Тесто разделить на квадратики и раскатать в машинке (я скалкой катала) в широкие ленты до 2 мм толщиной.
Вырезать кружочки 10 см (или квадратики), края смочить водой.
На половину кружка выложить начинку и слепить, прижав края вилкой (это для красоты).

Сварить аньолотти в кипящей подсоленной воде.
Подать с соусом, украсив свежим базиликом.

Чтобы вкус тыквы сделать более насыщенным, её лучше запечь:
Нарезать, положить в сковороду или на противень, сбрызнуть растительным маслом и печь 15 минут 200° до мягкости. Я так и сделала – тыкву запекла в духовке.

Мне очень понравилось это блюдо! Начинка из тыквы нежная и вкусная, а в сочетании с неаполитанским соусом появляется новый нюанс, немного непривычный, но очень интересный!
Думаю, что в сочетании со сметаной или йогуртом с зеленью или просто со сливочным маслом, тоже будет неплохо!

Если не хотите или не умеете лепить вареники, попробуйте приготовить с тыквенно-сырной начинкой канеолони или другие макаронные изделия, подходящие для фарширования: крупные ракушки, улитки, рожки и т.п., например, lumaconi giganti

Немного о следующих сериях
25 - команды готовят еду в пустыне (австралийском буше) на открытом огне для фермеров; 2 команды готовят закуски, 2 - вторые блюда, 2 – десерты. Очень интересно и динамично - трудно им пришлось! Перепёлки не дожарились, в шоколад забыли добавить сахар, обжаренные кусочки постоянно падали то на угли, то на землю - в общем, напряжение было на пределе!
26 – обед на колёсах в поезде дальнего следования: 2 команды готовят основное блюдо, 2 другие - десерты.
Приготовлено: говядина запечённая в грибной панировке с брокколи и картофелем, курица фаршированная по-мароккански, слойка с кремом, манго и лаймово-ореховой обсыпкой, оладьи со сливками, клубничным соусом, шоколадом и сахарной трубочкой - хотела бы я в поезде так обедать!!! И не в поезде тоже)).

Комментарии
Zarina
Очень интересно. У меня сейчас и тыква есть и сыр козий. Только вот грибы пока не про нас, так что со сметаной и зеленью.
Очень приятно, что у вас появилась интересная кулинарная программа, и по их рецептам интересно готовить.
Я летом смотрела на Алену Спирину (мне она нравится), но теперь там халява закончилась и на сайте предлагают подписаться:(
Да, и времени ни на что нет...
L.Fiore
Лена, я сегодня с этой начинкой лазанью делала - тоже очень вкусно получилось.
Лазанью чуть отварила, в начинку добавила сметаны. Остальную сметану смешала с остатками разных сыров (козий, горгонзола, российский), разбавила сливками и использовала как заливку:

Zarina
Здорово. Еще понравилась идея нафаршировать что-то крупное типа ракушек.
L.Fiore
Крупное лучше всего - начинка не вытечет и совсем не обязательно её делать густой.
Zarina
Люба. я сегодня на ужин их сделала. Вкусно. Ребята размели все, что дала. Просто со сметаной. Вообще. для детей очень хорошо: макароны, пельмени они обычно любят, а здесь еще и начинка такая интересная. Я вот только, знаешь, не додумалась, а какие специи можно положить...Спасибо.
L.Fiore
Лена, добавлять можно всё, что душе угодно: чеснок, карри, мускатный орех, имбирь (порошок, наверное, лучше), сладкий и острый перец, а из сладкого: орехи, корицу, шоколад, изюм, курагу. Только травы лучше посыпать сверху, чтобы не портить цвет начинки.
Zarina
Люба, спасибо. А меня что-то на травах прованских зациклило... Идея добавить мускатный орех здесь мне очень нравится
L.Fiore
Да, мускатный орех - это хорошо. Я его ещё и в морковные,  и тыквенные блюда всегда добавляю.

Запечённые картофель и свёкла с соусом из козьего сыра и йогурта.

Люблю свёклу в любом виде, люблю запечённую картошку, а здесь ещё и соус очень вкусный, как же было не приготовить это овощное жаркое, обнаруженное здесь у Наташи. 

Вот что получилось:

В рецепте есть мягкий козий сыр, который у нас достаточно дорого стоит.

У меня его оказалось очень-очень мало (норвежский Снёфриск), всего одна ложка, а покупать новую коробочку пожадничала, поэтому решила приготовить домашний козий творог самостоятельно - вышло неплохо.

Творог, наверное, все пробовали готовить, поэтому опишу процесс кратко: козье молоко сквасить чем угодно: лимонным соком, кефиром, чёрным хлебом, дождаться, пока масса превратится в кусок жидкого желе, разрезать этот сгусток ножом на кубики прямо в миске, подержать на водяной бане (не кипящей), пока сгустки не всплывут, откинуть на льняную салфетку и подвесить узелок, чтобы стекла сыворотка. 

Сыворотку не выливайте! Её можно сразу выпить с мёдом или сахаром, можно приготовить квас, можно добавлять в любое тесто вместо воды и, в конце концов, ею полезно умываться и делать маски для волос))
Молоко я заквасила на ночь, утром подвесила для стекания и через несколько часов сыр-творог готов был «сдружиться» с остатками "норвега" в пропорции 1:1. 

Тимьян и розмарин использовала замороженные, но лучше, конечно, найти свежие.
В ходе приготовления я кое-что изменила в рецепте: добавила несколько ломтиков сала и две дольки чеснока (свёкла у меня упорно ассоциируется с чесноком): чеснок порубила вместе с травками и обваляла  в этой смеси овощи непосредственно перед запеканием.

Запечённый картофель со свёклой и йогуртово-сырным соусом
или Kartoffeln mit Roten Beten vom Blech und Frischkäsecreme 

(журнал «Lecker» и  блог Blogging mit geschmack)

Жаркое:

500 г свёклы (3 штуки)
1 кг картофеля
4 стл оливкового масла
морская соль
перец
3 веточки розмарина
3 веточки тимьяна
1 небольшой пучок петрушки
100 г чёрных оливок
зубчик чеснока
Соус:
250 г натурального йогурта
100 г мягкого козьего сыра (у меня Снёфрикс*)
2 стл петрушки
немного лимонного сока
зубчик чеснока

Изложила своими словами.

Готовила полпорции.

Свёклу почистить, помыть, нарезать пластинами, залить водой и варить 15 минут под крышкой (я варила в пароварке 20 минут). Слить жидкость.
Не забудьте, что свёкла ещё будет запекаться, поэтому варите до ПОЛУготовности.
Картофель почистить, помыть, разрезать вдоль пополам.
Травы (петрушку отдельно) помыть, обсушить, отделить от стеблей, мелко порубить и, отложив 2 ложки петрушки, перемешать.
Свёклу и картофель распределить по противню, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем.

Запекать 40-45 минут 200°, а за 15 минут до окончания запекания посыпать травами и оливками (у меня осталась только петрушка, а оливки я подала в холодном виде уже к столу) .

Для соуса.
Смешать йогурт, сыр и отложенную петрушку, посолить, поперчить, приправить лимонным соком, солью и перцем.
Петрушку я взбила в блендере с небольшим количеством йогурта и маленькой долькой чеснока, а потом смешала с остальным йогуртом, козьим сыром и своим творогом – получился не дип, в который обмакивают (по-нашему мачанка), а дрессинг, которым поливают. В общем, получился нежно-салатовый, ароматный, вкусный-превкусный соус! Если к запечённым овощам подать свежие огурцы, то и они будут великолепно сочетаться с такой поливкой.

Наташа, спасибо за рецепт!  Вкусно, красиво, есть желание повторять.
Немного полусырой свёклы, пара картошек и 2-3 стл поливки у меня остались на следующий день, поэтому я их снова сгруппировала,  нарезав предварительно свёклу  кубиками потушив в молочном соусе:

* творожный козий сыр Снёфрикс, 257 ккал. 

Выпускается в трёх видах: без добавок, с укропом - dill, с шампиньонами skogsopp. 1 кг 1400 руб, а коробочка 125 г – около 170 руб.)

Комментарии 
Наталья Филатова 
06-05-2011
Заманчиво. Попробую. Спасибо, Люба.
L.Fiore
06-05-2011
На здоровье,Наташа.  Если приготовишь, поделись впечатлениями
blogging mit Geschmack
07-05-2011
Люба, первая фотография просто великолепна!
И с моим любимым соусником! (как же я тоже хочу такие маленькие, чтобы каждому индивидуально... но пока не попадались мне тут на глаза...)
Люба, я так рада, что тебе понравилось! Твои манипуляции с сыром/творогом, как всегда, на высоте - уверена, у тебя получился в результате более интересный "микс"! Улыбнуло про чайную ложку)) Точнее просто вспомнила, как у меня точно также осталась только чайная ложка козьего сыра, но рецепт так заинтересовал, что я замесила тесто из-за одной этой чайной ложки))) Потом еще раз повторяла - очень вкусная вещь получилась, обязательно расскажу, фотографии уже давно готовы...
Скажи, как тебе тут оливки? Не "выбиваются" ли из общей картины?
L.Fiore
07-05-2011
Наташа, спасибо.
Оливки добавила в уже готовое блюдо - они нормально "дружат" со всем остальным, а в горячем виде оливки меня не впечатлили - запекала их как-то в конвертиках из слоёного теста. В общем, как всегда, приспособила всё к своему вкусу))
Сделала 30 фотографий этого блюда и еле-еле выбрала одну: было плохое освещение, пришлось даже приспособить фонарик:) 

 Вторую фотографию пришлось долго "фотошопить", чтобы хоть как-то продемонстрировать консистенцию своего жиденького соуса.
Соусник свой (всего один) обожаю - как обычно, пока я собиралась докупить ещё хоть 3-4 штуки, их расхватали более прыткие кулинарки:)
Zarina
10-05-2011
Люб, я как у тебя прочитала, решила, что тоже пора готовить. Сегодня делала на ужин всё по Наташиному рецепту. Кстати, про чеснок у меня тоже мысль была, но убежала:) Я хотела спросить, какое молоко ты брала, рыночное или магазинное?
L.Fiore
11-05-2011
Лена, мне понравилось блюдо тем, что это не просто картошка, а красивая и полезная картошка) И свёкла к месту, и йогурт с петрушкой.
Молоко покупала магазинное, но не в бумажных пакетах, а в таких маленьких бутылочках с завинчивающейся крышкой, жирное. Заквашивала кефиром: на 3 бутылочки около 100 г кефира (рузского), а для верности ещё несколько капель лимонного сока - боялась, что магазинное молоко так просто не скиснет))

Гранатки с мясными хлопьями, кинзой и сливочно-кунжутным соусом.

Иногда так бывает: хочется приготовить что-нибудь этакое, какой-нибудь кулинарный «шедеврик», мечтаешь о необыкновенной вкуснятине, но идея, воплощённая с помощью вполне себе съедобных продуктов, летит в помойку по причине полной несъедобности.

Наверное странно, что, когда я наткнулась на это «взрывное» название блюда, в голову как раз и пришла мысль о его финале, а именно, о мусорном ведре или, в лучшем случае, о Графе Александре, собаке нашего дворника.

И всё же, я решилась на авантюру, так как, по природе своей являюсь ярким представителем той прослойки общества, которая ищет приключений на свою (сами знаете что).

Вдохновляло и носило меня по кухне предисловие к рецепту "придуман выпускниками школы Поля Бокюза", но первые же французские слова рецепта "еffilochée d’agneau" по отношению к мясу повергли меня в кулинарный шок: требовалось приготовить «обтрёпанную ягнятину»:).

Ладно, раз выпускники считают это возможным, буду трепать!))

Разве могут заставить отказаться от бредовой идеи такие мелочи, как малюю-у-у-сенькая фотография рецепта и весьма смутное представление о французском языке?

Итак, радуйся, пёсик, приступаю к изготовлению твоего ужина (ужина, потому что, завтракает и обедает псинка остатками вчерашних ужинов жильцов нашего 15-этажного скворечника).

Конечно, не обошлось без замен: ягнятина была успешно заменена телятиной, тесто фило – слоёным тестом комбината «Звёздный». Количество лаймового сока я уменьшила везде и считаю, что не зря.

Гранатки фаршированные «трёпаной» ягнятиной с писту из кинзы и сливочным кунжутно-лаймовым соусом.

Начинка:

300 г ягнятины (лопатка)

Писту:

¼ пучка кинзы для писту

100 мл оливкового масла

40 г лука-шалот

10 г чеснока

5 г томатной пасты

200 г базового белого соуса

сок лайма

соль

перец чёрный

перец чили

60 г масла сливочного

Трубочки-гранатки:

6 кусков теста фило

80 г масла сливочного

Соус:

20 г кунжута

50 г огурца для фитильков

100 г сливок

сок 1 лайма

соль, перец

Соус-песто (писту в рецепте) из кинзы.

Кинзу помыть, обсушить, прокрутить или растереть в ступке с чесноком и солью, понемногу добавляя оливковое масло и растирая. (в рецепте этого нет, но, что такое песто все знают, могу только добавить, что во французский писту орехи добавляют не всегда, да и в рецепте только кинза, масло, чеснок - никаких орехов)).

Как сделать белый соус, все знают: сливочное масло на сковородку, потом муку, прогреть до лёгкого пожелтения, развести водой или молоком, проварить, постоянно мешая. Для этого рецепта соус нужен жидкий. 

Обтрёпанное (растрёпанное/раздёрганное) мясо.

Подрумянить мясо на оливковом масле. Добавить приправы и томатную пасту. Полить белым соусом и тушить под крышкой несколько часов на 130°.

Замечу, что присутствие здесь соуса для меня совершенно непонятно: благодаря ему, мясо так и норовит пригореть во время тушения(( Лучше с водой тушить, а соус добавить в конце тушения.

Вынуть мясо, разобрать на волокна (растрепать), остудить.

Сок лайма уварить, охладить, перемешать с соусом писту, а затем – с мясом. Приправить острым перцем. Охладить.

Трубочки-гранатки. 

Порезать тесто фило 5Х15 см. 

Металлические трубочки* смазать маслом, обернуть полосками теста и, совместив края, защипнуть.

Печь до подрумянивания 170°.

Соус.

Для соуса. Взбить сливки, приправить лаймовым соком, солью и охладить в холодильнике.

Обжарить кунжут, смолоть, просеять и полученную пудру смешать с охлаждённым сливочно-лаймовым соусом.

Из огурцов вырезать «фитильки» длиной 2 см и на 2/3 обмакнуть в крем.

Нафаршировать испечённые трубочки мясом, воткнуть огуречные фитильки обмакнуть их в кунжутную пудру и воткнуть в трубочки. Наверное, кунжутная пудра должна имитировать порох. 

Всё. Осталось непонятным, куда девать сливочно-кужутный соус. В оформлении блюда о нём ни слова, на фотографии тоже не видно. 

Неужели французские студенты подумали и о собаке дворника…
Пришлось свои гранатки водрузить прямо на, оказавшийся ненужным, соус. Может, так и надо...
Позже я нашла английский вариант рецепта, но и там ничего не сказано о роли сливочного соуса...

Впечатления
«Это» можно есть! Несмотря на то, что мясные хлопья, перемешанные с кинзой, выглядят не особенно аппетитно)).
Крем из сливок с кунжутом порадовал приятным и необычным вкусом

* Как сделать трубочки

Листы бумаги А4 разрезать пополам, скрутить в трубочки нужного размера, обернуть фольгой, загнув её внутрь на торцах. Следует помнить, что чем толще трубочка, тем больше в ней помещается мяса - его может не хватить! 

Хорошо смазать трубочки маслом снаружи.

Далее по рецепту.

Снимаются трубочки  с фольги легко, это порадовало. 

Края испечённых трубочек для устойчивости можно срезать ножницами. 

Не знаю, захочет ли кто-то повторять этот рецепт целиком, но, мне кажется, что имеют право на собственную жизнь все составляющие:

соус  из кинзы  подать с мясом, макаронами, авокадо или просто с гренками;

сливки с солью и кунжутом  приправлять салат из капусты, отварную брокколи,  мазать на хлеб;

мясной фарш в виде волокон  для любой начинки или бутербродов;

трубочки из слоёного теста -  вариантов не счесть;.

И, наконец, ноу-хау - бумажные трубочки, обёрнутые фольгой - неплохая  идея?

Назавтра титулованный "дворянин" Граф Александр получил на ужин миску мясных костей, приправленных основным белым соусом, и обрезки слоёного теста, и остатки «трёпаного» мяса)) 
Кажется, остался доволен...

Комментарии
Радуга
я пас) 

L.Fiore
Значит, Радуга, в следующий раз))
А омлет с яблоками тогда получился? 

Радуга
да)))))спасибо)
я даже маме рецептик дала, благо яблок нынче много! 

L.Fiore
Я рада)) 

Anzelika
С большим удовольствием прочитала рецепт и твои комментарии по ходу А трубочки многие делают из картонных рулонов из под туалетной бумаги, обернув из фольгой Такой многоразовый вариант
L.Fiore
Спасибо, Анжела!
Я тоже собиралась исспользовать картонки от бумаги и бужажных полотенец, но с ними получается чересчур большой внутренний диаметр, в который пришлось бы запихнуть уйму фарша, которого я не так много приготовила, вот и пришлось искать другой выход:)

blogging mit Geschmack
Люба, ты настоящая кулинарная авантюристка! )) Я как открыла рецепт, почему-то сразу его конец прочитала, подумала, что про Графа Александра это какая то цитата из художественного произведения )))
L.Fiore
Нат, мне иногда даже жаль, что НЕкулинарные приключения давно позади, но вспомнить есть что:))

Ещё про собачку. Несмотря на тьму-тьмущую "своих" жильцов, эта титулованная дворняга каким-то образом чувствует посторонних, усердно их облаивая и получая, судя по всему, огромное от этого удовольствие:) Жаль, что дежурит только по утрам:)
blogging mit Geschmack
ой-е-ей, в 4 утра никто не хочет быть разбуженным)) а в кулинарии авантюризм тоже должен присутствовать, так что видишь, не совсем он исчез из твоей жизни ;)
L.Fiore
Наверное, ко всему можно привыкнуть, включая собачий лай))

К сожалению, теперешние кулинарные авантюры прибавляют мне вес в самом прямом смысле этого слова:(